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Transcript

La truffe

Ils y existent plusieurs variétées de truffes
Il y a :

La truffe noir

La truffe musquée

La truffe blanche d'été

La truffe de Bourgogne

La truffe d'Italie

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Les truffes se trouvent principalement au pieds des chênes et noisetiers

Les animaux qui nous aident a trouver les truffes sont le cochon le chien

Surveiller le cochon sinon celui ci risque de vous manger la truffes des qu'il en vois une si vous ne venez pas !

Les producteur de truffe se nomme: un truficulteur

Les truficulteur plante des arbre qui sont cultivés à partir de glands de chênes qui produissent déjà des truffes.

Pour récolter les première truffes il faut attendre environ au moin 10ans.

En France les régions productrice de truffe sont :
- Sud-Est (Est de l'Occitani + PACA)
-Sud-Ouest (centre Ouets de l'Occitani + Aquitaine)
-La Bretagne

En Europe les pays producteur sont:
-L'Italie
-L'Espagne
-L'Allemagne

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Le prix moyen de la truffe noir et de 500 à 600 euro le kilo

Le prix moyen de la truffe blanche d'Itali est de 3000 euro le kilo

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Les 2 marchés au truffes célèbres sont :
-Le marché aux Truffes de Riccherenches (Vaucluse 84)
-Le marché aux Truffes de Lalbereque (Lot 46)

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Les différents acteurs du circuit de vente sont :
-Les prooducteurs,
-Les négociants,
-Les coonservateur,
-Les restaurateurs

Voici quelque mets à base de truffes :

Carpaccio de St-Jacques aux truffe

Ravioles aux truffes

Spaghetti à la truffes blanche

Ecrasser de pommes de terre aux truffes

Omelette aux truffes

Truffe noire et praliné

Île flottante à la truffe

Les vins conseillées quand la truffe est trèss présente sont les vins blancs secs comme:

(Bourgone)
-AOC/AOP Chablis Gran cru
-AOC/AOP Meursault premier cru blanct

(Côtes du Rhône)
-AOC/AOP Chateau-Grillet

(Bordelais)
-AOC/AOP Pessac Léognan

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Les vins conseillées quand la truffe n'est pas en exés sont les vin rouge léger comme:

(Vallée de la Loire)
-AOC/AOP Sancrre rouge
-AOC/AOP Chinon

(Beaujolais)
-AOC/AOP Moulin-à-vent

Il y existe deux types de truffes, il y a les Truffières spontanées ou sauvage( zone ou pousse naturellement les truffes au pieds des arbres: les chênes et noisetiers,...) et il y a les truffes récoltés (les truficulteurs produisent des chênes truffiès à partir de glands d'arbres produisant déjà des truffees.)

Les appéllations différentes des truffes

Nom de la truffe Appellations

truffe noir du Périgord tuber mélanosporum
Truffe blanche d’Italie tuber magnatum
truffe musquée ou brumale tuber brumale
truffe blanche d’été ou de St-Jean tuber aestivum
truffe de Bourgone tuber uncintum
truffe chinoise tuber indicum,hymalayensis

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La truffe fraîche


Peut-être conserver jusqu'a 10 jours entre 2 et 4°C.

La truffe appertisées

Les truffes sont cuites, et mises en bîote ou bocaux
Peut se conserver de 2à3ans.

Les truffes congelées


Elles sont placer non lavées, sous vide dans le congélateur
Peut-être conserver jusqu'à 6mois.

On peut trouver la truffe sous différentes formes

Il y a "les grosse"
-Extra : Truffes plutôt rondes et noires.
-1er choix : Truffes irrégulièrees et souvent grises.

Il y a "les petites" Il y a "les morceaux et Fretins"
-Truffes de 5 à 20g. -Truffes inférieures à 5g

Il y a "les brossées"
-Même critères que les précédentes mais sont débarassées de la terre
-Le prix est donc élevés de 20 à 25% plus élevé.

Il y a plusieurs choix de truffe fraîche

Thanks!