Das Hühnerei

= Eiweiße

= kleine Masse. Zwei- oder mehratomige Teilchen, die durch chemische Bindungen zusammengehalten werden. Ein Molekül kann dabei aus mehreren gleichen oder aus verschiedenen Atomen bestehen.

Moleküle verbinden sich. Es entsteht eine länger werdende Kette, wie eine Perlenkette.

= der erste

= der zweite

= der dritte

= der vierte

= kugelförmig

= faserförmig

= gesetzlich festgelegte Werte

Das steckt im Ei...

„Das weiß ein jeder, wer's auch sei, gesund und stärkend ist das Ei“, sagte schon Wilhelm Busch. Das Ei gehört von Natur aus zu den biologisch wertvollsten Lebensmitteln und liefert unserem Körper viele lebenswichtige Nährstoffe. Eier enthalten wertvolle Proteine (Eiweiße), etwas Fett (vor allem im Eigelb) und kaum Kohlenhydrate, außerdem alle Mineralstoffe und Vitamine, mit Ausnahme von Vitamin C. Die wertvollen Proteine sind ein wichtiger Baustoff für den menschlichen Körper. Darüber hinaus halten so genannte Lysozyme und andere antibakteriell wirkende Proteine das Ei mindestens drei Wochen frisch. Eiweiß darf nicht mit dem Eiklar aus den Eiern verwechselt werden. Eier enthalten die folgenden Inhaltsstoffe:

Braune und weiße Eier unterscheiden sich nicht in der Zusammensetzung der Nährstoffe.

Um noch mehr über die Inhaltsstoffe von Eiern zu erfahren, folgen Sie dem Pfeil und klicken auf das YouTube-Icon, um zu einem Video zu gelangen.

Die biologische Wertigkeit

Von den 20 verschiedenen Aminosäuren kann der menschliche Körper 12 selbst bilden. 8 der Aminosäuren sind lebensnotwendig (essentiell), das heißt, unser Körper kann sie nicht selbst bilden und sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden.

Je mehr dieser lebenswichtigen Aminosäuren enthalten sind, desto hochwertiger ist das Protein. Man spricht dann auch von einer hohen biologischen Wertigkeit. Aus 100g Nahrungsprotein mit der Wertigkeit 30 kann der Körper 30 g Körperprotein aufbauen.

Das wertvolle Eiweiß des Hühnereies ist sehr gut verdaulich. Der menschliche Körper kann dieses Eiweiß zu fast 100% verwerten, das heißt, dass der menschliche Körper die Proteine aus dem Ei fast vollständig für sich zum Aufbau von Körperprotein nutzen kann. Aus diesem Grund wird Vollei mit einer biologischen Wertigkeit von 100 als Referenzwert herangezogen.

Durch geschickte Kombination können Nahrungsmittel mit einer relativ geringen biologischen Wertigkeit zu einer biologisch hochwertigen Mahlzeit werden, da sich die Aminosäurezusammensetzung der jeweiligen Proteine zueinander ergänzen und es somit zu einer Aufwertung kommt. Viele traditionelle Speisenzusammenstellungen führen zu einer Ergänzungswirkung.

Ei und Kartoffeln geben in Kombination eine biologische Wertigkeit von 136, eine sehr gesunde Kombination!

Dies ist der chemische Aufbau einer Aminosäure!

Proteine bestehen aus Aminosäuren. Eine Aminosäure besteht aus den Molekülen Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H), Sauerstoff (O), Stickstoff (N) und einem Rest (meist Schwefel (S) oder Phosphor (P).

Der menschliche Organismus verwendet die vorhandenen Aminosäuren, um sie zu vielen verschiedenen Proteinen zusammenzusetzen und mit diesen zahlreiche wichtige Aufgaben zu erfüllen. Damit hat die Aufnahme von Eiweiß aus der Nahrung eine Schlüsselfunktion. Sie ist lebensnotwendig, denn jede Sekunde sterben Millionen von Körperzellen ab und müssen neu aufgebaut werden.

Proteine sind elementare Bausteine allen Lebens. Der Körper eines Erwachsenen besteht aus über 90 Billionen Zellen, die wiederum Aminosäuren (die kleinsten Eiweißbausteine) als Bestandteil haben. Proteine werden in Pflanzen gebildet. Das Tiereiweiß stammt von der pflanzlichen Nahrung, die Tiere zu sich nehmen. Proteine dienen dem Menschen vorwiegend zum Aufbau von Körpersubstanz.

Wenn sich mehrere Aminosäuren verbinden, entsteht eine Aminosäurekette, also ein Protein.

Die Aminosäurekette bildet die Primärstruktur des Proteins. Sie wird bestimmt durch die Aminosäuren und deren Anordnung.

Da die Kette nicht flach ist, sondern eine räumliche Struktur (3D) hat, nimmt sie die Form einer Spirale (a-helix, oberes Bild) oder eines Faltblattes (b-Faltblatt, unteres Bild) an. Man spricht hier von der Sekundärstruktur.

Die gewendelten Eiweißstoffe formen sich weiter. Bilden sie kugelige Gebilde, nennt man sie globuläre Eiweißstoffe. Es handelt sich hierbei um die Quartärstruktur.

Globuläre Proteine sind z.B. enthalten in Milch, Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Ei, Gemüse (Albumin und Globulin) und in Getreide (Glutenin und Gliadin). Sie sind gut verdaulich und wasserlöslich.

Verbinden sich die Eiweißstoffe kabelartig, so nennt man sie fibrilläre Proteine oder faserförmige Eiweißstoffe. Sie bilden die Tertiärstruktur.

