cocina fría

EL GARDE MANGER MODERNO

CONCEPTO GASTRONOMICO

DEFINICIÓN

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HISTORIA

Garde Manger

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COCINA FRIA

DONDE SE ORIGINA

La Cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción dedisponibilidad de tiempo para las labores domésticas; esto llevo a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.En el verano también se buscan platos refrescantes y ligeros para sustituir alos potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.

QUE ES LA COCINA FRIA

Cocina fría es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

Otros origenes

Su origen es en Rusia. Se extienden a toda Europa debido a los banquetes cortesanos. Los ingleses los llaman Hors-d-oeuvres. (fuera de la comida principal) Pueden ser tibios o fríos.

Alternativa de la cocina

La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno, también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana,media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo sándwiches, cocteles, sopas frías, ensaladas y más

La cocina fría es un área dentro de la cocina que consiste en la elaboración y el servicio de alimentos que se consumen fríos, sin importar que en su proceso de elaboración implique alguna cocción.

También se denomina así al establecimiento especializado en la venta de café y diversos alimentos (jugos de frutas, gaseosas, bocadillos, sándwiches, ensaladas, panes, galletas, entre otros) que también se conoce simplemente como café. En la actualidad, en muchas partes del mundo existen las cafeterías como un lugar de reunión social o de esparcimiento personal.

En México, la cocina fría no es tan conocida, pero para los europeos es muy importante y más en las épocas de calor, pues están acostumbrados a la frescura de este tipo de preparaciones. La cocina fría es de suma importancia, pues es donde se necesita mayor paciencia para ciertos preparados y la delicadeza para decorar los platos fríos.

Garde manger, es un término francés que significa “preservando la comida”, hoy en día se denomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos; antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.

Hoy en día el Chef Garde manger, es el responsable de los platos fríos, incluidos: las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres (sándwiches, tapas, entremeses, etc), sopas frías, áspics, charcuterías diversas y del buffet.

Chef Garde-manger

El garde manger es considerado por muchos como las estación más exigente de trabajo en cualquier cocina, tiene como significado despensa de cuarto frío o lugar de cocina fria, también es capaz de aplicar el producto o complemento adecuado a los platillos que van a ser servidos frío y en otras cosas los platillos que van a ser servidos calientes.

El concepto ha ido evolucionando con el tiempo, y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado, como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.

Chef Garde-manger

La expresión Garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban quesos, jamones, salchichas, embutidos en general.

La cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas; esto llevo a un incremento notable de la demanda de platos preparados fríos, en el verano también se buscan platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.

El garde manger es el tercero en la jerarquía de la cocina y es en la encargado de la preparación de alimentos fríos como embutidos, frutas, ensaladas como buffet entre otros, también es el encargado de la mice place de la materia prima de esta manera también prepara otro tipo de alimentos para pasarlos a los otros cuartos de preparación de alimentos se encarga del desplace y limpieza de ciertos alimentos

La cocina fría es un área donde se elaboran todas las recetas que requieren una preparación mínima o nula en la mayoría de los casos. También tiene referencia a todos los alimentos fríos sin importar que hayan estado calientes en algún punto, por lo que es todo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

La cocina fría tiene sus antecedentes desde las primeras civilizaciones ya que nació por la necesidad de tener comida en épocas de escasez; sometiendo los alimentos a diferentes métodos de conservación.

Queso manchego, blanco, mozzarella, chihuahua, jamón serrano, quesos de cabra, queso provola. Con todo esto se pueden hacer varias combinaciones y las puedes acompañar con verduras cocidas frías y frutas: calabacitas, zanahoria.

Jamón Salchicha Mortadela. Patés

lechugas, romana, italiana, escarola. Lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara,roquefort, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuyá.

Aperitivos

Quesos

Carnes frías

Ensaladas

Que son los aperitivos y cuándo surgen?

El aperitivo es una comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes ingerir una comida principal mas pesada del mediodía o antes de la cena. En algunos países se acostumbra en fechas señaladas o festivos y no es común que se haga a diario Mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana.Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo” (aceitunas, patatas fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canapés), acompañados de bebidas como refrescos, vino, vermú o cerveza. Surgen en a finales de los 80s debido a la necesidad de un menú mas fresco.  Son muy poco usuales. Se sirven tibias o frías o bien frías

Garde Manger: actividades específicas

Manejar las recetas bases o estándares de la cocina y los platillos. Manejar a través de un conocimiento detallado la elaboración de los platos fríos ofrecidos en el menú. Inspeccionar las labores del personal a su cargo segun el organigrama.

Conocer el manejo y almacenamiento de los alimentos refrigerados y congelados dentro del libro de estandares.Conocer sobre compra y abastecimiento de materia prima para el área de la cocina segun sus caracteristicas.Elaborar los platos fríos y supervisar directamente su manejo, en cuanto a exhibición y conservación en los banquetes o eventos fuera del local.

Sin duda alguna que un garde manger debe tener conocimientos del área de la cocina y de otras áreas. Debe contar con las competencias y habilidades requeridas para desempeñar un cargo tan importante dentro de la alta cocina. Debe estar motivado y con alta capacidad de absorber nuevos conocimientos.

El garde manger debe manejar muy bien el conocimiento del consumo y estándares de calidad de los materiales bajo su responsabilidad. Al tener el manejo de las principales materias primas como son las carnes, pescados, mariscos y vegetales, es un actor principal en el sistema.

Relevancia del Garde Manger dentro de la Cocina

Los platos son el resultado de un sinfín de procesos y no todos están en las recetas que los generan.La cantidad, frecuencia, calidad y diversidad de las materias primas que entran en la cocina, tienen detrás todo un trabajo de abastecimiento.

Estos platos son la base perfecta para el desarrollo de combinaciones con excelente sabor, atractivos y con las características deseadas por este consumidor.

Existen grupos con alta tendencia en el mercado a los que los platos fríos le vienen muy convenientes, entre ellos los veganos, los vegetarianos y aquellos que desean una alimentación saludable.

Los Platos Frios, la Gastronomia y el Marketing

Estas presentaciones pueden satisfacer las necesidades planteadas por este sector.

El papel del garde manger en estos mercados es protagónico, los restaurantes y negocios relacionados se les presenta la oportunidad, mediante los platos fríos, de atraer este mercado.

Los Platos Frios, la Gastronomia y el Marketing

Es un área de trabajo en crecimiento donde la velocidad del mismo dependerá de la capacidad que se tenga de cubrir la demanda del servicio. Estos platos pueden satisfacer los requisitos particulares de cada sector, con características de alta cocina.

Garde Manger

Ahora veamos cuales son esos platos que no faltan en su menú. Carnes frías. Existe una amplia gama, pueden ser salchichón, chorizo, jamón, salchichas, etc. La carne está rebanada y condimentada con diferentes hierbas. Paté. Es una crema untable que se obtiene de macerar hígados o carne y grasa, con la adición de hierbas, vino y en algunos casos verduras.

Funciones y Definicion de sus Platillos

Como en muchas áreas existen platos clásicos que los define, y los dominios del garde manger no son la excepción, poseen preparaciones que los caracterizan. Son las más conocidas y pueden llegar a ser un punto de diferenciación y preferencia a la hora de escoger un sitio para comer.

