Evolución de la cocina francesa

Cocina francesa

1326

EDAD MEDIA

1326-2019

De ayer a hoy

Edad Media

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XIII-XIV

1530

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XV-XVIII

Edad Media

+

XIII

+

XIII_XVIII

Renacimineto

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XV-XVI

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1615

Hoy en día, la cocina francesa es considerada una de las mejores y más influyentes cocinas del mundo. Ha sido desarrollada a lo largo de muchos siglos y ha sido influenciada por muchos factores, incluyendo la geografía, la historia, la religión y la política.

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Cocina francesa

XV-XVI

1326-2019

De ayer a hoy

XVI-XVII

XVII

XVII

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1760

XVI y XVII

Finales XVII

+

1651

Varenne

+

Finales XVII

+

XVIII

+

La cocina francesa ha evolucionado a lo largo de la historia, se ha adaptado a cambios socios culturales importantes, modificando su forma de hacer manteniendo su esencia tradicional y se dice que es en Francia donde se dan los primeros pasos a la cocina vanguardista. La variedad de platos autóctonos de cada región francesa, la diversidad de estilos que varían según la ubicación, la tradicionalidad en la preparación de las comidas de acuerdo a los ingredientes locales, de las estaciones, etc, no hace fácil unificar a la cocina francesa.

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Salsas

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Tenedor

Cocina francesa

1789

1326-2019

De ayer a hoy

XIX

XVIII

XIX

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XVIII-XIX

Primer Imperio

1801

Gastronomía

+

XIX

+

XX

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Ingredientes y productos de alta calidad y tan exquisitos como vinos, carnes, setas, quesos y muchos otros marcan la diferencia y ponen en la vanguardia a la gastronomía francesa debido a la alta calificación de la que gozan estos productos. Visto lo anterior, no es difícil entender que en efecto la influencia de la cocina francesa se extrapoló a otros países poniendo en evidencia sus técnicas, refinamiento y es que muchos son los chefs que ponen en manifiesto en sus preparaciones la base de la gastronomía francesa sobre todo en el mundo.

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Napoléon

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REVOLUCIÓN FRANCESA

1810

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En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado. Publicó la receta del bouef bourguignon a principiosdel s. XX, en 1903 utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a formarparte de la alta cocina simplifica la forma de servircomida abandona adornos, uso de productos de temporada...

El resultado más notable de la Revolución francesa en la gastronomía fue que los chefs de los nobles que no acompañaron a éstos al exilio, al quedarse sin trabajo abrieron restaurantes para ganarse la vida.Acaso, la cierta alegría de vivir que se disparó en el Directorio tras el golpe de Thermidor que terminó con el Terror hizo que esos restaurateurs se expandieran mejor. Uno de esos establecimientos, muy frecuentado en el Directorio, todavía existe hoy: Le Grand Véfour, en el Palais-Royal. Surgen platos con denominaciones de plazas, ya que algún ingrediente puede ser de ese origen.

La libertad guiando al pueblo. Delacroix

Fachada de Le Grand Véfour, en el Palais Royal

El uso de tenedores tiene rastros escritos que datan de principios del siglo XIV y evidencia arqueológica del siglo XV, sin embargo, su uso en Italia, Francia y otros países europeos se limitó a la élite hasta el siglo XVIII.En el libro Las Siete Partidas, Alfonso X el Sabio señala como cosa de mala educación coger las viandas con los cinco dedos. Dice que la buena crianza aconseja hacerlo solo con dos o tres de la mano derecha. Todavía en el siglo XVI Erasmo de Rotterdam aconseja “que se tome la comida con tres dedos y no con los cinco como hace la gente rústica”.El tenedor no se creó hasta entrada la Edad Media, acaso procedente de Bizancio. Como su empleo desató polémica tuvo que intervenir la Iglesia. Se hablaba de él como instrumentum diabolio cosa del demonio. Se aseguraba que solo los dedos debían utilizarse para llevar a la boca la comida que Dios nos envía.Fue uno de estos tenedores el que se introdujo en Inglaterra llevado por el arzobispo de Canterbury, Tomás Becket a finales del siglo XII. La nobleza lo recibió con entusiasmo, pero no como pieza de uso en la mesa, sino como arma que llegaron a utilizar en sus duelos. La duquesa de Orleans lo empleaba para coger las sopas de panque mojaba en vino en pleno siglo XV, y los duques de Borgoña pinchaban las moras con un tenedorcito dorado.Su primer uso público parece que tuvo lugar en el restaurante parisino La Tour d’Argent en 1582.

