Want to make creations as awesome as this one?

More creations to inspire you

Transcript

agua

el

Funciones del agua

  • transporte de sustancias
  • disolvente
  • dispersante
  • balance hidrico

Reacciones microbianas habituales relacionadas con la actividad acuosasMohosEl moho necesita una actividad acuosa menor para proliferar, y por eso es más habitual en el pan y en el queso, y por eso, en sus instrucciones de conservación, se suele especificar que deben estar en un lugar fresco y seco, es decir, en el que no coincidan dos factores que aceleran la reacción conjuntamente con la aw: la temperatura y la humedad. BacteriasLas bacterias como la Listeria, la Salmonella o el Campylobacter, son las que necesitan una mayor proporción de aw para proliferar: mayoritariamente superior al 0,90, y por eso los alimentos con una mayor actividad acuosa (verduras, frutas, carnes, pescados y frescos en general) suelen requerir técnicas de conservación industriales.

La relación entre la actividad acuosa y la temperatura o el pHEste parámetro no funciona de forma aislada a otros que también son fundamentales para la seguridad alimentaria como la temperatura o el pH. Al aplicar temperatura, el agua tiene más energía disponible, por lo que aumenta su actividad (aw), excepto en algunos productos con sal cristalina o azúcar, por lo que puede favorecer las reacciones biológicas o químicas. Por otro lado, el pH combinado con la aw, puede actuar de barrera a estas reacciones, y por lo tanto conservar más tiempo los alimentos. En otras palabras, se puede mantener artificialmente el control microbiano a niveles que normalmente se considerarían inseguros sólo para el pH o sólo para la actividad acuosa.

DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS Agua ligada, Esta unida a otros compuestos de manera muy fuerte, es difícil separarla. Es llamada agua no congelable. Agua libre, Tiene comportamiento termodinámico normal, se remueve por métodos convencionales.

METODOS PARA LA REDUCCION DE Aw 1. Deshidratación 2. Frituras 3. Congelación 4. Adición de ciertos solutos

• Es el solvente universal • La constante dielectrica (D) es alta

EL AGUA COMO DISOLVENTE • Es el solvente universal • La constante dielectrica (D) es alta

Constante Dieléctrica: Es la medida de la tendencia de un solvente a oponerse a las fuerzas de atracción electrostática entre iones de carga opuesta.

EL AGUA COMO DISPERSANTE

  • Los coloides: Se dan en forma natural por ejemplo: leche • Dispersiones coloidales o coloides • Emulsiones • Suspensión
  • Emulsiones: Son líquidos inmiscibles para que se unan necesitan energía adecuada y se logra añadiendo compuestos.
  • Suspencion, lo representa el almidon en agua fria

El agua

El agua es el componente más abundante de los alimentos y, en términos de seguridad alimentaria, el más importante. Su presencia, cantidad y naturaleza determina muchos procesos químicos y bioquímicos importantes para el control de la seguridad y calidad del producto. La actividad acuosa en alimentos, por ejemplo, es un parámetro que está íntimamente ligado