REPOSTERÍA FRANCESA

Hojaldre elaborado con pasta choux. Pasta muy suave y ligera que se utiliza para crear muchos postres como profiteroles, croquembouches o creaciones saladas como el gougère

Pasta choux

Chou

Uno de los pasteles más famosos de Francia. De unos 15 cm de largo, está hecho con pasta choux, a la que se da forma alargada y se hornea hasta quedar crujiente y hueco. Cubierto con glaseado de varios sabores.

Pasta choux

Éclair

Clásico de la repostería francesa y muy propio de su estilo. Los ingredientes son muy comunes en la repostería francesa: biscuit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasade.

Tarta o pastel

Ópera

La madeleine, postre emblemático del patrimonio culinario francés. Dulce pequeño y suave en forma de concha. Se puede aromatizar con limón o azahar.

Torta de huevo

Madeleine

Pâtisseries françaises

REPOSTERÍA FRANCESA

Bautizada con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier de París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4 cm de altura. Una vez terminada, los colores recuerdan el lujo del teatro, los mármoles y ébanos con que están formadas sus salas.

La ópera Garnier no siempre ha sido la ópera insignia de París. De hecho, fue Napoleón III quien decidió construirla en sustitución de la Ópera de la rue Peletier después de que intentaran asesinarlo allí en 1854. No fue hasta 1875 cuando se inauguró, 2 años después de la muerte de Napoleón III.

El mito italiano en la cocina francesa, una leyenda antigua originada en Francia y que ha sido contada desde el siglo XIX, refiere que fueron los cocineros de Catalina de Médici, reina de Francia, los que crearon ésta pasta pero, a pesar de vivir muchos años, esta reina no se relaciona con la comida excepto por un incidente: Cuentan los memorialistas que en 1575, en una boda, comió un pastel hecho con alcachofa y entrañas de gallo y luego se sintió mal del estómago. También algunos embajadores observaron que Catalina aumentó de peso durante su vida y lo anotaron en sus memorias.

Tarta de gran tamaño y estructura escultórica constituida por profiteroles rellenos y sujeto por azúcar caramelizado. Utilizado como pastel de celebración de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. Creado por precoz y representante destacado del concepto francés de haute gastronomie, Carême (178-1833), "chef" por excelencia de la cocina francesa que llegó a trabajar para grandes nombres de la historia como Napoléon o Talleyrand.

Según la historia este pastel debe su nombre a una cocinera de la marquesa de Perrotin de Barmont quien, en 1755, prestó su cocinera; Madeleine Paulmier, al duque Stanislas Leszczynski. El ex rey de Polonia quiso saber quién los había deleitado con este improvisado y providencial postre que gustó tanto a sus invitados y puso al pequeño pastel moldeado en una concha de vieira el nombre de pila de la joven

Son tan memorables los éclairs que tuvieron protagonismo en la última cena del Titanic, como parte del postre. Esta cena cena honraba a la cocina francesa diseñada por Auguste Escoffier, el chef más influyente de esa época. Otro dato curioso sobre este postre es que cada 22 de junio se celebra el Día del Éclair de chocolate en Francia para conmemorar uno de los postres más emblemáticos del país.

El éclair se originó durante el siglo XIX en Francia, donde fue llamado "pain à la DLucheseo o "petite duchesse" hasta 1850. El primer testimonio escrito en francés fue en la década de 1860. Éclair (en francés) significa "relámpago". El bollo recibió este nombre por la forma en la que brilla cuadno es cubierto con el glaseado.

El escritor Marcel Proust presenta a la madelaine en una famosa escena (interior) de su obra En busca del tiempo perdido, en el primer volumen de la novela Du côté de chez Swann. La torta, mojada en una taza de té, de pronto se convierte en el detonante no de un simple recuerdo, sino de sentir por unos instantes una escena de su infancia. La magdalena de Proust se ha convertido en una metáfora internacional.

Millefeuille es una tarta que figura entre los grandes pasteles franceses. Pieza de masa hecha con tres capas de hojaldre y dos capas de natillas. La parte superior está glaseada con azúcar glas o fondant. También se encuentran con memerlada o fruta.

Hojaldre

Milhojas

Tarta típica de la gastronomía francesa con una base de hojaldre cubierta con petisús de crema caramelizados, tanto dentro como la base de la tarta están rellenos de crema y nata.

