Synthese Prodij action23
Aurélien THIVENT
Created on May 4, 2023
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Transcript
L'evolution des activités et des competencespour Une alimentation plus durable
La production agricole
La transformation alimentaire
La distribution
La CONSOMMATION
La RESTAURATION INDEPENDANTE
La RESTAURATIONHORS FOYER
La production agricole
POUR UNE ALIMENTATION PLUS DURABLE : Les principaux mEtiers impactEs
LES responsables d'exploitation
Les competences
Les activitEs
Les etapes de la chaine de production
Les achats
COmmission de menus
PlanificationApprovisionnement
PRODUCTION
DISTRIBUTIONSERVICE
POUR UNE ALIMENTATION PLUS DURABLE : Les principaux mEtiers impactEs
La CONSOMMATIONen Etablissement hospitalier
Les activitEs
Les competences
La CONSOMMATIONen Etablissement SColaire
ANALYSE EN COURS !
LES Aide-soignantset agEnts de BIO-NETTOYAGE (ASH)
POUR UNE ALIMENTATION PLUS DURABLE : Les principaux mEtiers impactEs
La CONSOMMATIONen Etablissement hospitalier
LES AGENTS DE PRODUCTION en cuisine
Les activitEs
Les competences
La CONSOMMATIONen Etablissement SColaire
ANALYSE EN COURS !
Les metiers impactes
Lutte contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire
Proposer des menus à moindre empreinte envirnnementale et d'en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.
LES SOIGNANTS
Pour une alimentation plus durable
Lutte contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire 1) L'évolution des activités pour une alimentation plus durable
- Assimiler le fait que l’alimentation et la nutrition sont essentielles dans le parcours de soins du patient;
- Avoir pleinement conscience de leur rôle clef dans la lutte contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire;
- Exercer leur activité d’observateur et de surveillance quotidienne des troubles sensoriels auprès des patients ;
- Conseiller le patient dans le choix des plats (en veillant à l'équilibre alimentaire);
- Mettre en place et de garantir un environnement propice à la prise de repas;
- Accompagner efficacement la prise de repas des patients.
- MAITRISER les notions
- COMPRENDRE l'importance de la nutrition et de l'alimentation dans le parcours de soins ;
- CONNAITRE l'Équilibre alimentaire et la conception des menus
- VEILLER à L'Environnement et la bonne installation du patient
- TRANSFORMER le repas en moment de convivialité et le plaisir
- CONNAITRE Les différentes aides Techniques Mobilisables en fonction des pathologies
- MAITRISER les techniques d'accompagnement à la prise de repas
- DETECTER Les premiers signes de dénutrition
- CONNAITRE Les différents troubles de la déglutition
- DETECTER des baisses de capacité chez la personne vieillissante
L'evolution des activités et des competencespour Une alimentation plus durable
La production agricole
La transformation alimentaire
La distribution
La CONSOMMATION
La CONSOMMATIONen établissement hospitalier
La CONSOMMATIONen établissement hospitalier
La CONSOMMATIONen entreprise
La RESTAURATION INDEPENDANTE
LA consommation en etablissement hospitalier
Lutte contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire
Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et d'en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.
Intégration du principe d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis.
LES SOIGNANTS
LES AGENTS DE LA CUISINE CENTRALE et OFFICES RELAI
Pour une alimentation plus durable
Intégration du principe d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis 1) L'évolution des activités pour une alimentation plus durable a) EXPLIQUER les effets de notre alimentation sur l'empreinte carbone et le changement climatique
- Le stagiaire doit pouvoir être capable d'expliquer le lien entre notre consommation alimentaire et empreinte carbone
- Le stagiaire doit pouvoir être capable de citer les différentes étapes de la chaîne de l'alimentation ayant une empreinte carbone : production, transformation, transport, emballage, consommation.
- Le stagiaire doit pouvoir être capable de comparer les produits en fonction de leur empreinte carbone
- Le stagiaire doit être capable d'imaginer des alternatives dans les techniques culinaires pour réduire l'impact carbone des menus proposés (modes de cuisssons alternatifs/economie d'énergie.... )
- Le stagiaire doit pouvoir être capable de proposer des produits de substitution pour la conception de recettes à moindre impact carbone.
