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Gelato all'azoto liquido

L'azoto è un gas molto comune in natura ( compone il 79% dell'atmosfera terrestre) e ha un punto di ebollizione molto basso: -195,82°C. Ridotto allo stato liquido per compressione, può essere trasportato sotto pressione.

L'azoto quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare: questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l'azoto liquido a contatto con l'aria. L'azoto liquido può essere utilizzato come refrigerante.

L'azoto non è pericoloso come si crede, va comunque evitato il contatto prolungato con la pelle e con gli occhi per prevenire le ustioni da freddo.

L'azoto liquido si produce facilmente liquefacendo l'aria. Il suo costo è di circa 1 euro al litro. il prezzo si alza notevolmente per il dewar, contenitore non pressurizzato a imboccatura stretta, il prezzo varia tra i 500 e 1000 euro per un contenitore da circa 25 litri.

L'azoto, grazie al basso punto di ebollizione, permette di raffreddare rapidamente; infatti è il più potente abbattitore che esista in campo alimentare. Non forma cristalli di ghiaccio rendendo le preparazioni cremose, i colori sono più vivi ed il gelato non congela la bocca, fenomeno dovuto ai cristalli di ghiaccio.

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