Ricette Del Casentino

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Le ricette del territorio rivisitate dai ragazzi dell'Associazione Crescere

Ricette Del Casentino

Indice

Lattaiolo Toscano

L'Acquacotta

La Pulenda Dolce Di Castagne

Trota Salmonata Alle Erbe

La Frittata Con I Vitalbini

La grandinina Soda (Rigorosamente In Brodo D’Ocio)

Farinata Di Fagioli E Rigatino.

La Scottiglia

La Stracciatella

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La Scottiglia, definita da alcuni come il “caciucco di carne” Casentinese. É un umido di carni miste (vitella, maiale magro, anatra, piccione e altri animali da cortile) per la quale si conoscono almeno due versioni: l’una “ricca” perchè realizzata con carne di selvaggina mista, l’altra “povera” perchè fatta con pollame ed animali da cortile, in passato con i tagli che si riusciva a mettere insieme. La carne viene stufata separatamente e molto lentamente, con gli odori, mezzo peperone ed il vino per sfumare. Alla fine si mescolano carni e liquidi, si scalda la scodella (perchè la scottiglia deve “scottare”) e vi si adagiano sopra due fette di pane toscano alte un dito, si versa l’umido e si lascia impregnare bene il tutto per qualche istante prima di mangiarla bollente.

Scottiglia

• Carote 100 g
• polpa di coniglio 500g
• arista di maiale 500g

• faraona a pezzi 500g
• sedano 50g
• concentrato di pomodoro 35g
• pomodori 700 g
• vino rosso 250ml
• pollo 800 g
• salvia 1 ciuffo
• timo 4 rametti
• olio evo 4 cucchiai
• aglio 2 spicchi
• peperoncino q.b.

Ingredienti:

4 persone

3 h 30 min

40 min

SCOTTIGLIA

Per realizzare la ricetta della scottiglia per prima cosa rosolate in un tegame con l’olio caldo i pezzi di faraona e di pollo ai quali avrete lasciato la pelle, questa fase di rosolatura va seguita attentamente e deve essere fatta con calma, occorreranno circa una quindicina di minuti a fuoco medio basso. Nel frattempo tagliate a piccoli pezzi la carne di coniglio e fate lo stesso con l'arista di maiale. Rimuovete a questo punto le carni dal fuoco, lasciando nel tegame il grasso rilasciato e tenetele da parte a raffreddare un po’. Intanto preparate un battuto con il sedano, le cipolle, le carote l’aglio e il peperoncino, la quantità di peperoncino da utilizzare va in base ai vostri gusti. Una volta tagliate tutte le verdure accendete di nuovo il fuoco sotto la casseruola e mettetele in cottura, lasciatele soffriggere a fuoco basso nel grasso rilasciato dalle carni cotte in precedenza.Mentre le verdure si cuociono disossate il pollo e la faraona, tagliate la carne ottenuta a pezzettini e rimettetela nella casseruola, aggiungete anche i bocconcini di maiale e di coniglio. Amalgamate tutti gli ingredienti e continuate a rosolare a fuoco dolce. Quando i liquidi delle carni si saranno consumati, alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso, fate evaporare completamente la parte alcolica.A questo punto aggiungete la salvia e il timo, unite anche il concentrato di pomodoro, i pomodori pelati frullati, una presa di sale e un po’ di acqua calda in modo da coprire tutti gli ingredienti, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per almeno 3 ore; mantenete sempre il fuoco al minimo e aggiungete, qualora la preparazione si asciugasse troppo, dell'acqua calda.Trascorso questo tempo, assaggiate e se necessario correggete di sale. Servite la Scottiglia in delle fondine di terra cotta e accompagnate la pietanza con delle fette di pane tostato toscano dop buon appetito!!

