COOKING RECIPE PRESENTATION

Rindfleisch Tortelloni

Maya Kunze, Cara Wagner

Chemie, 10a

01 Allgemeine Informationen . . . . . . . . . . .

02 geschichtliches und Herkunft . . . . .

03 bekannte Hersteller. . . . . . . . . . . . . . . . .

04 Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

05 Inhaltsstoffe und Nährstoffangaben. .

06 Nährstoffnachweise . . . . . . . . . . . . . . . .

07 Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

08 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

09 Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10 Zucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

INHALTSVERZEICHNIS

11 Vergleich Nährstoffnachweise . . . . . . . .

12 Produktqualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13 Nachhaltigkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Allgemeine informationen

Bekannte Hersteller, Geschichtliches und Herkunft

Bekannte herstller

Rewe-Markt-GmbH
Rewe (Markt) ist Teil der Rewe Group
Sitz in Köln
Zweitgrößter Lebensmitteleinzelhändler Deutschlands nach Edeka

3600 Läden
140.000 Mitarbeiter
23,8 Mrd. € Umsatz

Geschäftsführung: Daniela Büchel, CHristoph Eltze, Peter Maly und Telerik Schischmanow
je nach Größe des Ladens eingeführt als

REWE
REWE City
REWE to go
REWE Center

Rewe Group (Rewe-Zentral-Aktiengesellschaft, Rewe-Zentralfinanz eG)

Handels- und Tourismusbranche

Vertriebslinien: Billa, Penny, Rewe, Toom, DER Touristik Deutschland, ITS Reisen, Lekkerland
Standorte:

bekannte Hersteller

Geschichte Rewe

Gründung "Revisionsverband der Westkauf-Genossenschaften" 1927
Zusammenbruch während 2. Weltkrieg
Wiederaufnahme 1945
Zukäufe brachten in 1960ern und 70ern immer mehr Tochtergesellschaften
seit 2006 Rewe in heutiger Form (keine kleinen Unternehmen, alles Teil der "Rewe Group")
2010er Jahre Nachhaltigkeit wurde Fokus

Bsp. 2014: erste Eier von Hennen mit ungekürztem Schnabel

2011 Einführung "Rewe to go", erster Lieferservice
2013 ZDF-Sendung Frontal21 berichtet über zustimmungslose Überwachung von Mitarbeitern in Filialen (Rewe streitet ab, nur Überwachung 2009-10)
07.07.2021 erstes automatisches Snack-Mobil (in Zusammenarbeit mit Vodafone) in Carlswerk (Köln-Mülheim)

italienisch: "kleiner Kuchen"
Ursprung in italienischer Provinz Bologna
Füllung ist eine Mischung aus Schweinefleisch, Parmaschinken, Mortadella, Parmesankäse, Eier, Muskatnuss
serviert in:

Hühnerfleischbrühe (Tortellini in brodo)
seltener auch in Sahnersoße

Herkunft

Mythos

Tortellini sind dem Bauchnabel der Venus (Göttin der Liebe, römische Mythologie) bzw. Aphrodite (griech. Mythologie) nachempfunden
Venus soll in Wirtshaus in Bologna gekommen sein
Koch erhaschte durch Schlüsselloch Blick auf ihren Bauchnabel und kreierte nach dessen Schönheit Tortellini

Herstellung

Tortelloni herstellen

Zutaten

300g Weizenmehl (Type 405) und etwas für die Arbeitsfläche
2 Eier, Größe M
4 EL Olivenöl
1 EL Salz

Tortelloni

100g Pancetta
Tafelspitz, gegart
1 EI, Größe M
40g Parmesan, gerieben

Füllung

Teig

Mehl in eine Schüssel geben, Mulde formen
Eier, Öl und Salz zugeben, ca. 4min zu glattem Teig verkneten
Teig mit feuchtem Tuch abgedeckt an kühlem Ort ca. 30min ruhen lassen

füllung

Rindfleisch und Pancetta in kleine Würfel schneiden
Pancetta mit Tafelspitz in Pfanne (ohne Fett) ca. 2min kross anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen
Ei trennen -> Tafelspitz und Pancetta mit Eiweiß und Parmesan vermengen und zu kleinen Kugeln formen
Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen

Tortelloni

Teig für die Tortellini ausrollen, in ca. 4x4 cm große Stücke schneiden
Fleischkugeln mittig auf Teigstücke legen, Ränder mit Eigelb bepinseln
zu Tortellini formen
Tortellini in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen

inhaltsstoffe & Nährstoffangaben

Inhaltsstoffe

Hartweizengrieß
Wasser
Vollei aus Freilandhaltung
Sonnenblumenöl

Rindfleisch
Paniermehl

Weizenmehl
Wasser
Speisesalz
Hefe

Zwiebeln, Karotten, Knoblauch

Tomatenmark (Doppelt konzentriert)
Speisesalz mit Kaliumjodat
Sonnenblumenöl
Zucker
Kräuter
Gewürze