Intégration du principe d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis 1) L'évolution des activités pour une alimentation plus durable a) D'ELABORER un menu végétarien équilibré et de valeur - Produire des préparations à base de légumineuses, de céréales et autres sources de protéines végétales - Maîtriser les techniques de cuisson adaptées b) D'ELABORER de nouvelles recettes végétariennes en cuisine collective et des plats valorisant les légumes - Etre capable de proposer des plats associant sources de protéines (céréales/légumineuses) et légumes - Etre capable de proposer des plats équilibrés nutritionnellement c) DE DECIDER individuellement et collectivement d'intégrer les conséquences d'une évolution de la demande dans l'organisation du travail. - Etre capable d'accepter et de s'adapter de manière individuelle aux changements (organisation du travail, techniques culinaires, innovations technologiques, règlementaires etc ) - Etre capable d'intégrer un collectif et de participer aux changements en étant force de proposition 2) L'impact sur l'évolution des compétences Pour les activités spécifiées, voici les compétences à développer pour les cuisiniers : 1. Maîtrise des préparations à base de légumineuses, de céréales et autres sources de protéines végétales : - Connaître les différentes légumineuses, céréales et protéines végétales disponibles. - Savoir comment les préparer, les cuire et les incorporer dans des recettes variées. 2. Maîtrise des techniques de cuisson adaptées : - Avoir une connaissance approfondie des différentes techniques de cuisson pour des résultats optimaux. - Être capable d'adapter les techniques de cuisson en fonction des ingrédients utilisés. 3. Capacité à proposer des plats associant sources de protéines (céréales/légumineuses) et légumes : - Être créatif dans la conception de plats équilibrés et savoureux combinant protéines végétales et légumes. - Savoir équilibrer les saveurs et les textures pour créer des recettes harmonieuses. 4. Compétences en nutrition pour proposer des plats équilibrés : - Avoir des connaissances en nutrition pour s'assurer que les plats sont équilibrés sur le plan nutritionnel. - Être capable de choisir des ingrédients complémentaires pour répondre aux besoins nutritionnels. 5. Capacité à accepter et à s'adapter aux changements : - Être ouvert aux changements organisationnels, aux nouvelles techniques culinaires et aux innovations technologiques. - Être flexible pour s'adapter aux nouvelles exigences et améliorer ses compétences. 6. Esprit d'équipe et force de proposition : - Savoir travailler en équipe et collaborer avec d'autres membres du personnel. - Être proactif en proposant de nouvelles idées, des améliorations de recettes ou des pratiques plus durables. 7. Sensibilisation aux enjeux alimentaires actuels : - Être au courant des tendances en matière de cuisine durable et d'alimentation végétale. - Comprendre l'importance de réduire la consommation de viande et de favoriser les protéines végétales pour l'environnement. 8. Gestion du temps et organisation du travail : - Être capable de gérer son temps de manière efficace pour assurer une production culinaire optimale. - Savoir organiser le travail en fonction du volume de commandes et des besoins de la cuisine. 9. Capacité à s'informer et se former en continu : - Être curieux et rechercher de nouvelles recettes, techniques et tendances culinaires. - Être ouvert à la formation continue pour améliorer ses compétences et rester à jour sur les dernières innovations culinaires.
Lutte contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire 1) L'évolution des activités pour une alimentation plus durable
- Assimiler le fait que l’alimentation et la nutrition sont essentielles dans le parcours de soins du patient;
- Avoir pleinement conscience de leur rôle clef dans la lutte contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire;
- Exercer leur activité d’observateur et de surveillance quotidienne des troubles sensoriels auprès des patients ;
- Conseiller le patient dans le choix des plats (en veillant à l'équilibre alimentaire);
- Mettre en place et de garantir un environnement propice à la prise de repas;
- Accompagner efficacement la prise de repas des patients.
- MAITRISER les notions
- COMPRENDRE l'importance de la nutrition et de l'alimentation dans le parcours de soins ;
- CONNAITRE l'Équilibre alimentaire et la conception des menus
- VEILLER à L'Environnement et la bonne installation du patient
- TRANSFORMER le repas en moment de convivialité et le plaisir
- CONNAITRE Les différentes aides Techniques Mobilisables en fonction des pathologies
- MAITRISER les techniques d'accompagnement à la prise de repas
- DETECTER Les premiers signes de dénutrition
- CONNAITRE Les différents troubles de la déglutition
- DETECTER des baisses de capacité chez la personne vieillissante
- Maîtriser les notions d'alimentation, de nutrition, de gaspillage alimentaire;
- Comprendre l'importance de la nutrition et de l'alimentation dans le parcours de soins ;
- Connaître l'équilibre alimentaire et la conception des menus;
- Veiller à l'environnement et la bonne installation du patient;
- Transformer le repas en moment de convivialité et de plaisir;
- Connaître les différentes aides techniques mobilisables en fonction des pathologies;
- Maîtriser les techniques d'accompagnement à la prise de repas;
- Détecter les premiers signes de dénutrition;
- Connaître les différents troubles de la déglutition;
- Détecter des baisses de capacité chez la personne vieillissante.