Fibrilläre Proteine sind als Kollagen enthalten in Sehnen, Knorpeln, Bindegewebe und Knochen. Aus ihnen wird Gelatine gewonnen. Sie sind nicht gut wasserlöslich und lassen sich auch nicht so gut verdauen. Sie sind deshalb für die Ernährung nicht von großer Bedeutung.

Strukturveränderung (von Proteinen); verklumpen; flockig werden; fest werden

Begleitstoff in Fetten und fetten Ölen; setzt sich zusammen aus Glycerin, zwei Fettsäureestern (fettfreundlicher Teil) und einem Phosphorsäurerest (wasserfreundlicher Teil)

dreiwertiger Alkohol; steckt als Grundgerüst in allen Fetten

fein verteiltes Gemisch zweier verschiedener (normalerweise nicht mischbarer) Flüssigkeiten

Hilfsstoffe, die dazu dienen, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Öl und Wasser, zu einem fein verteilten Gemisch zu vermengen und zu stabilisieren

= kugelförmig

französisch für: Kraftbrühe

Betrachten Sie die Produkte. Worum handelt es sich und welche besonderen Eigenschaften weisen die Produkte auf? Notieren Sie Ihre Gedanken.

Technologische Eigenschaften von Eiern in der Küche

Eier und ihre Bestandteile Eiklar und Eidotter zeigen aufgrund ihrer Inhaltsstoffe funktionelle Eigenschaften, die zur Herstellung von warmen und kalten Speisen in der Küche genutzt werden.

Arbeitsauftrag:

Sie werden nun von Ihrer Lehrkraft in vier Gruppen mit je zwei bis drei Personen aufgeteilt.

Jede Gruppe bekommt ein Produkt zugeordnet. Die Informationen für Ihr Produkt finden Sie unter 3. in diesem interaktiven Bild. Nutzen Sie auch die weiteren Informationen unter Punkt 4.

• Lesen Sie die Inhalte aufmerksam durch und schauen Sie sich die Abbildungen und Videos gut an, sodass Sie die Inhalte Ihren Mitschüler*innen in eigenen Worten erklären können.
• Füllen Sie die Ihnen ausgeteilte Präsentationsvorlage aus (Stichworte!) und nutzen Sie sie zur Erklärung. Färben Sie die Abbildungen auf der Vorlage passend.
• Erklären Sie mit Hilfe Ihrer Vorlage der Klasse die Rolle des Eies bei der Herstellung Ihres Produktes mit eigenen Worten.

30 Minuten

Denaturierung von Proteinen

Als Denaturierung bezeichnet man eine strukturelle Veränderung der Proteine durch verschiedene Einflüsse, wie zum Beispiel Hitze oder Säuren. Dabei verändert sich die Struktur der Eiweiße so, dass der Vorgang nicht mehr rückgängig zu machen ist.

Das bekannteste Beispiel ist das Eiweiß im Hühnerei: Dieses wird beim Kochen fest, weil sich der räumliche Aufbau der Proteinmoleküle geändert hat. Der ursprüngliche, flüssige Zustand kann nicht mehr hergestellt werden.

Die Rolle des Eies bei der Herstellung von Eierstich

Zur Herstellung von Eierstich werden ganze Eier bzw. Vollei aus Eiklar und Eidotter verwendet. Dem Ei wird im Verhältnis 1:1 Milch zugegeben. Dass Eierstich trotzdem fest werden kann, ist der Wasserbindefähigkeit der Proteine zu verdanken.

Wichtig: Den Eierstich erst kurz vor dem Servieren in die Suppe geben, damit er nicht verkocht wird.

Die Rolle des Eies bei der Herstellung von klarer Brühe (Consommé)

Damit eine klare Brühe auch wirklich klar ist, muss diese nach dem eigentlichen Kochprozess geklärt werden. Die verwendeten Zutaten haben beim Kochen Trübstoffe abgegeben, die aus der Brühe entfernt werden müssen. Nur so ist die Brühe wirklich klar und besonders appetitlich.

Es ist darauf zu achten, dass genügend Eiklar eingesetzt wird und die Brühe nicht zu heiß ist. Eine zu heiße Brühe führt zu einer früheren Denaturierung der Proteine. Diese können die Schwebeteilchen nicht mehr gebunden werden.

Die Rolle des Eies bei der Herstellung von Biskuitmasse

Biskuit ist ein lockeres Gebäck, das z. B. als Tortenboden verwendet wird. Diese Lockerung kommt nur bei richtiger Verwendung des Eies zustande.

Wichtig: Bei der Herstellung von Eischnee sollten frische Eier verwendet werden. Eiklar von älteren Eiern lässt sich nur noch schwer zu einem guten Schaum schlagen. Außerdem ist darauf zu achten, dass die Schüssel frei von Fett ist, weil Fett die Schaumbildung schwächt. Man sollte vermeiden, dass sich der Eidotter mit dem Eiklar vermischt, weil sonst die Schaumfähigkeit des Eiklars abnimmt.

Die Rolle des Eies bei der Herstellung von Mayonnaise

Bei der Herstellung von Mayonnaise geht es darum, eine cremige Konsistenz von Zutaten zu erreichen, die sich normalerweise nicht miteinander verbinden lassen. Dies gelingt mithilfe eines im Ei vorhandenen Emulgators.

Wichtig: Damit die Mayonnaise gelingt, müssen die Zutaten die gleiche Temperatur haben. Um einer Salmonellengefahr vorzubeugen sollten möglichst nur ganz frische Eier verwendet werden. Auch sollte immer nur so viel Mayonnaise hergestellt werden, wie tatsächlich benötigt. Reste sind gut gekühlt aufzubewahren und so schnell wie möglich zu verbrauchen.