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Cocktails

Régions de France

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La France au 1er janvier 2016 est passée de 22 régions administratives à 13 régions.

PPC

Pâte Pressée Cuite

Labélisations

Fromages

IG

Indication Géographique

AOC

Appellation d'Origine Contrôlée

IGP

Indication Géographique Protégée

PMCF

Pâte Molle Croûte Fleurie

PMCL

Pâte Molle Croûte Lavée

PP

Pâte Persillée

Quelques abréviations

AOP

Appellation d'Origine Protégée

PPNC

Pâte Pressée Non Cuite

FF

Fromage Frais

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Vins :
IGP Val de Loire (Blc; Rge; Rosé; Ve)
Voir cours vins du Val de Loire

Viandes :
Maine-Anjou (AOP)
Bœuf du Maine (IGP)
Bœuf de Vendée (IGP)
Oie d’Anjou (IGP)
Œufs et Volailles de Loué (IGP)
Volailles d’Ancenis (IGP)
Volailles de Challans (IGP)
Volailles du Maine (IGP)
Volailles de Vendée (IGP)
Porc de Vendée (IGP)
Porc fermier de la Sarthe (IGP)
Jambon de Vendée (IGP)

Alcools :
Domfront (poiré) (AOP)
Calvados (AOC)
Calvados Domfrontais (AOC)
Eau-de-vie de Cidre du Maine (AOC)
Pommeau de Maine (AOC)

Fruits-Légumes :
Mâche Nantaise (IGP)
Mojette de Vendée (IGP-Label Rouge)
Echalotes d’Anjou (IGP)

Autres :
Brioche Vendéenne (IGP)
Gâche Vendéenne (brioche) (IGP)
Sel et Fleur de Sel de Guérande (IGP)

Produits marqueurs Labélisés

Garniture Angevine : garniture classique pour le «cul de veau» à base de compoté d’oignon.
Garniture Nantaise : navets glacés, petits pois et purée de pomme de terre.
Beurre Nantais : beurre blanc (réduction de vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées et montée au beurre).

Les Garnitures

Produis laitiers :

Port Salut (PPNC); Saint Paulin (PMCL); Croquin de la Mayenne (PMCF); Vieux Pané (PMCL); Fol Epi (PPC); Tomme au Muscadet (chèvre); Curé Nantais (PMCL); Crémet Nantais

Confiseries :
brioche vendéenne; les sablés de Sablé-sur-Sarthe; pommes et poires tapées; les petits beurre LU; quernons d’ardoise; gâteau nantais; rigolettes; berlingots nantais; les niniches de la Baule.

Boissons Alcoolisées :
Cointreau; liqueur Combiers (Cointreau de Saumur); absinthe; Calvados; Kamol (liqueur de café); poiré; Menthe Pastille (liqueur de menthe); liqueur du Puy du Fou (liqueur de poire); Guignolet (liqueur de guigne)

Boissons non alcoolisées :
les sirops Giffard et Combiers (divers parfums, reconnus dans la restauration); sources de la Cristalline

Viandes :
volailles; bœufs; porc; poissons d’eau de mer et d’eau douce; fruits de mer; rillettes de Mans

Fruits et Légumes :
pommes de terre; salades; carottes; pommes; poires; prunes; myrtilles; cassis...

Condiments :
huile de noix, fécule; tapioca

PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Quelques spécialités culinaires

Entrées

Accords mets-vins

Andouillette au Vouvray

Fouée aux rillettes du Mans

(pain local cuit au feu de bois, garnie de rillettes)

Grenouilles des marais à la crème

AOP Vouvray (vin blanc)

AOP Saumur-Champigny (vin rouge)


AOP Saumur (vin blanc)

Plats

Accords mets-vins

Brochet au beurre blanc nantais

Grillées de mojettes de Vendée

(mojettes mijotées, carottes et lard, servie sur un tranche de pain de campagne)

Fricassée de poulet à l’angevine

(poulet du Maine cuit longuement avec des petits oignons, champignons de Paris, vin blanc sec d’Anjou et crémé)

AOP Pouilly Fumé (vin blanc)

AOP Fiefs Vendéens (vin blanc)



AOP Savennières Coulée de Serrant (vin blanc)

