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Transcript

E162

Départ

15

15

15

50

50

50

2

Colorant

Arrivée

LA CONSERVATION PAR

PROCéDéS CHIMIQUES

EXEMPLES d'additifs alimentaires

Colorant

Colorant

Conservateur

Conservateur

agent de

texture

anti oxydant

anti oxydant

agent de

texture

agent de

texture

acidifiant

acidifiant

correcteur d'acidité

correcteur d'acidité

correcteur d'acidité

exhausteur de goût

exhausteur de goût

édulcorant

édulcorant

édulcorant

aspect

du
produit

Rouge de betterave/ Bétanine

E150C

caramel

E249

nitrate /

nitrites

E284

Acide

Borique

e 406

agar

-agar

Bicarbonate d’ammonium

E500

E330

Acide citrique

carbonate de sodium

E500

Glutamate de sodium,

E621

Aspartame

E951

ISOMALT

E953

limite les altérations microbiennes

limiter l'oxydation

HOMOGénéisation : donne une consistance et stabilisation de l'état physico-chimique

modificationde

L'acidité

modificationde

L'acidité

renforce l'arôme de l'aliment

et le goût

donne la saveur sucrée, peu ou paS calorique

Acide

Sulfurique

E513

Risque potentiel : immunotoxique, cancérogène.

Risque potentiel : cancérogène.
Les industriels vont progressivement supprimer les nitrites qui donnent la couleur rose au jambon. C'est pourquoi les gammes de charcuterie mentionnent "sans nitrites".

Risque potentiel : toxique pour la reproduction.

Utilisé dans le café, le cacao, dans le fromage à fondre ainsi que dans le fromage caillé, dans le pain d’épice.
Pas d’inconvénient.

Proviennent d’algues rouges.
Utilisation : gastronomie moléculaire, nappage, salade de fruits, viandes en gelées.

Pas d'inconvénient.

Additif le plus utilisé, il est présent dans de nombreux produits alimentaires : sodas ou autres boissons sucrées en ont pratiquement tous.

Il se retrouve aussi dans les produits sucrés tels que : les bonbons ; les biscuits ; les gâteaux industriels ; les céréales du petit déjeuner ; ou encore la confiture. Il est présent également dans : les fromages industriels ; les yaourts aux fruits ; la moutarde ; les plats préparés ; les biscuits apéritifs type chips ; les biscottes ; le pain de mie ; et encore pleins d’autres produits.
Pas d'inconvénient.

Le carbonate de sodium permet de contrôler ou de limiter le pH d’un aliment comme c'est le cas dans certains fromages ;

Agent levant : son ajout permet de créer le volume dans les produits de boulangeries ou de pâtisseries par exemple ;

Antiagglomérant : sa présence limite l'agglutination des particules dans un produit en poudre et assure sa fluidité comme c’est le cas dans le cacao brut ;

Stabilisant : il rend le produit plus stable et homogène ; Epaississant : le carbonate de sodium permet de réduire le caractère liquide d’un produit.

Le carbonate de sodium est présent dans : le cacao et les produits à base cacao comme le chocolat ; les produits sucrés tels que les céréales du petit déjeuner ; pâtes à tartiner ; les biscuits ou pâtisseries industriels ; les produits laitiers : les plats préparés ; les biscuits apéritifs ; les poissons panés ; les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge.

Pas d'inconvénient.

Autre nom : glutamate monosodique.
Exhausteur de goût qui donne une saveur salée similaire à la viande (saveur umami).

Il a des effets reproduction et sur la digestion.

L'aspartame est un édulcorant intense de synthèse dont le pouvoir sucrant est 200 fois supérieur à celui du saccharose (sucre blanc).
Il est présent dans les sucrettes, les sodas sans sucre.

Pas d'effet démontré scientifiquement.

Produit dérivé du saccharose avec un pouvoir sucrant de 0.5 (soit 2 fois moins sucré que le sucre blanc).
Il est utilisé pour créer des décors en sucre.

Pas d'effet démontré scientifiquement.

L'acide sulfurique est un acidifiant très puissant.
Dilué en agroalimentaire il est sans risque.

Pas d'inconvénient.