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EFFECTUER LA CUISSON D'UN ALIMENT PROTIDIQUE

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S.CHERRAK

Sciences appliquées

Le groupe alimentaire des aliments protidiques
Les protéines, constituants alimentaires, se retrouvent dans différents aliments d’origine animale ou végétale.
Exemple : l’albumine du blanc d’œuf, le gluten de la farine (blé), la caséine du lait.
Les aliments tels que les viandes, les poissons et les œufs, riches en protéines, constituent le groupe alimentaire des aliments protidiques (VPO) : teneur moyenne 12 à 20 g de protéine/100 g d’aliment.
Les réactions des protéines à la chaleur
La principale réaction obtenue lors de la cuisson des aliments protidiques tels que les viandes, poissons, œufs est la réaction de coagulation. Elle correspond à une modification de la texture du produit alimentaire qui devient compact ou solide.
Exemple : la température de coagulation est spécifique à chaque aliment : elle commence à partir de 60 °C.
● La liaison protidique est une réaction qui provoque un épaississement d’une préparation au cours de sa cuisson.
Exemple : la crème anglaise est liée par les protéines du jaune d’œuf.

I) Cuire les aliments protidiques

Les effets des températures chaudes sur la vie bactérienne

Les bonnes pratiques : la chaîne du chaud
Il est très important pour éviter la multiplication bactérienne de maintenir les préparations culinaires bien chaudes : en cas de distribution en liaison chaude, cette température doit être égale ou supérieure à + 63 °C tout au long de la chaîne du chaud.


2) Agir par la chaleur sur les micro-organismes

● La cuisson par induction fonctionne grâce à des inducteurs situés sous une plaque en vitro- céramique. Ces inducteurs génèrent un champ électromagnétique, des courants électriques sont alors induits dans le récipient produisant de l’énergie thermique (chaleur). La chaleur est ensuite transmise aux aliments par conduction.
●Les ustensiles à utiliser doivent être adaptés : ils sont ferromagnétiques.

III) Cuire avec une plaque à induction

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