PREPARAZIONE

Abbiamo inserito questo piatto, a scapito di tanti altri forse più elaborati e saporiti proprio perchè appartiene a quella folta schiera di piatti semplici della tradizione, che nel gusto evocano la vera anima del territorio. La frittata di puntarelle di vitalba è una frittata eccezionalmente delicata: semplice e perfetta come antipasto o piatto unico. Gustose varianti si possono trovare anche con l’ortica, i carducci e il minuto

La frittata con i vitalbini

PORZIONI 4 persone

PORTATA Verdure

TEMPO TOTALE 2 h

PREPARAZIONE 2 h

• 6 uova
• olio d'oliva extra vergine
• sale,
• germogli di vitalba appena raccolti
• bicarbonato di sodio.

Ingredienti:

La Frittata Con I Vitalbini

Una volta raccolto i vitarbini, lavateli e bolliteli il prima possibile in abbondante acqua bollente, leggermente salata ed alla quale, una volta messe giù le verdure, si aggiungerà il bicarbonato.Fate bollire finché non diventano morbide, senza però farle disfare. Scolatele rapidamente e passatele sotto un getto di acqua fredda per bloccare immediatamente la cottura e lasciatele sgrondare. A questo punto prendetele con le mani, e procedete a fare delle palline della grossezza di una palla da tennis, strizzandole bene dall'acqua di cottura. Queste palline si potranno conservare per alcuni giorni in frigorifero semplicemente in un piatto coperto. Al momento dell'uso prendete una pallina alla volta, strizzatela ulteriormente, perché avrà rifatto acqua, quindi servendovi della mezzaluna e del tagliere, tritatele molto fini.In una teglia fate andare olio evo con uno spicchio di aglio schiacciato col piatto della lama di un coltello, appena l'aglio colorisce, senza toglierlo, aggiungete le vitalbe trite e salate a piacere. Così sono le vitalbe rifatte, se si vuole questa squisitezza, la si potrà mangiare così semplicemente come ottimo contorno a piatti di carne ai ferri o all'olio. (Da provare, il sapore dolce ed insieme amarognolo) ne fanno un piatto assolutamente inimitabile. Invece per fare la frittata, bisogna continuare la cottura fino a che la verdura non si asciuga. Adesso battere le uova salandole ed appena spumose aggiungeteci la verdura badando che si intrida bene di uovo. Ripassate il tutto in una padella ben calda, avendo però cura di abbassare la fiamma appena distesa uniformemente. Se la fiamma sarà dosata giusta, cuocendo coperto, si riuscirà a rapprendere l'uovo sopra senza bruciare il sotto, mentre se ci si accorge che tende a bruciare prima che si sia cotta sopra, giratela servendovi eventualmente di un coperchio. Servite a spicchi calda, con pane toscano fresco e vino bianco vivace, buono anche un bel rosé di Bolgheri. BUON APPETITO DALLO CHEF!!!.

PREPARAZIONE

Anche questo è un cibo antico, diffuso ovunque in Toscana. Ottimo ricostituente alle fatiche del lavoro, la stracciatella è un brodino per il quale servono un uovo e un pugno di “cacio secco” a testa (vi suggeriamo parmigiano o pecorino ben stagionato) ed una pentola di brodo. Si fa davvero in un minuto: si mescolano le uova e il parmigiano, si porta a bollore il brodo quindi si versa il composto nel pentolino e si continua a frullare manualmente dentro l’acqua finché l’uovo non “fa gli stracci” ovvero si sfilaccia. Ecco svelata l’origine popolare del nome: semplicità e gran sapore!

lA gRANDINA

• 2 bicchieri vino rosso,
• 300g. pasta di semola (di grano duro)
• 1 manzo ossa,
• 1 cipolla,
• q.b. sale,
• 2 cucchiai di grana padano DOP,
• 1kg d'oca,
• 1 sedano coste (gambo),
• 1 carota,
• q.b. pepe.

