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Saltear

Combinación de técnicas, aplicación del salteado El salteado oriental, mayor potencia de calor y se combina con un líquido, mejor coloración y evita la excesiva caramelización, correspondiendo al uso de salsas fermentadas y de gran cantidad de azúcar o sales

Técnica que emplea una cantidad mínima de grasa, ideal para mantener el color y nutrimentos de vegetales y carnes.Para realizarla utilizamos un sartén (sartoir) o un Wok, logrando una intensa temperatura e intervalos continuos de calor al producto.

Métodos grasos

Técnicas de cocción con grasa

Sofreír ó sancochar

Técnica de cocción grsa, se utiliza en la cocina de america latina, consiste en mover continuamente el producto sobre el sartén logrando un término suave y la aportación de sabores propios para una segunda preparación .

Confit

Técnica francesa que emplea la grasa propia del animal para generar una cocción lenta y prolongada a una temperatura de 55-60°C

Pan fry- fritura de sartén

Es la técnica de fritura que emplea poco aceite, es decir, el producto cocinado permanece por encima del aceite que contiene la sartén. La temperatura del medio grasa sera de 145-155° C

Deep fry- fritura profunda

Para esta técnica requerimosaceites con alton punto de humo y una temperatura de 165-185° C

Red Cooking

Técnica asiática que emplea la soya como producto desnaturalizdor por su gran cantidad de sodio, es considerdo un braseado muy graso.

Chef Juan Manuel Albatros

Grasas y Aceites

Existen una variedad de aceites y grasas disponibles para cocinar, cada uno con diferentes perfiles de sabor, puntos de humo y beneficios para la salud.La elección del aceite o grasa dependerá del tipo de plato que estés preparando, tus preferencias de sabor y tus necesidades nutricionales. Es importante tener en cuenta los puntos de humo de los aceites al seleccionarlos para cocinar a altas temperaturas, ya que calentar un aceite por encima de su punto de humo puede producir humo y sabores no deseados en los alimentos.

Aceite de oliva: Este aceite es ampliamente utilizado en la cocina mediterránea y es conocido por su sabor distintivo y sus posibles beneficios para la salud. Viene en varias variedades, desde extra virgen (más adecuado para aderezos y aderezos) hasta virgen y refinado (mejor para cocinar a altas temperaturas). Aceite de girasol: Es un aceite vegetal ligero y neutro que tiene un alto punto de humo, lo que lo hace ideal para freír y cocinar a altas temperaturas. Es económico y versátil, pero contiene una cantidad relativamente alta de ácidos grasos omega-6. Aceite de canola: Similar al aceite de girasol, el aceite de canola es ligero y neutro en sabor, con un alto punto de humo. Es una buena opción para freír y cocinar a altas temperaturas. También tiene un perfil de grasas más saludable, con menos ácidos grasos saturados y más ácidos grasos omega-3 que algunos otros aceites. Aceite de coco: Este aceite tiene un sabor distintivo a coco y es sólido a temperatura ambiente. Tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados y un punto de humo medio, por lo que es mejor para saltear a fuego medio o bajo y para hornear. Algunas personas lo prefieren por su sabor único y sus posibles beneficios para la salud. Mantequilla: Hecha de crema batida, la mantequilla es rica en sabor y se utiliza en una variedad de aplicaciones culinarias, desde dorar y saltear hasta hornear. Tiene un punto de humo bajo, por lo que no es ideal para freír a altas temperaturas, pero agrega un delicioso sabor a muchos platos. Manteca de cerdo: Es grasa de cerdo refinada y es muy utilizada en la cocina tradicional para freír y hornear. Tiene un alto punto de humo y agrega un sabor distintivo a los alimentos.

OTROS ACEITES

  1. Aceite de aguacate: tiene un sabor suave y afrutado.
  2. Aceite de nuez: El aceite de nuez se extrae de nueces, como nueces, almendras y avellanas, y tiene un sabor característico a nuez. Es mejor usarlo en platos que se benefician de su sabor distintivo, como ensaladas, aderezos y platos horneados.
  3. Aceite de sésamo: tiene un sabor intenso y tostado, utilizado en la cocina asiática para dar sabor a salteados, aderezos, salsas y marinadas.
  4. Aceite de maíz: Es un aceite ligero y neutro, utilizado en la cocina comercial debido a su asequibilidad y versatilidad.
  5. Aceite de semilla de uva: tiene un sabor suave y delicado, para cocinar a altas temperaturas, como saltear, freír y asar a la parrilla.
  6. Aceite de cártamo: adecuado para freír, saltear y hornear. Es rico en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente ácido linoleico.