L'évolution des compétences des AS et ASH :
Pour une alimentation plus durable : lutter contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire
- Les agents doivent proposer des menus équilibrés, des plats de valeur et plus durables en tenant compte de l'empreinte environnementale de la production.
- Les agents doivent faire preuve de créativité en proposant de nouveaux plats à base de protéines végétales.
- Les agents doivent faire preuve d'agilité et d'adaptabilité dans les tâches à effectuer en lien avec l'organisation du travail.
L'évolution des activités des Agents de production:
Pour une alimentation plus durable :
- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.
1. Gestion et stratégie commerciale : Développer une vision stratégique pour diversifier les activités, identifier de nouvelles opportunités de marché et gérer efficacement les différentes filières.2. Compétences techniques : Mettre en mise en place des ateliers de transformation aliementaire, la gestion de l'élevage ou la culture de nouveaux produits.3. Communication et marketing : Promouvoir les produits ou services et développer une marque pour attirer et fidéliser la clientèle.4. Gestion des ressources humaines : Recruter et gérer une équipe pour soutenir les activités diversifiées.5. Compétences en analyse et prise de décision : Evaluer les opportunités et prendre des décisions éclairées pour assurer la viabilité et la rentabilité des nouvelles activités.
L'hybridation des activités agricole :
Pour une alimentation plus durable :
- Maintenir et dévolopper la valeur ajoutée sur l'exploitation agricole ;- Proposer une agriculture plus locale et plus respectueuse de l'environnement.
Des circuits de distribition plus courts et plus diversifiés :
1. Veille technologique : Pour être en mesure de suivre l'évolution rapide des nouvelles technologies agricoles, de s'informer sur les dernières avancées et d'identifier les innovations pertinentes pour leur exploitation.2. Analyse des coûts et bénéfices : Pour évaluer les coûts d'acquisition et de maintenance des technologies, ainsi que les avantages potentiels en termes de productivité, de qualité du travail et de rentabilité.3. Prise de décision : Faire des choix éclairés en matière d'investissements technologiques en pesant les risques et les bénéfices.4. Gestion du changement : Intégrer l'impact des changements importants dans l'organisation du travail et les processus de l'exploitation. Les agriculteurs doivent être capables de gérer ces changements et de former leur équipe aux nouvelles pratiques.
Une agriculture plus connectée :
1. Connaissance des pratiques agroécologiques : Maîtriser les techniques de rotation des cultures, la diversification de l'assolement, le semi-direct, l'usage des couverts végétaux et la réduction du travail du sol pour préserver la santé et la qualité des sols.2. Analyse des sols : Analyser des paramètres clés tels que la fertilité, le pH et la teneur en matière organique pour évaluer l'état du sol.3. Gestion des ressources naturelles : Utiiliser de manière responsable les ressources naturelles disponibles sur leur exploitation pour optimiser la régénération des sols et réduire l'utilisation d'intrants externes.4. Connaissance de méthodes alternatives de lutte biologique et intégrées : Maitriser des solutions de lutte biologique et intégrée.
Pratiques agroécologiques - la volonté de préservation des sols :
1. Gestion de l'élevage : Maitriser les techniques notamment le pâturage tournant, la gestion du troupeau et la santé des animaux.2. Gestion des ressources alimentaires : Maximiser l'utilisation des ressources produites sur l'exploitation (paturage, fourrage...).3. Sélection de races animales : Savoir sélectionner les animaux en fonction de leurs caractéristiques d'adaptation et de leur capacité à prospérer dans l'explotation.
Pratiques agroécologiques - la volonté d'accroître l'autonomie des troupeaux :
1. Marketing et communication : Valoriser les produits et atteindre les clients, promouvoir notamment la promotion des produits locaux et des circuits courts. 2. Gestion de la distribution : Metre en place et gérer efficacement les différents canaux de vente.3. Relation client : Etablir une relation de confiance avec les clients, comprendre leurs besoins et répondre à leurs attentes pour fidéliser la clientèle.4. Logistique : Assurer la disponibilité des produits sur les différents points de vente et optimiser les livraisons.5. Adaptabilité et créativité : Répondre aux spécificités de chaque canal de distribution et saisir de nouvelles opportunités.