Ingredienti:

Minestra Grandinina In Brodo D’oca

Ingredienti per 6 persone: 300 g di pasta grandinina secca - 1 kg di carne di oca - 1 osso di manzo - 1 cipolla - 1 carota - 1 costa di sedano - 2 bicchieri di vino rosso - 2 cucchiai di formaggio grattugiato - sale - pepe. Preparate un buon brodo con la carne, l'osso e gli odori. Filtratelo con un colino e mettetelo in una casseruola. Riportatelo a bollore, aggiustate di sale e di pepe. Versate la pastina nel brodo e fatela cuocere al dente. Aggiungete il vino alla minestra calda, spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite immediatamente. Potete sostituire la pasta grandinina con una pastina di piccola pezzatura.

PREPARAZIONE

Anche questo è un cibo antico, diffuso ovunque in Toscana. Ottimo ricostituente alle fatiche del lavoro, la stracciatella è un brodino per il quale servono un uovo e un pugno di “cacio secco” a testa (vi suggeriamo parmigiano o pecorino ben stagionato) ed una pentola di brodo. Si fa davvero in un minuto: si mescolano le uova e il parmigiano, si porta a bollore il brodo quindi si versa il composto nel pentolino e si continua a frullare manualmente dentro l’acqua finché l’uovo non “fa gli stracci” ovvero si sfilaccia. Ecco svelata l’origine popolare del nome: semplicità e gran sapore!

PULENDA dOLCE dI cASTAGNE

Primo Difficoltà Facile Tempo 30 minuti Dosi Quattro persone

• 2 bicchieri vino rosso,
• 300g. pasta di semola (di grano duro)
• 1 manzo ossa,
• 1 cipolla,
• q.b. sale,
• 2 cucchiai di grana padano DOP,
• 1kg d'oca,
• 1 sedano coste (gambo),
• 1 carota,
• q.b. pepe,
• 400 gr. di farina di castagne,
• 1 litro di acqua,
• sale q.b.

Ingredienti:

Pulenda dolce di Castagne

• 500 grammi di farina gialla di mais,
• dai 600 ml a 1 litro d’acqua quindi 500 grammi di fagioli cannellini già cotti,
• in precedenza, non scolati della propria acqua di cottura ,
• 500 grammi di rigatino,
• oltre a qualche bella cipolla grossa,,
• pepe, sale,
• Olio Extravergine di Oliva.

Ingredienti:

Farinata Con Fagioli E Rigatino RICETTA BY Sara Guadagnoli

iNFO

Forse tra i ricordi d’infanzia alcuni di noi conservano ancora l’immagine della nonna o della zia china sul paiolo di rame a mescolare con forza una pappa cremosa e fumante, magari davanti al focolare nelle fredde sere d’inverno. E qualcuno che proviene dalle vallate montuose da quanta ne ha mangiata sarà pure arrivato ad odiarla quella crema dalla bontà sopraffina, delicata al palato ma dal sapore rustico come solo la cucina della tradizione può essere. É la farinata, una specie di polenta (ma non chiamatela così!) molto diffusa nella cucina tradizionale toscana, che si era soliti servire come piatto unico e riutilizzare il giorno dopo, quando sulla superficie si era formata una deliziosa crosticina.

farinata con fagioli e rigatino rICETTA bY Sara Guadagnoli

Anzitutto si fanno soffriggere le cipolle in una padella e si mette a rosolare il rigatino tagliato a striscioline o a cubetti. A parte si riempie un tegame d’acqua e si porta a bollore. Meglio se il tegame in questione è in rame ma poichè non tutti hanno la fortuna di averne ereditato uno, andrà benissimo anche una pentola, purchè sia la più grande che hai a disposizione. Così sarà più facile, una volta in cottura, girare costantemente la farinata per evitare che faccia grumi.Una volta portata l’acqua a bollore si comincia a versare la farina di mais, girando continuamente con un mestolo. Si procede finchè girando non ti rendi conto che la farinata ha assunto una consistenza medio-dura. A questo punto inserisci nella farinata i fagioli assieme alla loro acqua di cottura e continua a mescolare per fare in modo che s’incorporino. Fai la stessa cosa con il rigatino.La farinata sarà pronta da gustare al momento in cui avrà raggiunto una consistenza cremosa da assaporare con il cucchiaio. Regola quindi di sale e pepe e servi! Buon appetito! DALLA CHEF SARA.!! Una volta era frequente che le massaie cucinassero affinchè ciò che si mangiava oggi rimanesse anche per la sera o l’indomani. Nel caso della farinata si lasciava nel paiolo, appeso sul treppiede, di modo che si formasse la crosticina in superficie, quindi veniva servita fredda solo con una goccia d’olio o con un po’ di cacio grattugiato sopra. Oggi possiamo trarre ispirazione da questa abitudine del passato e lasciare la nostra farinata a freddarsi, per gustarla con un filo d’olio l’indomani oppure tagliarla a fette e provare a passarla sulla gratella come se fosse polenta. A te la scelta!

