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LES MODES DE CONSERVATION

3

/3

LA CONSERVATION PAR DES PROCéDéS CHIMIQUEs, SéCHAGE, vide, atmosphère modifiée et enrobage.

OBJECTIFS : être capable de citer les différents modes de conservation utilisés en industrie agroalimentaire.

À la fin de cette séquence,
vous devrez être capable :
- De préparer un inventaire,
- De faire un inventaire,
- De proposer un contre inventaire,
- De connaître les princ

De citer les différentes techniques de conservation par des procédés chimiques et le séchage.

De connaître leur fonctionnement, leurs avantages et leurs
inconvénients.

De connaître les principaux produits concernés par les techniques de conservation par des procédés chimiques et le séchage.

Pourquoi s’intéresser au mode de conservation par des procédés

chimiques et le séchage ?

Les microbes vivent grâce à plusieurs facteurs environnant comme par exemple la présence d'eau dans le milieu.


ou on baisse l'activité en eau


les microbes ne peuvent plus se développer et
meurent.

Si on élimine l'eau

C'est pourquoi les industriels ont développé les techniques de conservation par séchage ou par traitements chimiques. Celles ci ont l'avantage d'être peu coûteuses par rapport aux techniques de traitement

physique ou par le froid.
En effet, elles nécessitent

PEu de Matériels.

(traitement par séchage)

(par traitement chimique)

Quels sont les inconvénients d'une conservation par des procédés

chimiques ou le séchage ?

Une conservation par des procédés chimiques élimine de nombreuses

du produit (destruction partielle ou totale), comme
par exemple les vitamines, les protéines, les glucides et les lipides.
De
plus, elle peut
des aliments.

Procédés chimiques

Une conservation par traitement chimique ou par séchage modifie le goût et la texture des produits alimentaires.

CHANGER LE

qualités nutritionnelles

goût

Quels sont les procédés techniques et principales techniques de conservation ?

Les procédés techniques de

CONSERVATION

LE SéchAGE comme mode de conservation

3 principales techniques de conservation par séchage

Le salage

Le SUCRAGE

LA FERMENTATION

L'acidification

L'ajout des agents de conservation

Le séchage

La déshydratation

La lyophilisation

Le fumage

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

Définition :

Les procédés chimiques se définissent comme l'ajout d'une substance sur le produit alimentaire.
C'est l'ajout de :

SEL (Le salage)

SUCRE (Le SUCRAGE)

LEVURES (LA FERMENTATION)

produits chimiques
(agents de conservation).

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

SEL (Le salage)

Définition & fonctionnement

Ce procédé a une double action :

Le sel, présent en grande quantité en contact direct sur les microbes a une action importante : il les tuent.

2

1

Le sel a aussi la faculté de capter l’eau qui l’entoure. Grâce à ce phénomène, il permet de faire diminuer le volume d’eau libre (Aw) présent dans le produit.

Ainsi, les microbes n’ayant plus d’eau ne peuvent plus se
développer.

+

=

Il existe principalement trois types de techniques de salage :

Salage à sec

Salage par
injection de saumure

Salage par immersion

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

SEL (Le salage)

Cette technique est largement utilisée en industries charcutières et en industries des produits de la mer.

Le salage est l’une des techniques de conservation les plus anciennes.

Salage de jambons

Salage de morues

Salage de surface (lard)

Salage de mélange

(saucisson)

Bain de saumure (fromage)

Injection de saumure (jambon blanc)

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

SEL (Le salage)

Salage à sec

Le produit est salé par couches

successives, au fur et
à mesure le produit
s'imprègne de sel.

couches

successives,

Salage de jambons

Le sel ajouté vient utiliser l’eau disponible des aliments ; elle n’est donc plus utilisable pour les microbes.

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

SEL (Le salage)

À l’aide d’aiguilles, on fait pénétrer de la saumure directement au coeur du

produit à traiter.


À chaque descente des aiguilles une certaine quantité de saumure est introduite dans le produit en fonction de la pression du liquide et des caractéristiques des aiguilles (diamètre, nombre d'orifices).
Le pourcentage de saumure injecté dépendra de la pression de saumure et de la vitesse de défilement.