Terrina. Es una mezcla preparada a partir de carne (pato, pollo, cerdo o liebre), frutos secos o verduras dentro de un recipiente especial y colocado en baño de María. Carpaccio. Es carne o pescado crudo, rebanados finamente y condimentado con limón, sal y aceite de oliva. Mousse. Esponjosa crema de varios ingredientes, puede ser salado o dulce, mezclado con crema de leche o claras a punto de nieve.

Debe poseer amplios conocimientos de las recetas y actividades dentro de la cocina, para así gestionar la planificación del flujo de materias primas dentro del sistema culinario. Su gestión debe garantizar la calidad, el almacenamiento y la disponibilidad de estas materias. De su desempeño dependerá gran parte de la alta cocina que se pueda ofrecer a los comensales.

El Garde Manger pieza Fundamental en la Alta Cocina

El garde manger es un profesional con habilidades y competencias dentro del ámbito culinario. Su alta jerarquía dentro de la cocina está fundamentada en la importancia de su gestión. Debe comprender y manejar un amplio escenario que incluye la zona externa de la cocina, en la preparación de banquetes o ceremonias asociadas a su área.

Hablamos del uso y manejo de brotes, germinados, deshidratados, sales de colores, flores comestibles, proteínas y superfood

La cocina de de Garde Manger

Esta posición tiene en sus manos, mucho de la presentación, belleza y cuidado de los platos que representan a un concepto gastronómico, es por ello que el conocimiento de todos los nuevos ingredientes debe ser prejuicioso y delicado.

Por definición un superfood es un alimento 100% natural (frutas-algas-semillas-raíces o hierbas) que contiene una densidad sumamente alta de nutrientes en tan solo pequeñas cantidades. Son llamados de esta forma por ser fuentes superiores de antioxidantes y nutrientes esenciales que necesitamos para un adecuado funcionamiento fisiológico pero que nuestro cuerpo no los puede producir por sí solo.

Qué son los super food?

Los restaurantes que quieran tener existo deberán tomar en cuenta esta posición como indispensable y por supuesto retribuir económicamente para que siga existiendo, ya que con sus acciones, creatividad y experiencia logran poner mucho dinero dentro de las bolsas de los restaurante o al menos pueden sostener un nivel de prestigio generado por esta posición.

Elabora los siguientes alimentos: sándwich, croutones con queso, etc.

Prepara ensaladas.

Prepara alimentos fríos para el hotel, restaurante o servicio de banquetes.

Elabora salsas.

Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.

Supervisa el trabajo de sus ayudantes.

Prepara cócteles.

Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.

Conoce las recetas estándar de cocina.

Funciones

Según la importancia del establecimiento, ayudado por un par de chefs. El trío o solo se encarga de la elección de materias primas brutas o semi elaboradas para la organización y decoración de buffets fríos.

Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, frutas en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos, de la renovación de los stocks.

Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.

Elabora órdenes de carnes frías para carpaccios.

Desposta, porciona, limpia toda clase de carne y distribuye la mercadería al resto de áreas o parties.

Requiere materia prima del almacén previa autorización del chef.

Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores, congeladores y mesón frío.

Funciones

Así mismo es responsable del mantenimiento de las cámaras de refrigeración y de la administración de los alimentos entregados por el economato.

Prepara; ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, galantitas, fuentes de comida fría, rellenos a base de vacuno, aves, pescados y crustáceos para cocerlos o asarlos.

Funciones

Salsa

salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido para los alimentos. Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

Vinagreta

Se trata de una salsa emulsionada de origen ruso, que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural.

Salsa picante

Una salsa picante, llamada en México salsa de chile y también conocida por su nombre en inglés, hot sauce, es una salsa rica en especias empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como salsa para mojar. En algunos países de las Antillas a las salsas picantes las suelen denominar «pimienta»

QUÉ ES?

La sensación de picante de la salsa es causada por una sustancia conocida como capsaicina (compuesto activo de los pimientos picantes), la piperina (que se encuentra en la pimienta negra) y la alicina (que está presente en el ajo y la cebolla crudos); estas sustancias activan la sensación de acidez y calor en el canal iónico sobre los nociceptores (los receptores del dolor).

Tipos de salsas picantes

Estilo de LuisianaEs el más popular en Estados Unidos. El estilo de Luisiana (Louisiana-style hot sauce) contiene pimiento (son las más populares el Tabasco y Cayenne), vinagre y agua; ocasionalmente algo de sal y/o xantano, así como otros ingredientes.

La salsa Tabasco, el Texas Pete, y la Frank's Red Hot son ejemplos claros de este estilo de salsa picante al estilo de Luisiana.

Estilo MexicanoSe centran principalmente en el sabor que en el picante intenso proporciona. Aunque algunas son realmente picantes, se realzan los sabores de los chiles empleados.

El chile chipotle (chile jalapeño madurado en la planta y posteriormente ahumado) es muy popular en México para la preparación de salsas picantes, dándoles un sabor inconfundible. También se realizan salsas con chiles frescos (serrano, de árbol, habanero, manzano etc.) o secos (ancho, guajillo, pasilla, de árbol, chiltepín, etc.). Algunos de los ingredientes más habituales para estas salsas, además del chile, son: jitomate, tomate verde (tomatillo), ajo, cebolla, aguacate, cilantro, xoconostle, cacahuate, frutas frescas, etc.

Estilo Asiático Estas salsas generalmente son algo más dulces y tienen aroma de ajo u otros ingredientes.

Sin embargo las salsas procedentes de la cocina china (especialmente de Sichuan y Hunan), la cocina tailandesa y cocina india son las más picantes.

Estilo Asiático Estas salsas generalmente son algo más dulces y tienen aroma de ajo u otros ingredientes.

Sin embargo las salsas procedentes de la cocina china (especialmente de Sichuan y Hunan), la cocina tailandesa y cocina india son las más picantes.

Coulis

Puré líquido obtenido mediante cocción sazonada de verduras (jitomates colados), crustáceos, o frutas. Los coulis, dependiendo de su tipo, pueden servir como salsa, para preparar potajes o como acompañamiento.

QUÉ ES?

Surge de las artes culinarias francesas, hay una versión dulce preparada con frutas semi-cocidas y una versión salada. Actúa como un complemento importante al salsear diversos postres, como tartas sorbetes. Una de las salsa básicas de repostería para cualquier receta de tarta o pastel.

Inicialmente, esta preparación se realizaba para aportar espesor a diversos guisos, siendo útil en la elaboración de carnes. Hoy en día encontramos su versión dulce o salada, siendo elaboradas con diversos ingredientes, principalmente a través de un proceso de cocción.

Un aspecto característico sobre el Coulis es que requiere la trituración de algunos ingredientes preparados con antelación, esto como un método para crear un resultado más firme y concentrado en su sabor.

CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE COULIS Y SALSA?

La diferencia está en el método de preparación.Al hacer Coulis casero es necesario generar un fino puré y posteriormente colarlo, esto aporta una gran textura. Tal es esta necesidad, que el nombre de este platillo viene de “Couler” que significa colar. Debido al método de preparación del Coulis, este platillo suele ser asemejado con mermeladas de frutas. Sin embargo, abarca una categoría específica, sobre todo en la cocina francesa.

Los purés de verduras —y sobre todo de papa— que acompañan a los platos de carne, de caza o de pescado son bastante consistentes, así como los que sirven de condimento.

