Alimentation en Flandre : du pain noir au bio

CMUA - Archives de Dunkerque

Mets pas de smout dans le potje ! L'alimentation en Flandre du pain noir au bio

Mot de Laurence DegunstProfesseure Missionnée DRAEAC ,

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Préface de William MaufroyConservateur en chef du PatrimoineDirecteur du CMUA-Archives de Dunkerque,

Avant Propos de Patrice VergrieteMaire de Dunkerque, président de la CUD

Pour vous mettre en Appétit

Watch

La tartine. Basse-Ville, 1973. Photographie Dominique Prévost. CMUA Fonds Prévost.

Des productions multiples et généreuses, d'après l'inventaire du préfet Dieudonné; Préfet sous Napoléon 1er (1804)

La Flandre littorale par Heinrich Hondius (1587-1644). Extrait de Dunkerque en Flandre de Jacques Tillie, Tome I. CMUA U 113

1- Un territoire privilégié

Arthur Young à la BNF

Dans le tableau de la France du XVIIIe siècle que nous a livré le voyageur anglais Arthur Young, le nord du Royaume, depuis l’Artois jusqu’au littoral, est au nombre des espaces agricoles les plus riches et séduisants qu’il ait visités. Il évoque l’horizon depuis les hauteurs de Cassel d’où «aussi loin que la vue peut s’étendre, ce n’est qu’un immense jardin percé d’avenues qui se dirigent en tous sens, planté de millions d’arbres forestiers et fruitiers, dont le vert nuance de manière la plus pittoresque avec le vert tendre des grasses pâtures que foulent des troupeaux nombreux et la teinte dorée des moissons qui mûrissent à côté» .

Extrait de la perspective sur Dunkerque et son horizon réalisée par Royer en 1741. CMUA 2 Fi 179

Source : Bnf : http://expositions.bnf.fr/gastro/

Pause casse-croûte au monastère, Eduard von Grützner, 1912, (coll. part.)

Le retour du marché, Jean Baptiste Siméon Chardin, 1739, Musée du Louvre

Nature morte avec gibier préparé, viandes et fruits, Alexandre-François Desportes, 1716.

"Pour compenser l'absence de viande, la cuisine monastique développe mille manières d'accommoder œufs et poissons.À l'origine, seuls les moines malades avaient le droit de manger de la viande. Mais à la fin du Moyen Âge, ce sont tous les frères qui se rendent à l'infirmerie générale, dite aussi "maison des viandes"".

La table des riches témoigne au 18e de l'apparition d'un art de la table, d'une alimentation variée et d'un accès aux produits exotiques.

Se nourrir est un acte cuturel qui s'inscrit dans l'histoire, l'histoire sociale et économique , l'histoire des croyances et des mentalités.

L’alimentation populaire est rustique : La consommation de viande fraîche est marginale. La bière est la boisson la plus commune.

2- Manger en Flandre sous l’Ancien Régime

Les jours particuliers :

L'alimention est rythmée par un calendrier, celui des fêtes religieuses. La période de carnaval (celle où on ne mange pas de viande) est à titre révélatrice. C'est l'entrée dans le temps du Carême qui précéde les Pâques.Muzéa, le réseau des Musées de Flandre vous propose : «Carnaval et fêtes populaires en Flandre».

Pieter Brueghel l’Ancien Le combat de Carnaval et Carême, 1559 (Kunsthistorisches Museum de Vienne)

Les arts de la table :

Les Arts du Goût, boire et manger dans les collections des musées des Hauts-de-France

Les riches tables de Dunkerque disposent de vaisselle à la mode comme cette théière «coloniale» dont le manche fait référence aux esclaves des plantations.

Musée des Beaux-Arts de Dunkerque. BA-2010-001-1

L’approvisionnement urbain :

Le travail des bouchers tel qu’il apparaît dans l’Encyclopédie de Diderot, XVIIIème siècle.

est une priorité du magistrat qui doit assurer le repos public "et éviter ce qui peut causer des désordres", procurer l'abondance et faire vivre chacun selon sa condition et son état. Deux grandes menances pèsent sur les ressources alimentaires : - le climat,- la guerre. A Dunkerque, la couverture alimentaire est difficile à assurer au 18e. L'alimentation représente 66% d'un budget, dont la moitié pour le pain.

