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Chapitre 6.

Les œufs et ovoproduits

  • Connaître la définition réglementaire des oeufs
  • Comprendre la structure et la composition de l'oeuf de poule en coquille
  • Maîtriser la valeur nutritionnelle des oeufs
  • Savoir les modes de conservation, la classification, l'étiquetage, les critères de fraîcheur, les modes de stockage et d'utilisatioçn des oeufs
  • Connaître ce que sont les ovoproduits

Objectifs

  • Aliment consommé depuis le Moyen-Age
  • La France : le premier pays producteur de l'UE (15 milliards d'oeufs pondus par an par 60 millions de poules

I - LES ŒUFS

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DEFINITION

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Structure et composition

VALEUR NUTRITIONNELLE DES ŒUFS

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  • Les œufs possèdent une grande valeur nutritive
  • La quantité des nutriments dépend de la taille de l'œuf
  • 1 œuf de poule contient 50 g de partie comestible en moyenne --> 2 œufs moyens représentent environ 100 g "d'œuf aliment"

Tableau 1. Exemples d'utilisation des protéines d'oeuf en techniques culinaires.

Tableau 2. Les principaux lipides présents dans l'oeuf.

MODES DE CONSERVATION AVANT COMMERCIALISATION

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COMMERCIALISATION DES ŒUFS EN COQUILLE

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Le calibre des oeufs au Canada

https://oeuf.ca/loeuf/tout-sur-loeuf/classification/

Marquage des œufs

  • Le logo "Œufs de France" assure au consommateur que l'œuf a été pondu sur le territoire national par des poules nées et élevées en France (et conditionnés et/ou transformés en France s'il s'agit d'ovoproduits).
  • Il garantit l'engagement de l'ensemble des maillons de la filière : accouveurs, éleveurs, centres d'emballage et de transformation des œufs.

MODIFICATIONS SUBIES LORS DU STOCKAGE DES ŒUFS APRES ACHAT

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Examiner la chambre à air de l'œuf avec une lampe

APPRECIATION DES CRITERES DE FRAICHEUR DES ŒUFS

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Œuf conservé

Œuf frais

Œuf extra-frais

La technique du flottage dans l'eau salé

Examen direct du contenu

CONTAMINATION DES ŒUFS EN COQUILLE

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Tableau 6. Principaux signes d'altération et de détérioration

Voir Activité sur les ovoproduits.

II - LES OVOPRODUITS

III - ŒUFS COMESTIBLES D'AUTRES ESPECES D'OISEAUX

  • Consommation en France : 250 œufs/personne/an (env. 5 œufs/ semaine/personne
  • Fréquence de consommation recommandée : 4 à 6 œufs/semaine
  • C'est un aliment très digeste (cuisson modérée et sans ajout de matières grasses)
  • Un aliment protéique de haute valeur biologique, riche en certains micronutriments

IV - PLACE DES ŒUFS DANS L'ALIMENTATION

Attention: 2 à 4 œufs maximum par semaine pour les personnes souffrant de l'hypercholestérolémie, même si les œufs ne sont pas responsables de cette pathologie cardiovasculaire.

  • Equivalence énergétique : 100 g de viande demi-grasse ou de poisson gras = 2 oeufs
  • Equivalence protéique : 100 g de viande ou de poisson = 3 oeufs