PREPARAZIONE

Ingredienti per 6 persone:

• 300 g di pasta grandinina secca
• 1 kg di carne di oca
• 1 osso di manzo
• 1 cipolla

• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 bicchieri di vino rosso
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato
• sale
• pepe

PREPARAZIONE

• 2 Filetti di trota salmonata,
• qualche stelo Erba cipollina,
• 2 foglie Salvia,
• 1 cucchiaio Succo di limone,
• q.b. Sale,
• Un paio rametti Timo,
• 1 rametto Rosmarino,
• 1 ciuffo Prezzemolo,
• q.b. Olio extravergine d'oliva,
• q.b. Pepe nero.

TROTA ARROSTO ALLE ERBE

CURIOSITA'

Piatto assai rappresentativo del Casentino, che oggi è possibile gustare fresca grazie alla diffusione dell’allevamento della pregiata Trota Fario dell’Alto Casentino. Secondo la ricetta della tradizione la trota va riempita con un trito d’aglio, rosmarino e sale, poi va arrostita in teglia o sulla graticola del focolare. Sempre in Casentino potrai gustare altre prelibatezze del pescato di montagna: lasche, anguille (particolarissima arrosto!), barbi e ghiozzi.

TROTA ARROSTO aLLE eRBE

avare i filetti di trota salmonata sotto acqua fredda corrente e asciugarli tamponandoli con carta da cucina.Con una pinzetta, cercare di togliere tutte le lische: questo è il lavoro più noioso di tutta la preparazione.Salare leggermente i filetti e insaporirli con una macinata di pepe nero. Lavare tutte le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente. Spennellare con un filo di olio i due filetti e cospargerli con un po’ del trito aromatico preparato.Scaldare molto bene una piastra in ghisa o una griglia e farvi cuocere i filetti per 3/4 minuti su entrambi i lati. BUON APETTITO A VOI!!..

Preparazione

Il lattaiolo. Forse il dolce più antico del Casentino visto che risale a prima del 1500. Il lattaiolo è il progenitore dell’odierno latte alla portoghese. Si fa con latte, uova, miele e spezie e si cuoce a bagnomaria anziché sul fornello, per evitare che si rapprenda mentre lo si gira.

Lattaiolo toscano

Ingredienti

• 1 litro di latte fresco intero,
• 120 g di zucchero,
• 3 cucchiai di farina setacciata,
• 4 uova grandi biologiche,
• una stecca di vaniglia,
• scorze di mezzo limone biologico,
• sale qb,
• zucchero a velo qb.

Lattaiolo Toscano

Iniziamo mettendo a bollire il latte con la stecca di vaniglia e le bucce di limone precedentemente lavate.Far sobbollire il tutto per una decina di minuti e togliere le bucce di limone.Separare i tuorli dagli albumi e lavorare i primi con lo zucchero, fin quando non si ottiene un composto spumoso.Aggiungere al tutto la farina ed il latte mescolando per bene.Unire gli albumi e continuare a mescolare evitando la formazione di grumi.Versare il composto ottenuto in uno stampo foderato con carta forno e infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti.Quando il dolce è pronto (controllarlo spesso perché i tempi variano da forno a forno), capovolgerlo su un piatto, cospargerlo di zucchero a velo e servire tagliato in tanti quadrati.Volendo, si può arricchire il dolce di gusto aggiungendo al tutto un pizzico di cannella.