Desserts

Accords mets-vins

Soufflé glacé au Cointreau

Pâté de prunes

(gâteau aux Reines Claude)

Crémé d’Anjou

(crème fouettée, blanc en neige, accompagné d’un coulis de fruits rouges)

AOP Montlouis (vin blanc moelleux)

AOP Rosé d’Anjou (vin rosé)


AOP Crémant de Loire (vin blanc effervescent)


Pas de Fromages ni de Vins

Viandes :
Volailles de Bretagne (IGP)
Volailles de Janzé (IGP)
Pâté de campagne Breton (IGP)
Agneau des Prés-Salés de la Baie du Mont-Saint-Michel (AOP)
Moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel (AOP)

Alcools :
Cornouaille (cidre doré et tannique) (AOP)
Eau-de-vie de Cidre de Bretagne (AOC)
Pommeau de Bretagne (AOC)
Cidre de Bretagne (IGP)
Whisky de Bretagne (IG)

Fruits-Légumes :
Coco de Paimpol (haricot blanc) (AOP)
Oignons de Roscoff (AOP)

Autres :
Farine de Blé noir de Bretagne (IGP)

Produits marqueurs Labélisés

Garniture Cancalaise : huîtres pochées et sauce normande.
Sauce Bretonne : julienne de poireaux, céleri, oignons, champignons étuvés et sauce blanche.
Sauce à l’Armoricaine : étrilles ou langoustines, oignons hachés flambés au Cognac, vin blanc sec, purée de tomate et tomates fraîches, monté au beurre et crème fraîche.
Soupe Bretonne : soupe au sarrasin et au lard.


Les Garnitures

Produis laitiers :

emmental (PPC); fromage à raclette; fromage de l’abbaye de Timadeuc (PPNC); fromage fouetté (FF); beurre salé et demi sel; lait Ribot (lait fermenté 24 heures)

Confiseries :
caramel au beurre salé; angélique confite; palets breton; galette de Pont-Aven

Boissons Alcoolisées :
Cidre (doux, brut, rosé, aromatisés); kir breton (cidre et crème de cassis); Hydromel (boisson fermentée d’eau et de miel); Chouchen (fermentation de miel de sarrasin dans de l’eau, du vin ou du cidre); eau de vie de cidre; whisky de blé noir

Boissons non alcoolisées :
BreizhCola (cola local); eaux de sources (Plancoët)

Viandes :
agneau; volailles; bœufs; porc; poissons d’eau de mer; fruits de mer; andouille de Guémené

Fruits et Légumes :
artichaut; choux fleur; poireaux; pommes de terre; salades; carottes; pommes; poires; fraise;

Condiments :
moutarde; miel

PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Quelques spécialités culinaires

Entrées

Accords mets-vins

Soupe bretonne

Galette de blé noir bretonne

Croustillant d’Andouille de Guémené

AOP Vouvray (vin blanc)

IGP Cidre de Bretagne (spiritueux)

AOP Vouvray (vin blanc)

Plats

Accords mets-vins

Gigot d’agneau des prés-salés et Coco de Paimpol

Kigh-ha-Farz

(pot-au-feu breton accompagné d’un pain mi cuit à la farine de sarrasin)

Coquilles Saint Jaques à la bretonne

Plateau de Fruits de mer Royal

AOP Bergerac (vin rouge)

AOP Morgon (vin rouge)



AOP Chablis Grand Cru (vin blanc)

AOP Montrachet (vin blanc)

Desserts

Accords mets-vins

Salade fraise de Plougastel au vin rouge

Kouign-amann

Far breton

AOP Banyuls (VDN rouge)

AOP Clairette de Die (vin blanc effervescent)

AOP Anjou mousseux (vin rosé effervescent)

Fromages :
AOP Camembert de Normandie (PMCF ; vache)
AOP Livarot (PMCL ; vache)
AOP Neufchâtel (PMCF ; vache)
AOP Pont-L’Evêque (PMCL ; vache)
AOP Beurre d’Isigny
AOP Crème d’Isigny

Vins :
IGP Calvados (Blc; Rge; Rosé)

Viandes :
Agneau des Prés Salés de la Baie du Mont-Saint-Michel (AOP)
Bulots de la Baie de Granville (IGP)
Volailles de Normandie (IGP)