Crema Chiboust

Saint Honoré

Galleta tradicional de la repostería francesa que, hoy día, con relleno de crema mantequilla, jalea o ganache, una parte superior con forma de cúpula aplanada y una base plana con volantes denominada "corona" o "pie"

Galleta

Macarons

Icono de la pastelería francesa moderna, sutil combinación de rosa, frambuesa y lichi. Consiste en un crujiente macaron parisino que combina la frambuesa, con un perfecto equilibrio de dulce y ácido, con la suavidad de una crema de pétalos de rosa, todo ello apoyado por el delicado sabor floral del lichi.

Lichi

Ispahan

Pâtisseries françaises

REPOSTERÍA FRANCESA

El macaron como pasta dulce hecha a base de almendra apareció en la Edad Media, diversificándose hasta alcanzar nuevas formas y nuevos sabores. Su origen sigue siendo un misterio. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Belleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo xx les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor. El macaron tal y como se conoce en la actualidad fue inventado por esa misma pastelería, que también introdujo la noción de «macarons del tiempo» para referirse a aquellos que están a la venta durante tres meses.

El término ‘macarrón’ deriva de la palabra italiana maccarone en el italiano de Sicilia, que a su vez deriva del griego maccheroni. Al principio este dulce constaba de una única cara, y varias ciudades francesas pretenden que nació dentro de sus muros y múltiples leyendas se crearon alrededor de este dulce a base de almendra, azúcar y clara de huevo, crujiente por fuera y blando por dentro..

Su origen se remonta a 1651 y es atribuido a François Pierre de la Varenne, un cocinero de Dijon. Aunque la autoría pertenece a la Varenne, la receta fue perfeccionada posteriormente por el chef francés Marie-Antoine Carême. Apodado "el rey de los chefs" y "el chef de los reyes", está considerado uno de los grandes nombres de lo que se conoce como Alta Gastronomía francesa

El origen del nombre francés de esta masa se refiere a la gran cantidad de láminas de masa que componen cada torta. Teniendo en cuenta el método tradicioonal de preparación del hojaldre, en seis pasos de plegado en tres, el milhojas, en realidad tiene 729 pares de folíolos. La adopción más reciente de un plegado por la mitad por parte de algunos cocineros conduce a un milhojas con un número diferente de hojas, 2048 pares en algunos casos

El nombre de Pierre Hermé, creador de la Maison Pierre Hermé, también está asociado al gran arte de la pastelería. El “Picasso de la confitería”, como le llamó la revista de moda Vogue, revolucionó el campo de la confitería, creando nuevos sabores y formas indescriptibles, combinando productos que al principio eran incompatibles. En repostería, utiliza el azúcar, como la sal, como condimento para potenciar los sabores. Así, la rosa se asocia con las almendras y las frambuesas, el aguacate con el chocolate, el tomate con la vainilla, el chocolate con leche con el jengibre. Hermé inventó este macaron para una recepción en la que se presentaba la biografía de la viuda del Sha de Irán, Farah Pahlavi, tercera y última esposa de Mohammad Reza Pahlavi, Sha de Irán, de 1959 a 1980. Pierre Hermé pasó varias semanas experimentando con la combinación óptima de ingredientes.

Creada en honor a Saint Honoré, un obispo de Amien en el siglo VI santificado y considerado el santo patrono de los panaderos y pasteleros. El creador fue el pastelero Fauvel Chiboust. La originó en el año de 1846 para honrar al santo. La Tarta Saint Honoré también se caracteriza por rellenarse con el Chiboust, una crema creada por el mismo pastelero. Sin embargo, cabe destacar que la receta original es un poco diferente a la que se realiza hoy en día debido a los hermanos Julien. Los hermanos Julien eran pasteleros que decidieron rediseñar la tarta en el año de 1863.

Crema básica de la repostería francesa que, hoy en día, se utiliza en elaboraciones dulces a lo largo y ancho del planeta. Se prepara mezclando una crema pastelera con merengue y gelatina. Lo primero aporta una textura tipo mousse muy etérea y lo segundo da cuerpo, consistencia y estabilidad al conjunto. Es un gran recurso en repostería, ideal para sustituir una crema pastelera cuando se busca algo más ligero.

El emperador Wu Ti, sexto emperador de la de la dinastía Han de chinacitado en la historia china como uno de los más grandes emperadores junto con el emperador Taizong. Conquistador del Nan Yueh, trasplantó cientos de árboles de lichi a Chang An en la provincia de Shensi.Debido a su amor por la fruta, construyó un palacio llamado el «Palacio del Lichi Exaltado». En el siglo V, la concubina favorita del emperador Teng Pao amaba tanto los lichi que los corredores rápidos eran detenidos para llevar lichi fresco cada año, viajando más de 800 millas por los frutos.

