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Transcript

FormadorJoão Lage

Técnico de Restaurante/Bar8338-Execução do Serviço de Restaurante Bar

Técnicas de Execução do Serviço de Restaurante/Bar

Serviço à Russa

serviço à Ameicana

Serviço à Francesa

Serviço à Inglesa direto

Introdução

indice

introdução

01

Como executar os serviços de Restaurante e Bar, valorizando a profissão e a qualidade dos serviços prestados na hotelaria e Turismo?Com estas indicações, a qualidade da execução técnica da execução dos serviços poderá melhorar, adaptando cada um deles ao espaço e tipologia de restaurante existente

introdução

Serviço à Inglesa direto

02

  • O empregado de mesa coloca o prato com a mão direita, pelo lado direito do cliente, à frente deste.
  • Com uma ligeira inclinação do tronco para a frente, coloca a travessa ligeiramente acima do bordo do prato
  • Com o auxílio do talher de serviço, que aprendeu a manusear, passa a iguaria da travessa para o prato do cliente, sendo esta colocada do lado cliente
  • Na parte de cima as guarnições colocadas harmoniosamente

+ INFO

Serviço à Inglesa Direto

VS

Vantagens

Desvantagens

03

Serviço à Francesa

Para mais de 4 pessoas, o empregado coloca os pratos à frente do cliente pelo lado direito. De seguida, segura a travessa, com a iguaria, na mão esquerda, resguardada com o lito, já com o talher de serviço colocado nesta. O empregado, coloca-se ao lado esquerdo do cliente, e este, é que se serve a si próprio.

Até 3 pessoas, colocam-se os pratos na mesa, e de seguida coloca-se a travessa sobre uma placa eléctrica, sobre a mesa, com o talher de serviço, sendo neste caso o cliente a servir-se

2ª Processo

1ª Processo

Serviço à francesa

VS

Vantagens

Desvantagens

Serviço à Americana

04

  • O empregado recolhe na roda da cozinha, as iguarias já colocadas nos pratos, pode transportar três pratos de cada vez de forma segura e apresentável, ou em caso de necessidade utilizar uma bandeja, devidamente forrada.
  • Os pratos podem vir tapados com uma tampa própria, aquecida (cloche) de inox ou outro metal.
  • O empregado coloca os pratos pela direita e no caso de virem com as cloches, retira-as após a colocação dos pratos na mesa.

serviço à americana

VS

Vantagens

Desvantagens

Serviço à russa

05

• As peças vêm da cozinha, geralmente inteiras, e são apresentadas à apreciação dos convivas, em travessas ricamente decoradas; • Finda a apresentação, são colocadas sobre o “guéridon” e trinchadas, sendo mantido, tanto quanto possível, o seu formato original; • Após a peça ser trinchada e “reconstituída”, é de novo levada ao cliente e desenvolve-se o serviço “à francesa”.

serviço à Russa

VS

Vantagens

Desvantagens

Resumo dos conteúdos

questões?

NESTE QUIZ IRÃO SER FEITAS ALGUMAS PERGUNTAS EM QUE, DAS 3 RESPOSTAS, SÓ UMA ESTÁ CORRETA. SEMPRE QUE ERRAR UMA QUESTÃO VOLTA AO INICIO.

Arcade

INICIO

QUIZ

FRENTE

LADO ESQUERDO

LADO DIREITO

NO SERVIÇO À AMERICANA SERVIMOS O PRATO PELO...

QUESTÃO 01

SERVIÇO À FRANCESA

SERVIÇO À RUSSA

SERVIÇO À AMERICANA

COMO SE CHAMA O SERVIÇO EM QUE O CLIENTE SE SERVE A ELE PRÓPRIO

QUESTÃO 02

SERVIÇO À INGLESA

SERVIÇO À RUSSA

SERVIÇO À FRANCESA

SERVIÇO EM QUE O EMPREGADO DE MESA TRINCHA A IGUARIA E EMPRATA À FRENTE DO CLIENTE

QUESTÃO 03

SERVIÇO À RUSSA

SERVIÇO À INGLESA DIRETO

SERVIÇO À AMERICANA

IGUARIAS VEM NA TRAVESSA E SERVIMOS O CLIENTE PELO LADO ESQUERDO

QUESTÃO 04

SERVIÇO À FRANCESA

SERVIÇO À RUSSA

SERVIÇO `AMERICANA

SERVIÇO FÁCIL DE EXECUTAR QUE NÃO VALORIZA O EMPREGADO DE MESA

QUESTÃO 05

AVANÇAR

ESTÁ APTO PARA PROSSEGUIR

PARABÉNS É A/O MAIOR

COMECE DE NOVO

ERRADO

João Lage

obrigado pela vossa atenção

Continuação de bom trabalho

AA VV., Guia Técnico: Gestão em Restauração e Bebidas, Ed. Turismo de Portugal, 2006 Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Mesa, Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000 Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Bar, Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000 Marques, J. Manual de hotelaria, Ed. Civilização, 2007 Marques, J. Albano, Manual do restaurante e do bar, Ed. Civilização, 2008 Ribeiro, J., Introdução à gestão da restauração, Ed. Lidel, 2011

Serviços de mesa

Turismo de Portugal

Web links
Bibliography

References

- Serviço lento, incómodo, não só para o empregado como também para o cliente. - A divisão é menos equitativa.

Desvantagem

Serviço mais difícil para o empregado. O cliente é quase impossibilitado de escolher.

Desvantagem
Vantagens

Serviço rápido, distribuição equitativa e menos risco de acidente por parte do cliente.

Tem vista, pode tornar-se grandioso

Vantagens

Não é económico e é muito demorado

Desvantagem

Serviço mais difícil para o empregado. O cliente é quase impossibilitado de escolher.

Desvantagem
Vantagens

Serviço rápido, distribuição equitativa e menos risco de acidente por parte do cliente.

Assim que, o cliente terminar de comer a iguaria, retira-se o prato com a mão direita e pelo lado direito deste

Antes de servir, apresenta a travessa de serviço, na palma da mão esquerda, e pelo lado esquerdo do cliente.

Etiquetas

- O cliente serve-se conforme o seu desejo. - O trabalho do empregado, embora mais facilitado é um pouco mais fatigante

Vantagens