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"QUIMICA DO BOLO"

Leokeny Ferreira nº13 10ºCT2

Esta atividade pretende, com a produção de um bolo, chantilly e manteiga, identificar as principais biomoléculas presentes nos seus ingredientes, as suas funções, propriedades e como é que estas afetam a produção destes alimentos.

Introdução

Na produção do bolo foi usado açúcar (rótulo na figura 5) que apenas é constituído por hidratos de carbono, mais especificamente, um dissacarídeo: sacarose. Esta apresenta a característica de ser rapidamente solúvel em água, o que significa que, mal o açúcar chega à boca já se sente o doce pela rápida dissolução do mesmo. Pode-se concluir que o bolo é um alimento doce pois contém sacarose.

Para a preparação, bateram-se as claras dos ovos em castelo. Como se pode ver pela figura 3 (rótulo dos ovos) os mesmos apresentam uma grande quantidade de lípidos- contidos na gema- e proteínas- nas claras. Quando se batem as claras estão-se a agitar as proteínas que se encontram muito bem organizadas em estruturas em forma de hélice, fazendo aumentar o seu volume com a integração de ar nos espaços vazios. A este processo de “desorganização” das proteínas dá-se o nome de desnaturação, as mesmas vão perder as suas funções e pode-se concluir que é por este fenómeno ocorrer ao nível das proteínas que as claras vão ficar em castelo.

Conclução

Para fazer o chantilly, bateram-se natas até determinado ponto e, à parte, acrescentou-se açúcar mas, com as natas restantes, ao continuar a bater, começou a formar-se manteiga e um “soro” das natas, como se pode ver na figura 2. Isto acontece pois, como se pode ver no rótulo das natas (figura 4), elas são praticamente constituídas por lípidos e água. Tendo em conta que os mesmos não formam uma solução, são imiscíveis, as natas são, basicamente, gotas soltas de gordura em água. Ao agitar-mos esta emulsão, vamos fazer com que as gotas se juntem, formando a manteiga, deixando a água de lado, formando o soro. Conclui-se que a manteiga forma-se pois as natas são uma emulsão de água e lípidos que, ao se baterem, vão associar-se aos seus iguais e separar-se. Em geral, conclui-se que tanto o bolo como o chantilly e a manteiga apenas são como nós os conhecemos pelas características específicas que as biomoléculas dos seus constituintes apresentam.

Bibliografia: as imagens foram tiradas pelos alunos da turma 10ºCT2 do grupo constituído por: Leokeny Ferreira, Madalena Urmal, Mariana Silva, Miguel Costa, Núria Mouralinho, Sofia Estêvão e Rodrigo Caldeira, durante a aula e toda a informação retirada de indicações da professora Clara Reis e do manual BioGeo10, da editora Texto e dos autores Ana Ferreira, Fernando Bação, Maria Jacinto e Paula Silva.