Típica tarta francesa que se elabora horneando en un molde cerezas bañadas en una masa líquida parecida a la de las crêpes. Las cerezas tradicionalmente se emplean enteras y con corazón

Cerezas

Clafoutis

Consiste en una galleta hecha de masa fermentada que se empapa en ron. El ron baba tiene la particularidad de hornearse en un molde de savarin en forma de anillo o en un molde de bundt cake. Se come frío y suele rellenarse con nata montada.

Ron

Baba au rhum

Hechos con clara de huevo y almendras molidas, deben su sabor único a la mantequilla dorada. Se hornean como rectángulos largos y planos. Son populares por su textura suave, aroma de almendras amargas y sabor a nuez mantecosa.

Almendra amarga

Financiers

Con su masa crujiente, su aroma a almendras y la delicadeza afrutada y fresca de las peras escalfadas, la tarta Bourdaloue se ha convertido en una verdadera delicia..

Pera

Tarta Bourdaloue

Pâtisseries françaises

REPOSTERÍA FRANCESA

Creados en el siglo XVII, no fue hasta el siglo XIX cuando ganaron popularidad. De hecho, después del Renacimiento, la gente desconfiaba de preparar pasteles de almendras porque no eran muy populares. En el pasado, era común usar cianuro para eliminar a los enemigos. Se sabe que el cianuro tiene un olor similar al de la almendra amarga po lo que era mejor mantenerse alejado de las almendras. No fue hasta 1890 que un pastelero suizo apodado Lasne revivió la receta. La pastelería de Lasne estaba ubicada cerca de la bolsa de valores de París. Entre sus clientes había muchos financieros y grandes nombres de las altas finanzas. Por ello, Lasne decidió actualizar la receta de las visitandines creando una tarta que no ensuciara los dedos, para gran satisfacción de estos señores. Pero lo que contribuyó a la popularidad de los financieros fue el destello de genialidad del pastelero Lasne que tomó la iniciativa de hornearlos no en moldes ovalados sino en forma rectangular para reproducir el oro en barras de la bolsa de valores. El pastel fue un verdadero éxito y es popular hasta el día de hoy.

La primera mención del financier está en un libro Pierre Lacam publicado en 1865, Le Nouveau Pâtissier-Glacier . Detalla dos recetas: una, bajo el nombre de “financier”, es una torta de almendras, cocinada en un molde plano acanalado; el otro es el de los "financiers", tortas individuales de almendra horneadas en pequeños moldes sin perforar.

Se dice que la cereza es la fruta favorita de los franceses , desde su llegada triunfal durante la Edad Media. Entre los aficionados a la fruta, se encuentran dos personajes ilustres. Luis XV era tan aficionado a las cerezas que impulsó su desarrollo fomentando el descubrimiento de nuevas variedades. También es responsable de optimizar el cultivo de la cereza moderna. En cuanto a Napoléon, amaba tanto las cerezas que el tipo de cereza que prefería ahora lleva su nombre.Durante la Edad Media en Francia , las cerezas llegaron a los menús, crudas o cocidas en vino, y comenzaron a servirse como postre. Esta fruta delicada y dulce era muy apreciada.

El origen de la palabra clafoutis es objeto de una controversia etimológica. Según algunos, la palabra vendría originalmente del vocablo occitano clafir o claufir , que significa “guarnición” o “relleno”. Para otros, el origen del nombre se remonta a la expresión latina clavum fingere , que significa “plantar un clavo”, en referencia a las cerezas, que se “plantan” en la masa.

Louis Bourdaloue, famoso sacerdote del siglo XVII, no tiene una conexión real con esta famosa tarta. Este sacerdote tenía tal talento como orador que fue apodado “rey de los predicadores y predicador de los reyes”. Sus sermones eran tan largos que también dio su nombre a un tipo de jarrón de noche para las damas. Leyenda o realidad, lo cuenta Alexandre Dumas en Mes mémoires. No fue sino dos siglos después que un pastelero buscaba un nombre para su sabrosa tarta. A falta de ideas, finalmente le dio el nombre de la calle donde tiene su pastelería, Bourdaloue, en el noveno distrito de París.

