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Transcript

Séquence 3 : Contribuer à l’approvisionnement et au stockage des marchandises.

Chapitre 2
Entretenir le matériel et les locaux.

Sommaire —

Situation

I. Connaître les objectifs du plan de maîtrise sanitaire.

II. Maîtriser les paramètres d’efficacité des produits d’entretien.

III. Justifier les étapes d’un plan de nettoyage et de désinfection.

IV. Lutter contre les nuisibles.

Bilan.

Mme Chaillou et M Chaillou, en partenariat avec Cécile, responsable d’hébergement, souhaitent mettre à jour les procédures de nettoyage et sélectionner de nouveaux produits d’entretien.

L’objectif est de réduire le nombre de produits utilisés et d’optimiser les horaires dévolus à l’entretien des locaux et des matériels.

Connaître les objectifs du plan de maîtrise sanitaire.

1

1.1 Indiquer pourquoi Madame Chaillou a mis en place un PMS au sein de l’établissement Les Saisons.










1.2 Vérifier si le PMS mis en place par Mme Chaillou du document 2 respecte les exigences de la réglementation.












+ Doc 3

+ Doc 2

+ Doc 1

1.3 Surligner, dans le document 2, les parties dans lesquelles se trouvent les procédures de nettoyage demandées par Mme Chaillou.












1.4 Indiquer l’intérêt d’afficher les plans de nettoyage dans les locaux de l’établissement Les Saisons ?












1.5 Préciser si l’établissement Les saisons respecte-t-il l’obligation de formation à l’hygiène alimentaire. Justifier.












1.6 Indiquer les conditions d’ouverture de l’établissement si M et Mme Chaillou n’avaient pas été formés.












1.7 Justifier l’intérêt d’obliger sa mise en place.












1.8 Vérifier votre maîtrise du vocabulaire en reliant chaque terme à sa définition.

Mme Chaillou : « Vous devez connaître les différents protocoles de nettoyage affichés dans l’établissement Les Saisons. Ils sont également disponibles dans un classeur appelé le PMS. »

« En hôtellerie-restauration, la responsable de l’établissement doit s’assurer qu’au moins l’un de ses employés soit formé à l’hygiène alimentaire. M Chaillou et moi- même l’avons été lors de notre formation initiale. Si nous ne l’étions pas, il nous faudrait embaucher au moins un salarié formé. »

Maîtriser les paramètres d’efficacité des produits d’entretien

2

2.1 À l’aide du document 5 présentant l’étiquette du produit SUMA Bac D10, compléter le tableau ci-dessous reprenant les paramètres TACT.

Paramètre TACT

Application au produit SUMA BAC D10


Eau à 20°C

Action mécanique



1%

Temps de pose


2.2 Indiquer pourquoi il faut rincer le produit sur les surfaces pouvant entrer en contact avec les denrées alimentaires.












+ Doc 5

+ Doc 6

+ Doc 7

+ Doc 4

2.5 Indiquer la conséquence négative si le dosage du produit est augmenté.















2.3 Comparer la concentration du produit dans les 3 cas du document 6 et analyser les conséquences sur les autres paramètres.














2.4 À l’aide du document 6, justifier la phrase soulignée dans le document 5.















2.6Préciser l’action mécanique préconisée pour le dégraissant bactéricide Bac’Tech du document 7.











2.7 Indiquer si cette action mécanique est diminuée ou renforcée par rapport au cercle de Sinner. Préciser la conséquence.















Monsieur Chaillou « Avant d’étudier plus en détail les nouveaux plans de nettoyage et de désinfection des différentes zones de l’établissement Les Saison, Mme Chaillou et moi-même souhaitons vous rappeler les paramètres d’efficacité des produits d’entretien. »

Justifier les étapes d’un plan de nettoyage et de désinfection.

3

3.1 D’après le document 8, indiquer le moment de nettoyage du sol de la cuisine.














3.2 Nommer le produit utilisé pour entretenir la cuisine.


















+ Doc 8

+ Doc 9

3.3 Pour nettoyer les plans de travail, il y a deux lavettes de couleurs différentes : jaunes et bleues. En Expliquer l’intérêt.


















3.4 Choisir le type de protocole de nettoyage mis en œuvre pour l’entretien du sol de la cuisine.


















3.5 Pour l’entretien du sol de la cuisine, à quel pourcentage le produit Suma Bac D10 doit-il être dilué ?


















3.6 Compléter la fiche de suivi ci-dessous en vous aidant du document 8.

« Merci d’avoir collecter tous les protocoles de nettoyage affichés dans l’établissement. Maintenant, il faut vérifier leur adéquation avec les salissures rencontrées et les produits d’entretien utilisés. »

« Après avoir bionettoyé le sol du restaurant, vous devez compléter la fiche de suivi en indiquant comment vous avez réalisé l’entretien et en apposant votre signature. Ainsi, vos collègues sauront que l’entretien a été fait. »

Lutter contre les nuisibles.

4

4.1 Expliquer le terme « nuisibles » utilisé par Cécile.














4.2 Dans la réserve, Inès a remarqué que des cartons contenant des paquets de pâtes ont été rongés et qu’il y a des excréments noirs. Indiquer quel nuisible peut être présent dans la réserve.












+ Doc 11

+ Doc 12

+ Doc 13

+ Doc 10

4.3 Indiquer les conséquences pour l’établissement hôtelier Les Saisons si des clients se font piquer par des puces de lit.













4.4 Quelle est la marche à suivre pour l’établissement Les Saisons si des punaises de lit sont découvertes dans les chambres d’hôtel ? Préciser s’il s’agit d’une action préventive ou curative.













4.5 Proposer des mesures de prévention à mettre en place suite à la découverte d’Inès dans la réserve.













Cécile : « Dernièrement, les autorités ont lancé plusieurs alertes indiquant que notre région est vulnérable aux puces de lit. Nous devons entretenir correctement les locaux pour ne pas être touchés par ces nuisibles. »

« Les punaises de lit doivent être ajoutées à la liste des nuisibles mentionnés dans le PMS. En effet, dans le premier chapitre, le plan de lutte contre les nuisibles est mentionné. »

Synthèse —