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Planifier son plan de travail

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S.CHERRAK

Sciences appliquées

● Le plan de nettoyage, document affiché en cuisine ou à l’office, est nécessaire pour informer tous les personnels des protocoles à appliquer pour nettoyer et désinfecter l’ensemble des matériels et équipements.
Chaque protocole renseigne sur :
– le responsable de l’opération nettoyage et désinfection ;
– le matériel ou surface à nettoyer ;
– le ou les produits et matériels d’entretien à utiliser ;
– les étapes à mettre en œuvre : le nettoyage avec l’élimination des déchets, la désinfection avec respect du temps de contact ;
– la fréquence d’entretien.

I) Interpréter un plan de nettoyage et de désinfection

● Les fréquences à prendre en compte pour l’entretien des matériels dépendent du niveau de contamination : plus les matériels sont utilisés et donc salis et contaminés, plus le nettoyage sera fréquent.
Exemple : le plan de travail est nettoyé aussi souvent que nécessaire et est désinfecté à la fin de chaque service. Il peut être aussi nettoyé, désinfecté en début de service.
● L’entretien des matériels peut se faire à différents moments : à chaque service, tous les jours (quotidien), toutes les semaines (hebdomadaire) ou tous les mois (mensuel) de façon très régulière. Une surveillance de sa réalisation est nécessaire.

● Différentes conditions sont nécessaires pour que les bactéries puissent vivre et se multiplier :
– la présence d’éléments nutritifs et d’eau ;
– la présence de dioxygène présent dans l’air ;
– l’effet d’une température adaptée.
D’autres conditions peuvent intervenir telles que l’acidité, la présence de sucre ou de sel (salaison).
● Les bonnes pratiques professionnelles agissent sur ces conditions ; elles empêchent ou ralentissent la
multiplication microbienne.
Exemple : la température d’un produit agit sur la multiplication bactérienne. Il faut éviter de maintenir un produit frais à température ambiante.

II) Empêcher la multiplication bactérienne

● Les chutes sont la première cause d’accident en cuisine, elles peuvent provoquer des lésions articulaires plus ou moins graves, des fêlures ou encore des fractures.
Les chutes peuvent avoir des origines diverses : un travail mal planifié entraînant la précipitation, des sols glissants et encombrés, la présence d’obstacles divers (emballages, chariot), des chaussures inadaptées, la présence d’épluchures sur le sol, un éclairage insuffisant.
● Les mesures préventives contre les chutes sont : planifier son travail en s’organisant, porter des chaussures antidérapantes, préférer l’escabeau pour les manipulations de charge en hauteur, poser un revêtement de sol antidérapant, nettoyer le sol régulièrement, ramasser ses déchets, assurer un niveau d’éclairage suffisant, éliminer l’eau dans les siphons...

III) Prévenir les risques professionnels : éviter la chute

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