Puré

Preparación, más o menos espesa, que se obtiene al prensar y pasar por el cedazo (o aplastando con la ayuda de un pasapurés o una mezcladora) alimentos por lo general cocidos.

Los purés de carne, de caza o de pescado, a los que a menudo se añade una salsa oscura o blanca, sirven sobre todo como guarnición para bouchées o barquetas, farsa para huevos duros, fondos de alcachofa, panequets, etc. Las frutas reducidas a puré, en frío o en caliente, intervienen en la preparación de helados, coulis y salsas de postre.

El sándwich

sánduche, sandwiche, sánguche, sángüich, sangüiche o emparedado es una comida a modo de tentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario, típica de la gastronomía inglesa.

Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.

Cabe destacar que en el Reino Unido, el clásico sándwich de pan de molde inglés está siendo sustituido por otros tipos de pan; así, al sándwich de pan francés lo denominan French bread sandwich o French baguette sandwich

En España, se diferencia un sándwich de un bocadillo en que el primero está hecho con pan de molde (pan blando) y el segundo con pan de barra o un panecillo entero. En México se hace la misma diferencia, pero en este país el término «torta» designa al sándwich hecho con un pan entero.

Open Sandwich

La tosta (tostada, emparedado abierto o sándwich abierto, también tartine) es un tipo de sándwich que tiene uno de sus extremos abierto, es decir, se elabora solo con una rebanada de pan en lugar de las dos (o más) que se emplean en los sándwiches cerrados.

El contenido de este sándwich suele ponerse apilado en la parte superior. El pan empleado suele tener mayor consistencia para su mejor manipulación. Existen muchas variantes de tostas a lo largo de las gastronomías del mundo, con diversos ingredientes. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de un elemento cárnico con alguna verdura (fresca o encurtida). Pueden elaborarse dulces o salados.

Variantes

En algunos países del norte de Europa las tostas son consideradas elementos típicos del desayuno. En la cocina española se tiene el origen en la "tostá" andaluza y en lo sucesivo en algunas recetas como el pa amb tomàquet catalán.

Los sándwiches abiertos más conocidos internacionalmente son los escandinavos. que consiste en una pieza de pan, a menudo de centeno, que se cubre con fiambres diversos, gambas, salmón ahumado, caviar, huevo duro, panceta, arenque, bacalao en salazón, paté de hígado y pequeñas albóndigas.

¿Donde se origina?

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¿Qué son?

Sed Diam, 22

En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura.

Las tapas han llegado a convertirse en una señal de identidad española y son ofrecidas en los banquetes

En muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo

Una tapa en España es un aperitivo que se sirve en la mayoría de los bares o restaurantes acompañando a la bebida. A este consumo itinerante (local, consumición y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas.

Tapas

No existe un canon que mencione nada acerca de tamaño de la tapa, pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantos bocados.

La variedad de tapas es grande y dependerá en gran medida de la región culinaria española donde se encuentre el comensal.

No obstante, el concepto de tapa ha sido llevado a la alta cocina por el Chef Ferran Adrià que los emplea como entradas.

Wrap

Un wrap es una variante del taco o burrito que incluye rellenos típicos de sándwich envueltos en una tortilla, pita, lavash u otro pan plano blando.

Los más populares son los rellenos de pollo, pero también los hay de carne de ternera o gambas. A la carne o marisco se añade típicamente lechuga en tiras, tomate en dados o pico de gallo, guacamole, champiñones salteados, panceta, cebollas a la parrilla, queso (como cheddar) y algún condimento, como salsa de "miel y mostaza" o ranchera.

Fiambre Dicho de la carne: Que, después de asada, cocida o curada, se come fría y puede conservarse durante bastante tiempo

Productos de charcutería y quesos en garde manger

Denominada de forma similar como fiambrería, tocinería, chacinería o salchichonería, es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos

CHARCUTERÍA

La charcutería es parte del repertorio de garde manger de un chef. Originalmente desarrollada con el propósito de preservar la carne antes del advenimiento de la refrigeración, en la actualidad son preparados por sus aromas y sabores derivados de los procesos de preservación y de los ingredientes y formas de preparación

Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, salchichones, chorizos, salami, jamón en diferentes formatos, aspic, etcétera. Se caracterizan por tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.

En muchos países, en estos establecimientos no solo se expenden fiambres y embutidos varios, sino también derivados lácteos (principalmente quesos)

La denominación alternativa chacinería se debe a que en la antigüedad se vendía chacina exclusivamente. La denominación charcutería es considerada un galicismo proveniente de la palabra charcuterie en idioma francés (y este tiene su origen en la palabra chair cuite), empleada igualmente en idioma inglés.

Este tipo de establecimiento en Italia tiene el nombre de salumería, derivado del nombre latino "sal", por venderse en dicho comercio productos en salazón.En Latinoamérica, es más común el término salchichonería, por tratarse de un establecimiento donde se venden salchichas

En Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay, a este tipo de comercio se lo conoce como fiambrería o rotisería, aunque en el último caso el giro se amplía a quesos y comida al paso.

Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes. Sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. Puede producirse a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella, mamíferos rumiantes.

QUESO

Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado

Para algunos quesos se cuaja la leche restándole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.Aunque para muchos, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden,

El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y que leche se use.

Terrina

En cocina, las terrinas son numerosas y variadas. A menudo se elaboran a base de carnes mezcladas, pero también de pescado, marisco e incluso verduras.

Se sirven como entrante frío, acompañadas de pepinillos, cebollas en vinagre, cerezas o bayas de uva en agridulce, a veces con una salsa para las terrinas de pescado o de verduras (que también pueden servirse tibias).

Se preparan por lo general con ingredientes cocidos y cuajados en gelatina, o reducidos en mousse y cocidos al baño María.

La mayor parte de las terrinas de carne contienen cierta cantidad de carne de cerdo (grasa y magra), a veces de ternera, mezclada con la del elemento que dará su nombre a la preparación.

Las terrinas, que se cuecen tapadas en el horno, al baño María, a menudo son manjares rústicos, pero también pueden ser consideras como platos de alta gastronomía, como la terrina de foie gras de oca. Hoy en día, los chefs se inclinan por las terrinas de pescado y de crustáceos.

Los ingredientes se emplean en proporciones variables y cortados de distintas maneras. A menudo son preparaciones de otoño, elaboradas con hongos, frutos secos (nueces, almendras), aromatizantes (tomillo, laurel, bayas de enebro), etc.

Paté

Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.

En la gastronomía francesa y belga el paté suele cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta última se llama también terrina.

Los patés se hacen con ingredientes picados o en pequeños trozos, pero se suelen consumir en rodajas y pocos son untables.

Existen patés de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, así como de pescado y de hortalizas.El foie gras es simplemente un hígado graso de ganso cebado, cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco lo es el bloc de foie gras (‘bloque de fuagrás’).

En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos patés de hígado suelen elaborarse con forma de salchicha tierna y a menudo untable llamada leverworst (neerlandés), májpástétom/májkrém (húngaro) o leberwurst (alemán). Una variante es la braunschweiger.

En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse principalmente con hígado de ternera, ganso o pollo,1 si bien se usan asimismo otras carnes. A diferencia del método occidental, se prepara cocinando primero el hígado (cocido o frito) y trabajándolo con mantequilla o grasa, condimentando con cebolla fresca o frita, zanahoria, especias y hierbas.