Le procédé accélère

Visite d'usine :
une injecteuse en industrie charcutière.

Salage par
injection de saumure

ainsi la vitesse de diffusion et

améliore l'homogénéité du salage.

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

SEL (Le salage)

Le produit est trempé dans un bac de saumure pendant une durée plus


Ce trempage permet aux différents éléments qui composent la saumure
de pénétrer dans le produit.

plus ou moins longue

Visite d'usine :

Salage par immersion du
fromage italien "Grana".

Salage par immersion

une durée

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

SEL (Le salage)

avantages

FACILE

d'utilisation

Traitement peu coûteux



(protéines,
glucides et lipides) peuvent être

par la maturation engendrée
par cette technique

inconvénients

modifiées

LES QUALItés

nutritionnelles

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

SEL (Le salage)

Les poissons

Les viandes

Les fromages

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

Définition :

Comme le sel, on sait que le sucre a lui aussi la faculté de capter l’eau qui l’entoure (pouvoir moins fort que le sel). Grâce à ce phénomène, il permet de

présent dans le produit. Ainsi, les microbes n’ayant plus d’eau ne peuvent plus se développer.

Le SUCRAGE

capter l’eau qui l’entoure

DIMINUER le

volume d'eau libre (AW)

Ce procédé traditionnel

permet, en diminuant la quantité d’eau libre du produit de freiner ou de bloquer les développements microbiens.

Il consiste à sucrer à
fortes doses le produit que l’on veut conserver.

pROCédé traditionnel

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

avantages

FACILE

d'utilisation

Traitement peu coûteux



(protéines,
glucides et lipides) peuvent être

par la maturation engendrée
par cette technique.

inconvénients

modifiées

LES QUALItés

nutritionnelles

Le SUCRAGE

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

Les fruits

Les confitures

Les pâtes de fruits

Le SUCRAGE

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

Définition :

LA FERMENTATION

La fermentation est une dégradation de substances par l'action de levures ou
d'enzymes. Le résultat est principalement un dégagement de gaz carbonique.

dégradation de

substances

de levures ou

d'enzymes.

La fermentation pour
la fabrication
de pain.

Pétrin
industriel

Cuves
industrielles
de fermentation des vins

Pour la vinification des raisins, la fermentation provoque un dégagement carbonique et une production d'alcool.

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

avantages

FACILE

d'utilisation

Traitement peu coûteux

Le goût
change
radicalement.

inconvénients

LA FERMENTATION

goût

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

Les cornichons

Le raisin pour le vin

La choucroute

LA FERMENTATION

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

Définition :

C’est un procédé très ancien qui consiste à laisser tremper dans de l'alcool (ou immersion dans l'alcool) des produits alimentaires.

procédé très

L'acidification par l'alcool

ANCIEN

Alcool de prune

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

avantages

FACILE

d'utilisation

Traitement peu coûteux

Le goût
change
radicalement.

inconvénients

L'acidification par l'alcool

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

Les cornichons, les oignons.

Les fruits comme les prunes, les
cerises, les poires, les pommes.

LA FERMENTATION

Les légumes dans du vinaigre.

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

Définition :

L'ajout des agents de conservation.

Cette technique moderne repose sur l'ajout de conservateurs dans la fabrication des produits alimentaires.

Les conservateurs font partie de la famille des
notés sur l'étiquette dans la composition des produits).

Tous les conservateurs bloquent l'activité des microbes.

additifs (les "E "

Cette technique est souvent associée aux autres pour augmenter encore la
conservation. L'ajout des conservateurs peut être associé au salage, au fumage, à la réfrigération….

associée

aux autres

Exemple de conservateurs :
Le nitrate de potassium ou salpêtre appelé également le E 252.

Il est utilisé dans les viandes transformées et dans les charcuteries.

Exemple de composition de produit avec des additifs.