El rey de Polonia Estanislao I Leszczynski (rey famoso por su gusto por la repostería), duque de Lorena (Francia) donde residió de 1737 a 1766, contribuyó a su creación, junto con su pastelero, el francés Nicolas Stohrer, pues encontró el kouglof demasiado seco para su gusto y pidió que lo rociaran generosamente con vino Tokay de Alsacia o pinot gris. Pero el ron baba conocido hoy en día fue popularizado en 1935 en París por el pastelero Nicolas Stohrer. Este último no era otro que el descendiente del pastelero polaco del rey Estanislao. El pastelero tuvo la idea de remojar el pastel con un almíbar alcohólico. Sustituyó el vino alsaciano por un jarabe de azúcar aromatizado con ron y rápidamente se convirtió en el especialista de esta repostería.

Su receta se encuentra en el pequeño diccionario de cocina de Alexandre Dumas publicado en 1882. A principios del siglo XIX, el pastel cruzó los Alpes, junto con muchos otros, con Joaquín Murat hacia Nápoles, en Italia. Los napolitanos lo adoptaron hasta hacerlo suyo, llamándolo babà o babbà, si bien en un primer tiempo quedó reservado a las mesas de la alta sociedad bajo el nombre de babà alla polacca. No fue hasta después de la unificación de Italia que el babà se popularizó y se pudo encontrar en las pastelerías

La tarta Bourdaloue tiene su origen en la pastelería situada en la calle Bourdaloue de París. La peculiaridad de esta famosa empanada residía inicialmente en la nata con almendras, avellanas o macarrones triturados. Las opiniones divergen sobre el pastelero que está en el origen de este pastel. Algunos atribuyen la tarta Bourdaloue a Fasquelle y otros a Lesserteur. La tarta Bourdaloue que conocemos ahora, con peras, no apareció hasta finales del siglo XIX y tiene poca conexión con la versión original.

BIzcocho circular de brioche de azúcar, separado en 2 partes y relleno con una mezcla de crema de mantequilla y crema pastelera. Este tipo de brioche es muy suave e incomparablemente liviano.

Brioche

Tropézienne

Una corona de pasta choux partida horizontalmente por la mitad y rellena de crema muselina (crema pastelera con crema de mantequilla) con pralinéde avellana. Se encuentra espolvoreada de almendras laminadas y tostadas.

Pasta choux

París-Brest

Postre tradicional preparado a base de bizcocho que se asemeja a un pequeño tronco listo para ser arrojado a la estufa. Los sabores tradicionales suelen ser chocolate y café. La versión clásica remata con cobertura de chocolate.

Bizcocho

Bûche de noël

El Mont-Blanc aux marrons es un postre francés hecho de puré de castañas endulzadas y cubierto de nata montada. Algunas versiones se sirven sobre un .bizcochuelo, merengue o macaron.

Castañas

Mont Blanc

Pâtisseries françaises

REPOSTERÍA FRANCESA

Hoy en día, el tronco de Yule se convirtió en un postre tradicional, una deliciosa torta enrollada cubierta por crema de café o chocolate. Este postre, el cual permitió que la gente continuara celebrando el ritual del tronco de Navidad de una manera simbólica, tiene distintas fechas de aparición según diversas fuentes. Hay quienes dicen que fue creado alrededor del año 1834 por los maestros pasteleros del Hotel La Vieille France en París. Otros creen que fue inventado cerca del año 1945 por un pastelero de la Patisserie Colibri. Incluso algunos lo relacionan directamente con la tradicional receta del rol de gelatina de Navidad, popular en la región de Poitou-Charentes desde el siglo XIX. Así es como un hermoso pedazo de madera se transformó en una deliciosa torta enrollada.