Los patés vegetarianos elaborados a partir de tofu, champiñones, hortalizas, frutos secos o diversas legumbres son populares. Estos patés no siempre requieren cocción y pueden elaborarse fácilmente con un robot de cocina

Farsa (gastronomía)En gastronomía, se llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final.

Galantina

La galantina es un fiambre francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica.

Galantina

Las farsas se usan en la producción de distintos productos de charcutería, tales como salchichas, patés, terrinas, roulades y galantinas. La farsas suelen producirse a partir de proteínas crudas, salvo en el caso de la farsa gratinada. Las proteínas comúnmente usadas para las farsas incluyen las de cerdo, pescado (lucio, trucha o salmón), marisco, caza (venado, jabalí o conejo), ave, ternera e hígado de cerdo. A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, ya que tiene un sabor bastante neutro.

Galantina

Las farsas, cuatro estilos básicos:Las farsas sencillas se producen picando progresivamente carne y tocino de cerdo a partes iguales con una tercera carne dominante, que puede ser de cerdo u otra. Los ingredientes se trocean y entonces se sazonan, curan, dejan reposar, pican y por último se introducen en el recipiente deseado. Las farsas campestres son una mezcla de carne y tocino de cerdo, a la que a menudo se añade hígado de cerdo y otras guarniciones. La textura del producto final es gruesa.

Galantina

Las farsas gratinadas (gratin) tienen una parte de la carne dorada.Las farsas muselina tienen una textura muy ligera, empleándose cortes magros de carne, normalmente de ternera, ave, pescado o marisco. La textura final se debe a la adición de huevo y nata

Galantina

Aglutinantes secundarios:A menudo el único aglutinante de una farsa es la estructura física de la proteína empleada. A veces es necesario un aglutinante secundario para mantener la emulsión. Estos aglutinantes suelen necesitarse cuando se preparan farsas campestres o gratinadas, siendo los tres más empleados el huevo, la leche en polvo desgrasada y la panada. Esta última puede prepararse a partir de ingredientes ricos en almidón, como puré de patatas, pan mojado en leche o pasta choux.

Galantina

Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas. En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra.

Galantina

El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarlo, y a veces se dejaba crudo, según la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas, y también con ocas y venados Preparación a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera o ave, a los que se añade un relleno elaborado con huevo, especias y otros ingredientes (foie gras, lengua escarlata, pistachos, trufas). La galantina se cuece en un fondo, a menudo enmoldada en una terrina rectangular. También puede enrollarse en un paño, adoptando entonces el nombre de balotina.

Chaud-Froid

Chaud-froid pronunciado "show-FRWAH" es una palabra que tiene dos significados en las artes culinarias. Originalmente, se refería a un plato de pollo cocido que luego se enfriaba y se bañaba en una salsa gelatinosa hecha con su líquido de cocción.

Chaud-Froid

En la era del Antiguo Régimen , no exactamente conocido por su moderación en la búsqueda de placeres personales culinarios o de otro tipo, el chef se superó a sí mismo, sirviendo el chaud-froid en un pedestal comestible de tres niveles, decorado con trufas, lenguas de alondra y otras delicias, y coronadopor un coxcomb que si no está familiarizado, es esa cosa roja y flexible que reside en la parte superior de la cabeza de un gallo. Y así nació una leyenda.

Chaud-Froid

También se puede hacer agregando crema a un simple aspic . En una pizca, es posible agregar gelatina a la mayonesa o crema agria, para hacer un sustituto chaud-froid llamado mayonesa collée.

Chaud-Froid

1. Chaud - froid clara: se elabora con salsa velouté, crema de leche, gelatina neutra y vino blanco. 2. Chaud - froid oscura: en ésta salsa no se utiliza crema de leche, ni salsa velouté, se prepara a base de un fondo de ternera, ave, caza y gelatina, maicena y vino oporto. El fondo se reduce a la mitad de su volumen inicial, se enfría para desengrasar, se lleva de nuevo al fuego para añadir la crema de leche, la maicena disuelta en un poco del fondo y la gelatina disuelta en el vino oporto.

Chaud-Froid

3. Chaud - froid fondue: es una preparación a base de un fondo de pollo, ternera, carne o fumet reducido a la mitad de su volumen inicial. La preparación es de 25 grs de gelatina neutra por cada litro de liquido. 4. Chaud - froid rouge: a una base clara se le añade páprika o puré de tomate. 5. Chaud - froid vert: a una salsa chaud froid clara le añade hojas de espinaca licuadas y coladas o clorifíla.

Bocadillos

Preparación salada o dulce que se caracteriza por servirse en porciones pequeñas y comerse en uno o dos bocados En Oaxaca y Veracruz se conoce con este mismo término una amplia gama de postres como el bocadillo de coco, nuez, leche, pitahaya, almendra y piña.

También existen bocadillos salados, entre los que encontramos los de camarón y de papa; en ambos casos se trata de tortitas.Bocadillo puede ser sinónimo de botana o puede referirse a un dulce.

Bocadillos

En las fiestas se reparten a los invitados bocadillos de diferentes tipos, como botanas, antojitos o sándwiches pequeños.A veces es el único alimento que se sirve en la reunión.

Al final de una comida o cena pueden darse también bocadillos, que en este caso son dulces de leche, coco o camote cortados al tamaño de un bocado.Este uso del término se ha vuelto poco frecuente en las últimas décadas, pero las generaciones pasadas solían llamar con frecuencia bocadillos a esta clase de dulces; ahora la gente prefiere llamarlos simplemente dulces.

Hors d'oeuvres

Hors d’œuvre podría traducirse como excluido de un trabajo o aparte de la obra, y se refiere a que es una parte de la comida que no pertenece la comida principal, o sea, estamos hablando del aperitivo.

son elaboraciones culinarias en pequeño formato que se sirven antes de comer, actualmente también se ofrecen aperitivos en algunos eventos sin necesidad de que después se celebre una comida o una cena, a veces se habla de un cóctel, y ya sabéis que se trata de una atención en la que se ofrecen pequeños bocados y algo de beber.

Hors d'oeuvres

Los Hors d’œuvre o aperitivos no son lo mismo que los entremeses, que tenemos el concepto de que son grandes bandejas repletas de embutidos, patés, pequeños hojaldres y otras delicias que permanecían en la mesa durante toda la comida para poder picar entre plato y plato.

Los Hors d’œuvre o aperitivos se sirven antes que el plato principal. Pueden ser de lo más variados, e innumerables dado el nivel culinario del que gozamos, pero a menudo los aperitivos se conciben para poder tomar con las manos o con el uso mínimo de los cubiertos, en parte dependiendo de si se ofrecen en una mesa o si se toman de pie.

Entremeses

Era la época de los embutidos variados (los más selectos para la ocasión) además de patés, aceitunas, galletitas saladas, canapés, hojaldres, frutos secos que acompañaban muy bien a los distintos quesos.

El término entremés es un galicismo de entremet o entremets, es decir, bocados para servir entre plato y plato, también llamados entretenimientos (amuse bouche), que limpian el paladar del sabor del plato anterior y lo preparan para el siguiente, además de amenizar la espera.