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

L'ajout des agents de conservation

Type d'additif

e...

rôles

COLORANT

CONServateur

anti oxydant

agent de texture

correcteur d'acidité

acidifiant

exhausteur de goût

édulcorant

100 à 199

200 à 285

et 1105

300 à 321

323 à 324

322 / 400 à 495

et 1103

325 à 384

500 à 586

620 à 641

420 et 421

950 à 967

Aspect du produit

limite les altérations microbiennes

limiter l'oxydation

HOMOGénéisation : donne une consistance et stabilisation de l'état physico-chimique

modification
de l'acidité

renforce l'arôme de l'aliment

et le goût

donne la saveur sucrée,
peu ou paS calorique

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

avantages

FACILE

d'utilisation

Pas de changement
de goût

Traitement plus ou moins coûteux

inconvénients

L'ajout des agents de conservation.

Composé chimiquement très réactif si en grande quantité : peut être
cancérigène

réactif

cancérigène.

coûteux

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

Les
viandes

Les
plats
cuisinés

L'ajout des agents de conservation.

Les
soupes

Les
sauces

LA CONSERVATION PAR L’ELIMINATION DE L’EAU

Dans les industries agroalimentaires, le séchage est une
dans l’obtention de produits finis ou quasi-finis.

étape

intermédiaire

C’est une opération délicate dont dépend la qualité des produits. Le séchage consiste à

l'eau d’un produit de manière à obtenir un produit dit " sec ", même si celui-ci contient un peu d’humidité résiduelle.

éliminer partiellement voire

totalement

L'objectif du séchage est donc d'éliminer l'eau.

En effet, tous les aliments se composent d'eau, en quantité plus ou moins importante :

90-95% pour les légumes frais et les fruits

8-12% pour les légumes secs

60-70% pour les viandes.

L’eau est indispensable à la vie des microbes.
Dans les aliments, l’eau se trouve sous differentes formes :
  • l’eau « libre » qui est facilement utilisable par les microbes,
  • l’eau « liée » qui n’est pas utilisable par les microbes.

La disponibilité de l’eau est notée
« Aw ».
Cette valeur est comprise sur une échelle de 0 à 1.
Exemple : l’eau pure à une Aw = 1

Réduire la quan­ti­té d’eau libre dis­po­nible dans un ali­ment per­met ain­si
d’a­mé­lio­rer sa conservation.

LA CONSERVATION PAR L’ELIMINATION DE L’EAU

L'activité de l’eau :


« Aw ».

LA CONSERVATION PAR L’éLIMINATION DE L’EAU

Lorsqu'on diminue l'activité de l'eau à 0.7, ,
on constate un arrêt du
développement microbien.

Aux environs de 0.2, , toutes les réactions d'altérations des produits sont au minimum.

0,2

0,7

Le séchage se caractérise par :

L’inhibition des bactéries, levures et moisissures par réduction de l'activité de l'eau.

La réduction des frais de transport et de stockage pour les produits très

humides comme le lait, les jus de fruits. En effet, un produit sec prend moins de place (exemple : lait en poudre).

Une augmentation importante de la durée de vie des produits.

LES DIFFéRENTES TECHNIQUES DE SéCHAGE

Définition :

Le principe de cette technique est d'éliminer le maximum d'eau contenue dans les aliments. La faible teneur en eau entraîne l'arrêt de la prolifération des microbes et des actions chimiques et enzymatiques.

La technique de déshydratation

La déshydratation est un procédé de conservation utilisant la

c'est à dire l'action de sécher au maximum le produit alimentaire.

DESSICATION,

maximum d'eau contenue

LES DIFFéRENTES TECHNIQUES DE SéCHAGE

La technique de déshydratation

avantages

Stockage à température ambiante

inconvénients

ambiante

durée de

VIE LONGUE

Réduction de poids et de volume :
une

au transport

économie

Un coût élevé en technique industrielle

Saveur des produits transformés

Réhydratation parfois

PERTE DE
Vitamines

délicate

La technique de déshydratation

Les soupes

Les sauces

La technique de lyophilisation

Définition :

La lyophilisation, ou séchage à froid, est un procédé qui permet de retirer l'eau contenu dans un aliment ou un produit afin de le rendre stable à la température ambiante et ainsi faciliter sa conservation.

séchage À

froid,

La lyophilisation est la dessiccation d'un produit préalablement surgelé.

