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Les méthodes de conservation des aliments

La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de conserver les propriétés gustatives (certains y ajoutent du goût) et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires.

introduction

Dioxygène (B. aérobies)

PH neutre

Préscence d'eau libre

Temperature ambiante

Substances nutritives

conditions favorables au developpement des M.O

Méthodes de conservation agissant sur l’eau des aliments :

En ajoutant un soluté (sel ou sucre) dans l’eau d’un aliment, on diminue l’activité de l’eau. Cette eau devient indisponible pour les micro-organismes (M.O.), ce qui les empêche de se développer.

Salage (charcuteries) et sucrage (confitures ou pâtes des fruits)

Le séchage : En faisant sécher un aliment (poisson, charcuterie, fruits, etc…) soit naturellement soit dans un four à basse température, on diminue la quantité d’eau qu’il contient, ce qui empêche le développement des M.O.

Séchage, déshydratation, lyophilisation et fumage :

La Déshydratation s’obtient après avoir pasteurisé et concentré le liquide à faible température. Le liquide est pulvérisé en fines gouttelettes (en « spray ») dans une enceinte de séchage chauffée par un courant d’air chaud à 150°C, ce qui permet d’évaporer l’eau que contiennent les liquides comme le lait ou les jus. Cette méthode a l’inconvénient de faire perdre des arômes et de dénaturer certains composants.

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Séchage, déshydratation, lyophilisation et fumage :

-La Lyophilisation est une méthode qui permet d’évaporer l’eau de l’aliment à basse température. L’aliment est d’abord congelé puis la glace sera directement transformée en vapeur pour être évacuée.

Séchage, déshydratation, lyophilisation et fumage :

Le fumage permet une dessiccation (séchage) de l’aliment par la chaleur du fumoir. Les M.O. manquent alors d’eau et leur multiplication est ralentie. De plus la fumée détient des propriétés anti microbiennes détruisant les M.O. présents sur les aliments.

Séchage, déshydratation, lyophilisation et fumage :

Méthodes de conservation agissant sur la température :2.1 Le froid

La réfrigération : entre 0° et 4°C (voire 0°C à 10°C selon les produits) la multiplication des M.O. est lente et ils ne produisent pas de toxines (arrêt de la toxinogénèse). Les aliments se conservent quelques jours au réfrigérateur.

Le froid positif :

La congélation : conservation des aliments à des températures inférieures ou égale à – 18°C. A cette température, il y a arrêt de toute multiplication microbienne. Les aliments se conservent quelques mois au congélateur

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Le froid négatif :

méthode de conservation industrielle et rapide. Les aliments sont surgelés « à cœur » à -18°C en moins de 3 heures. Cela permet une meilleure conservation des qualités organoleptiques du produit. Leur stockage doit se faire à une température de -18°C au maximum. La surgélation se fait dans un surgélateur ou cellule de surgélation (-45°C environ). Quand le produit est surgelé, il doit être placé au congélateur. Cela évite de laisser le surgélateur en fonctionnement et donc d’économiser de l’électricité.

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la surgelation

Méthode de conservation industrielle et rapide. Les aliments sont surgelés « à cœur » à -18°C en moins de 3 heures. Cela permet une meilleure conservation des qualités organoleptiques du produit. Leur stockage doit se faire à une température de -18°C au maximum. La surgélation se fait dans un surgélateur ou cellule de surgélation (-45°C environ).

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la surgelation

Le refroidissement rapide des préparations permet de conserver les qualités culinaires et sanitaires des produits conservés par le froid. Le refroidissement est possible grâce à une cellule de réfrigération, ou une cellule mixte (refroidissement et surgélation). Quand le produit est refroidit (entre 0°C et 10°C), il doit être placé au réfrigérateur ou maintenu entre 0°C et 4°C dans la cellule. Cela évite de laisser la cellule fonctionner, de congeler l’aliment et d’économiser de l’électricité.

