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l.brunot
Created on May 11, 2022
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Transcript
vous devrez être capable :
De citer les différentes techniques de conservation par des procédés chimiques et le séchage.De connaître leur fonctionnement, leurs avantages et leursinconvénients.De connaître les principaux produits concernés par les techniques de conservation par des procédés chimiques et le séchage.
Pourquoi s’intéresser au mode de conservation par des procédés
Les microbes vivent grâce à plusieurs facteurs environnant comme par exemple la présence d'eau dans le milieu.
ou on baisse l'activité en eau
Si on élimine l'eau
C'est pourquoi les industriels ont développé les techniques de conservation par séchage ou par traitements chimiques. Celles ci ont l'avantage d'être peu coûteuses par rapport aux techniques de traitement
En effet, elles nécessitent
PEu de Matériels.
(traitement par séchage)
(par traitement chimique)
Quels sont les inconvénients d'une conservation par des procédés
Une conservation par des procédés chimiques élimine de nombreuses
Deplus, elle peut
Procédés chimiques
Une conservation par traitement chimique ou par séchage modifie le goût et la texture des produits alimentaires.
CHANGER LE
qualités nutritionnelles
goût
Quels sont les procédés techniques et principales techniques de conservation ?
Les procédés techniques de
LE SéchAGE comme mode de conservation
3 principales techniques de conservation par séchage
Le salage
Le SUCRAGE
LA FERMENTATION
L'acidification
L'ajout des agents de conservation
Le séchage
La déshydratation
La lyophilisation
Le fumage
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
Définition :
Les procédés chimiques se définissent comme l'ajout d'une substance sur le produit alimentaire.
C'est l'ajout de :
SEL (Le salage)
SUCRE (Le SUCRAGE)
LEVURES (LA FERMENTATION)
produits chimiques
(agents de conservation).
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
SEL (Le salage)
Définition & fonctionnement
Ce procédé a une double action :
Le sel, présent en grande quantité en contact direct sur les microbes a une action importante : il les tuent.
2
1
Le sel a aussi la faculté de capter l’eau qui l’entoure. Grâce à ce phénomène, il permet de faire diminuer le volume d’eau libre (Aw) présent dans le produit.
+
=
Il existe principalement trois types de techniques de salage :
Salage à sec
Salage par
injection de saumure
Salage par immersion
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
SEL (Le salage)
Cette technique est largement utilisée en industries charcutières et en industries des produits de la mer.
Salage de surface (lard)
Salage de mélange
Bain de saumure (fromage)
Injection de saumure (jambon blanc)
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
SEL (Le salage)
Salage à sec
Le produit est salé par couches
couches
Salage de jambons
Le sel ajouté vient utiliser l’eau disponible des aliments ; elle n’est donc plus utilisable pour les microbes.
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
SEL (Le salage)
À l’aide d’aiguilles, on fait pénétrer de la saumure directement au coeur du
Visite d'usine :
une injecteuse en industrie charcutière.
Salage par
injection de saumure
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
SEL (Le salage)
Le produit est trempé dans un bac de saumure pendant une durée plus
Visite d'usine :
Salage par immersion
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
SEL (Le salage)
avantages
inconvénients
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
SEL (Le salage)
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
Définition :
Comme le sel, on sait que le sucre a lui aussi la faculté de capter l’eau qui l’entoure (pouvoir moins fort que le sel). Grâce à ce phénomène, il permet de
Le SUCRAGE
capter l’eau qui l’entoure
DIMINUER le
volume d'eau libre (AW)
Ce procédé traditionnel
pROCédé traditionnel
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
avantages
inconvénients
Le SUCRAGE
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
Le SUCRAGE
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
Définition :
LA FERMENTATION
la fabrication
de pain.
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
avantages
change
radicalement.
inconvénients
LA FERMENTATION
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
LA FERMENTATION
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
Définition :
C’est un procédé très ancien qui consiste à laisser tremper dans de l'alcool (ou immersion dans l'alcool) des produits alimentaires.
procédé très
L'acidification par l'alcool
ANCIEN
Alcool de prune
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
avantages
change
radicalement.
inconvénients
L'acidification par l'alcool
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
LA FERMENTATION
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
Définition :
L'ajout des agents de conservation.
Exemple de conservateurs :
Le nitrate de potassium ou salpêtre appelé également le E 252.
Il est utilisé dans les viandes transformées et dans les charcuteries.
Exemple de composition de produit avec des additifs.
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
L'ajout des agents de conservation
Type d'additif
e...
rôles
COLORANT
CONServateur
anti oxydant
agent de texture
correcteur d'acidité
acidifiant
exhausteur de goût
édulcorant
100 à 199
200 à 285
300 à 321
322 / 400 à 495
325 à 384
500 à 586
620 à 641
420 et 421
Aspect du produit
limite les altérations microbiennes
limiter l'oxydation
HOMOGénéisation : donne une consistance et stabilisation de l'état physico-chimique
modification
de l'acidité
renforce l'arôme de l'aliment
donne la saveur sucrée,
peu ou paS calorique
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
avantages
inconvénients
L'ajout des agents de conservation.
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
L'ajout des agents de conservation.
LA CONSERVATION PAR L’ELIMINATION DE L’EAU
90-95% pour les légumes frais et les fruits
8-12% pour les légumes secs
60-70% pour les viandes.
