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Sake, art du japon

Omiki agaranu kami wa nai

" Il n’est de dieu qui ne boive pas de saké "

QU’EST-CE QUE LE SAKÉ ?

Le saké peut être savouré comme un vin, dont il est à la fois proche mais différent.

C’est une boisson issue simplement de la fermentation du riz.

Le saké peut être servi avant, pendant et après le repas.

Moderne, aromatique et subtil, le saké de style ginjô
s’appuie sur plus de 1 000 ans de tradition.

Le saké, un bon accord aussi avec les plats occidentaux. (fruits de mer, fromage, légumes frais, cuisine axée sur le produit)

Le saké peut être dégusté frais dans un verre à vin mais parfois aussi chambré ou chauffé

QU’EST-CE QUE LE SAKÉ ?

Points communs


- Deux boissons issues d’une fermentation alcoolique
- Ancrées dans l’art culinaire de leur pays respectif
- À déguster autant en apéritif, en accompagnement du repas, ou après
- Deux boissons alcooliques complexes dont le nombre de composants élémentaires dépassent 500 (plus de 600 même pour le saké)
- Elles s’apprécient plutôt frais ou à température ambiante
- Elles se consomment par petites gorgées
- À travers des phases de dégustation similaires : la robe ou la couleur, le nez puis la bouche
- Des familles d’arômes très proches : fruités, floraux, végétaux, minéraux, épicés…

SAKÉ ET VIN : SEMBLABLES OU DIFFÉRENTS ?

LE SAKÉ JAPONAIS, UN « VIN DE RIZ » ?
SAUF QUE LE SAKÉ N’EST PAS VRAIMENT UN VIN...

SAKÉ ET VIN : SEMBLABLES OU DIFFÉRENTS ?

LE SAKÉ JAPONAIS, UN « VIN DE RIZ » ?
SAUF QUE LE SAKÉ N’EST PAS VRAIMENT UN VIN...

Points de différence


- Le saké n’est pas un vin car il ne se vinifie pas
- Ingrédients : raisins pour le vin, riz et eau pour le saké
- Plus d’acidité, moins de sucre dans le vin que le saké
- Absence totale de « tanin » dans le saké
- Absence totale de conservateurs dans le saké
- Le savoir-faire impacte énormément le produit final dans le saké
- le saké est pensé et conçu pour être bu jeune, pas pour la garde
- le saké se boit dans l’année (et donc pas de millésime), le vin se bonifie en vieillissant
- pas de maturation en fût de bois pour le saké
- La notion de Terroir s’applique difficilement au monde du saké

Les origines du Saké

On trouve des traces de saké il y a plus de 2 000 ans. Les premiers sakés étaient initiés en mâchant puis en recrachant du riz dans des jarres et la fermentation se déclenchait naturellement !


Le riz, alliance de la terre et de l’eau, se transformait ainsi en une boisson sacrée dont le partage connectait le monde des humains avec celui des kami (divinités japonaises)

L’élaboration du saké a évolué de manière empirique au fil des ans, mais c’est vers les 11ème et 12ème siècles que la méthode actuelle voit le jour dans les temples et sanctuaires.

Le saké, boisson typiquement japonaise, allie le meilleur de la tradition à l’excellence et la diversité apportées par les avancées de la technique et des sciences au cours des 20ème et 21ème siècles

La culture du riz au Japon

La culture du riz

Plante domestiquée en Asie il y a environ 8.000 à 10.000 ans, le riz (espèce Oryza sativa) constitue toujours au début du XXIème siècle la première céréale de l’alimentation humaine et la principale source d’énergie et d’une part significative des protéines pour quelques trois milliards d’hommes.

Si sa consommation atteint jusqu’à 200 kg de riz blanc par personne et par an dans certains pays en développement sur ce continent, elle n’est plus que d’environ 50 kg/tête/an de grain, mais de haute qualité ceux-là, dans les pays les plus riches comme le Japon. La production mondiale annuelle de riz dépasse 600 millions de tonnes de paddy (grain non décortiqué) et demeure située à 90% en Asie où les grands pays producteurs sont toujours la Chine, l’Inde, l’Indonésie, le Bangladesh, le Vietnam, la Thaïlande.

La culture du riz

Et même les plants de riz semblent bien se porter

Le temps est si calme

La culture du riz

Les agriculteurs semblent s'être calmés

Avec l'aide de tous,
les champs ont été ensemencés en toute sécurité

Après cette inondation

Le riz, la plante

Le riz, la plante

La culture du riz au Japon

La culture du riz au Japon

Le repiquage du riz au Japon

ELABORATION DU SAKÉ :

3 - lavage / trempage du riz

Préparation du riz

2 - Polissage du riz

1 - Récolte du riz (août-nov)

4 - cuissondu riz

ELABORATION DU SAKÉ :

Fermentation

1 - Préparation du kôji (2-3 jours)

3 - Fermentation double en parallele

2 - Pied de cuve

LA SAKÉIFICATION : UNE FERMENTATION UNIQUE AU MONDE


On parle de « fermentation double en parallèle » car, dans une même cuve, le kôji permet la dégradation de l’amidon en sucres pendant que les levures en rapide multiplication transforment les sucres en alcool et CO2. Ces deux processus ont lieu simultanément : c’est la raison pour laquelle le rendement alcoolique du saké est le plus élevé parmi les boissons simplement fermentées, pouvant atteindre 18-20 degrés d’alcool en fin de fermentation

ELABORATION DU SAKÉ :

Opérations post-fermentation

4 familles de saké selon les goûts et arômes