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Los aceites comestibles tienen una variedad de características que los hacen únicos y adecuados para diferentes aplicaciones en la cocina. Punto de humo: Este es uno de los aspectos más importantes a considerar al elegir un aceite para cocinar. El punto de humo es la temperatura a la cual un aceite comienza a descomponerse y a emitir humo. Cocinar con un aceite por encima de su punto de humo puede resultar en la formación de compuestos tóxicos y sabores desagradables. Por lo tanto, es importante elegir un aceite con un punto de humo adecuado para el método de cocción que estés utilizando. Perfil de ácidos grasos: Los aceites comestibles contienen diferentes tipos de ácidos grasos, como ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. El equilibrio entre estos ácidos grasos determina las propiedades nutricionales y la estabilidad del aceite. Por ejemplo, los aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados, como el aceite de oliva y el aceite de aguacate, son conocidos por sus beneficios para la salud cardiovascular. Sabor y aroma: Algunos aceites tienen un sabor y aroma distintivos, mientras que otros son más neutros en sabor. El sabor y aroma de un aceite pueden influir en el perfil de sabor de los alimentos cocinados con él. Por ejemplo, el aceite de oliva tiene un sabor afrutado y herbal, mientras que el aceite de coco tiene un sabor a coco distintivo. Color: Los aceites comestibles pueden variar en color, desde amarillo claro hasta verde oscuro o incluso transparente. El color puede deberse a la presencia de pigmentos naturales en el aceite, como clorofila o carotenoides. Estabilidad: Algunos aceites son más estables que otros y tienen una vida útil más larga. La estabilidad del aceite se ve afectada por factores como la composición de ácidos grasos, la presencia de antioxidantes naturales y el método de extracción. Los aceites más estables tienden a ser menos propensos a la oxidación y al enranciamiento. Valor nutricional: Los aceites comestibles pueden proporcionar una fuente de grasas saludables, vitaminas liposolubles y otros nutrientes. Algunos aceites, como el aceite de oliva virgen extra y el aceite de linaza, son conocidos por sus beneficios para la salud debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados, así como a la presencia de antioxidantes.

  • Recuerda aplicarlo a una temperatura entre 55-60° C
  • El teimpo dependerá del producto sometido
  • El resultado esperado será. crear una costra crijiente y mantener un interiror jugoso

En la actualidad podemos realizar un cofit con ayuda de diversos medios grasos.En el caso de aceites poco aromáticos puedes incorporar vegetales aromáticos, especias y otros elementos como enriquecedores de tu medio de cocción, y posteriormente introducir tu proteína.No es uan técnica limitada a proteínas, puedes utilizarla pra frutas y vegetales, brindando sabor, aroma, brillo y aporte energético.

Un resultado exquisito

ImportanteLa fritura es una cocción de tiempo corto, por lo que, si tu producto es muy grueso o de cocción larga, anticipa su cocción aplicando alguna otra técnica de las conocidas y posteriormente la fritura.

En la técnica de fritura profunda es muiy importante la selección del medio graso a utilizar, de esto dependerá el sabor y textura del producto resultante.La temperatura es importante, ya que si no utilizamos una temperatura superiro a los 165° C, nuestro producto resultará con mucha grasa y una costra poco agradable.Esta técnica se emplea para ofrecer a los productos una textura " Crunchy" de apariencia dorada

¿Cuántos productos fritos consumes?

Tipos de Coberturas para fritura

  • Cobertura inglesa o stándard
  • Cobertura Francesa
  • Cobertura Orly
  • Cobertura Témpura
  • Cobertura Corncake o corndogs
  • Panadas y costras
  • Capeado o rebozado

TAREA 1. Elabora una tabla descriptiva sobre los diferentes tipos de Coberturas para fritura 2. Estructura la formula de aplicación al producto 3. Ejemplifica su aplicación. 4. Ponlo en práctica en clase para tus propuestas de platillos