NP MENÚ COCINA CON_CIENCIA

COCINA CON_CIENCIA

MENÚ

NUTRIGENÓMICO

ALUMNOS DE 1º DE BACHILLERATO DE BIOLOGÍA Y GEOLOGÍA

webrestaurante.com

DIETAS A MEDIDA DEL ADN: EN LOS RESTAURANTES Y EN NUESTRAS COCINAS

ensayos experimentales

divulgación científica

cata de resultados

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UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA MÁS SALUDABLE Y DELICIOSA

Los conocimientos avanzados sobre la química del sabor y los receptores organolépticos (receptores sensoriales) nos están ayudando a crear nuevos ingredientes y a aplicar creativamente los ingredientes tradicionales para mejorar los sabores sin depender demasiado de la grasa, el azúcar o la sal. Los investigadores y chefs pronto podrán reinventar los alimentos procesados para que sean saludables y nutritivos, en contraste con la percepción actual de estos como fuente barata de calorías vacías.

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GENÓMICA Y EPIGENÓMICA

La genómica, visualizada como una disciplina científica, tiene como objetivo el estudio de los genomas a escala global. Esta área persigue entender tanto la organización del genoma, como su función, expresión génica y regulación. Constituyendo hoy una herramienta imprescindible en la investigación biológica y biomédica. La Epigenética se refiere a los cambios reversibles de ADN que hace que unos genes se expresen o no dependiendo de condiciones exteriores.

Nutrientes

Plato de Nutrición Personalizada

PROTEÓMICA Y METABOLÓMICA

PROTEÓMICA La primera secuencia completa del genoma humano se publicó en 2001. En contra de lo esperado, esta secuencia incluía tan solo unos 20.000 a 25.000 marcos de lectura abiertos que codificaban proteínas. Sin embargo, los productos génicos están sujetos a procesos de corte y empalme y edición de ARN alternativos que dan lugar a una amplia variedad de isoformas diferentes de las proteínas. El objetivo de la proteómica es interrogar al proteoma. El proteoma engloba todo el conjunto de proteínas expresadas por una célula, un tejido o un organismo, incluidas sus modificaciones postraduccionales. La proteómica es el análisis integral de la expresión génica con el empleo de diversas técnicas para identificar y caracterizar las proteínas. El término proteómica fue acuñado por Marc Wilkins en 1994 por analogía con el de la genómica, que es el análisis de los genes.

MICROBIOTA

MICROBIOTA La microbiota es el conjunto de microorganismos (bacterias, hongos, arqueas, virus y parásitos) que reside en nuestro cuerpo, que a su vez pueden diferenciarse en comensales, mutualistas y patógenos. El término microbioma hace referencia a todo el hábitat, incluidos los microorganismos, sus genes y las condiciones ambientales, pero en la práctica ambos términos se usan indistintamente, confundiendo el sufijo bioma (comunidad) con el de oma (conjunto).

NUTRIGENÓMICA

Nutrigenómica es la ciencia que define la relación entre la dieta y nuestra respuesta determinada genéticamente (y predisposición) a la misma. Además, ahora también estamos empezando a comprender cómo los componentes de la dieta influyen en la expresión de genes que modulan nuestra respuesta fisiológica a los alimentos que comemos. La ciencia de la nutrigenómica estudia la interacción entre componentes dietéticos de los alimentos y los genes. Los avances científicos han hecho también posible la aplicación de la nutrigenómica en el campo de la lucha contra el envejecimiento, y personalizar soluciones nutricionales en forma de suplementos para satisfacer la nutrición óptima requerida por el cuerpo para prevenir el envejecimiento de las células por la formación de exceso de radicales libres.

HÁBITOS DIETÉTICOS

LOS GENES NO CAMBIAN POR LO QUE COMEMOS, PERO SI SE EXPRESAN DE UNA U OTRA MANERA La idea de que en el futuro cualquier persona sabrá su secuencia genética y por tanto su dieta estará pensada únicamente para ella, no es totalmente cierto. El fin que se persigue es identificar tipos de alimentación según sus variables genéticas: “No hablamos de miles de millones de variantes, sino de clasificar a cada persona con su talla genómica, como si le dijéramos a cada cual qué talla de pantalón le corresponde”. Darle a cada individuo lo que genéticamente necesite no solo va a controlar la diabetes, el colesterol o la obesidad, sino que si la prevención es temprana, en edades adultas podemos evitar que, por ejemplo, se desarrollen enfermedades cardiovasculares.

