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LA SPHÉRIFICATION​

LA CUISINE MOLÉCULAIRE​

11. Comparison

12.Data

13. Team

14. Thanks

PLAN ​

LES INGRÉDIENTS DE LA SPHÉRIFICATION

01

le mecanisme de la sterification

01

03

02

01

une recette​

01

04

Avantages et inconvénients

05

origine de LE CHLORURE DE CALCIUM ​

origine de L’AGINATE DE SODIUM​

sitographie

06

LES INGRÉDIENTS DE LA SPHÉRIFICATION

L’AGINATE DE SODIUM est un additif alimentaire utilisé dans les boissons, constitué d'alginate et de sodium. Il se présente sous forme de poudre blanche

LE CHLORURE DE CALCIUM un sel de

CALCIUM C'est un sel solide à la température ambiante​ ​

le mecanisme de la sterification

Généralités​

La sphérification c'est l'art de transformer un liquide sous forme de sphère. La technique de sphérification permet de gélifier sous forme de « bille » des ingrédients et plats de tous les jours. C'est une technique de gélification particulière.​

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Comment faire une sphérification ​

La base de la sphérification est de mélanger/mixer l'ingrédient souhaité (melon, fraise, petit pois etc…) à de l'alginate de sodium, ce qui va augmenter la viscosité​

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la sphérification Basique

Tout d'abord, la sphérification dite “Basique” consiste à plonger un liquide (ex : sirop) mélangé avec de l’alginate de sodium La réaction se fait à température ambiante. Les sphères auront ainsi un cœur liquide et une paroi gélifiée.

L’ingrédient choisi + alginate de sodium dans le chlorure de calcium = perles

sphérification inverse

La sphérification inverse c’est en fait l’inverse de la sphérification dite basique. Cette technique consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (par exemples : les produits laitiers). auquel on rajoute du chlorure de calcium

origine du CHLORURE
DE CALCIUM ​
origine de L’AGINATE DE SODIUM​

LE CHLORURE DE CALCIUM ​

Le chlorure de calcium peut être extrait de saumures(est une solution aqueuse d'un sel)

Lac salé

L’alginate de sodium

L'alginate de sodium est un sel extrait à partir de ce liquide visqueux -

Le prétraitement : L'algue est lavée à l'eau du robinet et est ensuite rincée à l'eau distillée. L'algue subit alors un séchage à l'étuve à 50°C puis est broyée finement.
- L'extraction : Elle se réalise dans une solution aqueuse légèrement basique. Cela permet de libérer les alginates sous forme de sel de sodium.
- La récupération des alginates : L'extrait obtenu est alors filtré et les alginates sont récupérés par précipitation.

RECETTE ​

OEUF MOLÉCULAIRE FAÇON ALIEN

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  • Ingrédients​
  • 1 sachet de 2g d' alginate de sodium​
  • 100 ml d’eau pauvre en calcaire (< 30 mg/L)​
  • 100 ml de sirop vert (menthe, melon, kiwi, pomme verte, cactus…)​
  • 1 yaourt à boire (environ 200 ml)​
  • 200 ml d’eau du robinet​

etape 1

etape

etape 2

etape3

etape 4

Mixer l’Alginate avec l’eau pauvre en calcium et le sirop. Laisser reposer une vingtaine de minutes.

Verser le yaourt dans un grand verre et ajouter l'eau du robinet. Remuer.

Pour réaliser un caviar vert : prélever le mélange contenant le sirop avec une pipette et laisser tomber goutte à goutte dans le yaourt dilué. Retirer les perles avec une cuillère percée et les rincer à l'eau

pour réaliser des œufs d’Alien : remplir le fond d’une cuillère du yaourt dilué et verser le sirop mélangé avec l’alginate au centre de cette goutte jusqu’à atteindre le haut de la cuillère. Déposer la cuillère sous la surface du yaourt dilué et retourner la bulle ainsi formée.

Avantages et inconvénients

VS

inconvenients

avantages

  • la plupart des ingrédients utilisés peuvent être nocif lorsqu’ils sont consommés sur le long terme ou en grande quantité. Par exemple l’alginate de sodium
  • Le chlorure de calcium consommé en excès peut provoquer des troubles du rythme cardiaque

  • la cuisine moléculaire permet une nourriture moins grasse et peu calorique
  • La cuisine moléculaire utilise également beaucoup de fruits d'où l'apport de vitamines.

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sitographie

  • http://www.blog-moleculaire.com/les-ingredients-et-techniques/la-spherification/​
  • https://fr.wikipedia.org/wiki/Chlorure_de_calcium#Bibliographie​
  • http://www.blog-moleculaire.com/les-ingredients-et-techniques/la-spherification/chlorure-de-calcium/ ​
  • https://bienmangerlarecette.files.wordpress.com/2018/06/cuisine-molc3a9culaire.pdf​
  • https://portail.stpaul4.ac-reunion.fr/wordpress/cuisine-moleculaire/2018/02/24/inconvenients/?ticket=


merci