Projet 1DIET

Par Madame Valentine Lesot, enseignante en BTS diététique au lycée Sévigné à Tourcoing

Les étudiants en première année de BTS diététique mènent l'enquête ...

Commencer l'enquête

Le 24/01/2023 Par Madame Lesot

Suspicion d'intoxication alimentaire dans le lycée Beltiac* dans le Nord.

* Le nom du lycée est fictif.

Lire l'article de presse

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Menu incriminé : Salade chinoise Aiguillettes de poulet sauce soja accompagnées de riz cantonnais

Après le scandale des pizzas Buitoni, c'est au tour du lycée Beltiac d'être victime d'un Etre Vivant invisible... La veille, seize élèves du lycée se sont plaints de douleurs abdominales et de diarrhées brutales après le repas du midi mettant à l'honneur le Nouvel An Chinois. La préfecture a alors évoqué une suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). La diététicienne en charge du service témoigne : "Je suis surprise par cet évènement... Il y a quelques mois, j'ai proposé à l'équipe un ensemble d'actions et de formations dans le cadre de la sécurité et de l'hygiène alimentaires...". L'enquête est ouverte pour retracer l'origine de cette TIAC.

Définir une TIAC

Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) ?

L'apparition d'au moins deux cas similaires de personnes présentant les mêmes symptômes, en général gastro-intestinaux dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

L'apparition d'au moins quatre cas similaires de personnes présentant les mêmes symptômes, en général gastro-intestinaux dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

L'apparition d'au moins une personne présentant des symptômes gastro-intestinaux.

L'agence Santé Publique France fait appel à des professionnels du laboratoire et de l'hygiène alimentaire du lycée Sévigné à Tourcoing... Il s'agit des étudiants en première année de BTS diététique.

En France, les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire (DO) auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) ou de l'ARS (Agence Régionale de la Santé). Les DO sont enfin remontées à l'Institut de Veille Sanitaire qui fait partie de l'agence Santé publique France.

Passer aux investigations

Le laboratoire de l'Institut Pasteur a besoin de techniciens spécialisés dans chaque investigation... Choisir une investigation à mener.

Investigations n°4

Investigations n°3

Investigations n°2

Investigations n°1

Générer le mot de passe

Ressource à disposition : document "Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire (PMS) du Ministère"

A l'aide des données recueillies, générer un mot de passe pour passer à la suite...

Quelle masse prélever ? Quelle température de conservation ? Combien de temps conserver le plat témoin ?

A la suite de la déclaration de la TIAC aux services sanitaires, les autorités déclenchent une enquête épidémiologique multidisciplinaire comprenant un volet alimentaire. Celui-ci repose sur des investigations menées au sein de l'organisme de restauration afin d’identifier les facteurs et circonstances à l’origine de la toxi-infection. Elles conduisent fréquemment à la réalisation, de prélèvements alimentaires, notamment par la mobilisation des plats témoins, des excédents voire des matières premières encore disponibles. L'échantillonnage a été ciblé et concerne les prélèvements réalisés à partir des aliments incriminés.

Investigations n°1 : Etudier la bactérie à l'origine de la TIAC.

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La porte de la salle 4.404 est fermée ... impossible de faire les expériences ... à moins que ... vous acceptiez de répondre à quelques questions ...

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La coloration de Gram est spécifique aux bactéries.

Vrai

Faux

La forme de la bactérie ainsi que son type de Gram désignent les critères de classification secondaires.

Faux

Vrai

Une bactérie est constituée d'éléments dits permanents et facultatifs.

Vrai

Faux

Rôles des éléments facultatifs bactériens

Distinguer les éléments facultatifs et permanents

Continuer

Mener les expériences

Ouverture de la porte du laboratoire activée

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Objectif 100x avec huile à immersion

1) Déposer une goutte d'eau stérile sur le premier tiers de la lame. 2) Prélever une colonie de la bactérie recherchée. 3) Déposer les cellules prélevées sur la goutte d'eau et réaliser une spirale du centre vers l'extérieur en forme de "coquille d'escargot" sur la lame. 4) Laisser sécher le frottis. 5) Déposer une goutte d'éthanol sur le frottis pour fixer les cellules. 6) Déposer la lame dans le Borel de violet de gentiane (1 minute) 7) Rincer à l'eau distillée. 8) Déposer la lame dans le Borel de lugol (30 secondes). 9) Rincer à l'eau distillée. 10) Décolorer à l'éthanol. 11) Rincer à l'eau distillée. 12) Déposer la lame dans le Borel de safranine (1 minute). 13) Rincer à l'eau distillée. 14) Laisser sécher sans frotter.

