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Transcript

Andrea Paulet
Maria-Isabelle Go
Marie Huck
TSHTR3

Exposé de cuisine:


Sommaire:

1. Phénomènes physico- chimiques:

-action de la chaleur
-action de l'acidité
-action du dioxygène au cours du stockage

2. La lesgislation des liasons:

-les différents modes de liasons
-les différentes règles des modes de liasons

3. La fiche mercuriale:

-défintion
-avantages
-répartion moyenne des achats

Les phénomenes physico-chimiques

1

1) action de la chaleur

2 types:

chaleur sèche (ex: cuisson au four)

chaleur humide (ex: cuisson à vapeur)

Action du dioxyde au cours du stockage :

Hydrolyse:

Maltage:

Coagulation:

Les modes de liaisons:

2)La législation des liaisons

flux tendu/ liaison directe

liason froide

liaison chaude

Definition:

3) La fiche mercuriale

Les avantages:

La répartion moyenne des achats et évolution des tarifs:

20%

30%

50%

Merci de votre attention !