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DESINFECCIÓN
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Control
Quimicos
Elaborados
PEPS
Secos
Hábitos higienicos
Higiene personal
ALMACENAMIENTO
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
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LLIMPIEZA
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Título aquí
¿Quién es?
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
UNIDAD VI. La higiene de los alimentos en prevención de las intoxicaciones alimentarias
6.1 Higiene personal del manipulador de alimentos, almacenamiento, preparación y tiendas al detalle
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El hábito no hace al monje..... Pero sí al manipulador de alimentos
HÁBITOS INDESEABLES
Hábitos higiénicos
¿Qué son?
Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas má s ef ectivas para prevenir enfermedades transmitidas por su consumo.
HÁBITOS DESEABLES
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Después:
- de preparar cualquier alimento.
- de manipular alimentos crudos.
- de usar guantes
- de tocar la basura.
- de limpiar los mesones con un trapo, u otras superficies con sustancias químicas.
- de toser, estornudar o sonarse la nariz.
- de ir al baño, fumar y tocar mascotas
Momentos clave
Lavado de manos
Antes:
- de preparar cualquier alimento.
- de usar guantes.
- de comer.
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MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN SEGUROS
Refrigerador: <5°C Congelador: -18°C
- Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre alimentos cocidos.
- No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta.
- En caso de tener solo una heladera, debe ser dividida en sectores para los diferentes insumos o usos.
- Si se cuenta con más de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en la otra los alimentos ya elaborados.
- Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y ser de un material adecuado.
Alimentos elaborados
Control de operaciones
posteriores al almacenamiento
Utilizar termómetro=> la parte central de la pieza se cocina completamente y alcance la temperatura de cocción.
Alimentos mal descongelados y sometidos a proceso de cocción sufren el riesgo de contaminación microbiológica. Estos alimentos tiene una apariencia exterior de estar cocido pero en el centro se encuentran crudos, con lo cual, las bacterias presentes en el centro de la pieza podrían sobrevivir.
Rotación de alimentos
"Primeras entradas, Primeras salidas"
Se realizar registrando en cada producto la fecha en que fue recibido o preparado el alimento. El manipulador almacenará entonces los productos con fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fechas ya vencidas
Almacenamiento
De los alimentos
Depende del tipo de producto: Secos. No requieran refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio, separado de paredes, techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros. Temperatura: 10-21 °C Humedad: 50-60%
Todas estas medidas ayudan a evitar la presencia de roedores e insectos.
Vestimenta adecuada: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias
3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o pañuelo.
Condiciones del manipulador de alimentos
* Reducir probabilidad de contaminación
Óptimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones.Higiene Personal: 1. Correcto lavado de manos. 2. Ducharse antes de laborar.
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Almacenamiento
QUIMICOS
Productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo,elementos para la higiene del establecimiento. Debe estar separado del área de almacenamiento de alimentos, limpio , ordenado, con los productos etiquetados, y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave.
Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar productos químicos así como tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos
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Los peligros causales de las ETA
pueden prevenir de...
... las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa). Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su preparación y venta.
- Ambos eventos, pueden provocar la pérdida de confianza y el cierre del negocio
Persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
- Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario
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