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Fiches Techniques

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Fiche technique

Choux à la crème pâtissière

Nombre de couverts : 8

Photos ou croquis de dressage



Denrées

Elément de base

Pâte à choux

Eau

Sel fin

Sucre semoule

Beurre

Farine

Œufs entiers (4)

Beurre pour plaque

Dorure

Œuf entier (1)

Crème pâtissière

Lait

Œufs (jaune)

Sucre semoule

Vanille

SUCRE GLACE

Farine








Unités


L

Kg

Kg

Kg

Kg

P

KG


P


L

P

KG

Gousse

PM

kg

Quantité



0.250

0.005

0.010

0.080

0.125

4

0.010


1


0.500

5

0.100

1


0.100


Techniques de réalisation

1 Mettre en place le poste de travail 5 min

Peser, mesurer et contrôler les denrées.

2 réaliser la pâte à choux 15 min (voir p569 à 573)

Dans une russe ou dans une sauteuse, réunir l’eau, le sel et le beurre découper en parcelles. Porter à ébullition et veiller à obtenir simultanément l’ébullition de l’eau et la fusion du beurre.

Ajouter hors feu, la farine tamisé en 1 seule fois. Mélanger vigoureusement à l’aide d’une spatule. Mettre la détrempe sur le feu et la dessécher quelques secondes jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus ni au récipient, ni à la spatule.

Débarrasser la détrempe dans une calotte et incorporer les œufs 1 à 1 puis vérifier la consistance de la pâte et corner le bord du récipient.

3 Dresser les choux 10 min (voir p 572).

Vérifier la propreté de la plaque à pâtisserie et la beurrer légèrement à l’aide d’un pinceau.

Remplir une poche munie d’une douille unie d’1cm à1.2 cm de diamètre avec la pâte à choux, puis dresser en quinconce les choux sur la plaque à pâtisserie.

Laisser suffisamment d’espace entre les choux afin qu’ils puissent gonfler et sécher correctement.

Les dorer soigneusement et uniforme à l’œuf à l’aide d’un pinceau.

Egaliser la surface si nécessaire en effectuant un léger quadrillage à l’aide du dos d’une fourchette trempée dans de l’eau.

4 Marquer les choux en cuisson 5 min

Cuire les choux au four à 200°C pendant 25 à 30 min puis ouvrir le ouras en fin de cuisson afin de libérer la vapeur (si nécessaire, entrouvrir la porte du four pour bien dessécher en fin de cuisson)

Les débarrasser sur une grille à pâtisserie.

5 réaliser la crème pâtissière

Mettre le poste en place 5min

Peser, mesurer, et contrôler les denrées.

6 mettre le lait à bouillir dans une grande sauteuse.

Ajouter la ou les gousses de vanille fendues dans le sens de la longueur, laisser infuser.

Clarifier les œufs.

8 blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable 5min

Utiliser un fouet à sauce et mélanger vigoureusement durant une à deux minutes.

Eviter de laisser le sucre « brûle » les jaunes en formant des petits cristaux insolubles.

9 Ajouter la farine tamisée 5min

Mélanger sans excès afin de ne pas corser l’appareil, il doit être lisse et sans grumeaux.

10 verser progressivement une partie du lait bouillant.15min

Le verser en remuant avec le fouet afin de délayer petit à petit le mélange et éviter de coaguler brusquement les jaunes.

Verser le mélange obtenu dans la sauteuse et l’incorporer progressivement au reste du lait.

11 cuire la crème pâtissière10min

Remettre la sauteuse sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet.

Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit.

Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.

12 Tamponner en surface.5min

Cette opération évite le dessèchement superficiel de la crème

13 refroidir rapidement la crème

La recouvrir d’un film, alimentaire et la refroidir en cellule 25 à 30min.

14 Garnir les choux 12min.

Ouvrir le dessus des choux avec un couteau-scie.

Remplir les choux de crème pâtissière en laissant apparaître 1cm de hauteur de crème.

Saupoudrer les couvercles de sucre glace, puis les replacer sur chaque chou.

15 Dresser les choux 3 min.

Disposer harmonieusement les choux à la crème sur une assiette à desserts