3.2 Le maintien et la remise en température

Deux formes de distributions de repas ont pour objectif de conserver le goût et l’aspect des aliments.

Les règles d’hygiène doivent être rigoureuses.

Il existe 2 formes de distribution des repas :

Distribution directe

Distribution indirecte

La distribution directe s’effectue directement de la cuisine aux consommateurs.

La distribution directe est une liaison chaude, on distribue le repas préparé le jour même.

C’est le cas en milieu familial et donc chez l’assistante maternelle.

La distribution directe

Si le repas est apporté par les parents, on parle de restauration différée (ou indirecte). Il faudra respecter la chaine du froid pendant le transport.

La distribution directe :

Dans les Maisons d’Assistants Maternels (MAM), chaque assistant est responsable de la gestion des repas en respectant les règles d’hygiène et alimentaires pour chaque enfant.

Parfois, dans les MAM les repas peuvent être élaborés collectivement, il faudra alors une cuisine qui respecte les règles des services vétérinaires.

Elles peuvent aussi faire le choix de la restauration collective en faisant appel à un prestataire homologué par la préfecture.

Dans ce 2ème cas, il s’agit d’une distribution indirecte car les repas sont préparés à l’extérieur de l’établissement.

La distribution indirecte est différée dans le temps. Ce sont des plats préparés à l’avance.

Les repas et les collations sont souvent cuisinés à l’avance. Ils peuvent être consommés le jour même de leur préparation ou deux à trois jours après dans un lieu qui peut être plus ou moins éloigné du lieu de leur élaboration. Leur distribution peut donc être différée à la fois dans le temps et dans l’espace.

La distribution indirecte

La distribution indirecte

L’expression « liaison » est utilisée afin de désigner l’ensemble des règles à respecter pour garantir l’hygiène des produits alimentaires et des préparations culinaires entre la fabrication et la distribution.

On distingue deux types de liaisons :

Liaison chaude

Liaison froide

La distribution indirecte

La liaison chaude

La liaison chaude est mise en œuvre lorsqu’il n’y a pas de refroidissement durant toute la période séparant la préparation d’un plat et sa consommation.

Elle concerne surtout les préparations consommées chaudes, c’est-à-dire lorsque les plats sont conservés par la chaleur jusqu’au moment de leur consommation.

Dès la fin de la cuisson, les préparations sont conditionnées et maintenues à une température supérieure ou égale à 63°C. Le service doit se faire à une température supérieure ou égale à 63°C.

La distribution indirecte

La liaison froide

Dès la fin de la préparation, le plat est refroidi à +10°C en moins de 2 heures.

Il est ensuite stocké jusqu’à 3 jours maximum à +3°C, puis éventuellement transporté à +3°C dans des conditions garantissant le maintien de ses qualités nutritionnelles et hygiéniques.

Le plat est alors servi, selon le cas, froid ou chaud. S’il est servi chaud, il est nécessaire de chauffer le plat à + 63°C en moins d’une heure avant sa consommation.