Want to make creations as awesome as this one?

Transcript

Benhariga Ichrak

PRojet de fermentation

Génie microbiologique

  • La conservation des aliments
  • Enrichissement nutritionnel
  • Propriétés probiotiques
  • Amélioration du goût et de la texture
  • Meilleure assimilation des aliments et facilite la digestion
Bénéfices
Principe

INTRODUCTION

  • La fermentation lactique est utilisé dans la fabrication de nombreux aliments (produits laitiers, de charcuterie etc.)
  • Elle est réalisée par des bactéries lactiques
  • Lors de la fermentation lactique, les bactéries lactiques métabolisent les sucres en pyruvate via la glycolyse. Le pyruvate est ensuite converti en acide lactique : il y a donc acidification progressive du milieu

- Microflore initiale contient naturellement certains germes, qui vont faire les premières fermentations. - Sous l’action du sel, des bactéries lactiques deviennent dominantes. Elles acidifient le milieu en produisant de l’acide lactique à partir des sucres ajoutés. -Parallèlement, d’autres flores, les flores d'affinage, se développent en surface. Ces germes vont métaboliser les protéines et lipides de la viande, produisant de nombreux arômes.

1. Salage

Fermentation

La technologie du bacon

La première étape est la salaison. La viande est frottée de sel. Le sel imprégné :- Va abaisser l'activité de l'eau et empêcher le développement de microorganismes pathogènes ou d'altération- va solubiliser les protéines myofibrillaires ce qui va attendrir la viande- Exalter la saveur de la viande Après 2/3 jours, on rince la viande et on recouvre d'épices. On place dans un torchon noué et on laisse fermenter 1 mois.

Conditionnement sous-vide

Fermentation

Salaison

LES ETAPES EN IMAGES

Le principe consiste à fermenter les légumes à l'aide de bactéries lactiques afin de les conserver et de rehausser leurs qualités gustatives.Etapes : - Émincer le chou et frotter avec du sel. Après 2h, rincer et égoutter.- Préparer la marinade : sauce de poisson, épices, ail, oignons et piment coréen - Placer le chou dans un bocal et l'immerger de marinade et fermer hermétiquement- Laisser fermenter à température ambiante pendant 2 à 4 semaines Sous l'action du sel et en anaérobiose, des bactéries lactiques se développent et transforment les sucres en acide lactique. L'acidification inhibe les microbes indésirables et conserve les légumes. L'activité bactérienne apporte aussi de nouvelles saveurs (acidité, arômes) qui rehaussent le goût des légumes en leur conférant une note typique.

Fermentation

La technologie du KIMCHI

On place dans un récipient hermétique pour 2 semaines environ
On imbibe le chou de la marinade
On prépare la marinade
On retire le liquide produit, on rince plusieurs fois puis on égoutte
On frotte entre chaque feuilles avec du gros sel
On lave et découpe le choux

LES ETAPES EN IMAGES

En conclusion, maîtrisée en conditions industrielles, la fermentation lactique permet d'obtenir des aliments sains et à la qualité constante, tout en présentant les attributs traditionnels appréciés des consommateurs, en faisant intervenir différentes populations microbiennes complémentaires. De la charcuterie aux produits laitiers, cette biotransformation peut s’adapter à une large variété de matrices et reste un outil clé pour beaucoup de préparations alimentaires fermentées consommées au quotidien. Son utilisation extensive témoigne des nombreux bénéfices qu'elle peut apporter.

CONCLUSION