Alcools :
Cidre Cotentin (AOP)
Domfront (cidre) (AOP)
Pays d’Auge (cidre) (AOP)
Calvados (AOC)
Calvados Domfrontais (AOC)
Calvados du Pays d’Auge (AOC)
Pommeau de Normandie (AOC)
Cidre de Normandie (IGP)
Eau-de-vie de Cidre de Normandie (IG)
Eau-de-vie de Poiré de Normandie (IG)

Produits marqueurs Labélisés

Sauce Dieppoise : jus de cuisson des moules cuites au vin blanc et échalotes, roux blanc et monté au beurre. Ajout de crevettes et moules.
Sauce Normande : velouté de poisson à la crème, au fumet et champignons.
OU
Sauce Normande : champignons et oignons sauté, mouillé au fond de veau et crémé.
Sauce Rouennaise : vin rouge, fond de canard, foie de canard et persil.



Les Garnitures

Produis laitiers :

Pavé d’Auge (PMCF); Petit Lisieux (PMCL); Petit Pavé du Plessis; Carré de Bray (PMCLF) ; les fromages Boursin (FFrais); les petits Suisse; Brillat-Savarin (PMCF)

Confiseries :
confiture de lait; caramel d’Isigny; pâtes de fruits; truffes à la Bénédictine

Boissons Alcoolisées :
cidre; calvados; pommeau; poiré; la Bénédictine (liqueur de 27 plantes et d’herbes)

Boissons non alcoolisées :
une source Cristaline; jus de pomme; Meuh Cola (Cola local); Limeuhnade (limonade locale)

Viandes :
fruits de mer; poissons de mer; andouilles de Vire; agneaux; volailles; lapin

Condiments :
vinaigre de Cidre

Fruits :
pommes; cerises; poires; prunes

Légumes :
carottes; radis; artichauts; poireaux; pommes de terre; champignons; salades; chou-fleur; choux…


PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Quelques spécialités culinaires

Entrées

Accords mets-vins

Marmite Dieppoise

(matelote de poisson, de Saint Jaques, céleri, poireaux, cidre et lié à la crème)

Boudin noir de Mortagne aux pommes

Salade Cauchoise

(salade de pommes de terre, céleri, cresson assaisonnée d’une vignette au cidre et crème fraîche)

AOP Montrachet (vin blanc)



AOP Côtes d’Auvergne (vin rouge)

AOP Menetou Salon (vin rouge ou blanc)

Plats

Accords mets-vins

Filet de Sole à la Normande

Blanquette de veau

Lapin à la Havraise

(lapin farcie d’un pied de cochon et cuit longuement en cocotte)

Civet de Homard au cidre

AOP Chablis Grand Cru (vin blanc)

AOP Saint Véran (vin blanc)

AOP Saint Amour (vin rouge)

AOP Charlemagne (vin blanc)


Desserts

Accords mets-vins

Teurgoule

(riz au lait cuit longuement au four)

Mirliton de Rouen

(tartelette à le fleur d’oranger)

Crêpes flambées au Calvados

Tarte au pomme Normande

AOP Cidre…


Fromages :
AOP Maroilles (PMCF ; vache)

Viande :
Agneau des Prés Salés de la baie de Somme (AOP)
Volailles de Licques (IGP)
Bœuf Belle-Bleu ou Blanc-Bleu (Label Rouge)
Filet de hareng fumé doux (Label Rouge)

Légumes :
Pomme de terre de Merville (IGP)
Ail Fumé d’Arleux (IGP)
Lingots du Nord (haricots blancs) (IGP)

Alcools :
Eau de Vie de Genièvre Flandre Artois (IG)



Produits marqueurs Labélisés

Garniture Flamande : boules de chou braisé, carottes et navets tournés et glacés à blanc, morceaux de lard et rondelles de saucisson, pomme à l’anglaise.
Garniture Picarde : lard et pommes de terre sautées avec baies de genièvres et alcool de genièvre.