Entremeses

En Francia, estos entretenimientos solían servirse en las comidas de los nobles y la clase alta ya en la Edad Media, eran grandes elaboraciones culinarias que generalmente se convertían también en entretenimientos visuales, artísticos, incluso con detalles o elementos no comestibles

LOS CANAPES

Corresponde al servicio de banquetes, se caracteriza porque no existen platos intermedios, los comensales se sirven directamente desde las bandejas a su paladar. Se realiza en el mismo orden que se desarrolla un menú:

- CANAPÉ O BOCADILLOS FRÍOS CORRESPONDEN A LA ENTRADA.- PETIT BOUCHÉ O BOCADILLOS CALIENTES CORRESPONDEN AL PLATO PRINCIPAL. - PETIT FOUR O BOCADILLOS DULCES CORRESPONDEN AL POSTRE

LOS CANAPES

La palabra canapé tiene un origen griego: Konopeion que significa mosquitero. Es una porción de pan o de hojaldre cubierta con una pequeña cantidad de comida que se suele servir como aperitivo. Se debe comer en dos a tres bocados.

El hablar de bocadillos se describe y se define como comida, a modo de tentempié o aperitivo, que suele consistir en un trozo de pan de tamaño variable, abierto en dos mitades, y entre cuyas mitades se coloca cualquier alimento diferente al propio pan; como embutido, queso, pescado e incluso frutas o verduras, generalmente en lonchas.

LOS CANAPES

Se inicia con el registro de canapés y bocadillos en la época del Rey Alfonso X, ya que fue él quien dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida evitando que el vino subiese rápidamente a la cabeza.

En aquellos tiempos los bocadillos o canapés consistían en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo de otro embutido y, a veces, era sustituido por una cuña de queso.

LOS CANAPES

La palabra canapé tiene su origen en un vocablo francés, que significa algo parecido al de una cama o sofá, por lo que se le denomina canapé a cualquier presentación de mini platillo que lleve una base, siendo en este sentido típico el pan, mismo que puede ser blanco,

centeno, negro, integral, multigrano o cualquiera que se prefiera aunque a veces también se pueden tener bases de masas preparadas como el hojaldre, la masa quebrada, la pasta phyllo, la masa para tartaleta y la pasta choux entre otros.

Elementos de un canapé

Base: La base de un canapé debe ser crujientes ya sea tostados o fritos tales como, tostadas, tartaletas, pan de caja, pan de centeno, pan de multigrano, pan árabe, pan negro, pan de trigo, masa de aceite, masas quebradas, pasta phyllo, pâte à choux, entre otras.

Relleno: Los rellenos utilizados pueden ser aderezos, salsas, mantequilla compuesta, betún, mousse, ganache, cremas como, pastelera, chantillí, mousseline, etc. Decoración: Finalmente se utiliza una decoración que sirve para dar altura y un mejor aspecto tales como; flores, aceitunas, carnes, quesos, pescados, caviar, paté, polentas, purés, verduras como cebolla, apio, puerros, etc. frutas e inclusive condimentos.

Diferencia entre canapé y bocadillo

A diferencia de los bocadillos, los canapés se consumen de dos a tres bocados y la variedad es infinita (como la imaginación lo permita)

pueden adoptar distintas formas y están asociados a reuniones formales y grandes celebraciones. Se presentan en bandejas, en suficiente variedad y elegantemente, la combinación de sabores permite presentaciones coloridas, con formas diversas y texturas llamativas

Buffet

También llamado en español bufet o bufé, es un estilo de servicio donde una comida es servida y dispuesta sobre una mesa, para que los comensales se sirvan a sí mismos los alimentos.

La palabra, como tal, proviene del francés buffet, y originalmente se refería al aparador, es decir, el mueble destinado para guardar la vajilla.

Es un método de servicio empleado cuando se debe proporcionar servicio a un gran número de comensales, de modo que cada quien puede elegir, a su gusto y antojo, los alimentos que desea consumir, así como la cantidad.

Se caracteriza, por la comida compuesta por platos fríos y calientesque han sido dispuesto sobre una mesa para servir a este propósito.No obstante, cuando un buffet se compone exclusivamente de platos fríos, se lo denomina como buffet froid, que en francés significa ‘buffet frío’.

También puede designar a la mesa o al conjunto de mesas que, en reuniones, festejos y espectáculos públicos, son cubiertas con esta clase de platos y obedecen a este patrón de autoservicio.

Hoy en día el concepto de buffet está asociado a los restaurantes “all you can eat” (todo lo que puedas comer), establecimientos donde, por un precio fijo, se accede a toda la variedad de opciones del buffet.

Buffet libre

Se conoce con el nombre de buffet libre, self service restaurant o tenedor libre a un restaurante en el que se ofrecen platos de diversos orígenes y se permite consumir la cantidad y variedad de comida que uno desee por un precio fijo.

Por lo general, la bebida debe pagarse aparte, así como ciertos postres, aunque es normal que haya varias opciones dulces incluidas en la tarifa básica.

El origen del buffet tuvo lugar en Francia en el siglo XVIII y no tardó mucho en extenderse por el resto del continente europeo.En Inglaterra cobró una gran popularidad y para mediados del siglo siguiente recibió el nombre de court cupboard.

Origen y actualidad del concepto

¿Qué tipos de buffet existen?

Elige un estilo de buffet para tu evento

Organización del buffet

El buffet es un servicio de alimentos, cuya característica es la gran cantidad y variedad de preparaciones que ofrece, las cuales van desde barra de ensaladas, comidas sin cocción, como el sushi y los carpaccios hasta platillos internacionales o postres. La selección específica dependerá del contexto del evento.

Un buffet tradicional se integra por, al menos, dos tipos de sopas y cremas, tres platos fuertes con proteínas variadas, salsas para acompañarlas y antojitos o platillos especiales, no obstante, en la actualidad esta estructura ha evolucionado.

Las cuatro diferentes especialidades son:

A partir del contexto o tema del banquete se categorizan en cuatro distintas variantes, éstas continúan presentando una organización estructurada, aunque con un aire más relajado que permite ofrecer una amplia gama de platillos gourmet.

Buffet como servicio a la mesa:Se caracteriza porque los invitados eligen lo que desean comer y una persona o camarero les sirve y recoge el servicio.

Buffet asistido:Al igual que el anterior, los invitados seleccionan qué desean comer y alguien les sirve, sin embargo, la diferencia es que el comensal lleva los platos a su lugar.

Buffet tipo autoservicio:Es el que prefieren los anfitriones e invitados porque es más rápido, barato y fácil de armar. En éste las personas toman de la mesa expositora todo lo que desean comer.

Buffet para degustación:También se conoce como lunch o aperitivo, se utiliza cuando se requiere una exposición de productos de forma fraccionada, de tal manera que puedan probarse todos.

Instrumentos para la mesa de comida:

Enlista los elementos que necesitarás para organizar el buffet

Una de las claves primordiales para que un buffet o comida sea exitoso, es contar con todos los utensilios. Te aconsejo evitar contratiempos y realizar la lista con anticipación, para ello incluye todo lo necesario en cada etapa del evento y consíguelo con tiempo.

Bandejas para buffet, suelen ser de acero inoxidable, en éstas se sirven los platillos. Chafers para buffet (o bufeteras), ayudan a mantener la temperatura de los alimentos.

Instrumentos para la mesa de comida:

Instrumentos para el servicio de buffet: Platos de diferentes tamaños, éstos se colocan en el extremo izquierdo de la mesa, desde ahí los invitados comenzarán a circular para servirse. Utensilios para servir la comida, acompañan cada bandeja o chafer.