Teig

Füllung

Keine Zusatzstoffe

Nährwertangaben

924kJ Energie
5,8g Fett

2,3g gesättigte Fettsäuren

30,7g Kohlenhydrate

2,0g Zucker

9,9g Eiweiß
1,2g Salz

Angaben pro 100g

Nährstoff-

nachweise

Fette, Proteine, Stärke und Zucker

Nachweis von Fetten

Geräte

Filterpapier

Chemikalien

Teig der Nudel
Fleisch aus der Füllung

Ablauf

Fleisch und Teig werden auf Filterpapier geschmiert
10 Minuten warten
Rückstände auf Filterpapier untersuchen

Nachweis von Fetten II

Beobachtung:

Rückstände von beiden Proben sind zu erkennen
Fettiger Rückstand erkennbar, auch durch das Filterpapier sichtbar

Schlussfolgerung:

Fette sind in Fleisch und Teig enthalten

Nachweis von Proteinen

Geräte

Reagenzgläser und Reagenzglasständer

Chemikalien

Teig und Füllung der Rindfleischnudel
Natriumhydroxid
Fehling-I

Ablauf

Proben von Nudel und Füllung werden in reagenzglas gegeben
1ml Natriumhydroxid wird zu beiden Proben hinzugegeben
1ml Fehling-I wird in beiden Proben hinzugegeben

Nachweis von Proteinen II

Beobachtung

starke Blaufärbung in beiden Proben
dunklere Färbung beim Fleisch

Schlussfolgerung

Proteine sind enthalten, konnten aber nicht im Experiment nachgewiesen werden

Nachweis von Stärke

Geräte

Tüpfelplatte

Chemikalien

Teig und Fleisch der Rindfleischnudel
Iod-Kaliumiodid-Lösung

Ablauf

Fleisch und Teig werden in Tüpfelplatte gegeben
1 Tropfen Iod-Kalium-Lösung wird hinzugegeben

Nachweis von Stärke II

Beobachtung

beide Lebensmittel verfärben sich
dunkellila Färbung, fast schwarz

Schlussfolgerung

Stärke ist in beiden Teilen des Lebensmittel enthalten

Nachweis von Zucker

Geräte

2 Reagenzgläser, Reagenzglasständer und Reagenzglashalter
Becherglas (200ml)
Bunsenbrenner
Dreifuß mit Drahtnetz

Chemikalien

Teig und Fleischfüllung
Fehling-I und Fehling-II
Wasser für Becherglas
Salzsäure

Ablauf

mit Wasser gefülltes Becherglas wird auf Dreifuß erhitzt
zu Proben von Fleisch und Teig wird jeweils eine Pipette Fehling-I und Fehling-II gegeben
Proben werden in Wasserbad erhitzt

Nachweis von Zucker II

Beobachtung

keine Reaktion auf Fehling-I und Fehling-II

Proben bleiben blau

Fleisch reagiert auf Säurezugabe mit Orangefärbung

Schlussfolgerung

Di- oder Polysaccharide sind in Fleisch enthalten, keine Monosaccharide
in Teig ist keine Art von Zucker nachweisbar

Blau- Orangefärbung

beim Fleisch

Blaufärbung beim

Teig

Inhaltsstoffe

enthalten in Vollei, Sonnenblumenöl (=Teig) und in Rindfleisch, Sonnenblumenöl (=Füllung)

Nährstoffnachweise

nachweisbar in Teig und Füllung

Fette

enthalten in Vollei (=Teig) und in Rindfleisch (=Füllung)

nachweisbar in Teig und Füllung

Proteine

Inhaltsstoffe

enthalten in Hartweizengrieß (=Teig) und in Weizenmehl (im Paniermehl), Hefe (=Füllung)

Nährstoffnachweise

nachweisbar in Teig und Füllung

Stärke

enthalten in Vollei (=Teig) und in Rindfleisch, Zwiebeln, Karotten, Tomatenmark (=Füllung)

Di- oder Polysaccharide nachweisbar in Fleisch
nicht nachweisbar in Teig

Zucker

Produktqualität

Rolle in gesunder Ernährung

Produktqualität

Nutri-Score B

zum regelmäßigen Verkehr geeignet

Gericht ist nicht vegetarisch
gehört zur Nove Gruppe 3

verarbeitetes Lebensmittel

Pro-Planet-Siegel

"sehr empfehlenswert"

Rolle in gesunder ernährung

liefert wichtige Kohlenhydrate und Energie
enthält Fette und Eiweiße, die wichtig für den Körper sind
relativ großer Anteil Zucker

nicht für tägliche Ernährung empfehlenswert, aber regelmäßig möglich
Keine Zusatzstoffe enthalten

Nachhaltigkeit

ökologische Nachhaltigkeit, Transportwege

Ökologische Nachhaltigkeit Rewe

fördern nachhaltige Sortimente
sorgen für Artenschutz, Meeresschutz, Waldschutz, Ressourcenschonung und Förderung der biologischen Vielfalt in Zusammenarbeit mit Naturschutzbund Deutschland
wichtig bei Produkten

tiergerechte Haltungsbedingungen
Vermeidung von schmerzhaften Eingriffen
Nutzung alternativer Rassen
Limitierung Überzüchtung