Les Garnitures

Produis laitiers :

Mimolette (PPNC); Boulette d’Avesnes (PMCL); Cœur de Thiérache (PMCL); Bergues (PMCL); Boulette de Cambrai (FFrais); Dauphin poisson (PMCL); Saint Winoc (PPNC) ; Pavé de Roubaix (PPC)

Confiseries :
les bêtises de Cambrai; Gaufre flamande; la confiture de lait; les macarons d’Amiens; la crème chantilly; la vergeoise; les p’tits quinquins de Lille; les sottises de Valencienne; la pastille du mineur

Boissons Alcoolisées :
Ratafia de rhubarbe (VDL); bière [douzaine de brasserie] (La Ch’ti, la Goudale, Jenlain, …)

Boissons non alcoolisées :
une source Cristalline; Saint Amand MP; la chicorée

Viandes :
les moules; le hareng; crevettes grises; homard; églefin; bar; andouille de Cambrai; petit salé Lillois; poisson d’eau douce

Condiments :
la moutarde artisanale

Fruits :
Pomme de l’Aube; Prunes Norberte; …

Légumes :
champignons de Paris; pomme de terre (rattes du Touquet); betteraves; artichaut de Laon; haricot de Soisson; endives (ou chicon)…



PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Quelques spécialités culinaires

Entrées

Accords mets-vins

Ficelle Picarde

(crêpe farcie de crème fraîche, gruyère et jambon)

Salade de hareng-pomme de terre

Potjevleesch

(terrine de volaille, porc et lapin en gelée)


Vin blanc

ou

Bière blonde

Plats

Accords mets-vins

Carbonade Flamande

Welsh (tranche de pain trempé dans la bière, garni de jambon, cheddar fondu et oeuf)

Chicon au gratin

Waterzoi (ragoût de poisson)

Bière brune

Bière Ambrée


Vin blanc ou Bière blonde

Vin blanc

Desserts

Accords mets-vins

Tarte au sucre

Crème brûlée à la chicorée

Le Merveilleux (meringue, chantilly, copeaux de chocolat)

Tartines Russes (biscuit cassonnade fourrée d’une crème moka)

Vin blanc



AOP Champagne



Fromages :
AOP Brie de Meaux (PMCF ; vache)
AOP Brie de Melun (PMCF ; vache)
IGP Brillat-Savarin (PMCF ; vache)

Viandes :
Volailles du Gâtinais (IGP)

Vins :
aucunes appellations reconnues à ce jour


Produits marqueurs Labélisés

Garniture Fontainebleau : pommes duchesses remplie de jardinière de légumes.
Garniture Clamart : fond d’artichaut garni de petits pois et pommes château.
Garniture Montmorency : fond d’artichaut garnie de carottes et pommes noisette.
Garniture Parisienne : laitue braisée, pommes parisiennes, fond d’artichauts, champignon, truffe, langue.
Garniture Saint Germain : purée de petits pois sur fond d’artichauts ou purée de petits pois, jaune d’œuf, beurre et crème.
Garniture Vert Pré : pomme paille et bouquet de cresson.
Garniture Choisy : laitue braisée et pomme château.
Sauce Bercy : échalote, vin blanc et fumet de poisson monté au beurre.
OU
Sauce Bercy : échalote, vin blanc et fond de veau monté au beurre.
Sauce Gribiche : jaunes d’œufs durs montés en mayonnaise, câpres, cornichons, persil, ciboulette, cerfeuil et estragon.
Sauce Marchand de Vin : vin rouge, échalotes, monté au beurre.





Les Garnitures

Produis laitiers :
Brie de Montereau (PMCF); Coulommiers (PMCF); Délice de Saint-Cyr; Fontainebleau ; le Gratte Paille (PMCF); l’Explorateur (PMCF); Boursault (PMCF); Fougerus (Chèvre); Crème Chantilly

Confiseries :
coquelicot de Nemours; sucre d’orge des Religieuses de Moret-sur-Loing; chocolat carpe de Fontainebleau; croquant (bonbon aux amandes de Paris)

Boissons Alcoolisées :
Grand-Marnier; Noyau de Poissy (liqueur d’amandes de noyaux d’abricots, épices et cognac); cidre; Clacquesin (macération d’alcool, de résine de pins de Norvège et plantes aromatiques); bière; vin de cresson (ABV et cresson)

Boissons non alcoolisées :
quelques sources Cristaline; eau de sources Saint-Lambert

Viandes :
volailles; lapins; agneaux; poissons d’eau douce; jambon de Paris.
Condiments : menthe de Milly-la-Forêt; moutarde de Meaux; vinaigre de Lagny; miel du Gâtinais

Fruits :
pommes; cerises de Montmorency; poires; prunes; raisin; Reine-Claude; mûre; quetsche; fraises; pêches...

