Maestría - Del músculo a la carne

Manuel Montero Barrantes

DEL MÚSCULO A LA CARNE

Metabolismo aerobio-anaerobio

Ingredientes cárnicos

Composición de la carne

Conversión del músculo en carne

Contracción múscular

Estructura muscular

Consumo y producción

CONTENIDO

Mundial y en Costa Rica

Consumo de Carne

01

Ganado y cerdos

5 000 ac

Corderos

7 000 ac

Rebaños de renos

18 000 ac

Mejora sabor, digestibilidad e inocuidad

Manejo del fuego

Carroñeros y pequeños animales

Primeros homínidos

Actualmente

OVINO

POLLO

VACUNO

CERDO

TIPOS DE CARNE

¿Toda parte comestible de un animal?

¿Qué es la carne?

• Epitelial
• Nervioso
• Conjuntivo
• Muscular

4 fundamentales

Tejidos animales

estriado voluntario

Estriado involuntario

Liso

Músculo esquelético

Corazón

Aparto reproductor, gatrointestinal

Es lo que se convierte en carne

Músculo esquelético

Funciones:

• Locomoción
• Postura
• Protección

Estructuta Muscular

02

Haz fibras musculares

Vasos sanguíneos

Nervios

Tejido conectivo

Músculo esquelético

Sarcoplasma

Sarcolema

Polinucleos

Túbulos T

Fribras Musculares

Sarcómero

Tropomiosina

Filamento delgado

Actina

Tropinina

Filamento grueso

Miosina

Miofibrillas

Contracción muscular

03

Relajación

Contracción

Estímulo nerviosa

01

Despolarización de la membrana

02

Separación actina-miosina

Configuración Tropomiosina

Bombea calcio

Complejo Actomiosina

Calcio-troponina

Liberación calcio

08

07

06

05

04

03

Relajación

Contracción

MetabolismoAerobio Anaerobio

04

METABOLISMO AEROBIO

METABOLISMO ANAEROBIO

DEL músculo a la carne

05

Producción animal

"... las últimas 24 horas antes del sacrificio son probablemente las más importantes de todo el ciclo de producción"

TARRANT, 1989

Bienestar animal

Pérdidas de glucógeno

Manejo

Lesiones

Pérdidas de humedad

Transporte

mANIPULACIÓN ANTES DE LA COSECHA

Aturdimiento

01

Desangrado

02

Refrigeración

División de la canal

Inspección

Evisceración

Descuerado

07

06

05

04

03

cosecha del animal

¿Qué pasa cuando el animal muere?

50

100

Dureza (% valor final)

5,5

6,0

6,5

Desarrollo del Rigos Mortis

7,0

pH

PC o 3 x ATP (umol/g)

20

Tiempo depués de la muerte (h)

65%

0 1 2 3 4 5

10

FIBRAS MUSCULARES

EDAD

INDIVIDUO

ESPECIE

Factores intrínsecos que influyen en el RM

Factores extrínsecos que influyen en el RM

estimulación eléctrica

estrès

Temperatura

Sabor y olorintensos desagradables

Intensa actividad de m.o.

Degradación protéica

MaduraciónAñejamiento

Consumo deATP

Descenso de pH

Consumo de glucógeno

Metabolismo postmortem

PUTREFACCIÓN

CONSUMO OPTIMO

Carne

RIGOR MORTIS

Músculo

COSECHA

Oxidación

Uso de beta-agonistas (Clembuterol)

Tipo de fibra

Temperatura

Liberación de catepsinas

Humedad

Especie

Tiempo

Factores que afectan la maduración

7. Características sensoriales especiales

6. Canales/Piezas.

5. Mermas del 30 al 40%.

7. Tiempo máximo entre 20-25 días.

6. Se puede madurar cortes pequeños / unitarios.

5. Menor espacio de almacenamiento.

4. Velocidad del aire: 0,5 - 2 m/s

3. Humedad relativa: 65-85%

2. Temperatura: 0 a 3 ºC

1. Cámara de maduración específica.

2. Empaque de alta barrera.

4. Temperaturas menores a los 3ªC.

3. Minimiza mermas en la maduración.

1. Se extrae todo el aire que rodea la pieza.

madurar en seco

Madurar al vacio

composición de la carne

06

• <1% Carbohidratos
• <2% Cenizas
• Vitaminas

• 75% Agua
• 20% Proteína
• <5% Lípidos

En promedio la carne fresca se compone de:

Ingredientes carnicos

07

Factores que afectan su funcionabilidad

Textura (mordida)

Capacidad de retención de agua (CRA)

Color

Agente emulsificante

Se utilizan carnes de diferentes especies

Carne como matería prima

carne deshuesada mecánicamente (CDM)

Grasa

Balance AG (Saturados/Insaturados):Temperatura fusión Textura Estabilidad

Funciones:SaborTexturaJugosidad

Componente muy variable

¡GRACIAS!