ACTIVDAD FÍSICA

LA NUTRICIÓN, LA ACTIVIDAD FÍSICA Y LAS CIENCIAS ÓMICAS Los factores genéticos de un deportista de élite determinan ciertas capacidades que favorecen la práctica deportiva como: . Habilidades motoras. . Características antropométricas. . Ausencia de trastornos crónicos incompatibles con el deporte. . Grado de predisposición a cierto tipo de lesiones . Suplementos de mejora del rendimiento físico . ¿Qué es el dopaje genético? los deportistas tecnológicamente modificados. El dopaje genético es aquella técnica que permite modificar tu genoma o conjunto de genes para una mejora de la salud o, también, para una mejora del rendimiento deportivo. Dermatoglifia: estudio en futbolistas y gimnastas

COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO

Las posibilidades de la gastronomía personalizada son amplias y revolucionarias. La gastronomía personalizada ayuda a explorar la relación compleja y singular entre los valores socioculturales, los sentidos, el estilo de vida, la genética (de cada uno y de su microbiota intestinal), la alimentación y el estado de salud de las personas. La Gastronomía Personalizada nos ayudaría a:

• potenciar el valor gastronómico a través del diseño de alimentos saludables
• diseñar experiencias gastronómicas innovadoras con ingredientes naturales
• disminuir el riesgo de padecer ciertas enfermedades
• alcanzar una nutrición personalizada y de precisión

SOSTENIBILIDAD

Frenar el cambio climático desde la cocinaEs posible tomar acciones cotidianas para disminuir tu huella de carbono. Una, se encuentra en tu cocina, y es tener en cuenta de qué modo preparas tus alimentos para combatir el cambio climático.Más allá de lo qué comamos todos los días, la forma de cocinar también impacta en el medio ambiente. En el mundo ya se habla de la “dieta climariana“, una alternativa al anglicismo “climatarian”, que podría definirse como una persona que elige qué y cómo comer en función de lo que es menos perjudicial para el planeta.

Genes

Nutrigenómica NutrigenéticaLa alimentación puede supeditar la reacción de las mutaciones existentes en nuestro genoma, el conocimiento del genoma nutricional es básico para entendernos a nosotros mismos y diseñar una dieta personalizada con efectos positivos sobre nuestra salud o rendimiento deportivo.

METABOLÓMICA Los metabolitos son los productos finales de todos los procesos que se producen en las células, y las cantidades de metabolitos en la enfermedad reflejan la adaptación de los sistemas biológicos a los estados patológicos. Hoy se estima que hay más de 2.000 metabolitos diferentes que pueden ser sintetizados de forma endógena. Además, la dieta incorpora metabolitos exógenos, como por ejemplo las vitaminas. Otro factor contribuyente importante para el conjunto de metabolitos del organismo es la flora intestinal. Al igual que en el caso de la proteómica, el objetivo de la metabolómica es caracterizar el complemento de moléculas pequeñas de una muestra determinada e interrogar a las redes metabólicas en condiciones normales y patológicas, de manera cualitativa y cuantitativa. Las tecnologías de metabolómica se han aplicado a diferentes áreas de investigación clínica, entre ellas el descubrimiento de biomarcadores y fármacos, la toxicología y la nutrición.

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TÉCNICAS DE GASTRONOMÍA MOLECULAR

FASE IV

LA REINVENCIÓN DE LOS ALIMENTOS, ¿UN RENACIMIENTO CULINARIO? Una mejor comprensión de cómo degustamos y cómo los ingredientes modifican nuestra percepción de los alimentos transformará radicalmente nuestra salud y nuestra forma de comer. COCINA MOLECULARA EN EL AULA: en la cocina se llevan a cabo distintas reacciones que tienen una explicación científica y por ese motivo, se puede afirmar, que la comida es un arte CON_CIENCIA.En los mecanismos de cocinado abundan los fenómenos físicos y químicos de toda índole; el material con el que se trabaja, los alimentos, es de origen biológico, por ello profundizaremos en sus explicaciones.