Principe de la lyophilisation :

surgélation
du produit

1

2

Dessication
du produit

puis

La technique de lyophilisation

La lyophilisation utilise un principe physique qu'on appelle la sublimation : c’est le passage d'un élément de l'état solide à l'état gazeux directement sans passer par l'état liquide.

L'opération de lyophilisation consiste à congeler le produit puis, grâce à une mise sous pression, à éliminer l’eau par sublimation. L’eau qui s’est alors transformée en gaz est déplacée par des courants d’air et captée par des récupérateurs d’eau.

la sublimation :

solide à l'état gazeux

l'état liquide.

Visite d'usine : le lyophilisateur industriel

La technique de lyophilisation

avantages

substanceS

inconvénients

FRAGILES

durée de

VIE allongée

prix de revient
élevé

La forme

du produit sont
modifiées.

Permet le stockage
de

Les valeurs nutritives

sont conservées

La
Grâce à leur
texture poreuse

réhydratation est facile

ET LA TEXTURE

La technique de lyophilisation

Les jus de fruit, café, lait sont déjà vendus lyophilisés. Mais les produits à structure tels que viandes, fruits, poissons, champignons, crustacés, légumes peuvent aussi être lyophilisés. Les produits lyophilisés sont très utilisés par les astronautes et les alpinistes et randonneurs.

Café

Ananas

Mangues

Fraises

astronautes, les alpinistes et randonneurs.

Champignons

Algues nori

Produits conditionnés en DOYPACK

LES DIFFéRENTES TECHNIQUES DE SéCHAGE

Définition :

La technique de fumage est très utilisée dans les entreprises agroalimentaires

fabricant des produits de charcuterie.

La technique de fumage

Le matériel utilisé comporte des cellules où de la
ou de est diffusée.

vapeur d'eau

fumée

Deux types de fumage existent :

Le fumage

À froid

avec la diffusion d'air chaud suivi d'une fumée de bois ou une diffusion de vapeur d'eau.

Le fumage

À chaud

LES DIFFéRENTES TECHNIQUES DE SéCHAGE

Le fumage À froid

Le produit est exposé à de la fumée froide
(20 à 30°C), produite par la combustion lente de sciures de bois.

(20 à 30°C),

Les combustibles utilisés sont des mélanges

de bois : hêtre, bouleau, chêne, frêne, aulne.

LES DIFFéRENTES TECHNIQUES DE SéCHAGE

Le fumage
À chaud

Fumage à courant d'air chaud :


Le produit est exposé à un courant d'air chaud
(60 à 80°C) provenant d'un feu vif (copeaux de bois sec), puis à la fumée épaisse de sciure de bois.

Fumage à courant d'air chaud :


60 à 80°C

Fumage liquide :


vapeur d'eau.

Le produit est exposé à de la

avantages

inconvénients

La technique de fumage

FACILE

Traitement peu coûteux

Le produit prend

un goût fumé

d'utilisation

Les qualités nutritionnelles (protéines, glucides et lipides) peuvent être modifiées par la maturation engendrée par cette technique.

Les qualités nutritionnelles

LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES

Les viandes

Les produits de charcuterie

Les poissons

La technique de fumage

Autres techniques

Définition :

L’aliment est enrobé ou immergé dans de la graisse ou de l’huile.

L'enrobage

Le produit est protégé de l’air ambiant ; la prolifération microbienne est
ralentie.

AIR AMBIANT

EXEMPLES :

graisse ou de l’huile.

Tomates séchées

à l'huile.

Anchois à l'huile.

LA Conservation sous-vide ET SOUS ATMOPHère modifiée

définition & fonctionnement.

La conservation sous-vide est une technique de conservation qui modifie l’environnement d’un aliment pour le rendre défavorable au développement microbien

2 techniques existent :

(privation d’oxygène).

1

2

SOUS-VIDE

SOUS ATMOSPHERE CONTROLéE

Conditionner l’aliment cru sous emballage étanche à l’air et aux microbes, puis faire le vide d’air (viande).
Les aliments peuvent être cuits sous vide (plats cuisinés).

