Copie - Bouvard nutriments
l.brunot
Created on May 12, 2022
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Transcript
E162
Départ
15
15
15
50
50
50
2
Colorant
Arrivée
LA CONSERVATION PAR
EXEMPLES d'additifs alimentaires
Colorant
Colorant
Conservateur
Conservateur
agent de
anti oxydant
anti oxydant
agent de
agent de
acidifiant
acidifiant
correcteur d'acidité
correcteur d'acidité
correcteur d'acidité
exhausteur de goût
exhausteur de goût
édulcorant
édulcorant
édulcorant
aspect
Rouge de betterave/ Bétanine
E150C
caramel
E249
nitrate /
E284
Acide
e 406
agar
Bicarbonate d’ammonium
E500
E330
Acide citrique
carbonate de sodium
E500
Glutamate de sodium,
E621
Aspartame
E951
ISOMALT
E953
limite les altérations microbiennes
limiter l'oxydation
HOMOGénéisation : donne une consistance et stabilisation de l'état physico-chimique
modificationde
modificationde
renforce l'arôme de l'aliment
donne la saveur sucrée, peu ou paS calorique
Acide
E513
Risque potentiel : immunotoxique, cancérogène.
Risque potentiel : cancérogène.
Les industriels vont progressivement supprimer les nitrites qui donnent la couleur rose au jambon. C'est pourquoi les gammes de charcuterie mentionnent "sans nitrites".
Risque potentiel : toxique pour la reproduction.
Utilisé dans le café, le cacao, dans le fromage à fondre ainsi que dans le fromage caillé, dans le pain d’épice.
Pas d’inconvénient.
Proviennent d’algues rouges.
Utilisation : gastronomie moléculaire, nappage, salade de fruits, viandes en gelées.
Pas d'inconvénient.
Additif le plus utilisé, il est présent dans de nombreux produits alimentaires : sodas ou autres boissons sucrées en ont pratiquement tous.
Il se retrouve aussi dans les produits sucrés tels que : les bonbons ; les biscuits ; les gâteaux industriels ; les céréales du petit déjeuner ; ou encore la confiture. Il est présent également dans : les fromages industriels ; les yaourts aux fruits ; la moutarde ; les plats préparés ; les biscuits apéritifs type chips ; les biscottes ; le pain de mie ; et encore pleins d’autres produits.
Pas d'inconvénient.
Le carbonate de sodium permet de contrôler ou de limiter le pH d’un aliment comme c'est le cas dans certains fromages ;
Agent levant : son ajout permet de créer le volume dans les produits de boulangeries ou de pâtisseries par exemple ;
Antiagglomérant : sa présence limite l'agglutination des particules dans un produit en poudre et assure sa fluidité comme c’est le cas dans le cacao brut ;
Stabilisant : il rend le produit plus stable et homogène ; Epaississant : le carbonate de sodium permet de réduire le caractère liquide d’un produit.
Le carbonate de sodium est présent dans : le cacao et les produits à base cacao comme le chocolat ; les produits sucrés tels que les céréales du petit déjeuner ; pâtes à tartiner ; les biscuits ou pâtisseries industriels ; les produits laitiers : les plats préparés ; les biscuits apéritifs ; les poissons panés ; les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge.
Pas d'inconvénient.
Autre nom : glutamate monosodique.
Exhausteur de goût qui donne une saveur salée similaire à la viande (saveur umami).
Il a des effets reproduction et sur la digestion.
L'aspartame est un édulcorant intense de synthèse dont le pouvoir sucrant est 200 fois supérieur à celui du saccharose (sucre blanc).
Il est présent dans les sucrettes, les sodas sans sucre.
Pas d'effet démontré scientifiquement.
Produit dérivé du saccharose avec un pouvoir sucrant de 0.5 (soit 2 fois moins sucré que le sucre blanc).
Il est utilisé pour créer des décors en sucre.
Pas d'effet démontré scientifiquement.
L'acide sulfurique est un acidifiant très puissant.
Dilué en agroalimentaire il est sans risque.
Pas d'inconvénient.