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Comment servir au restaurant ?

Le jus de tomate

Le jus de tomate est certainement le jus de légumes le plus consommé en France. Il est obtenu par traitement thermique de tomates fraîches hâchées et filtrées ou par dillution de concentré de tomate.

Les ingrédients

à retenir

1

Le jus de tomate peut se servir nature ou assaisonné.
Au moment de la prise de commande, il faut proposer les deux options.

Cette boisson aurait été inventée aux États-Unis en 1917, par Louis Perrin, chef du French Lick Springs Hotel, à French Lick, dans l’Indiana, pour faire face à un manque d'orange pour préparer les jus d'orange de la clientèle du matin. Elle est consommée directement, agrémentée de sel et d'épices (sel au céleri, citron, tabasco, sauce Worcestershire), ou peut servir d'ingrédient dans la préparation de cocktails (comme le bloody Mary) ou de plats (comme le gaspacho).

  • Le sel de céleri
  • La sauce Worchester
  • Le tabasco
  • Le jus de citron
  • Le poivre du moulin

Ces ingrédients sont des assaisonnements ou ce qu'on appelle aussi des condiments.

Le sel de céleri est fabriqué à partir de graines de céleri moules ou de graines de livèche laquelle est apparentée au céleri. Les graines sont mélangés avec du sel qui peut être du sel marin. Le profil aromatique du sel de céleri peut différer selon la variété de sel utilisée pour sa fabrication. Sa principale saveur est sans surprise celle du sel. Les graines de céleri apportent des notes herbacées, une touche d'agrumes savoureuse.





La sauce Worcestershire est un condiment d'origine anglaise, à la saveur aigre-douce et légèrement piquante, inventé en 1837 par la compagnie Lea & Perrins. Ce condiment est préparé essentiellement à partir de mélasse, de vinaigre de malt, d'anchois, d'échalote, de pulpe de tamarin, d'oignons, d'ail, et d'épices diverses, parmi lesquelles l'ase fétide. Sa saveur est donc sucrée, épicée et vinaigrée. Sa texture est liquide, et sa couleur brune.

Le Tabasco, ou sauce Tabasco, est une sauce pimentée de marque déposée, liquide, à base de piments rouges mûrs à point fermentés en tonneaux, de vinaigre et de sel.

Elle tire son nom des piments de Tabasco (État mexicain), qui entrent dans sa composition. Il existe plusieurs variantes de la sauce originale, dont une au piment vert. Le tabasco est fabriqué en Louisiane (États-Unis) depuis 1868 par la société McIlhenny, du nom de son inventeur, Edmund McIlhenny (en), un ancien banquier du Maryland qui déménage en Louisiane autour de 1840.


https://fr.wikipedia.org/wiki/Tabasco_(sauce)

Le jus de citron utilisé pour l'assaisonnement du jus de tomate est le jus de citron jaune. On peut ajouter d'ailleurs une tranche de citron jaune en décoration à l'envoi.

Le poivre recommandé pour l'assaisonnement du jus de tomate est le poivre noir. Suffisamment capiteux, il relève la préparation sans dominer ni trop insister en bouche. Le préférer au poivre blanc, très long et tenace en bouche.

Le choix du verre

Directement dans un verre tumbler à long drink ou un verre fantaisiste de bonne contenance.

  • Le jus de citron
  • Le sel de céleri
  • La sauce Worchester
  • Le tabasco
  • Le poivre du moulin

La procédure

Directement dans le verres, verser dans cet ordre :

Mélanger avec la cuillère à mélange

L'équivalent d'un demi citron jaune pressé : environ 2 cl.






Verser l'équivalent de 2 grosses pincées de sel de céleri. Si vous utilisez du sel de céleri conditionné dans un flacon en verre muni d'une passoire incorporée, déposer 2 à 3 "coups" de sel de céleri.

Ajouter l'équivalent d'une cuillère à thé de sauce Worcestershire.

selon que votre client ait souhaité son jus de tomate bien relevé, ajouter 2 à 3 gouttes de tabasco rouge ou vert. Vous pouvez aussi faire le choix de ne pas trop relever la boisson. Dans ce cas, apporter le flacon de tabasco à votre client pour qu'il puisse ajuster lui-même l'assaisonnement.

Terminer par 2 tours de moulin de poivre noir.

La procédure

Si vous souhaitez ajouter quelques glaçons dans la préparation, c'est le moment !
Il faudra alors remuer les glaçons dans l'assaisonnement!

Ajouter 15cl de jus de tomate et remuer encore.

La décoration

à retenir

1

Dans l'idéal, il faut décorer avec une branche de céleri.
Vous pouvez ajouter une tranche de citron jaune.

  • Servir avec un stick ou une grande cuillère
  • placer le verre sur une coupelle.

Le céleri est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommées comme légumes.

Retenir la saisonnalité du céleri branche si vous souhaitez mettre un jus de tomate ou un Bloody Mary (Cocktail classique : Jus de tomate assaisonné et vodka) à votre carte des boissons.

Janvier

Février

Septembre

Octobre

Novembre

Décembre


Comment servir au restaurant ?

Le jus de

citron pressé

Le jus de citron pressé est un jus réalisé à la commande au moyen d'un presse agrume. C'est un jus qui aura conservé toute la teneur en vitamine C contenue dans le fruit. Car la vitamine C s'oxyde au contact de l'air et perd rapidement ses propriétés. Il faut donc réaliser le jus "à la minute".

Le choix du verre

Directement dans un verre à pied ou un verre Old Fashioned.

  • à prévoir un contenant assez grand pour allonger le jus avec de l'eau
  • à passer le jus dans une passoire pour retenir la pulpe.

Dans la famille des passoires de bar à cocktails, voici celle qu'il faut retenir pour cette opération :

La procédure de service

  1. Presser le jus d'un citron jaune.
  2. Verser le jus dans la passoire directement dans le verre de service.
  3. Servir sur une coupelle avec une cuillère.
  4. Ajouter une saupoudreuse contenant du sucre semoule.
  5. Servir avec une carafe d'eau pour permettre au client d'allonger sa boisson.


Le jus est extrêmement acide à la dégustation. Il faut permettre au client de diluer son jus fraîchement pressé dans de l'eau plate et lui laisser le loisir de le sucrer un peu pour l'adoucir.

Un classique au goût du jour.

La citronnade

La citronnade est probablement une version française de boissons équivalentes largement diffusées dans les pays arabes. Elle nous rappelle que le citronnier a été découvert au pied de l'Hymalaya par des marchands arabes, il y a plus de 1000 ans.

Ma recette de la citronnade

  • Infuser à froid quelques feuilles de menthe dans le jus d'un citron pressé
  • Préparer un sirop de surcre vanillé
  • Mélanger 2 cl de sirop avec le jus infusé
  • Servir avec de la glace et ajouter un peu d'eau pétillante à l'envoi.
  • Décorer d'une rondelle de citron piquée d'une feuille de menthe