Bandejas para buffet, suelen ser de acero inoxidable, en éstas se sirven los platillos. Chafers para buffet (o bufeteras), ayudan a mantener la temperatura de los alimentos.

¿Cómo calcular la cantidad de comida?

Además, deberás colocar los tazones y platos para el buffet de acuerdo al orden en el que se sirve la comida, por otro lado, la cubertería y servilletas se sitúan al final de la mesa, en caso de que no haya espacio puedes ubicarlos en una mesa pequeña.

Es muy común que surjan dudas al organizar un evento de este tipo, por ejemplo: ¿cómo saber cuánto se debe servir?, ¿cómo calcular la cantidad de comida? o, ¿cuántos platillos deberías ofrecer?, para todas estas preguntas existe una o varias respuestas.

Ya sea un evento formal o totalmente casual, las personas tienden a comer más en los buffets, ya que la gran variedad de platillos abren su apetito, por lo que deberás calcular las porciones con la siguiente relación:

Un hombre promedio entre los 25 y 50 años consume un total de 350 a 500 g de comida. Una mujer promedio entre los 25 y 50 años consume un total de 250 a 400 g de comida. En cambio, un niño o adolescente, puede llegar a consumir aproximadamente de 250 a 300 g.

Para que quede más claro, observa el siguiente ejemplo:

La cantidad de alimento está íntimamente ligada con el número de asistentes, para calcularla primero debes determinar cuántas personas asistirán al buffet y clasificarlas en mujeres, hombres, niños y adolescentes, después multiplica cada categoría por su consumo promedio, lo cual te arrojará el total de comida que se consumirá, por último, divide esta cifra por el número de platillos que tienes planeados

Banquete

Un banquete, festín, convite o ágape, es una comida celebrada con opulencia, como una fiesta privada o pública. Puede ser multitudinaria; celebrada en un recinto cerrado o al aire libre.

El motivo general de cualquier banquete es la reunión en torno a una mesa y el deleite común de los sentidos, suelen tener un propósito particular; festivo o conmemorativo vinculado a alguna ceremonia de algún tipo.La importancia de un banquete se estima, por un lado, en la calidad o cantidad de los manjares y las bebidas; y por otro en el número de invitados o comensales.

Tipos de banquetes:

Banquetes sacrificiales. En las culturas antiguas estaban dedicados a hacer ofrendas o sacrificios de animales, como las hecatombes o los sacrificios religiosos de la Grecia Antigua. Una parte del animal era ofrecido a la divinidad y la otra consumida por los presentes.

Banquetes funerarios dedicados a compartir entre familiares y amigos el último recuerdo común de la persona que ha muerto. Los romanos celebraban un banquete público durante las fiestas saturnalia. Banquete de bodas o banquete nupcial, extendido por todas las culturas de la tierra, en el que se congregan familiares y amigos de ambos cónyuges durante la celebración del matrimonio.

Tipos de banquetes:

En algunas sociedades, se celebra el paso de una joven de la niñez a la adultez como una especie de rito de iniciación. Como en México, donde las jóvenes ofrecen un banquete en la fiesta de los quince años.

En algunas culturas, el banquete se celebra entre los miembros de las pequeñas comunidades en torno a una barbacoa: el khorovats celebrado por los armenios o las barbacoas turcas. Banquetes familiares tradicionales, como la cena de Acción de Gracias estadounidense. Banquetes que conmemoran ritos religiosos como la cena de Nochebuena y la comida de Navidad en la tradición cristiana, el Séder de Pésaj en la tradición judía, o el Dziady, un festival eslavo para conmemorar a los muertos.

Banquetes militares

En la Roma imperial cuando un general romano era proclamado emperador por sus tropas, se les ofrecía un espléndido banquete (epula militaris) con el fin de ganar su confianza.

A veces, se disponía igual festín antes de comenzar una batalla para estimular el espíritu de las legiones, o después de una victoria como compensación por sus esfuerzos y privaciones. Los jefes y oficiales subalternos, cuando ascendían a un grado superior también ofrecían un banquete a los soldados de su mando particular

Historia

Los historiadores del arte han notado que en los registros iconográficos de los banquetes de las antiguas sociedades mediterráneas las personas casi siempre parecen estar acostadas sobre su lado izquierdo. Una posible explicación podría estar en la anatomía del estómago y en el mecanismo digestivo.

Banquetes en el mundo

Algunas culturas del mundo utilizan el recurso de los banquetes más que otras. En los pueblos nómadas este tipo de celebraciones es más reciente.

En la cultura de China se celebran dos tipos de banquetes tradicionalmente: el estilo hoe (ho tsai) y el formal (jiu shi);[cita requerida] estos banquetes pueden ser muy elaborados y con menús muy diversos. En Europa uno de los banquetes más populares se celebra en Alemania como homenaje a la cerveza, es el llamado Oktoberfest, en Múnich.

Banquetes en obras pictóricas y literarias

Banquete real en Amarna pintura mural egipcia encontrada en el cementerio norte de Tell el-Amarna [cita requerida] Banquete, fragmento de una pintura mural encontrada en Tebas (hacia el 1400 a. C.) [cita requerida]

El Banquete, diálogo platónico sobre el amor (hacia 380 a. C.) La Última Cena, episodio evangélico, muy reproducido en el arte occidental. Festín de Herodes en bronce (Donatello, 1423-1427) El festín de los dioses (Giovanni Bellini, 1514) La boda campesina (Pieter Brueghel el Viejo, 1566-1567)

Banquetes en obras pictóricas y literarias

Banquete de los arcabuceros de San Jorge de Haarlem (Frans Hals, 1616)El festín de Baltasar (Rembrandt, 1635) In Vino Veritas (Søren Kierkegaard) El festín de Babette, película danesa (Gabriel Axel, 1987)

Cocineros de banquetes

François Vatel Eduardo Pondal

François VatelSu verdadero nombre era Fritz Karl Watel— (París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671) fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema chantillí en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.

Cocineros de banquetes

François Vatel Eduardo Pondal

En la gastronomía

Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema chantillí, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa.

A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar

Mukimono

Es un arte con origen en Asia para decorar frutas y verduras a través del tallado o recorte con diversas herramientas de su piel, dándoles forma y armonizando sus colores. Las figuras resultantes pueden ser servidas como guarnición o presentadas como centros de mesa con fines decorativos.

Mukimono

Este arte nació durante la dinastía Tang de China, entre los siglos XVI y XVII, y pronto se extendió por todo el oriente, llegando a Japón. Algunas de las técnicas que se utilizan en el Arte Mukimono son el alto relieve, tipo de relieve en el que el tallado sobresale más de la mitad del bulto; medio relieve en el que sobresale la mitad del bulto y el bajorrelieve que es el que sobresale menos de la mitad del bulto, también existe la técnica de la concatenación que se refiere a la unión de una o más piezas para la creación de un tallado más elaborado y con mejor presentación

Mukimono

En sus orígenes, era una técnica tradicional japonesa con fines religiosos, las realizaciones eran utilizadas como ofrenda aunque en la actualidad se utiliza en gastronomía y restauración. Los orientales transmitieron esa fastuosidad en los banquetes que otorgaban a los griegos y estos a los romanos. Egipto en su tiempo de esplendor recibió el antiguo arte a través de Julio Cesar, el cual Cleopatra refinó.

