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Les techniques de conservation des aliments

Marine.S, Marianne.P, Manon.G, Alexandre.D, Etudiants MEEF 2 SVT INSPE DIJON

6ème

Le petit Louis P. souhaite connaitre les différentes techniques pour conserver ses aliments.
Aidez-le à compléter son carnet de laboratoire.

Introduction

Liste des différentes techniques :

Y-a-t-il des informations sur l'étiquette ?

Louis se rend dans sa cuisine et trouve une brique de lait sur la table.

  • Pasteque

OUPS !!

  • Pastouiller

OUPS !!

  • Pasteur

A quoi vous fait penser le mot pasteurisation?

Allons visiter le musée Pasteur à Dole pour obtenir plus d'informations

Musée Pasteur

Pasteur

Louis Pasteur est un illustre scientifique français du 19e Siècle.

- Né en 1822 à Dole dans la maison familiale (aujourd’hui devenue un musée sur sa Vie), Louis Pasteur fait ses études en Mathématiques, Physique, Chimie et Biologie à Dijon puis à Paris.


- Il obtient un doctorat et devient professeur en sciences en 1948, mais poursuit en parallèle ses recherches dans de nombreux domaines : la cristallisation, la fermentation par les microorganismes, l’existence des microorganismes dans l’air, la pasteurisation, et finalement les maladies et la vaccination humaine contre la Rage.

- Ses études, notamment sur les microbes, l’ont rendu mondialement célèbre. D’ailleurs, son procédé d’élimination des microorganismes par la chaleur pour permettre une meilleure conservation des aliments, nommé la Pasteurisation, est encore aujourd’hui utilisée dans l’industrie alimentaire.

Il décède finalement en 1895.

Musée Pasteur

Musée Pasteur

La pasteurisation est une méthode de conservation des aliments. Elle consiste à chauffer les aliments à une température donnée (entre 62 et 88 °C) durant une certaine durée avant un refroidissement brusque. Cela permet d’éliminer (tuer) un nombre important de micro-organismes et éviter la multiplication de ceux qui restent. Le terme « pasteurisation » vient de Louis Pasteur.

CARNET du petit louis

Liste des différentes techniques :


  • Pasteurisation

Où peut-on conserver les aliments dans une cuisine ?

La congélation est une technique de conservation des aliments de longue durée (quelques mois) et à basse température. Les aliments sont congelés de -18°C à -20°C.

Les techniques de conservation par le froid n’ont pas pour rôle de détruire les microbes éventuellement présents dans les aliments. Le froid empêche uniquement leur développement.

La surgélation permet de conserver les aliments sur le long terme. Très rapidement après la récolte (fruits, légumes), la pêche (poissons), l’abattage (viande), les aliments sont surgelés jusqu’à -35°C / -45°C. Le principe de la surgélation est de geler l’eau contenue dans les aliments. Cela n’entraîne aucune modification de la texture, des couleurs, des saveurs et conserve tous les éléments nutritionnels. Les micro-organismes sont vivants mais ne prolifèrent pas.

La réfrigération conserve les aliments entre 0 et + 4 °C. Elle permet de limiter leur oxydation et de préserver leur saveur. Elle s’effectue dans un réfrigérateur (ou une chambre froide) et ne fonctionne que pendant quelques jours. La durée de conservation et la température idéale dépend des aliments. La réfrigération permet de diminuer la multiplication des micro-organismes.

CARNET du petit louis

Liste des différentes techniques :


  • Pasteurisation
  • Réfrigération
  • Congélation
  • Surgélation

EXERCICE : Le rôle de la température dans le développement

des micro-organismes

Si tu ne trouves pas les réponses, tu peux cliquer ici pour relire les informations.

EXERCICE : Le rôle de la température dans le développement

des micro-organismes

Correction et bilan : La conservation des aliments

Action de la température sur les mirco-organismes

D'après manuel cycle 3 BELIN

D'après manuel cycle 3 BORDAS

Les micro-organismes ont des domaines de températures favorisant leur développement. Des températures inférieures à ce domaine, ralentissent ou stoppent leur croissance. Des températures supérieures ont pour effet de les tuer. Cependant certains résistent mieux que d'autres. Les micro-organismes les plus dangereux pour l'Homme sont ceux qui se développent entre 30 et 40°C.
Les micro-organismes qui provoques des maladies chez l'Homme sont appelés pathogènes.