Preparazione

I tortelli di patate del Casentino sono tipici di tutta la valle percorsa dal fiume Arno, zona compresa tra gli Appennini ed il massiccio del Pratomagno. In questa zona i tortelli sono cucinati in vari modi. Tortelli alla piastra, tortelli con ripieni di patate e pomodoro oppure ripieni di salsiccia o pancetta di maiale.

Tortelli di patate del Casentino

Tortelli Di Patate Del Casentino

Ingredienti

• 250 g di farina 0,
• 150 g di semola rimacinata,
• 4 uova,
• un pizzico di sale,
• 1 kg di patate a polpa bianca,
• 100 g di rigatino toscano,
• 1 o 2 uova,
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
• 2 cucchiai colmi di Parmigiano Reggiano,
• buccia di limone grattugiata,
• prezzemolo,
• noce moscata,
• sale, pepe.

Lessare le patate con la buccia; una volta pronte sbucciarle e passarle prima che si raffreddino. Preparare un trito di aglio e prezzemolo. Nel frattempo tritare il rigatino e soffriggerlo dolcemente; appena il grasso comincia a sciogliersi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro allungato con un poco di acqua e aggiungere il trito di aglio e prezzemolo. Continuare la cottura per qualche minuto.Versare questo sughetto sulle patate, aggiungere uno o due uova a seconda della densità del composto e mescolare; aggiungere anche il Parmigiano, la noce moscata grattugiata, la buccia di limone e regolare di sale e di pepe. Tenere l’impasto in frigo fino al momento dell’uso. Preparare la sfoglia; formare una fontana con la farina, aggiungere le uova, un pizzico di sale ed impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere la pasta in un canovaccio e farla riposare per circa mezz’ora.Trascorso questo tempo riprendere la sfoglia e stenderla sottile aiutandosi eventualmente con la macchina sfogliatrice; Disporre sulla sfoglia, ad intervalli regolari, una pallina di ripieno e coprire con un’altra sfoglia di pasta. Tagliare i ravioli con la rotellina dentata. A mano a mano che i ravioli sono pronti metterli a riposare su di un vassoio coperto da carta forno e un po’ di farina. Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli a piacimento.

Preparazione

Il "Tortello alla Lastra" è una specialità gastronomica tipica della montagna tra Romagna e Toscana. E' un piatto elaborato ma genuino, prodotto da quella singolare capacità, tipica della gente contadina di montagna, nel saper diversificare e combinare la monotonia dei pochi alimenti a disposizione in una ampia varietà di cibi dal gusto e dal sapore unico. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, si è conservata fino ad oggi.

Tortelli alla lastra di corezzo

• 400 grammi di farina bianca 0,
• 500 grammi di patate bianche del Casentino,
• 500 grammi di pecorino,
• 3 uova,
• Cipolla, Sedano, Aglio, Carota, Salvia e Pomodoro,
• Noce Moscata,
• Burro,
• Olio Extravergine D'Oliva,
• Sale e Pepe

Ingredienti:

Tortello alla Lastra di Corezzo

• Lavora la farina con acqua e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo.
• Stendi la pasta con il mattarello fino a che non diventa una sfoglia sottile.
• Prepara il ripieno lessando le patate. Nel frattempo prepara un sugo vegetale utilizzando la cipolla, il sedano, il pomodoro, l'aglio, la salvia e la carota, con un pizzico di sale e un poco di olio.
• Spappola bene le patate lesse, condiscile con il sugo e aggiungi il pecorino, le uova, un po' di burro e la noce moscata.
• A questo punto, distribuisci bene l'impasto su metà della sfoglia e usa l'altra metà per ricoprirla
• Chiudi bene la sfoglia ripiena con la rotella e poi tagliala in tanti quadrati, che siano grandi almeno quattro dita.
• Cuoci i tortelli così realizzati su una lastra di pietra scaldata sul fuoco o sul fornello per 5 minuti, finché non saranno pronti.

Preparazione:

Tortello alla Lastra di Corezzo

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