Légumes :
artichauts de Paris; asperges d’Argenteuil; champignons de Paris; carottes de Croissy; choux; choux de Bruxelles; pommes de terre « Belle de Fontenay »; navet…




PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Quelques spécialités culinaires

Entrées

Accords mets-vins

Potage Saint-Germain

(velouté de pois cassé et lard)

Tête de veau, sauce gribiche

Saumon froid à la parisienne

(saumon poché puis glacé avec son fumet, mayonnaise, œufs durs et macédoine de légumes)


AOP Menetou Salon (vin rouge)


AOP Chablis (vin blanc)

AOP Mâcon Village (vin blanc)

Plats

Accords mets-vins

Entrecôte marchand de vin

Poulet Franchard

(poulet découpé, cuit en cocotte avec des champignons de Paris, bouillon de volailles et aromates)

Foie de veau Bercy

(foie de veau pané, servie avec la sauce Bercy)

AOP Bordeaux (vin rouge)

AOP Muscadet (vin blanc)

AOP Santenay (vin rouge)

Desserts

Accords mets-vins

Pari-Brest

Saint-Honoré

(choux garnis de crème pâtissière, caramélisés, posés sur une pâte feuilletée et recouvert de crème chantilly)

Opéra

Millefeuille

Fraisier

Moka

(gâteau à la crème au beurre au café)


AOP Champagne (vin effervescent)


Fromages :
AOP Crottin de Chavignol (chèvre)
AOP Pouligny-Saint-Pierre (chèvre)
AOP Sainte-Maure-de-Touraine (chèvre)
AOP Selles-sur-Cher (chèvre)
AOP Valençay (chèvre)

Vins :
IGP Coteaux du Cher et de l’Arnon (Blc; Rge; Rosé)
IGP Côtes de la Charité (blc; rge; rosé)
IGP Val de Loire (Blc; Rge; Rosé; Ve)
Voir cours vins du Val de Loire

Viandes :
Bœuf du Maine (IGP)
Volaille de l’Orléanais (IGP)
Volailles du Maine (IGP)
Rillettes de Tours (IGP)


Fruits-Légumes :
Lentilles vertes du Berry (IGP-Label Rouge)

Produits marqueurs Labélisés

Sauce Chambord : carpe piquée aux truffes, farcie de quenelles, lamelles de truffes, champignons tournés et filets de soles le tout braisée au vin rouge.

Sauce Tourangelle : haricots verts et flageolets cuits dans un velouté.






Les Garnitures

Produis laitiers :
Petit frais de la ferme (chèvre); la Feuille de Dreux (PMCF); l’Olivet au foin ou cendré (PMCF); Pithiviers au foin (PMCF); Bouchon de Sancerre (chèvre); Bûche de chèvre; le Cœur de chèvre; Lingot du Berry (chèvre)

Confiseries :
les pralines de Montargis; Massepain d’Issoudun (petit pain de sucre et miel, noix et amandes); financiers de Sully; poires tapées de Rivarennes; Cotignac d’Orléans (bonbon à la gelée de coing); le chocolat «Poulain»

Boissons Alcoolisées :
divers eau de vie de fruits (poire; pruneau; fraise…)

Boissons non alcoolisées :
les sirops Monin (divers parfums, reconnus dans la restauration)

Viandes :
volailles; bœufs; porc; poissons d’eau douce; gibiers

Fruits et Légumes :
pommes de terre; lentilles; betteraves; petits pois; cucurbitacés; pommes; poires; prunes; …

Condiments :
vinaigre d’Orléans (vieilli en fût de chêne); huile de noix du Berry; miel du Berry; safran du Gatinais; moutarde d’Orléans





PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Quelques spécialités culinaires

Entrées

Accords mets-vins

Salade de Rillon de Tours

Velouté de Lentilles verte du Berry

Quiche tourangelle

(quiche de rillette de Tours)

IGP Val de Loire (vin rouge)

AOP Vouvray (vin blanc)

AOP Touraine (vin rouge)

