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Por Nathan Myhrvold*
Ir a algún restaurante fino en el mundo, ofrecerá la experiencia de encontrar una composición atractiva que reúne varias clases de comida en un solo plato. Esto es lo que los cocineros denominan único plato o emplatado. Se trata de un método común de presentación, con foco en la alta cocina, que permite asumir que los restaurantes siempre servirán la comida de esta manera. De hecho, el emplatado es una innovación relativamente reciente.
En la cocina clásica formalizada por Escoffier, la comida era llevada a la mesa para que a los comensales les fuera servida en la mesa, lo que sucedía tanto en establecimientos casuales como en restaurantes de mantel. Esta práctica fue común en numerosas cocinas alrededor del mundo. Por ejemplo, la cocina china fue servida tradicionalmente de esa forma, con comida puesta en la mesa para que la gente se sirviera por sí misma. Este estilo familiar se aplicó para la comida alemana, italiana y americana.
Los cocineros franceses Pierre y Jean Troisgros, ante el llamado de su padre Jean-Baptiste, pionero del emplatado en la década de los 60, llegaron a ser los primeros cocineros de un restaurante de lujo en implementar la nueva modalidad. A la vez, los hermanos Troisgros inauguraron la cocina del Hotel Moderne en la ciudad de Roanne. Cocinaron en un estilo que posteriormente se llamaría “La Nueva Cocina”, enfocado en ingredientes de alta calidad, luminosidad, simplicidad, creatividad y la propia interpretación.
Como la tradición imponía que el cocinero debía disponer cada plato vacío frente a uno de mayor dimensión lleno de comida, los hermanos Troisgros se sintieron limitados en su expresión artística por este esquema. Esto era un servicio a la rusa, que pedía servir la mesa con platos vacíos -y con arreglos de frutas, flores y otros elementos decorativos-, haciendo que a los invitados se les sirviera en la mesa. Prácticamente, todos los aspectos de la presentación sucedían lejos del cocinero y fuera de su control.
Jean-Baptiste Troisgros, que acostumbraba a hablar con los clientes en medio de las cenas, avanzó en su deseo de integrar a los platos en una especie de sello del cocinero. Pierre y Jean se percataron que sus platos eran muy pequeños frente a las presentaciones cargadas de arte que tenían en mente, así que mandaron a hacer unos nuevos formatos, de 32 centímetros de largo, para servir como si se tratara de su amplia paleta de colores para plasmar su obra. El primer uso de estos platos se hizo en 1966 para dos platos en particular: salmón en salsa de alazán -plato que hasta hoy es emblema del restaurante- y entrecote de buey.
La innovación fue bien recibida, de acuerdo con el hijo de Pierre, el aclamado cocinero Michel Troisgros. A los clientes les gustó contar con más espacio en sus platos, “más lugar para respirar”. Emplatar en la cocina otorga numerosas ventajas. Le brinda al cocinero mayor control y le permite elaborar platos más complicados. Desde la perspectiva de la restauración, es un procedimiento más rápido y barato porque permite al establecimiento operar con menos personal de servicio, lo que demanda menos entrenamiento. La combinación de ventajas económicas y estéticas hicieron que el emplatado adquiriera pronta popularidad. En una década, está práctica se expandió en Europa y tomó su lugar en Estados Unidos.
Infografía
LA INVENCIÓN DEL EMPLATADO