En la Edad Media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran una mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.

En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “que se considera como el primer libro de cocina francesa. - El burgués comienza a copiar a los nobles su manera de vivir y de comer. Esto impulsa el desarrollo de la gastronomía francesa.

Siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina”.

• Nace la carta: servicio plato por plato.
• El gusto triunfa sobre vista.
• El servicio a la francesa va en orden de los platos más sustanciosos a los mas ligeros.
• En el servicio a la rusa va en un movimiento decreciendo a descreyendo que tiene como apogeo el asado. El príncipe ruso Alexander Kurakin se

acredita haber sido el primero en haber realizado esta práctica en Francia a mediados del siglo XIX.

• Comienzo(entremés, sopas)-Final (postre, frutas).

En la cabecera de la ventana: Servicio a la rusa de comida de ocho platos, configuración de lugar para una persona

La berenjena, que proviene de la India, comenzó a cultivarse y consumirse en Francia durante el Renacimiento en los siglos XV y XVI, cuando inicialmente se percibía como una planta ornamental venenosa.La pimienta, originaria de México donde se cultiva desde hace más de 7000 años, llegó a Europa en el siglo XVI.

Variedades de berenjenas.

Aparecieren nuevas profesiones como la de mayordomo: es aquella que se ocupa de toda la organización en las casas de los nobles, desde la limpieza hasta el servicio de la casa.

Henry Edridge: William Palmer, Butler Of College

Los europeos tuvieron el primer contacto con el tomate domesticado en Mesoamérica donde era un fruto totalmente integrado en la cultura y dieta nahuatl en el siglo XVI. Los conquistadores españoles introdujeron el tomate en Europa tras la conquista por Hernán Cortés de la ciudad de Tenochtítlan en 1521.Cuando los españoles lo trajeron, el tomate era un fruto pequeño del tamaño de una guinda y se consideró una planta ornamental. Al principio no se usaba como alimento, ya que se pensaba que era venenoso y hasta afrodisíaco, desatándose suspicacias y leyendas sobre sus efectos. Tampoco los científicos de la época (s. XVI y XVII) se ponían de acuerdo sobre sus propiedades, lo que afianzó esa reticencia a su consumo y sólo se plantaba para decoración.El botánico francés Joseph Pitton de Tournefort, profesor de medicina en París y director del Jardín Botánico del Rey, fue el primero en considerar a los tomates cultivados como un género distinto, al que denominó en 1694 Lycopersicon (del griego “lobo melocotón”).En 1731 fue desmentida su “toxicidad” y entró en el mundo gastronómico

El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales

El siglo XVII, llamado el Gran siglo, fue fundamental para la historia de la gastronomía. Si el reinado de Luis XIII (1610 a 1643) fue marcado por una especie de eclipse culinario después de los esplendores del Renacimiento, es bajo el reinado de Luis XIV, el Rey Sol (1643 a 1715), que la gastronomía francesa vive su mayor esplendor.

Este período establecerá las reglas de lo que será el “buen gusto” en materia de comida. Este buen gusto rápidamente impregnará las cocinas europeas.

En 1530, seis años antes de su muerte, Erasmo de Rotterdam (1466-1536) entregó a la imprenta un breve texto “De civilitate morum puerilium”, dedicado al Príncipe niño Enrique de Borgoña, hijo de Adolfo, príncipe de Veere (en los Países Bajos, bajo dominio borgoñón). El opúsculo alcanzó un éxito sin precedentes y antes de la muerte de Erasmo había sido ya reimpreso más de treinta veces, siendo prontamente traducido al inglés, al francés, al alemán y al checo.

• Si no se puede tragar un pedazo de comida, vuélvete discretamente y échalo en alguna parte.
• Refrena las ventosidades comprimiendo el vientre.Vuélvete cuando escupas, para que tu saliva no moje a nadie. Si cae algo purulento en el suelo debe ser pisado una y otra vez, para que no produzca náuseas a nadie.
• No debes ofrecer tu pañuelo a nadie a no ser que esté recién lavado. Tampoco es correcto, después de limpiarse la nariz, extender el pañuelo y contemplarlo, como si de tu nariz se hubieran desprendido perlas y rubíes.
• Es inadecuado chuparse los dedos llenos de grasa o limpiárselos en la chaqueta. Se aconseja utilizar el mantel o la servilleta.
• Ciertas personas meten las manos en los platos apenas se han sentado.