Plats

Accords mets-vins

Gigot braisé de sept heures

Carpe à la Chambord

Beuchelle de Tours

(ragoût mijoté de ris et rognon de veau, champignons et crémé)

AOP Chinon (vin rouge)

AOP Sancerre (vin blanc)

AOP Savennières Coulée de Serrant (vin blanc)

Desserts

Accords mets-vins

Pithiviers

(galette feuilletée et garnie d’une crème aux amandes)

Tarte Tatin

Nougat de Tours

(gâteau garnis de fruits confit et confiture d’abricot recouvert d’une macaronade)

AOP Vouvray (vin blanc effervescent)



AOP Quart de Chaumes (vin blanc moelleux)

AOP Touraine mousseux (vin blanc effervescent)

Fromages :
AOP Crottin de Chavignol (chèvre)
AOP Pouligny-Saint-Pierre (chèvre)
AOP Sainte-Maure-de-Touraine (chèvre)
AOP Selles-sur-Cher (chèvre)
AOP Valençay (chèvre)

Vins :
IGP Coteaux du Cher et de l’Arnon (Blc; Rge; Rosé)
IGP Côtes de la Charité (blc; rge; rosé)
IGP Val de Loire (Blc; Rge; Rosé; Ve)
Voir cours vins du Val de Loire

Viandes :
Bœuf du Maine (IGP)
Volaille de l’Orléanais (IGP)
Volailles du Maine (IGP)
Rillettes de Tours (IGP)


Fruits-Légumes :
Lentilles vertes du Berry (IGP-Label Rouge)

Produits marqueurs Labélisés

Sauce Chambord : carpe piquée aux truffes, farcie de quenelles, lamelles de truffes, champignons tournés et filets de soles le tout braisée au vin rouge.

Sauce Tourangelle : haricots verts et flageolets cuits dans un velouté.






Les Garnitures

Produis laitiers :
Petit frais de la ferme (chèvre); la Feuille de Dreux (PMCF); l’Olivet au foin ou cendré (PMCF); Pithiviers au foin (PMCF); Bouchon de Sancerre (chèvre); Bûche de chèvre; le Cœur de chèvre; Lingot du Berry (chèvre)

Confiseries :
les pralines de Montargis; Massepain d’Issoudun (petit pain de sucre et miel, noix et amandes); financiers de Sully; poires tapées de Rivarennes; Cotignac d’Orléans (bonbon à la gelée de coing); le chocolat «Poulain»

Boissons Alcoolisées :
divers eau de vie de fruits (poire; pruneau; fraise…)

Boissons non alcoolisées :
les sirops Monin (divers parfums, reconnus dans la restauration)

Viandes :
volailles; bœufs; porc; poissons d’eau douce; gibiers

Fruits et Légumes :
pommes de terre; lentilles; betteraves; petits pois; cucurbitacés; pommes; poires; prunes; …

Condiments :
vinaigre d’Orléans (vieilli en fût de chêne); huile de noix du Berry; miel du Berry; safran du Gatinais; moutarde d’Orléans





PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Produits marqueurs Labélisés et non labélisés

Garniture Bourguignonne : oignon, champignons, lardons.

Appellation « à la Dijonnaise »: sauce utilisant de la moutarde de Dijon ou plat sucré utilisant des cassis ou crème de cassis de Dijon.

Sauce Bourguignonne : sauce au vin blanc, champignons, échalotes et montée au beurre.

Garniture Comtoise : compotée d’oignons, crème fraîche et (ou) Comté.

Sauce Arboisienne : sauce à base de crème, vin d’Arbois et morilles.

Préparation Jurassienne : à base de vins du Jura.







Les Garnitures

Bourgogne

Franche-Comté

Quelques spécialités culinaires de Bourgogne

Entrées

Accords mets-vins

Escargot de Bourgogne

Œuf en Meurette

Gougères et salade verte

AOP Meursault (vin blanc)

AOP Rully (vin rouge)

AOP Petit-Chablis (vin blanc)

Plats

Accords mets-vins

Bœuf Bourguignon

Volaille de Bresse à la crème

Brochet à la Dijonnaise

Pôchouse

(ragout de poisson, au vin blanc façon bouillabaisse)

AOP Mercurey (vin rouge)

AOP Chablis Premier Cru (vin blanc)

AOP Beaune (vin blanc)