LA REINVENCIÓN DE LOS ALIMENTOS, ¿UN RENACIMIENTO CULINARIO? 1º COCINA MOLECULAR PARA EL AULA https://www.youtube.com/channel/UC5HiGkEEH5sJb2hHffBednw/videos TÉCNICAS https://www.youtube.com/watch?v=B9U-SmYwNwgç PREPARACIÓN DE RECETAS Y SUS EXPLICACIONES CIENTÍFICAS https://1library.co/document/y8g8jvrz-un-binomio-inseparable-la-quimica-y-la-cocina.html

1. Primer plato: Espinacas hervidas
2. Segundo plato: Carne a la Maillard
3. Esferificantes (alginato, cloruro cálcico, ácido cítrico)

https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/esferificaciones.html Receta de Trampantojo de aceitunas con aceite de oliva y algas

• Fichas técnicas de mayonesa, merengue y huevos
• https://web2020.sebbm.es/web/es/web/es/divulgacion/actividades-divulgacion-cientifica/noche-investigadores/556-la-noche-de-los-investigadores-2012-un-bioquimico-en-la-cocina

2º DISEÑAR EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS INNOVADORAS CON INGREDIENTES NATURALES

• Producción de alimentos en el hogar: podríamos ser más autosuficientes gracias a nuevas técnicas de agricultura y nuevas fuentes de proteínas, como algas e insectos.

VÍDEOS DE DIVULGACIÓN GASTROCIENCIA “TAPAS CON CIENCIA” Ideas para compartir como microvídeos divulgativos.

• Ciencia en la cocina VÍDEOS DE UN BIOQUÍMICO SOBRE GASTRONOMÍA MOLECULAR

https://youtube.com/playlist?list=PLFjjfF0vHULZlTRfWUH8Lm_bjcXpwazkw https://youtube.com/playlist?list=PL1wWVoeyuPaRbbrn47z2_hhkGiZZ7aWz7

• Química culinaria

https://www.amexessentials.com/es/tips-cientificos-cocina/

Bon appétit!

COCINA M0LECULAR

TÉCNICAS

EMULSIONESHUEVOS AL CUADRADO

ESFERIFICACIONESTRAMPANTOJO DE ALGAS Y VERDURAS

ESPUMAS Y AIRESESPAGUETIS DE FRESA

MEXCLAS Y CARAMELIZACIÓNCREPES Y CARAMELO

ESFERIFICACIONES

TEXTURAS

www.agustinoscalahorra.org

CARTA

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ENTRANTES

HUEVOS COCIDOS

http://www.cienciaconbuengusto.es/Protocolos/COCCION%20DEL%20HUEVO.pdf

Pág 1

emulsiones

Info

HUEVOS COCIDOSEMULSIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDOMAYONESA

http://www.cienciaconbuengusto.es/Protocolos/LA%20MAYONESA.pdf

Info

http://www.cienciaconbuengusto.es/Paneles/panel%20huevos.pdf

http://www.cienciaconbuengusto.es/Paneles/panel%20mayonesa.pdf

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PLATO PRINCIPAL

PERLAS DE VERDURAS Y ALGAS

Pág 1/3

ESFERIFICACIONES

+ info

https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/esferificaciones.html

CAVIAR DE ACEITE

https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2015/03/11/esferificacion-la-tecnica-que-inicio-la-gastronomia-molecular/

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PLATO PRINCIPAL

ESPFERIFICACIÓN INVERSA DE YOGUR

Pág 2/2

ESFERIFICACIONES INVERSAS

+ info

ESFERIFICCIÓN DE PATATA

https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2015/03/11/esferificacion-la-tecnica-que-inicio-la-gastronomia-molecular/

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POSTRES

ESPUMA, DULCE ESPUMA

http://www.cienciaconbuengusto.es/Protocolos/ESPUMA%20DULCE.pdf

Pág 1/2

DESPUMAS Y AIRES

Info

Info

AIRES DE FRESAS

https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/espumas-y-aires/aire-de-fresas.html

http://www.cienciaconbuengusto.es/Paneles/panel%20Chocolate.pdf

http://www.cienciaconbuengusto.es/Paneles/panel%20espumasfrias.pdf

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POSTRES

ESPAGUETIS DE FRESAS

https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/geles/espaguetis-de-agar-agar.html

Pág 2/2

ESPAGUETIS DE FRUTAS Y CHOCOLATE

Info

Info

ESPAGUETIS DE CHOCOLATE NEGRO

http://www.cienciaconbuengusto.es/Paneles/panel%20espumasfrias.pdf

http://www.cienciaconbuengusto.es/Paneles/panel%20espumasfrias.pdf

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EXTRAS

Pág 1/2

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TRAMPANTOJO DE HUEVO

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DIVULGACIÓN

EMULSIONES

ESFERIFICACIONES

MENÚ 3

UNA BIÓLOGA EN LA COCINA. UNA CUCHARADITA DE BIOLOGÍA, UNA PIZCA DE NUTRICIÓN HUMANA Y UNAS GOTAS DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA. HISTORIA DE LA CIENCIA A GUSTO DEL CONSUMIDOR.

https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/

COCINA CON_CIENCIA

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NUTRIGENÓMICO

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