5_BBQ Master Assiettes parfaites

Dans cette partie, nous allons voir ensemble les éléments clés pour que ton assiette corresponde aux attentes des clients

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Envoyer des assiettes parfaites

Maîtrise des Cuissons : le Timing Parfait

Bien cuit

Cuit

A point

Saignant

Bleu

Focus sur la cuisson du boeuf

sUIVANT

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intérieur : chaud, fine couche rosée sur les bords et rouge au centre,

Extérieur : croûte fine, dorée et bien chaude

Température à coeur : 50-55˚C

intérieur : À peine tiède et bien rouge

Extérieur : légèrement coloré et chaud

Température à coeur : 45-50˚c

Saignant

APPOINTS DE CUISSONS

BLEU

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Maîtrise des Cuissons : le Timing Parfait

APPOINTS DE CUISSONS

Maîtrise des Cuissons : le Timing Parfait

Intérieur : brun uniforme et cuit en totalité. Viande moins juteuse

Extérieur : croûte épaisse et très chaude, exsudat fortement perlé en surface

Température à coeur : 50-55˚C

Intérieur : entièrement rosé et pâle.Viande encore moelleuse et juteuse

Extérieur : croûte épaisse, bien dorée et fines goutelettes d'exsudat sur le dessus

Température à coeur : 55-60˚c

Bien cuit

A point

suivant

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Zone la plus froide

Température à coeur

Zone la plus chaude

Température de surface

APPOINT DE CUISSONS

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Maîtrise des Cuissons : le Timing Parfait

Le contrôle de la température de la viande se fait toujours au centre (à coeur)

Peu grasse

Grasse

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Clique sur chaque image pour en savoir plus

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Adaptation de la Cuisson : Considérations pour Chaque Morceau

Maîtrise des Cuissons

Prévoyez de l'espace pour les produits en sauce, comme les Ribs, Finger Ribs, porc mariné, et les poissons

Zone de chaleur sur le grill

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Respect du Produit et Maîtrise des Points Chauds

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Optimisation des Cuissons sur la Grillade

Le cheddar

Les buns

Les sauces

la salade

Les oignons en rondelles

Les tranches de cornichons

Les tomates en tranches

Maintien à température ambiante des matières premières validées

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Savoir-Faire de la Préparation : La Clé pour Des Burgers Parfaits

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Mise en ambiant

La mise en ambiant ne s'applique qu'aux matières premières spécifiées au poste burger, avec une interdiction formelle pour d'autres produits ou aux E/D

Respecter durées de vie

Mettre les produits en ambiant et les dater correctement

Décontaminer les légumes au Mikrochlor

Le Respect des Étapes du Processus : Essentiel pour la Réussite

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Mise en ambiant

Clique sur chaque image pour en savoir plus

A la fin du service, je fais un débriefing

Avant d’envoyer mon assiette, je la contrôle

J’envoie mes assiettes rapidement

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Le Respect des Étapes du Processus : Essentiel pour la Réussite

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Mise en ambiant

Je te rassure, pas de piège dans les questions, mais pour autant, reste attentif.

Verifions ce que tu as retenu !

Commencer

J'ai une viande très grasse. Je la privilégie pour quelles cuissons ?

question 01

A point ou bien cuit

Bleu ou saignant

Le placement des produits

Sélectionne la bonne réponse

question 02

Je concentre mes cuissons au centre de la grillade

question 02

Faux

Vrai

Si mon assiette est sur le passe, peu importe le temps qu'elle y reste

question 03

Faux

Vrai

Mauvaise réponse

Les cuissons idéales pour des viandes persillées et épaisses sont les cuissons à point ou bien cuit car pour des cuissons bleu ou saignante, la viande risque d'être froide au coeur et la graisse n'aura pas fondu

Ressayer

Mauvaise réponse

La chaleur n'étant pas identique à tous les endroits du grill, tu ne peux placer la viande n'importe quand. Les viandes à cuisson bleue ou saignante doivent être placées là où la chaleur est la plus importante et inversement pour les viandes à points et bien cuites

Ressayer

Mauvaise réponse

Il ne faut pas que les assiettes restent trop longtemps sur le passe car cela désèche les produits et à terme, il ne peut pas maintenir la chaleur. Néanmoins, il est très utile pour les grillardins car cela leur laisse le temps de finaliser les plats d'une même table

Ressayer

Bonne réponse

Les cuissons à point et bien cuit sont à privilégier pour des viandes très présillées, grasses, assez épaisses. En effet, sur des viandes peu grasse et fine, la viande va se désecher et cela altère donc la qualité.

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Bonne réponse

En effet, la chaleur n'est pas identique à tous les endroits du grill. Là où la température est plus forte, il faut privilégier les cuissons bleu et saignant et inversement pour les cuissons à point et bien cuit

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Bonne réponse

Il ne faut pas que les assiettes restent trop longtemps sur le passe car cela désèche les produits et à terme, il ne peut pas maintenir la chaleur. Néanmoins, il est très utile pour les grillardins car cela leur laisse le temps de finaliser les plats d'une même table

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Nous proposons 3 types de viande à nos clients : le boeuf, le porc et la volaille.La viande de boeuf est présente dans la majorité des plats.Il y a 3 types de cuisson : le grill, le grill gaz et la planchaIl faut connaître la cuisson appropriée pour chaque pièce de viande.Pour bien débuter mon service, il y a 3 immanquables : ma tenue, le contrôle quotidien et la check-list quotidienne. Ces 3 éléments sont obligatoires pour respecter la sécurité et l'hygiène.

Résumé

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¡Tu peux passer au module suivant!

quiz terminé

A la fin du service, je fais un débriefing :

❑ Je demande aux serveurs si tout était au goût de leurs clients❑ Je demande au plongeur si les assiettes sont revenues remplies et qu’est ce qui a été le plus jeté❑ Chaque semaine, je demande à mon directeur un retour sur les commentaires clients (Critizr)

- bleu / saignant :

▪ Préférer des zones de la grillade où la température est plus forte▪ Eviter les pièces de viandes avec trop de gras pour éviter le goût de gras froid

Avant d’envoyer mon assiette, je la contrôle :

❑ Elle correspond au standard❑ J’ai utilisé la bonne vaisselle❑ La vaisselle utilisée est propre❑ Tous les éléments sont dans mon assiette et bien présentés

J’envoie mes assiettes rapidement

❑ Je complète mes assiettes immédiatement. Chaque minute mon assiette perd 4°C(ie : si je pose une viande, je complète instantanément avec la garniture et vice-versa)❑ Je vérifie qu’une même table soit ensemble sous le passe❑ J’envoie mon assiette au passe et je préviens le serveur quand la table est complète

A point / bien cuit :

▪ Faire le marquage au centre et positionner sur une zone où la température est moins forte▪ Favoriser les pièces avec une faible épaisseur (plus la viande est épaisse plus la cuisson sera lente)▪ Prendre les viandes les plus persillées/grasses pour éviter qu’elles soient trop sèches▪ Ne pas écraser la viande et favoriser la cloche de cuisson pour accélérer la cuisson à cœur