Eso es propio de lobos.

Agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años lo llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (las patatas estaban prohibidas en Francia y la gente se mostraba reacia a comerlas por temor a que comerlas pudiera causar lepra). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo y promovió su consumo. Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia. Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del frío para conservar la carne. Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha. La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante el periodo revolucionario sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado también se sirvieron de sus competencias. Durante la época napoleónica, como inspector general del servicio de salud, consiguió que el ejército adoptase la vacunación antivariólica y se ocupó de las condiciones higiénicas en los barcos.

Antoine-Augustin Parmentier, (1737-1813)

En 1810, después de años de pruebas, Appert presentó un sistema que consistía en sellar herméticamente los alimentos dentro de un frasco, esterilizarlos mediante la aplicación de calor, al sumergirlos en agua a temperatura de hervor (100 grados centígrados) y luego mantener el recipiente cerrado hasta su uso.

Edad Media

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent. Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz. Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta). Gracias a éstas escrituras se puede saber qué se consumía en la mesa de Carlos VI

2003Regreso a la cocina de época con nuevas técnicas triunfo de la Novelle Cuisine, regreso concsiente a un época perdida, la misma cocina con diferentes técnicas2011 - Comida fusión, comida molecular.

En 1795, después de 14 años de pruebas, Appert presentó un sistema que consistía en sellar herméticamente los alimentos dentro de un frasco, esterilizarlos mediante la aplicación de calor, al sumergirlos en agua a temperatura de hervor (100 grados centígrados) y luego mantener el recipiente cerrado hasta su uso.1810. El francés nacionalizado inglés Peter Durand patenta el uso de recipientes de hojalata en vez del vidrio para envasar alimentos. El invento revoluciona la logística militar, al ganar en resistencia

Nicolás-François Appert(1749-1840)

Tarros de conservas de vidrio utilizados en los inicios de las conservas. Se tapaban con corcho ya que era el sistema más hermético que se conocía en la época.

Denominaciones en relación con el Imperio son: “Lenguado a la Murat” y “Medallones Masséna”. Ambas debidas a mariscales de Napoléon “Masséna” (general revolucionario, mariscal del Imperio, duque de Rivoli y príncipe de Essling).Murat, mariscal y príncipe, así como rey de Nápoles, y cuñado de Napoleón.Pero, sin lugar a dudas el aporte culinario más conocido sea "el pollo à la Marengo", plato nacido el 14 de junio de 1800, tras la victoria de Marengo.

El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera. Es similar al estofado, aunque entre ambos procedimientos existen diferencias. Por regla general la operación de braseado es lenta. Conlleva largos periodos de tiempo, lo que proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Por lo común es una técnica realizada con carnes y pescados.

- Aparece una nueva técnica de ligazón: el roux. - surgen los fondos, a los cuales llamaban jugos o coulis. - Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a la masticación). - Paralelamente el servicio evoluciona y se vuelve más sofisticado.

En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis XIII de Francia.

Louis XIII, Ana de Austria y su hijo Louis XIV

Lo más espectacular de las comidas del siglo XVIII son las colaciones (comidas compuestas por platos dulces servidos al final de la tarde ya sea salón o jardín) y ambigú (cenas que se ofrecen al declinar el día).

Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos

Tapiz de un banquete de la antigüedad

Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares, llamado segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida.“El día siguiente Domingo de Carnaval, el Condestable los obsequió, y es su servicio el más limpio que he visto, porque tienen un escudero que trincha sobre la mesa, cerca de la otra mesa y lo trae en escudilla de plata, e a cada uno la suya y por dos o tres veces en la comida y en la cena, que duran alrededor de tres horas...” Lo relata Antoine de Lalaing cuando se refiere a lo que fue la deslumbrante estadía en Burgos durante el viaje de Felipe el Hermoso y Juana de Bruselas a España.