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le refroidissement rapide

Afin d’assurer la sécurité sanitaire des produits alimentaires, il faut respecter la chaine du froidEnsemble des opérations logistiques et domestiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir un ou des produits alimentaires à une température donnée pour assurer le maintien de sa salubrité ou de ses qualités gustatives. Un produit alimentaire doit être conservé à une température règlementaire depuis sa production jusqu’à sa consommation.

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chaine de froid

Risque lors de la rupture de la chaîne du froid : développement de microorganismes (décongélation et recongélation) pouvant entraîner la consommation de produits avariés et une intoxication alimentaire.

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chaine de froid

Méthodes de conservation agissant sur la température :2.2 La chaleur

Il s’agit de chauffer entre 63 et 99°C afin de détruire une partie des M.O. pathogènes (65°C pendant 30 minutes ou 82°C pendant 5 minutes). Plus la température est élevée, moins le temps de pasteurisation est long.La flash pasteurisation : procédé qui consiste à chauffer à 95°C pendant quelques secondes.

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La pasteurisation

Il s’agit de faire chauffer à des températures supérieures ou égales à 120°C pour détruire tous les M.O., les toxines et les spores bactériennes. Les boites de conserve sont appertisées, c’est-àdire mis en boite et stérilisés à 120°C

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La sterilisation

Il s’agit de faire chauffer à des températures supérieures ou égales à 120°C pour détruire tous les M.O., les toxines et les spores bactériennes. Les boites de conserve sont appertisées, c’est-à dire mis en boite et stérilisés à 120°CLa stérilisation UHT (Ultra Haute Température) : ce procédé permet de stériliser des fluides à très haute température (145°C environ) pendant quelques secondes. Ce procédé permet une meilleure conservation desvitamines et des propriétés organoleptiques des produits.

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La sterilisation

Méthodes de conservation agissant sur la présence d’air (O2) :

En retirant l’air, on stoppe le développement des micro-organismes aérobies mais pas celui des anaérobies.Sous-vide : consiste à éliminer totalement l’air présent entre la denrée et l’emballage (imperméable aux gaz)Atmosphère modifiée ou contrôlée : l’air de l’emballage est chassé et remplacé par un mélange riche en CO2 et pauvre en oxygèneCes 2 méthodes permettent la conservation des aliments 3 à 4 semaines entre 0 et 3°C (réfrigérateur).

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La sterilisation

Méthodes de conservation agissant sur le pH :l'acidification

Certaines bactéries comme les bactéries lactiques utilisées pour la fabrication des yaourts aiment les milieux acides, le yaourt se conserve donc grâce à son acidité Les bactéries pathogènes ne supportent pas les milieux acides. On peut donc conserver certains aliments dans du vinaigre (ex : les cornichons) ou du citron.

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L'acidification

Certaines bactéries comme les bactéries lactiques utilisées pour la fabrication des yaourts aiment les milieux acides, le yaourt se conserve donc grâce à son acidité Les bactéries pathogènes ne supportent pas les milieux acides. On peut donc conserver certains aliments dans du vinaigre (ex : les cornichons) ou du citron.

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L'acidification

La production de froid dans le secteur professionnel

Le froid permet de conserver les aliments dans de bonnes conditions.Expliquer cette phrase en fonction de vos connaissances en microbiologie :– Froid positif (entre 0 et 4 °C) : Il permet de conserver les aliments car il ralentit le développement des micro-organismes– Froid négatif (-18°C) : Il permet de conserver les aliments car il stoppe le développement microbien

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Le respect de la chaine du froid est donc une méthode indispensable pour assurer la conservation des denrées alimentaires et pour assurer la sécurité sanitaire des produits alimentaires.• Pour cela vous pouvez utiliser différents appareils :– Appareil à froid mécanique statique– Appareil à froid mécanique ventilé– Appareils à froid cryogéniques

