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2. FONDAMENTAUX LIES A LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE

2.3. Arrêté règles sanitaires commerce de détail

15/06/2021

HACCP

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2. FONDAMENTAUX LIES A LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE


2.3. Arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail


15/06/2021

HACCP

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Les textes précédents, notamment les Arrêtés Ministériels français de 1995 et 1997 qui réglementaient restaurants, cantines et cuisines, ont été abrogés par l'Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux "règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant".

• Arrêté du 21 décembre 2009 : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021573483/


• Modifié par l'Arrêté du 7 mai 2020 qui définit l’excédent en restauration collective :
https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGIARTI000041862494/2020-05-09/

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Qu’est-ce qu’un excédent en restauration collective ?


  • Selon l’arrêté du 7 mai 2020, c’est une préparation culinaire prévue dans un service de restauration collective, non présentée aux convives et dont la salubrité a été assurée, notamment par un maintien au chaud (≥ 63 °C) ou au froid (entre 0 et + 3 °C), jusqu’au constat de son caractère excédentaire au regard de la demande des consommateurs ou un produit stable à température ambiante, pré-emballé en portions individuelles.

  • La définition des excédents recouvre deux types de denrées :
- les denrées dans des contenants maintenus dans une armoire chaude ou froide en amont du service mais en excluant les plats et produits présentés aux consommateurs, sur la chaîne d'un self ou à table, comme les bacs gastronomes entamés, les assiettes et ramequins proposés sur des présentoirs réfrigérés ou les saladiers placés en libre-service ;
- les produits préemballés en sachets individuels stables à température ambiante (biscuits, biscottes, ...), qui peuvent être récupérés sur les plateaux, sous réserve naturellement que leur conditionnement soit resté intact.

  • L’arrêté qui vise à faciliter le don des excédents de la restauration collective à des associations caritatives définit également les règles applicables à la fixation de la date limite de leur consommation, à leur étiquetage, ainsi que celui des préparations élaborées à l’avance.

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• Cet arrêté porte sur les règles sanitaires relatives aux activités du commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits alimentaires d’origine animale ou en contenant.


• Qu’entend-on par « commerce de détail » ?

Ce sont les commerces réalisant une remise directe au consommateur final, la restauration collective et les ateliers de boucherie. Bien sûr cela englobe aussi les établissements de stockage et de transport des denrées alimentaires d’origine animale.

L’arrêté du 21 décembre 2009

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• La remise directe est définie:


o Dans le paquet hygiène comme :

« Étant toute cession, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d’une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation, en dehors de toute activité de restauration collective ».

o Alors que pour la restauration collective c’est une activité définie :

« De restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat ».

Définition de la notion de "remise directe"

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o Et alors que les ateliers de boucherie sont considérés comme :


« Commerce de détail dans lequel peuvent être effectués le désossage, la découpe et le hachage de viandes d’ongulés domestiques et de volailles, destinés à être cédés directement au consommateur final, ou à un établissement en application du ii du b du 5 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004. Toute personne qui exerce l’activité de boucherie ou qui en contrôle l’exercice par une ou plusieurs personnes non qualifiées doit bénéficier du statut de boucher au sens du décret du 2 avril 1998 susvisé.

Sont notamment compris dans cette définition les ateliers de boucherie indépendants, les ateliers de boucherie intégrés à une grande ou moyenne surface, les ateliers de boucherie situés dans des exploitations agricoles. »

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Et ces règles, quelles sont-elles ?

• Dans la section des établissements de remise directe, il y a des spécificités pour les ateliers de boucherie qui doivent suivre les règles imposées liées aux encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles (en langage clair les ESB) ;


• Ensuite, il y a aussi :
o Les conditions relatives à la décongélation ;
o Les conditions relatives à la cession de viande hachée ;
o Les conditions relatives aux petites quantités de gibier sauvage.

• De plus, cet arrêté détaille les températures à respecter pour différents types de produits alimentaires (congelés, frais ou plats chauds).

• Et ces règles sont ici les mêmes quel que soit le secteur d’activité de commerce de détail. Le détail de ces règles est à consulter dans l'arrêté:
https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021573483/

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• L’arrêté du 21 décembre 2009, reprend toutes les dispositions à appliquer pour chaque type d’activité.


• Il retrace les règles à suivre en tant que :

o Établissements d’entreposage des denrées alimentaires ;
o Transporteurs des denrées alimentaires ;
o Établissements de la restauration collective ;
o Établissement de remise directe.

Qui doit appliquer ces règles sanitaires ?