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Une bactérie dite "aérobie stricte" est :

Une bactérie qui se développe uniquement en présence de dioxygène.

Une bactérie qui se développe en l'absence de dioxygène.

Une bactérie dite "anaérobie stricte" est :

Une bactérie qui se développe uniquement en présence de dioxygène.

Une bactérie qui se développe en l'absence de dioxygène.

Une bactérie qui se développe quelle que soit la concentration en dioxygène.

Une bactérie dite "aéro-anaérobie" est :

Une bactérie qui se développe uniquement en présence de dioxygène.

Une bactérie qui se développe en l'absence de dioxygène.

Mener les expériences

Ouverture de la porte du laboratoire activée

Bravo, tu as récupéré la clé

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1) Réaliser une suspension bactérienne très dense à partir de la souche mère.2) Ensemencer le tube du milieu Viande Foie (VF) dans la gélose en surfusion à environ 45°C le fil droit chargé en micro-organismes tout en remontant en spirale. 3) Solidifier le milieu VF en passant le tube dans l'eau froide. 4) Incuber le tube à l'étuve le bouchon légèrement dévissé.

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La spore est un élément bactérien facultatif :

Vrai

Faux

Suite...

Regarder une vidéo sur la sporulation

La spore traduit une adaptation physiologique de la cellule bactérienne face à des conditions de vie défavorables : température, pression, humidité, manque de nutriments...

Vrai

Faux

Escherichia, Clostridium, Salmonella

La spore est une forme de résistance bactérienne que l'on retrouve essentiellement chez les bactéries des genres ...

Bacillus, Clostridium, Staphylococcus

Bacillus, Clostridium

Les spores sont résistantes à de nombreux paramètres : chaleur, froid, désinfectants, antibiotiques...

Vrai

Faux

La phase de déclin

La phase stationnaire

La phase exponentielle de croissance

La sporulation se met en place lors de la phase .... de la croissance bactérienne...

La phase de latence

Mener les expériences

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1) Déposer une goutte d'eau stérile sur le premier tiers de la lame. 2) Prélever une colonie de la bactérie recherchée. 3) Déposer les cellules prélevées sur la goutte d'eau et réaliser une spirale du centre vers l'extérieur en forme de "coquille d'escargot" sur la lame. 4) Laisser sécher le frottis. 5) Déposer une goutte d'éthanol sur le frottis pour fixer les cellules. 6) Recouvrir le frottis de la solution de vert de malachite à 5 % et laisser agir pendant 10 minutes. 7) Rincer soigneusement à l’eau distillée. 8) Recouvrir le frottis de safranine ou fuchsine pendant 1 minute. 9) Rincer et sécher soigneusement. 10) Observer au microscope à l’objectif 40x puis à l’objectif x100.

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eCRIRE LE MOT DE PASSE POUR ACCEDER A LA SUITE

Réaliser le mot croisé

...

Psychrophile

Thermophile

Neutrophile

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1) Réaliser 2 suspensions bactériennes denses de la souche mère dans de l'eau stérile. 2) Déposer 10 gouttes de suspension dans chaque bouillon nutritif à disposition. 3) Tester la réactivité de la souche à différents pH : Ajouter dans un tube de bouillon 10 gouttes d'HCl Ajouter dans un tube de bouillon 10 gouttes de NaOH Ne rien ajouter dans un des tubes 4) Tester la réactivité de la souche à différentes températures : Un tube de bouillon à 37°C Un tube de bouillon à 4°C Un tube de bouillon chauffé à 100°C pendant 30 min puis incubé à 37°C

Ressource à disposition : document "Critères microbiologiques FCD 2023"

Suite...