AOP Mâcon (vin blanc)

Desserts

Accords mets-vins

Poire « Belle Dijonnaise »

(poire pochée au vin rouge et servie avec un sorbet cassis de Dijon)

Flamusse (flan aux pommes)

Soupe de cerises au Beaujolais village


AOP Crémant de Bourgogne (vin effervescent)

AOP Beaujolais village (vin rouge)

Quelques spécialités culinaires du Jura

Entrées

Accords mets-vins

Rillette de truite

Saucisson en brioche

Soufflé de brochet

AOP Arbois (vin blanc)

AOP Arbois (vin rouge)

AOP Côtes du Jura (vin blanc)

Plats

Accords mets-vins

Coq au vin jaune et morilles

Fondue au Mont d’or

Saucisse de Morteau et lentilles

Quenelles de brochet à l’arboisienne

AOP Château-Chalon (vin jaune)

AOP l’Etoile (vin blanc)

AOP Côtes du Jura (vin rouge)

AOP Arbois (vin blanc)

Desserts

Accords mets-vins

Tarte aux myrtilles

Gâteau de ménage

(pâte à brioche nappée de sucre et de crème)

Fondant chocolat, cœur de griottines


AOP Crémant du Jura (vin effervescent)

AOP Macvin du Jura


Produits marqueurs Labélisés


Fromages :

AOP Bleu de Gex Haut-Jura (PP ; vache)

AOP Comté (PPC ; vache)

AOP Morbier (PPNC ; vache)

AOP Vacherin du Haut-Doubs (Mont d’or) (PMCF ; vache)

IGP Emmental Français Est-Central (PPC ; vache)

IGP Gruyère Français (PPC ; vache)



Vin : IGP Franche-Comté (blc, rge, rosé)


Voir cours sur vins du Jura


Viande : Volailles de Bresse (AOP)

Porc de Franche-Comté (IGP-Label Rouge)

Saucisse de Montbéliard (IGP)

Saucisse de Morteau (IGP-Label Rouge)


Alcool : Marc du Jura Eau-de-vie (AOC)


Autres produits marqueurs


Produis laitiers : Cancoillotte (FF); Vache qui Rit (FF); Roucoulons (PMCL); fromage à Raclette (PPNC); Gruyère (PPC); Tomme de Pont Astier (PPNC)


Confiseries : pain d’épices de Dôle; pain d’épices de Besançon; biscuits de Montbozon; pâtes de fruits; dragées de Besançon ; miel.


Boissons Alcoolisées : liqueur de sapin; eau de vie de gentiane; Marsotte; Kirsch de Fougerolles (sureau, airelles, myrtilles); Macvin du Jura (VDL); Anis et Absinthe de Pontarlier; Macoin (moût de raisin, marc et Ciane [liqueur de cerises]); bières.


Boissons non Alcoolisées : jus de fruits rouges; limonade; Velleminfroy (eau minérale naturelle).


Viandes : poissons d’eau douce; charcuteries; volailles; gibier.


Fruits : fruits des bois; châtaignes; pommes; poires.


Légumes : champignon.

Produits marqueurs Labélisés


Fromages :

AOP Charolais (chèvre)

AOP Epoisses (PMCL ; vache)

AOP Mâconnais (chèvre)

IGP Brillat-Savarin (PMCF ; vache)

IGP Emmental français Est-Central (PPNC ; vache)

IGP Soumaintrain (PMCF ; vache)



Vin : IGP Côteaux de l’Auxois (blc; rge; rosé)

IGP Coteaux de Tannay (blc; rge; rosé)

IGP Côtes de la Charité (blc; rge; rosé)

IGP Sainte Marie la Blanche (blc; rge; rosé)

IGP Yonne (blc; rge; rosé)

IGP Comtés Rhodaniens Beaujolais (blc; rge; rosé)

IGP Saône-et-Loire Beaujolais (blc; rge; rosé)


Voir cours vin de Bourgogne et du Beaujolais


Viande : Bœuf de Charolles (AOP)

Volailles de Bresse (AOP)

Agneau du Bourbonnais (IGP)

Bœuf Charolais du Bourbonnais (IGP)

Charolais de Bourgogne (IGP)

Volailles de Bourgogne (IGP)

Volailles du Charolais (IGP)