Dado que su historia data desde la Edad Media, este postre es considerado una de las más antiguas tradiciones culinarias francesas. El día antes de la festividad cristiana de Navidad la gente solía ir en busca de un gran tronco de árbol, el tronco de Navidad, y llevarlo nuevamente a sus casas con cuidado como si fuese un preciado tesoro. Durante la Nochebuena, el jefe o jefa de familia lo colocaría en el hogar y luego dirigiría un ritual durante el cual se lo rociaba con aceite, sal y vino caliente, y se recitaban diversas plegarias. En algunas familias, el mayor de los hijos era el encargado de prender el tronco. En otras, eran las niñas quienes se encargaban, partiendo de las brasas que habían quedado del año anterior y habían sido guardadas para luego ser utilizadas como amuleto de la suerte en caso de malas fortunas. Se cree que las cenizas de este tronco tenían la capacidad de proteger la casa tanto de los rayos como de los malvados poderes del diablo. La elección del tipo de madera, las técnicas de encendido y el tiempo durante el cual se mantenía prendido eran todas partes de un ritual especial que variaba dependiendo de la región. Una vez que el tronco había sido cortado y llevado a casa, amos, sirvientes, padres, familias, parientes y vecinos se reunían alrededor de una gran fogata. El tronco utilizado durante la ceremonia recibía el nombre de Yule, licht o ceppo según la región. Este evento también celebraba la llegada del solsticio de invierno. Hacia el siglo 12 esta práctica fue adoptada por la Iglesia Católica. Con el fin de darle un toque cristiano al ritual, los troncos eran rociados con agua bendita por los monjes antes de ser encendido. El fuego debía entonces ser alimentado de manera regular para poder mantenerse prendido de forma continua desde la tarde del 24 de diciembre hasta la Epifanía. Esta tradición desapareció luego de que Napoleón prohibiera el uso de fogatas abiertas durante el invierno. A partir de este momento fue reemplazada por la presencia, dentro del hogar, de un pequeño tronco de madera decorado con velas y detalles verdes, y tallado para contener dulces en su interior.

Además de ser una receta deliciosa, la tarte tropézienne debe su éxito a Brigitte Bardot, quien se encontraba en 1955 en medio de la filmación de la película de Roger Vadim …Y Dios Creó a la Mujer junto a Jean-Louis Trintignant. Alexandre Micka, estaba a cargo de la preparación de la comida para el staff de la película, siendo este pastel muy exitoso entre todos ellos. Brigitte sugirió un día darle nombre a este postre, y Alexandre Micka lo registró y patentó su nombre como Tarte Tropézienne.

Al contrario de lo que muchos creen, no es una receta genuinamente francesa. De hecho, la receta original fue encontrada en un libro de cocina italiana en el año 1475. Era un postre bastante común en las casas de alto poder adquisitivo como la de Lucrecia Borgia. Rápidamente se volvió muy popular en Francia sobre el año 1620, donde la adaptaron y la mejoraron.

Despediremos esta infografía enlazando con lo que será el final de nuestro post y preguntándonos cómo serviría Japón un Mont Blanc: Para saber más:

Recibe su nombre en honor a la carrera de bicicletas que se realizó entre las ciudades de París y Brest en 1891 la cual tenía una longitud de 1200 kilómetros de recorrido. La forma del pastel representa una rueda de bicicleta. La primera vez que se cocinó uno data del mismo año mencionado anteriormente. Fue idea de Pierre Giffard el cual tenía una aguda afinidad por la «petite reine» (la bicicleta). Giffard era también un pionero del reportaje periodístico moderno. Trabajaba para el diario parisino el "Petit Journal" . Un pastelero que presenciaba la carrera cocinó en honor un pequeño manjar en forma de rueda de bicicleta tras haber visto esto, aplaudió la ocurrencia. La noticia se difundió puesto que Giffard era periodista y toda Francia se asombró con tal novedad. Hoy en día la carrera y el postre van de la mano y se hacen famosos mutuamente, y cada cuatro años se reciben alrededor de 5000 participantes

Aunque inicialmente se hizo en forma de corona de laurel, no recuerda esa forma, la historia. En 1910, en honor a una carrera de bicicletas entre París-Brest-Paris, fue creada por Louis Durand, el pastelero de Maison Laffitte, el famoso pastel inspirado en una rueda de bicicleta. El pastel Paris Brest, aunque francés, se ha internacionalizado y tiene tanto éxito como su original.

¿Por qué un acento? La explicación se remonta al origen de la palabra "pâtissier", que aparece por primera vez en 1278 como "pasticier" ya que el acento circumflejo no existía, éste apareció en el siglo XVI para sustituir algunas letras que fueron reemplazadas por él.

¿Por qué un acento? La explicación se remonta al origen de la palabra "pâtissier", que aparece por primera vez en 1278 como "pasticier" ya que el acento circumflejo no existía, éste apareció en el siglo XVI para sustituir algunas letras que fueron reemplazadas por él.

¿Por qué un acento? La explicación se remonta al origen de la palabra "pâtissier", que aparece por primera vez en 1278 como "pasticier" ya que el acento circumflejo no existía, éste apareció en el siglo XVI para sustituir algunas letras que fueron reemplazadas por él.

¿Por qué un acento? La explicación se remonta al origen de la palabra "pâtissier", que aparece por primera vez en 1278 como "pasticier" ya que el acento circumflejo no existía, éste apareció en el siglo XVI para sustituir algunas letras que fueron reemplazadas por él.