Minimierung Plastik: keine Plastiktüten, sonder Mehrwegnetze, Abschaffung von Kunststofffolien an Gurken, u.ä, Laser-Logos auf Produkten, Plastik-Recycling

Ziel: 100% Eigenmarkenverpackungen bis 2030 umweltfreundlich gestalten

nicht verkaufte Waren an über 950 Tafel-Initiativen gespendet
Wert auf Einhaltung von Arbeits-, Sozial- und Umweltstandards
seit 13 Jahren werden alle REWE Märkte zu 100% über zertifizierten Grünstrom aus regenerativen Energien betrieben
über 200 REWE Märkte Green Buildings, die bis zu 40% weniger Energie verbrauchen

Chickpea flour

Verpackung aus Plastik und Pappe

bis 2030: 100-prozentige Einsparung Kunststoff in Verpackungen von Eigenmarken

Produkt mit Rindfleisch:

mehr Treibhausgase als pflanzliche Spinatalternative
Rodung Waldflächen für Vieh und Futter
bei Rewe artgerechte Tierhaltung

bis 2030: Reduktion aller Treibhausgasemissionen von Rewe um 15%
Bis Ende 2021: Schweine- und Rindfleisch soll mit 100% entwaldungsfreien Soja-Futtermitteln zu entwaldungsfreien Lieferkette führen

Ökologische Nachhaltigkeit Tortelloni

Transportwege

4 eigene Produktionsstätten für Fleisch- und Wurstwaren (Umsatz: rund 600 Millionen €)
eigene Bäckerei (Umsatz: rund 172 Millionen Euro)
Blumenerde-Produktion im niedersächsischen Warenholz
durch Inlandsproduktion klimafreundlicher + schnellere Reaktion auf Markt
durch Eigenproduktion mehr Gewinn, da nichts an Hersteller gezahlt werden muss
Rewe Regional Produkte = Produkte die in Region des Verkaufsorts produziert wurden
Lieferservice der von 7 bis 22 Uhr austrägt

Testsieger der CHIP Digital GmbH 2019

 Tortelloni produziert in Deutschland

Quellen

Bildquellen und Informationsquellen

Quellen

https://www.supermarktcheck.de/product/182127-rewe-beste-wahl-tortelloni (11.06.2022; 12.35)
https://de.openfoodfacts.org/produkt/4388860682168/rindfleisch-tortelloni-rewe-beste-wahl (11.06.2022; 13.23)
https://shop.rewe.de/p/rewe-beste-wahl-tortelloni-rindfleisch-500g/117992?source=mc (11.06 – 17:00 Uhr)
https://de.wikipedia.org/wiki/Tortellini (12.06. – 14:15 Uhr)
https://de.wikipedia.org/wiki/Rewe_Group#Rewe (12.06. – 12.47)
https://karriere.rewe-group.com/content/standorte/ (12.06. – 12:54 Uhr)
https://de.wikipedia.org/wiki/Rewe_(Markt) (12.06. – 12:36 Uhr)
https://www.rewe-group.com/de/themen/tierwohl/?filter_type=all (11.06. – 17:09)
https://www.foodboom.de/rezept/selbst-gemachte-tortellini-la-grossa-bologna (15.06.2022 - 12:50 Uhr)
https://rewe-group-nachhaltigkeitsbericht.de/2020/gri-bericht/produkte/gri-305-klima-in-der-lieferkette.html (15.06. – 16:21 Uhr)

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Quellen

https://www.rewe-group.com/de/themen/klima/?filter_type=all (11.06. – 17:04)
https://www.rewe-group.com/de/themen/nachhaltigkeitsziele/?filter_type=all (11.06. – 17:04)
https://www.rewe-group.com/de/themen/foodwaste/?filter_type=all (11.06. – 17:04)
https://www.rewe-group.com/de/themen/nachhaltigkeitsziele/?filter_type=all (11.06. – 17:05)
https://www.rewe-group.com/de/themen/plastik/?filter_type=all (11.06. – 17:06)
https://www.rewe-group.com/de/themen/verpackung/?filter_type=all (11.06. – 17:07)
https://www.rewe-group.com/de/themen/artenschutz/?filter_type=all (11.06. – 17:08)
https://rewe-group-nachhaltigkeitsbericht.de/2020/gri-bericht/produkte/gri-gruene-produkte.html (15.06. – 16:36 Uhr)

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Bildquellen

https://www.stepmap.de/landkarte/italien-bologna_4-3-V5Lg6cLiAD-i (12.06. – 14:15 Uhr)
https://rmkcdn.successfactors.com/c92a1a54/c0d0e1b6-a9ae-4686-a10b-0.png (12.06. – 12:54 Uhr)
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4c/Logo_REWE.svg/2560px-Logo_REWE.svg.png (13.06. 15.26)
https://www.gustini.de/blog/rezept-italien/tortellini-selber-machen/ (15.06.2022 – 12:46 Uhr)

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