Mukimono

Se puede emplear cualquier fruta o verdura, todo depende de la inventiva del decorador. Algunas piezas como la piña, el melón o la sandía tienen una piel muy dura por lo que se requiere un utillaje más resistente y bien afilado. A veces es necesario ayudarse de palillos para sujetar las piezas cortadas cuando son muy finas.

Mukimono

El utillaje empleado son, preferentemente, cuchillos, aunque algunas personas se han creado herramientas especiales dando formas específicas para poder crear diseños bastante sofisticados. Se pueden fabricar plantillas con formas especiales, como hojas de árbol, que facilitan la creación del elemento a decorar. También es el caso de elementos repetitivos, donde además de simplificar la realización asegura la igualdad de los elementos creados

MukimonoTÉCNICAS

Thai Repeticiones florales modulares. Tiene orígenes en 1364 de la dinastía de Sukkothai. Mukimono Arte decorativo floral. Simboliza el cielo, tierra y el hombre. Carving Chino Escultura en una sola pieza con frutas o verduras.

MukimonoTallar y esculpir frutas y verduras: técnicas y herramientas.

La forma de cortar depende de la textura de la fruta o verdura, ya que hay unas que son propensas a cortes en tiras circulares, otras en dibujos geométricos y otras en cintas o lazos; así pues, pueden representar desde flores y hojas, hasta paisajes y animales.

Tal como antes comentábamos, para tallar verdura y fruta se utilizan una serie de espátulas y cuchillos muy muy finos y extremadamente afilados, más parecidos a las herramientas que encontraríamos en el taller de un escultor especializado en retablos religiosos que en una cocina. Esta técnica (el arte en el manejo de los cuchillos) es a lo que se denomina kaishiki y en Japón son unos verdaderos artistas. El objetivo de esta técnica no es únicamente que sobresalgan las formas y colores, sino también, que destaquen aromas y sabores aunque, una vez en la mesa, ninguno de los comensales tenga el atrevimiento de comerse una de estas esculturas.

Muchas de las decoraciones precisan estar en agua con hielo, ya que el frío del agua permite un mejor manejo en los cortes. Otra forma de prevenir la oxidación de frutas como la manzana, o verduras como la berenjena, es conservarlas dentro de zumo de limón con vinagre.

¿Qué frutas y vegetales se pueden tallar?

Vegetales más utilizados: El pepino, la berenjena, el pimiento (rojo, amarillo y verde), el nabo, la zanahoria, el rábano, la cebolla, el calabacín, la calabaza y el boniato o camote. Frutas más utilizadas: La sandía, el melón, el mango, la banana, el aguacate, la manzana, la pera, el kiwi, la piña o los cítricos (naranja, limón, mandarina y toronja o pomelo).

Sin embargo, a la hora de utilizar las frutas y hortalizas en el arte mukimono, hay que tener en cuenta dos factores que van a determinar que las creaciones no se estropeen: El tiempo de oxidación de las frutas y hortalizas: Para prevenir la oxidación de verduras como la berenjena o frutas como la manzana o el plátano, lo mejor es conservarlas con zumo de limón o con vinagre. Muchas de estas frutas y vegetales necesitan estar en agua con hielo: Este factor es importante para que el agua fría contraiga la pulpa y se pueda manejar mejor el producto, es decir, el frío del agua permite hacer mejor los cortes a la fruta y verdura.

Técnicas del Arte Mukimono

Hay que señalar que respecto a la técnica mukimono del corte, existen diferentes tipos de cortes decorativos como son brunoise, chiffonade o noisette. Además, en la técnica del tallado podemos encontrar 3 tipos diferentes: Alto relieve: Es el tipo de tallado en el que el relieve sobresale más de la mitad de la pieza utilizada. Medio relieve: En este relieve el tallado sobresale justo la mitad de la pieza de fruta o verdura utilizada. Bajo relieve: Este relieve se acentúa menos de la mitad de la pieza utilizada.

Herramientas del Arte Mukimono

Los auténticos artistas en el arte mukimono dominan el arte kaishiki, que es la técnica de destreza en el manejo de los cuchillos, donde para tallar se utilizan cuchillos de distintos tamaños o con puntas especiales (al menos 13), muy finos y afilados para trabajar con mayor precisión. Las herramientas más utilizadas en el arte mukimono son:

Hay que destacar que para realizar la técnica mukimono y lograr cortes perfectos que den como resultado una figura bien hecha se requiere de gran precisión, paciencia y mucha imaginación. El uso de las herramientas adecuadas dependerá de la fruta o verdura que se vaya a tallar, por ejemplo, en decoraciones con piña o sandía, se utilizan las herramientas más resistentes y afiladas, ya que tienen la cáscara muy dura.

Características del Arte Mukimono

Gelificantes

Son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido.

Las substancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal).

La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas).

Estos extractos mezclados con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como por ejemplo: gelatina caliente.

Gelificante vegetal

El gelificante vegetal es una mezcla entre una alga (carragenato) y goma garrofín. Es una gelatina transparente y elástica. Se disuelve en frío y gelifica a partir de los 60ºC. No soporta congelación, es termo-reversible y aguanta hasta unos 65ºC caliente.

Agar-agar: es una sustancia gelificante que se extrae de diversos tipos de alga roja. El agar-agar puede ser en barra o en polvo, no tiene ni sabor ni olor. Puede alcanzar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la cocina para realizar gelatinas o mousses calientes. No aguanta la congelación y es termo-reversible.

Goma de garrofín: La goma de garrofín es un espesante que procede de la semilla del algarrobo, usado sobre todo para evitar la cristalización de helados y espesar productos lácteos, especialmente helados.

Se usa como espesante y como gelificante muy elástico si se combina con xantana o carragenato. La presencia de un azúcar potencia el efecto espesante de esta goma por lo que es habitual usarla para la elaboración de helados y otros productos lácteos azucarados.

Mejora la sensación en boca dándole al producto untuosidad. En el caso de los helados y productos congelados, ayuda a retrasar la formación de cristales de hielo.

Es un espesante bastante potente siendo suficiente una concentración de 10 gramos de polvo de goma de garrofín por litro de líquido para conseguir un espesor apreciable. Es soluble en agua y debe disolverse para resultados óptimos calentado a entre 80 y 90ºC y usando batidora.

Gelburguer: es una mezcla entre alginato (proviene de algas: fucus, laminaria, macrocrystis,...) y calcio retardante. El gelburger tiene un efecto aglutinador, se puede usar en cualquier alimento, pero es ideal para estructurar o atar terrinas de carnes y pescados. Se trata de un gel totalmente irreversible.

Alginato: proviene de la mezcla de diferentes algas: fucus, laminaria, macrocrystis. Tiene la característica de formar gel sólo en presencia de calcio. Necesita una parte de agua para hidratarse. El alginato es un excelente espesante, gelificante y emulsificante. En la denominada cocina molecular se utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar “caviar”, las pequeñas perlas esferificadas.

Goma xantana: su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor.

La goma xantana proviene de una bacteria, un polisacárido de origen vegetal obtenido por fermentación de azúcares del almidón del trigo. Se disuelve en frío o en caliente y se tiene que batir con varilla o túrmix hasta que espese. Resiste bien la congelación y descongelación. También actúa como estabilizante, evitando la sineresis (pérdida de agua) de algunos hielos.