3- Approvisionnement et subsistance

Les warandeurs-jurés (ou esgards-jurés)inspectent les denrées de bouche ainsi que les poids et les mesures des commerçants.

Procès-verbal des warandeurs au sujet du poisson gâté, 11 octobre 1758. CMUA Anc Dk 22-14

La sécurité sanitaire s’étend à l’élimination des produits avariés. En octobre 1758 est ainsi ordonné l’enfouissement dans les dunes de onze barils de harengs arrivés d’Angleterre. Au regard des risques, la justice exige en outre le contrôle de quatre-vingts autres barils… sans considération économique.

La vie commerciale à Dunkerque centre, vers 1960. CMUA 12 Fi 5033 (photo TOP)

L'apparition des grandes surfaces commerciales

La criée municipale de la place du palais de justice, vers 1390, CMUA BI 799

Les débuts de l'assistance alimentaire

Extrait du catalogue Manufrance, 1922, p.139

L'explosion des réseaux commerciaux

La multiplication des boutiques

Une épicerie du centre ville à Dunkerque, vers 1900. CMUA 13 Fi 5440

De nouveaux équipements publics

Les bouchers devant la "soupe familiale" Dunkerque, année 1940. Photo Adeline Debaene-Kiesecoms. CMUA 50 Fi 13-050

La maîtrise de la conservation

La réfrigération fait son apparition dans l’équipement domestique au XXème siècle. Catalogue Manufrance, 1922.

4- La transition vers une nouvelle société

Le temps des Halles :

La halle au poisson, rue des Bassins à Dunkerque au début du XXe siècle. CMUA 12 Fi 1237

En 1862, l’architecte municipal François Napoléon Develle dessine un premier projet de marché couvert à structure métallique destiné à abriter les marchands de poisson et de primeurs, les fromagers et les bouchers. Comme les grandes villes, Dunkerque offre à ses habitants une élégante et vaste halle au goût du temps comme les halles de Wazemmes et de la place Solferino à Lille ou les pavillons parisiens

Le Centre Régional de Ressources Génétiques

Espaces Naturels Régionaux (ENRx) fédère trois parcs naturels régionaux (Avesnois, Scarpe-Escaut et Caps et Marais d’Opale) et le Centre Régional de Ressources Génétiques (CRRG). Le CRRG travaille depuis 1985 à la sauvegarde du patrimoine cultivé et domestique des Hauts-de-France. Intervenant principalement dans lesdomaines animal, fruitier et légumier, le CRRG a pour objectif de conserver, évaluer et valoriser ce patrimoine domestique régional et cultivé.

1. présenter les spécificités du terroir de Flandre,2. comprendre que l'alimentation est acte culturel, symbolique et social,3. repérer les évolutions des habitudes alimentaires, 4. expliquer les facteurs de ces changements,5. nommer quelques plats flamands,6. citer les aliments des pauvres,7. et ceux consommées par les riches à l'époque moderne,8. préciser le rôle joué par les autorités dans l'approvisionnement urbain,9. nommer quelques changements alimentaires liés à la révolution industrielle,10. indiquer les tendances actuelles de l'alimentation,Et ils sont capables de traduire "Mets pas de smout dans le potje"

A la fin de la séance, les élèves sont capables de :

XIXe siècle

Actuellement

Temps modernes

Moyen-Age

Réalisation : L. Degunst

A déguster sans modération

Les aliments

L'alimentation chez les romains

Menu pour les enfants Se nourrir au XXe

Des Halles au restaurant, l'histoire au menu

Histoire de la cuisine: un podcast de France culture

Le goût français dans les Flandres aux XVIIe et XVIIIe siècles. Une archive de 1929

Histoire du goût par Jean-Louis Flandrin