- l’eau « libre » qui est facilement utilisable par les microbes,
- l’eau « liée » qui n’est pas utilisable par les microbes.
LA CONSERVATION PAR L’ELIMINATION DE L’EAU
LA CONSERVATION PAR L’éLIMINATION DE L’EAU
on constate un arrêt du développement microbien.
L’inhibition des bactéries, levures et moisissures par réduction de l'activité de l'eau.
La réduction des frais de transport et de stockage pour les produits très
Une augmentation importante de la durée de vie des produits.
LES DIFFéRENTES TECHNIQUES DE SéCHAGE
Définition :
Le principe de cette technique est d'éliminer le maximum d'eau contenue dans les aliments. La faible teneur en eau entraîne l'arrêt de la prolifération des microbes et des actions chimiques et enzymatiques.
La technique de déshydratation
La déshydratation est un procédé de conservation utilisant la
DESSICATION,
maximum d'eau contenue
LES DIFFéRENTES TECHNIQUES DE SéCHAGE
La technique de déshydratation
avantages
inconvénients
La technique de déshydratation
La technique de lyophilisation
Définition :
La lyophilisation, ou séchage à froid, est un procédé qui permet de retirer l'eau contenu dans un aliment ou un produit afin de le rendre stable à la température ambiante et ainsi faciliter sa conservation.
séchage À
froid,
La lyophilisation est la dessiccation d'un produit préalablement surgelé.
Principe de la lyophilisation :
surgélation
du produit
1
2
Dessication
du produit
puis
La technique de lyophilisation
La technique de lyophilisation
avantages
inconvénients
Grâce à leur
ET LA TEXTURE
La technique de lyophilisation
Les jus de fruit, café, lait sont déjà vendus lyophilisés. Mais les produits à structure tels que viandes, fruits, poissons, champignons, crustacés, légumes peuvent aussi être lyophilisés. Les produits lyophilisés sont très utilisés par les astronautes et les alpinistes et randonneurs.
astronautes, les alpinistes et randonneurs.
LES DIFFéRENTES TECHNIQUES DE SéCHAGE
Définition :
La technique de fumage est très utilisée dans les entreprises agroalimentaires
La technique de fumage
ou de est diffusée.
Deux types de fumage existent :
Le fumage
avec la diffusion d'air chaud suivi d'une fumée de bois ou une diffusion de vapeur d'eau.
Le fumage
LES DIFFéRENTES TECHNIQUES DE SéCHAGE
Le fumage À froid
Le produit est exposé à de la fumée froide
(20 à 30°C), produite par la combustion lente de sciures de bois.
(20 à 30°C),
Les combustibles utilisés sont des mélanges
LES DIFFéRENTES TECHNIQUES DE SéCHAGE
Le fumage
À chaud
Fumage à courant d'air chaud :
Fumage à courant d'air chaud :
60 à 80°C
Fumage liquide :
vapeur d'eau.
Le produit est exposé à de la
avantages
inconvénients
La technique de fumage
Les qualités nutritionnelles (protéines, glucides et lipides) peuvent être modifiées par la maturation engendrée par cette technique.
Les qualités nutritionnelles
LA CONSERVATION PAR PROCéDéS CHIMIQUES
La technique de fumage
Autres techniques
Définition :
L’aliment est enrobé ou immergé dans de la graisse ou de l’huile.
L'enrobage
EXEMPLES :
graisse ou de l’huile.
Tomates séchées
Anchois à l'huile.
Cette technique est souvent associée à un .
abaissement de la température.
ce qu'il faut retenir
Les procédés techniques de CONSERVATION
Procédés de conservation :
- Le salage
- Le sucrage
- La fermentation
- L'acidification
- Agents de conservation.
Le salage
en capturant l'eau libre.
- Salage à sec (technique ancestrale)
- Salage par injection de saumure
- Salage par immersion.
Le sucrage
Le sucre tue les microbes en capturant l'eau libre
La fermentation
1
4
6
5
Agents de conservation
2
Technique moderne associée aux autres.
- Colorant
- Conservateur
- Anti oxydant
- Agent de texture
- Acidifiant
- Correcteur d'acidité
- Exhausteur de goût
- Édulcorant
3
L'acidification par l'alcool
L'alcool conserve les produits
Le séchage :
- La déshydratation
- La lyophilisation
- Le fumage.
ce qu'il faut retenir
Le séchage
- C'est une étape intermédiare dans l'obtention de produits finis ou quasi-finis.
- L'élimination de l'eau empêche le développement des microbes.
3 techniques :
- Déshydratation.
- Lyophilisation (dessication d'un produit surgelé : sublimation).
- Fumage.
Le fumage
- Fumage à froid (fumée froide)
- Fumage à chaud (fumée chaude)
- Fumage liquide (vapeur d'eau).
La conservation
Acidification : Longue à température ambiante
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10
9
8
ce qu'il faut retenir
L'enrobage
- Ajout de graisse ou d'huile qui ralentit la prolifération microbienne.
LA conservation sous atmosphère modifiée
- Remplacement de l'air (qui contient de l'oxygène) par de l'azote ou du CO2
LA conservation sous vide
12
13
- Extraction de l'air, le produit est sous-vide.
11