Retrasa la formación de cristales en la congelación. Junto con un emulsionante como la lecitina puede elaborar espumas en el sifón.

Instangel: Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o colas de pescado (1 hoja de gelatina equivale a unos 7-8 g de instangel). Forma gelatina a bajas temperaturas. Mezclar en frío y a continuación aplicar túrmix. Actúa después de unos 20 minutos de refrigeración. Muy adecuada en mousses, merengues, semifríos, espumas de sifón,... Gelatina termoreversible. En medios muy ácidos tiene problemas de integración

Hay dos categorías principales: Gel termorreversible: Un gel que se funde al recalentar y fraguar al enfriarse. Ejemplos son gelatina y agar agar. Gel termoirreversible: Un gel que no se funde al recalentar. Los ejemplos son la maicena y la pectina.

Gelatina termoreversible

Pectina: se obtiene de la piel de los cítricos. Es perfecta para preparar mermeladas caseras o patés con todo tipo de pulpas y zumos de frutas. Siempre se debe mezclar la pectina con el azúcar y añadirle la fruta deseada, así como el ácido..

Además las pectinas deben hervirse y dejar enfriar. La pectina tiene una gelificación lenta, el efecto final se produce a las 24 horas. Es horneable.

Grenetina: incoloro e insípido que se obtiene de los huesos y tejido conectivo (tendones y otras partes con un contenido elevado de una proteína llamada colágeno) del ganado, usualmente se aprovecha más la de las res y el cerdo.

Grenetina en láminas: Estas láminas necesitan hidratarse primero en agua fría, y posteriormente “exprimirse” con las manos, eliminando la mayor cantidad de líquido antes de utilizarse.La cantidad de agua donde en que se hidratan no es importante, solamente que las láminas estén totalmente cubiertas. (Cada lámina absorberá aproximadamente 15 mililitros de agua).

Grenetina en polvo: el polvo también debe hidratarse antes de su utilización. La técnica consiste en agregar la grenetina al agua en “forma de lluvia”, es importante que el agua sea cinco veces mayor que el peso de la grenetina.

Carragenina: se obtiene, al igual que el agar-agar, de algas rojas y está compuesta de azúcares naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Estas azúcares son capaces de formar coloides viscosos o geles, a partir deen medios acuosos o lácteos, de acuerdo al tipo de carragenina, esta actúa como gelificante, retenedor de humedad, espesante, agente de suspensión y/o estabilizante.

La carragenina brinda al producto final textura y consistencia y facilita el corte y reduce la separación.

ESPUMAS Y AIRES

Las espumas y aires, son emulsiones producidas entre un gas y un líquido. Se utiliza un emulsionante como base, y se monta con un sifón. El resultado es una delicada mezcla de una textura esponjosa similar a una mousse, pero mucho más ligera.

Forma parte de la denominada cocina molecular. A pesar de que parece una técnica de alta cocina, se puede llegar a realizar incluso con una batidora de mano.

ESPUMAS Y AIRES

Ferrán Adrià fue el primero en realizarla. Él fue quien introdujo este concepto en la alta cocina y amplió así la utilidad del sifón que, anteriormente, se utilizaba solamente para montar nata.

El valor de esta divertida técnica culinaria reside en que el comensal lleva a su boca una explosión de sabor sin apenas notar ninguna textura tangible en sus papilas gustativas.

¿Qué necesitaremos para hacer espumas y aires?

El primer paso es hacernos con un líquido, que será la base. Puede ser un zumo, un caldo o un triturado. Cualquier tipo de líquido con un sabor fuerte nos valdría, ya que de esta forma el aire tendrá un gran aroma.

Eso sí, es muy importante que colemos muy bien el líquido para que no nos quede ninguna imperfección.

A continuación, le añadiremos lecitina de soja. Se trata de un emulsionante que ayudará a estabilizar la estructura de la espuma haciendo que aguante más. La proporción que debemos utilizar es aproximadamente 200ml de líquido por 1 gramo de lecitina.

Finalmente, si decidimos hacerlo con una batidora, solo deberemos batir el líquido con ella inclinada, de forma que se introduzca aire en el líquido. Si utilizamos un sifón (una técnica más sencilla) debemos introducir la mezcla en el sifón, introducir la carga de gas, agitamos bien el contenido y dejamos reposar en el refrigerador unos 30 minutos.

A partir de este punto, se abre un sinfín de posibilidades y recetas. Desde una espuma de fresas, para acompañar tus postres, un aire de curry o una espuma de mango, un complemento perfecto para ensaladas.

NITRÓGENO LÍQUIDO EN COCINA

El nitrógeno líquido se obtiene a partir del nitrógeno gaseoso. El nitrógeno es extremadamente frío, aproximadamente se encuentra a 200 grados bajo cero.

Es una fuente compacta de nitrógeno en estado de gas sin presurización. Aunque se debe tener precaución por su baja temperatura, no es una sustancia inflamable.

Disciplina gastronómica: Cocina Molecular

La cocina molecular se trata de una sub disciplina de la ciencia de los alimentos que investiga acerca de las transformaciones de los ingredientes.

El objetivo es aplicar estos estudios a la preparación de los alimentos. De esta forma surge la cocina de vanguardia, un modelo que rompe con la tradición y todo lo establecido anteriormente. Dentro de estas investigaciones se encuentra la criogenia alimentaria, que se basa en un tratamiento rápido mediante frío, donde se utiliza el nitrógeno líquido como opción.

Aplicaciones del nitrógeno líquido en la gastronomía

En la cocina de vanguardia es habitual el uso de la química, incluso llegando a convertir los fogones en auténticos laboratorios.

El nitrógeno líquido en cocina se utiliza, por ejemplo, para acelerar la cocción de los alimentos. La cocción en frío sirve para conseguir que el interior del alimento se conserve a unos 50-55 grados mientras que el exterior quede frío. De esta forma, se consigue una sensación de frío y calor muy impactante para el paladar.

Otra técnica muy utilizada es la de conseguir que el interior de la elaboración quede líquido, mientras que en el exterior se forma una fina capa. El nitrógeno también es muy útil es la elaboración de helados porque esa congelación instantánea evita la creación de cristales de hielo.

Al utilizar el nitrógeno este crea una nube de humo que puede resultar muy atractivo para los comensales. Por lo que, además de ser muy útil en cuanto a innovación de técnicas culinarias, puede servir para crear un espectáculo a la hora de servir el plato.

En cuanto a las propiedades del nitrógeno, esta sustancia además ayuda a erradicar las bacterias. También permite una rápida refrigeración gracias a que las bajas temperaturas ayudan a conservar las cualidades tanto nutritivas como físicas.

¿Qué pasa si se calienta el nitrógeno líquido?

El nitrógeno líquido se estima en una temperatura de aproximadamente -195 °C, es decir, que puede provocar graves quemaduras por frío.

Se debe realizar su práctica con el mismo cuidado que se puede tener con el aceite caliente o el agua hirviendo. Siempre es recomendable hacer uso de guantes.

¿Dónde se guarda el nitrógeno líquido?

Solo existe una manera de almacenar el nitrógeno líquido, y es en unos cubos especiales llamados Dewar, se trata de contenedores aislados mediante vacío, que lo aísla de manera térmica.

El nitrógeno se mantiene estable y se evita perdida por transmisión térmica.

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