la levure

La levure de panification :

L’origine de la levure:

La levure biologique est constituée d’une multitude de petits êtres vivants, champignons unicellulaires microscopiques (saccharomyces cerevisiae) fabriquée à partir de la mélasse

(Résidu obtenue après extraction du sucre de la betterave).

Autrefois elle était cultivée à partir de mout de céréales, on l’appelait alors « levure de grains » et « levure de bière ».

Aujourd’hui, elle provient d’une souche de levure pure sélectionnée par le chimiste.

La levure « fraiche pressée » :

Présentation et caractéristique:

La levure biologique utilisée en boulangerie pâtisserie, se présente généralement sous la forme d’une pâte beige, a consistance ferme et peu élastique. Elle est habituellement conditionnée en briquettes de 500 9.

-La levure respire et se multiplie en présence d’air (vie aérobie, c’est le cas pendant le pétrissage et le début du pointage).

-La levure provoque une fermentation (alcoolique) en absence d’air (vie anaérobie, c’est le cas à l’intérieur de la pâte lors du pointage et de l’apprêt).

Les cellules de levure se multiplient et se développent par bourgeonnement. La levure a le pouvoir de transformer les sucres en alcool et gaz carbonique (la fermentation).

Pour obtenir le « label » de qualité la levure fraiche pressée doit :

-S’émietter sous doigts sans coller.

-Avoir une saveur et une odeur agréables.

- Présenter une bonne consistance plastique.

- Présenter une couleur beige.

-Se délayer sans former de grumeaux.

- Etre lisse et non croutée.

La quantité de levure incorporée dans une pate est-elle importante ?

Son dosage est donc variable en fonction des recettes, de la consistance de la pâte, mais également du diagramme de fabrication, de la température du laboratoire...

- Aussi il faut augmenter légèrement la dose de levure lorsque que :

- La consistance de la pâte est ferme.

- l'inverse, il faut diminuer légèrement la dose de levure lorsque que :

-La consistance de la pâte est tendre.

Les formes de commercialisation de la levure et leur conservation:

La levure fraîche pressée :

Cette levure peut également se présenter émiettée ou sous forme liquide.

La levure fraîche (lente) se présente sous la forme d'une pâte beige, conditionnée en briquettes de 500 g (paquets de couleur bleue).

Compte tenu de sa durée de vie limitée, il convient de renouveler la commande de ce produit relativement souvent.

La durée de conservation de ces levures (fraîche pressée, liquide et émiettée) est d'environ 5 semaines à compter de la date de sa fabrication pour peu qu'elles soient, en outre, stockées au réfrigérateur à +4°C ou conditionnées dans des « bag in box » réfrigérés de 5, 10 ou 20 litres (levure liquide).

Critère de choix :

La levure fraîche (pressée et émiettée) est utilisée pour sa bonne aptitude fermentative.

La levure liquide améliore la précision de la pesée, présente l'avantage de se disperser plus rapidement et est particulièrement choisie pour faciliter l'automatisation du dosage.

La levure sèche active à réhydrater :

La levure sèche se présente sous la forme de petits grains beiges. Ceci permet de la différencier de la levure fraîche dont la teneur en eau est de 8 à 10% au lieu de 70%.

La levure déshydratée est obtenue par séchage, sous vide, à basse température.

Elle se conserve à température ambiante pendant 12 à 18 mois.

La levure sèche instantanée :

Elle se présente sous la forme de vermicelles fins et contient divers stabilisateurs lui permettant de redémarrer sans réhydratation préalable.

Elle se conserve à température ambiante pendant 12 à 18 mois.

Critère de choix :

La levure sèche est souvent utilisée dans les zones climatiques humides et est particulièrement appréciée pour sa stabilité a température ambiante.

La levure sèche a humidité intermédiaire surgelée :

Elle se présente sous la forme de vermicelles fins et est utilisée dans des applications comme le cru surgelé. Stockée a la température de -18°C, elle se conserve 2 ans environ.

Rôles de la levure en panification :

-Elle provoque la fermentation des sucres (sucre de la farine ainsi que le sucre ajouté).

Utilisations dosage et précautions d’emploi de la levure de panification:

La levure de panification s’utilise pour la fabrication de pains (pain de tradition, pain courant, pains spéciaux...) de pâtes levées (babas, pain au lait, brioche, pain de mie...) et de pâtes levées feuilletées (croissants, pains au chocolat...).

Remarque importante :

Elle réagit chimiquement au contact de l’eau et de la chaleur provoquant ainsi un dégagement de gaz carbonique.

La poudre à lever (Baking Powder) n’est pas une levure de panification et n’est donc pas incorporée dans les pâtes levées et levées feuilletées.

La levure fraiche pressée, la levure liquide :

Pains de consommation courante ou de tradition :

5 à 20 g environ de levure par kilogramme de farine.

Pains spéciaux (pain complet, de campagne, pain de mie...) :

5 à 40 g environ de levure par kilogramme de farine.

Viennoiseries (croissants, brioche, pain au lait...) :

20 à 50 g environ de levure pressée par kilogramme de farine.

La levure fraiche pressée, la levure liquide :

Pains de consommation courante ou de tradition :

5 à 20 g environ de levure par kilogramme de farine.

Pains spéciaux (pain complet, de campagne, pain de mie...) :

5 à 40 g environ de levure par kilogramme de farine.

Viennoiseries (croissants, brioche, pain au lait...) :

20 à 50 g environ de levure pressée par kilogramme de farine.

Précautions d'emploi :

La levure fraîche pressée :

stockée dans un endroit atteignant les -25°C (surgélateur), la levure s'amoindrit par cristallisation de son eau et l'éclatement de sa paroi cellulaire.

A contrario à plus de 50°C, elle meurt.

Il faut donc la stocker au réfrigérateur à +4°C. recouverte d'un film étirable dans le but d'éviter son dessèchement.

La levure liquide :

Cette levure est dotée d'un système de distribution et de conservation réfrigérée prête à l'emploi.

A noter qu'aujourd'hui, 1 kg de levure liquide offre un pouvoir fermentaire équivalent à 1 kg de levure pressée. L'équation « 1 kg de levure liquide = 1 kg de levure pressée » est enfin résolue.

Il s'agit là d'une réelle prouesse technique. Il faut cependant penser à réduire l'eau de coulage à hauteur du volume de levure liquide apportée !

Les levures sèche :

Pour obtenir une activité fermentaire semblable, le dosage équivalent est le suivant :

-100 grammes de levure fraîche correspondent à 33 grammes environ de levure sèche instantanée.

-100 grammes de levure fraîche sont équivalents à 50 grammes environ de levure sèche à réhydrater.

Précautions d'emploi La levure sèche instantanée : elle peut être utilisée mélangée directement avec la farine en évitant cependant un contact direct avec l'eau froide.

La levure sèche à réhydrater :

Elle doit être délayée 15 mm dans de l'eau tiède (38°C) avant l'emploi.

Les levures surgelées La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée se présente sous la forme de vermicelle.

Emballée sous air en sachet polyéthylène, elle est surgelée et conservée à -18 °C.

Elle garde ses propriétés jusqu'à la date de péremption indiquée sur son emballage.

Précautions d'emploi :

La dose à utiliser doit être sortie un peu à l'avance et décongelée à l'air ambiant.

- En aucun cas, la levure de panification doit être en contact avec le sel car cela provoquerait sa déshydratation.