L'évolution des compétences des Responsables d'exploitation :
- Assimiler le fait que l’alimentation et la nutrition sont essentielles dans le parcours de soins du patient;
- Avoir pleinement conscience de leur rôle clef dans la lutte contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire;
- Exercer l'activité d’observateur et de surveillance quotidienne des troubles sensoriels auprès des patients ;
- Conseiller le patient dans le choix des plats (en veillant à l'équilibre alimentaire);
- Mettre en place et de garantir un environnement propice à la prise de repas;
- Accompagner efficacement la prise de repas des patients.
L'évolution des activités des AS et ASH :
Pour une alimentation plus durable : lutter contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire
L'hybridation des activités agricoles implique une diversification des compétences et des métiers, verticalement ((internalisation de nouvelles activités liées à la production) ou horizontalement (intégration de nouvelles activités différentes du cœur de métier). C'est essentiel pour la survie économique des agriculteurs en maintenant ou créant de la valeur ajoutée, en réduisant la dépendance aux fournisseurs et clients, et en développant de nouveaux modèles économiques.
L'hybridation des activités agricole
Pour une alimentation plus durable :
- Maintenir et développer la valeur ajoutée sur l'exploitation agricole ;- Proposer une agriculture plus locale et plus respectueuse de l'environnement.
Certains agriculteurs privilégient les circuits courts pour diversifier leurs circuits de distribution, valoriser leurs produits et ainsi augmenter leur valeur ajoutée : la vente directe à la ferme, les distributeurs automatiques, les magasins de producteurs, la vente aux restaurateurs, les marchés paysans, les AMAP et le commerce en ligne.
Des circuits de distribution plus courts et plus diversifiés distribution
La mécanisation, l'automatisation et l'utilisation de robots dans l'agriculture, ainsi que l'essor du numérique avec les smartphones et les nouvelles technologies embarquées dans les engins agricoles, améliorent la productivité, la qualité du travail agricole et dominue la pénébilité.
Une agriculture plus connectée
Le principal enjeu des agriculteurs est la conservation et la préservation des sols, qui sont essentiels pour leur production agricole. Pour cela, ils adoptent des pratiques agroécologiques telles que la rotation des cultures, la diversification de l'assolement, le semi-direct, l'usage des couverts végétaux et la réduction du travail du sol. Ces techniques permettent de régénérer le sol, améliorer sa qualité, limiter l'érosion, capturer le carbone et réduire l'utilisation d'intrants. Elles contribuent également à lutter contre les insectes et maladies nuisibles aux cultures.
Pratiques agroécologique - la volonté de préservation des sols
Les agriculteurs élevant du bétail ont adopté des pratiques agroécologiques telles que le pâturage tournant, qui consiste à diviser les prairies en parcelles pour une rotation du bétail. Ils cherchent à accroître l'autonomie alimentaire de l'élevage en limitant l'utilisation d'apports extérieurs et en valorisant les ressources produites sur l'exploitation. Certains exploitent des races rustiques de bovins pour leur capacité d'adaptation, et ils limitent l'usage d'antibiotiques sur les animaux. Ces approches visent à favoriser la durabilité, la santé des animaux et l'économie de l'exploitation.
Pratiques agroecologique - la volonté d'accroitre l'autonomie du téoupeaux
L'évolution des activités des exploitants agricoles :
• Sensibilisation aux enjeux de la transition alimentaire avec la capacité à faire le lien entre empreinte carbone et alimentation et connaissance de l’empreinte carbone des différents ingrédients utilisés ; • Connaissance approfondie de certains produits : légumineuses, épices (et réhausseur de goût), saisonnalité des productions locales ; • Maîtrise de techniques culinaires et notamment les cuissons basse température et la cuisson de nuit, les associations céréales et légumineuses; • Adaptabilité et polyvalence; • Créativité culinaire; • Conception de menus végétariens équilibrés et de valeur.
L'évolution des compétences à développer par les Agents de Production :
Pour une alimentation plus durable :
- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et d'en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.
• Etre qualifié en cuisine ou dans les métiers de bouche ;• Connaissances en hygiène : méthode HACCP dont la maîtrise est d’autant plus importante en liaison froide ; • Conduite de machine de production (familiarité avec les commandes, procédures de démarrage et d’arrêt, réglage machine, programmation et 1er niveau de maintenance) ; • Compétences numériques de base.
En complément : les compétences de base devant être acquises par les Agents de Production :