Retrouver les critères microbiologiques des aliments incriminés dans la TIAC. Compléter les tableaux associés.

Le 24/03/2023, la Direction Départementale des Services Vétérinaires a lancé des analyses microbiologiques sur des échantillons témoin du repas du 23/01/2023 conservés par le restaurant scolaire où ont été préparés les repas. Les analyses comportent la recherche et le dénombrement de germes pathogènes susceptibles d'être à l'origine de la TIAC ainsi que la recherche et la quantification de germes témoins d'hygiène. L'échantillonnage a été ciblé et concerne les prélèvements réalisés à partir des aliments incriminés.

Investigations n°2 : Analyser les aliments consommés par les lycéens et identifier l'origine de la TIAC.

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Il existe deux plans d'échantillonnage

Vrai

Faux

Satisfaisant,insatisfaisant

Le plan à deux classes comporte ces niveaux de qualification :

Satisfaisant, acceptable, insatisfaisant

Satisfaisant,insatisfaisant

Le plan à trois classes comporte ces niveaux de qualification :

Satisfaisant, acceptable, insatisfaisant

Les coliformes par exemple

Staphylococcus, Salmonella...

Les germes indicateurs du niveau d'hygiène générale sont

Les germes de la flore aérobie mésophile totale

Les coliformes par exemple

Staphylococcus, Salmonella...

Les germes témoins d'une contamination fécale sont

Les germes de la flore aérobie mésophile totale

La limite satisfaisante

La valeur "m" représente :

La limite insatisfaisante

Le nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs entre m et M.

La valeur "c" représente :

La limite insatisfaisante

Dans le cadre d'un plan à deux classes

La valeur "M" est utilisée :

Dans le cadre d'un plan à trois classes et son dépassement représente un risque potentiel pour la santé

Les micro-organismes dangeureux

En général, "c=0" pour :

Les germes indicateurs du niveau d'hygiène

Un critère indiquant l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production.

Un critère de sécurité désigne :

Un critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché (destiné à la consommation humaine).

Un critère indiquant l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production.

Un critère d'hygiène de procédé désigne :

Un critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché (destiné à la consommation humaine).

Mener les expériences

Ouverture de la porte du laboratoire activée

Bravo, tu as récupéré la clé

1) Réaliser des dilutions en série des trois échantillons fournis issus des plats témoins (salade, riz et poulet) jusqu'à 10-7 en tubes d'eau stérile de 9 mL. 2) Réaliser un dénombrement dans la masse des dilutions 10-5, 10-6 et 10-7. Pour cela, déposer 1 mL de chaque dilution au fond d'une boîte de Petri stérile sous forme de gouttes soigneusement réparties. Recouvrir de gélose PCA. 3) Incuber les boîtes à l'étuve.

FIN

Suite...

Trois membres de l'équipe cuisine ont été auditionnés notamment sur le déroulement de la journée du 23/01/2023. Analyser les auditions et le PMS du restaurant scolaire. Noter les éventuelles anomalies en appliquant la règle des 5M sur la base d'un critère choisi judicieusement.

Lors des inspections réalisées sur le site de la cuisine du lycée Beltiac, la DDSV avait relevé des pratiques susceptibles d'expliquer la contamination des aliments notamment en ce qui concerne le respect des mesures d'hygiène et des procédures de préparation des denrées alimentaires. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) tenu par l'établissement est disponible et des prélèvements de surface ont été réalisés. Mis en place en 2006, ce document doit être suivi par le responsable de cuisine. Il est utilisé pour vérifier le respect de la démarche HACCP.

Investigations n°3 : Vérifier les bonnes pratiques d'hygiène, de fabrication en lien avec le PMS.

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Vrai

Un nettoyage à l’aide d’un détergent doit précéder toute désinfection pour éliminer les salissures.

Faux

Vrai

On distingue les désinfectants et les antiseptiques en fonction du support sur lesquels ils sont appliqués.

Faux

Qui ? Quand ? Comment ?

Quoi ? Qui ? Quand ? Comment ?

Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) permet de répondre aux questions suivantes :

Quoi ? Qui ?