En la cabecera: El viaje alavés de Felipe el Hermoso y Juana de Castilla

Banquete en París en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) en honor de Carlos IV de Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo. Por Jean Fouquet, 1455–1460.

Juan de Gante participa en una comida ofrecida por el rey de Portugal (miniatura francesa del s. XV).

Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos

Hasta el siglo XIV no se conoce el plato:

• Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.

• Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pantajo.

• Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con él se limpiaban. También solía usarse un paño largo a modo de servilleta llamado guardanappo
• Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa
• Disponían de cuchillos y cucharas; en vez de tenedor usaban los dedos

El panadero Arent Oostwaard y su esposa, Catharina Keizerswaard”, obra de Jan Havicksz. Steen (Rijksmuseu), esta datado en 1658. Los panes redondos uno de los cuales sujeta la esposa, corresponden a los que se elaboraban a modo de platillos para ser colocados sobre las manos, útiles para contener las grasas y líquidos de los alimentos que sobre ellos se posaba y que se llevaba a la boca con los dedos

Dirk Bouts, La Última Cena. Obsérvese la tovaglia stretta o guardanappo que contornea el mantel y que era usada a modo de servilleta.

Dirk Bouts, La Última Cena. Obsérvese ampliada la imagen de cabecera de esta ventana y podrá verse la tovaglia stretta o guardanappo que contornea el mantel y que era usada a modo de servilleta.

Aumenta el interés por el uso de ingredientes frescos, lo que introdujo incluso mas fruta a la mesa del rey, trajo consigo la aparición de las primeras jaleas, mermeladas y jaleas.

vendedora de de frutas y verduras - Louise Moillon

En le Edad Media se descubre una práctica que no deja de sorprender al cocinero contemporáneo, que consiste en hacer hervir las carnes antes de asarlas. Esta práctica se mantendría en auge hasta finales del siglo XVIII, pues presentaba ventajas a la vez técnicas e higiénicas. En aquella época, aún no se sabía producir frío industrialmente y las carnes se conservaban suspendiéndolas en los sótanos o en fosas practicadas para este uso. Sin embargo, con frecuencia se guardaban en el interior de la cocina. Numerosas son las ilustraciones de interiores de cocina donde se ven colgadores cargados de aves, caza y cuartos de carne.Faisandage: las carnes no se comían frescas, se dejaban unos días antes de que se inicie la putrefacción, y gracias a ello, la carne se vuelve más tierna, desarrolla su sabor y aroma característicos, dejándola dispuesta antes de su elaboración en la cocinahacía falta que se asentaran y llegaran a maduración, de ocho a diez días después de la matanza.La verdadera función del blanqueo de la carne es la de limitar los perjuicios del reposo.

"El bodegón de aves y liebre". Tomás Yepes, siglo xvIII

Flambeado (del francés flamber, ‘hacer llamas’). Nace un complemento del servicio la técnica de flambear. Sobre el velador, etapa entre la cocina y la sala, se desplaza un espectáculo. Corte de pescado con cuchara y tenedor, y las estrellitas producidas por el azúcar al ser espolvoreadas sobre las crepas flambeadas.

En la cabecera: La gastronomía, ó, Los placeres de la mesa Libro de J Berchoux

El poema de José Berchoux (1765-1839) vio la luz en 1801, siendo la primera vez que se utiliza el término gastronomía para hablar sobre la relación del hombre con la alimentación y su entorno. La obra se encuentra dividida en CUATRO CANTOS (Historia de la cocina de los antiguos / El primer servicio / El segundo servicio / Los postres), además de un apéndice titulado MODELO de poesías españolas de varios metros y gustos para celebrar los placeres de la mesa

En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “que se considera como el primer libro de cocina francesa. - El burgués comienza a copiara los nobles su manera de vivir y de comer. Esto impulsa el desarrollo de la gastronomía francesa.

Agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años lo llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (las patatas estaban prohibidas en Francia y la gente se mostraba reacia a comerlas por temor a que comerlas pudiera causar lepra). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo y promovió su consumo. Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia. Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del frío para conservar la carne. Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha. La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante el periodo revolucionario sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado también se sirvieron de sus competencias. Durante la época napoleónica, como inspector general del servicio de salud, consiguió que el ejército adoptase la vacunación antivariólica y se ocupó de las condiciones higiénicas en los barcos.

Antoine-Augustin Parmentier, (1737-1813)