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5.1 le froid mécanique5.1.1 Les appareils producteurs de froid :

La chambre froide positive, la vitrine réfrigérée et le réfrigérateur : Ils permettent de conserver les aliments en froid positif (réfrigération)

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5.1.1 Les appareils producteurs de froid :

• La chambre froide négative et le congélateur : Ils permettent de conserver les aliments surgelés en froid négatif

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5.1.1 Les appareils producteurs de froid :

• La cellule de refroidissement : Elle permet d'abaisser rapidement la température d'un produit cuit afin qu'il passe le moins de temps possible à des températures favorables au développement microbien (entre 10 et 65°C)

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5.1.1 Les appareils producteurs de froid :

Le Surgélateur : Il permet de refroidir brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures très basses. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps.

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5.1.1 Les appareils producteurs de froid :

Un fluide circule dans un circuit fermé dans l'appareil réfrigéréQue se passe t-il quand un fluide change d'état? Dans un appareil à froid mécanique, la production de froid est due aux changements d'état du fluide circulant dans le circuit fermé.

5.1.2 Fonctionnement des appareils à froid mécanique :

• Ces appareils sont constitués de 4 organes :– Un moteur compresseur– Un détendeur– Un évaporateur– Un condenseur

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5.1.2 Fonctionnement des appareils à froid mécanique :

Principe de fonctionnement du froid mécanique :– Le moteur (compresseur) augmente la pression du fluidefrigorifique dans le circuit.– cela permet au fluide (à l’état de vapeur) de passer à l’état liquidedans le condenseur (à l’extérieur de l’enceinte).– Le fluide vapeur se condense, se transforme en liquide et restitue lachaleur accumulée vers l’extérieur en absorbant du froid.– Le liquide sortant du condenseur passe par le détendeur qui diminuela pression.– Cela permet au fluide de passer à l’état de vapeur dansl’évaporateur.– En s’évaporant il absorbe la chaleur de l’enceinte frigorifique et varestituer du froid dans l’enceinte.

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5.1.2 Fonctionnement des appareils à froid mécanique :

5.2.1 Le dégivrage :• Cette manipulation (souvent automatique dans les chambres froides),permet d’éliminer le givre.• La présence de givre entraine :– Un mauvais refroidissement de l’enceinte– Une augmentation de la consommation électrique de l’appareil.– Un développement des micro-organismes cryophiles.

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5.2 L’entretien des enceintes frigorifiques :

• Pour éviter la présence de givre dans les enceintes réfrigérées vousdevez :– Ne pas introduire d’aliments chauds à l’intérieur– Eviter d’ouvrir et de fermer le réfrigérateur trop souvent– Entretenir régulièrement le réfrigérateur (dégivrage)

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5.2 L’entretien des enceintes frigorifiques :

• Ces opérations permettent d’éliminer :– Les débris alimentaires qui facilitent le développement des microorganismes.– Les micro-organismes présents dans l’enceinte.

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5.2.2 Nettoyage et désinfection de l’intérieur de l’enceinte :

Cela permet notament d'éliminer la poussière qui peut s'accumuler sur le condenseur • La poussière sur le condenseur :– Agit comme un isolant et empêche l’évacuation de la chaleur àl’extérieur de l’enceinte.– Entraine une augmentation de la consommation électrique.

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5.2.3 Dépoussiérer et nettoyer le condenseur

Conclusion :• La production de froid se fait selon le principe physique d'un changement d'état d'un fluide• Le froid le plus utilisé dans les entreprises alimentaires est le froidmécanique• Un thermostat permet de régler la température dans l'enceinte del'appareil• Les appareils à froid statique ne possèdent pas de ventilation, latempérature est inégale dans l'appareil• Les appareils à froid ventilé possèdent une ventilation qui permet au froid de se répartir uniformément dans l'appareil. Il y a risque dedessèchement des aliments d'ou la nécessité de les emballer.

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