Conditionner l’aliment cru sous emballage étanche, faire le vide d’air puis injecter un gaz inerte (comme l’azote ou le gaz carbonique) défavorable au développement microbien (crudités).

CRU

CRU

VIDE d'air

GAZ INERTE

InCONVénients de la conservation sous-vide

Assure une bonne qualité hygiénique des produits.

Nécessite quand
même la chaîne du froid de 0 °C à + 4 °C afin d’éviter le développement des

BACTéries

anaérobies

chaîne du

hygiénique

une bonne qualité

La conservation sous-vide

P
des produits frais de une semaine (crudités) à un mois (plats
cuisinés).

DE VIE

prolonge la durée

les produits de l’écrasement (salade).

protège

(qui n'ont pas besoin d'oxygène).

froid

L'emballage sous vide de votre produit réduit la prolifération bactérienne et l'oxydation.

EXEMPLES DE produits sous-vide

Le café

La viande

Le fromage

Le poisson

Les cacahouètes

Le tofu

LA Conservation sous atmosphère contrôlée

définition & fonctionnement.

On remplace l'oxygène par un

L'oxygène est remplacé par de l'azote ou du CO2.

(évite l'oxydation).

Cette technique est souvent associée à un .

AUTRE GAZ

abaissement de la température.

l'azote ou du CO2.

LA Conservation sous atmosphère contrôlée

Voici quelques exemples :

Les chips

Les salades

Certaines viandes

Les fruits

ce qu'il faut retenir

Les procédés techniques de CONSERVATION

Procédés de conservation :

  • Le salage
  • Le sucrage
  • La fermentation
  • L'acidification
  • Agents de conservation.

Le salage

Le sel tue les microbes
en capturant l'eau libre.

3 techniques :
  • Salage à sec (technique ancestrale)
  • Salage par injection de saumure
  • Salage par immersion.

Le sucrage

Le sucre tue les microbes en capturant l'eau libre

La fermentation

La fermentation conserve par dégradation de substances par des levures ou enzymes.

1

4

6

5

Agents de conservation

2

Technique moderne associée aux autres.

Les additifs sont classés en fonction de leurs rôles :

  • Colorant
  • Conservateur
  • Anti oxydant
  • Agent de texture
  • Acidifiant
  • Correcteur d'acidité
  • Exhausteur de goût
  • Édulcorant

3

L'acidification par l'alcool

L'alcool conserve les produits



Le séchage :
  • La déshydratation
  • La lyophilisation
  • Le fumage.

ce qu'il faut retenir

Le séchage

  • C'est une étape intermédiare dans l'obtention de produits finis ou quasi-finis.
  • L'élimination de l'eau empêche le développement des microbes.

3 techniques :

  • Déshydratation.
  • Lyophilisation (dessication d'un produit surgelé : sublimation).
  • Fumage.

Le fumage

Technique qui utilise de la fumée ou de la vapeur d'eau.

3 techniques :
  • Fumage à froid (fumée froide)
  • Fumage à chaud (fumée chaude)
  • Fumage liquide (vapeur d'eau).


La conservation

Salaison : ± longue en zone
tempérée et prolongée avec la
chaîne du froid.

fumage : Assez longue en zone tempérée ou réfrigérée.

Sucrage : Très longue en emballage étanche, parfois stérile en zone tempérée.

Acidification :
Longue à température ambiante
et réfrigérée après ouverture.

Alcoolisation : Très longue à
température ambiante.

Enrobage : Variable à température ambiante ou en zone réfrigérée.

Technique qui protège de l'oxydation
et de l'humidification.

7

10

9

8

ce qu'il faut retenir

L'enrobage

  • Ajout de graisse ou d'huile qui ralentit la prolifération microbienne.

LA conservation sous atmosphère modifiée

  • Remplacement de l'air (qui contient de l'oxygène) par de l'azote ou du CO2

LA conservation sous vide

12

13

  • Extraction de l'air, le produit est sous-vide.

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