Vrai

Le balayage à sec est à proscrire (tolérance dans les locaux d'entreposage secs et les salles de restaurant dans certaines conditions)

Faux

Vrai

Il ne faut pas rincer le désinfectant au risque d'empêcher son action

Faux, il y a un risque de rémanence

Vrai

Les produits associant des composés détergents et des composés désinfectants sont très utilisés en restauration collective car ils permettent un gain de temps négligeable.

Faux

Un agent anti-microbien avec un spectre d'action large agit sur un ensemble de bactéries, virus, mycètes, spores

Un agent anti-microbien avec un spectre d'action étroit agit sur un ensemble de bactéries, virus, mycètes, spores

Chaque agent anti-microbien est caractérisé par son spectre d'action

Scissiparité

Bourgeonnement

La division bactérienne est réalisée par ...

Le nombre de divisions par heure.

Le temps que met la bactérie mère pour se dédoubler en deux cellules filles identiques.

La rapidité de la multiplication bactérienne peut être mesurée grâce à deux paramètres : le temps de génération et le taux de croissance horaire. Le temps de génération désigne...

Le nombre de divisions par heure.

Le temps que met la bactérie mère pour se dédoubler en deux cellules filles identiques.

La rapidité de la multiplication bactérienne peut être mesurée grâce à deux paramètres : le temps de génération et le taux de croissance horaire. Le taux de croissance horaire désigne...

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Bravo, tu as récupéré la clé Tu as donc accédé aux documents & ressources

Ressource à disposition : document "Extrait du rapport d'investigation de la TIAC"

Suite...

Consulter l'extrait du rapport d'investigation mis à disposition. Noter les éléments qui vous semblent intéressants dans le cadre de l'enquête.

Le responsable, Monsieur Creus, s'est rapproché du médecin pour examiner le personnel qui avait préparé les repas. Un rapport médical a été rédigé. La DDASS a recueilli les échantillons des coprocultures réalisées chez les élèves malades. Un antibiogramme doit être réalisé.

Investigations n°4 : Trouver un remède pour les élèves du lycée Beltiac.

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Spécifiques à la bactérie

Le pouvoir pathogène et la virulence sont :

Non spécifiques à la bactérie

Validation par l'enseignante reussie

Temps nécessaire pour que la bactérie prolifère voire produise ses toxines

Invasion

Phase 3

Phase 1

Période d'état

Phase durant laquelle les signes cliniques de la maladie se manifestent

Apparition de manifestations cliniques peu spécifiques (fièvre, douleurs)

Phase d'incubation

Phase 2

Associer chaque phase d'évolution d'une maladie infectieuse à la définition qui convient et ce, dans l'ordre.

Les deux

Invasif

Le pouvoir pathogène bactérien peut être :

Toxinique

Validation par l'enseignante reussie

Distinction de différentes catégories de toxines (cytotoxines, neurotoxines, entérotoxines...)

Certaines toxines sont très puissantes...

Détournement possible des défenses de l'hôte

Suppose la production d'une substance pouvant induire des lésions chez l'hôte

Multiplication possible dans les cellules de l'hôte (entérocytes, macrophages...)

Se base sur les capacités bactériennes (adhérence, enzymes lytiques...)

Capacité d'une bactérie à pénétrer et coloniser l'hôte

Pouvoir toxinique

Pouvoir invasif

En 2 :

En 1 :

Associer chaque illustration au type de pouvoir pathogène illustré et à ses caractéristiques.

Que la bactérie soit lysée

Les endotoxines sont libérées dans le milieu et supposent alors ...

Que la bactérie soit encore vivante

Que la bactérie soit lysée

Les exotoxines sont libérées dans le milieu et supposent alors ...

Que la bactérie soit encore vivante

Mener les expériences

Ouverture de la porte du laboratoire activée

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Modèle pour le dépôt des disques d'antibiotiques

1) Réaliser une suspension dense bactérienne à partir de la souche mère. 2) Couler la gélose Columbia. Laisser sécher. 3) Réaliser un ensemencement par écouvillonnage de la gélose. 4) Réaliser le dépôt des disques d'antibiotiques à l'aide du modèle proposé ci-contre.

FIN

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