exposé de cuisine
mariaisabellego
Created on April 3, 2022
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Transcript
Andrea Paulet
Maria-Isabelle Go
Marie Huck
TSHTR3
Exposé de cuisine:
Sommaire:
1. Phénomènes physico- chimiques:
-action de la chaleur
-action de l'acidité
-action du dioxygène au cours du stockage
2. La lesgislation des liasons:
-les différents modes de liasons
-les différentes règles des modes de liasons
3. La fiche mercuriale:
-défintion
-avantages
-répartion moyenne des achats
Les phénomenes physico-chimiques
1
1) action de la chaleur
2 types:
chaleur sèche (ex: cuisson au four)
chaleur humide (ex: cuisson à vapeur)
Action du dioxyde au cours du stockage :
Hydrolyse:
Maltage:
Coagulation:
Les modes de liaisons:
2)La législation des liaisons
flux tendu/ liaison directe
liason froide
liaison chaude
Definition:
3) La fiche mercuriale
Les avantages:
La répartion moyenne des achats et évolution des tarifs:
20%
30%
50%
Merci de votre attention !