Volaille fermière de Champagne (IGP)


Alcools : Fine de Bourgogne Eau-de-vie (AOC)

Marc de Bourgogne Eau-de-vie (AOC)

Liqueur de cassis de Bourgogne (AOC-IG)

Liqueur de cassis de Dijon (AOC-IG)


Condiment : Moutarde de Bourgogne (IGP)

Autres produits marqueurs


Produis laitiers : Bouton de culotte (chèvre); Ami du Chambertin (PMCL); Rouy (PMCL); Aisy Cendré (PMCF); Le Délice de Bourgogne; Affidélice (PMCL); Plaisir au Chablis (PMCL); Petit Sénonais (PMCF); Abbaye de Cîteaux (PPNC); Tomme Sainte Cécile (chèvre)


Confiseries : Nonnettes; pain d’épices de Dion; nougatine de Nevers; Anis de Flavigny.


Boissons Alcoolisées : Ratafias (vin avec ajout de marc de Bourgogne en début de fermentation); crème de cassis.


Viandes : escargots de Bourgogne; volailles; bovin; poissons d’eau douce.


Condiments : moutarde blanche de Dijon.


Fruits : cassis; pommes; poires; framboises; cerises noires.


Légumes : asperges; betteraves sucrières; oignon; navet; petits pois; salades (laitue, feuille de chêne); truffes …

Produits marqueurs Labélisés et non labélisés

Auvergne

Savoie

Rhône-Alpes

Quelques spécialités culinaires d'Auvergne

Entrées

Accords mets-vins

Salade de lentilles vertes du Puy

Assiette de charcuteries d’Auvergne

Pounti

(terrine de porc et blettes farcie aux pruneaux)

AOP-AOVDQS Saint Pourçain (vin blanc)

IGP Comtés Rhodaniens (vin blanc)

Plats

Accords mets-vins

Truffade

(Cantal et pommes de terre sautées au beurre)

Gigot Brayaud

(gigot à l’ail et vin blanc accompagné d’une garniture chou, pommes de terre et haricots blancs au vin rouge)

AOP-AOVDQS Saint Pourçain (vin blanc)


AOP-AOVDQS Cotes d’Auvergne (vin rouge)

Desserts

Accords mets-vins

Flognarde Limousine aux pommes

Millard (clafoutis cerise à base de pâte à crêpe)

AOP Coteaux de l’Aubance (vin blanc moelleux)

AOP Rasteau (vin rosé)


Quelques spécialités culinaires Rhône-Alpes

Entrées

Accords mets-vins

Saucisson de Lyon en brioche

Cuisses de grenouilles persillées

Melon de Cavaillon au Rasteau

AOP Coteaux Lyonnais (vin rouge)

AOP Saint Joseph (vin blanc)

IGP Rasteau (VDN)

Plats

Accords mets-vins

Poularde de Bresse en demi-deuil

Quenelle de brochet sauce Nantua

AOP Saint Amour (vin rouge)

AOP Hermitage (vin rouge)

Desserts

Accords mets-vins

Gâteau Ardéchois (châtaigne)

Bugnes Lyonniases (beignets)

Nougat glacé de Montélimar


AOP Clairette de Die (vin effervescent)


Quelques spécialités culinaires de Savoie

Entrées

Accords mets-vins

Raviole du Dauphiné en gratin

Soupe Savoyarde

(pommes de terre, chou vert, navets, carottes, reblochon, tranche de saucisson fumé et lardons)

AOP Chignin (vin blc)

Plats

Accords mets-vins

Fondue Savoyarde

Diots et croziflette

Omble Chevalier sauce au AOP Crépy

AOP Rousette (vin blanc)

AOP Chautagne (vin blanc)

AOP Crépy (vin blanc)

Desserts

Accords mets-vins

Gâteau aux noix de Grenoble

Biscuit de Savoie, confiture de myrtilles

Matafan

(grosse crêpe au Génépi et pommes)

AOP Rasteau (VDL)

AOP Seyssel (vin effervescent)


Produits marqueurs Labélisés


Fromages :

AOP Cantal (PPNC ; vache)

AOP Bleu d’Auvergne (PP ; vache)

AOP Fourme d’Ambert (PP ; vache)

AOP Fourme de Montbrison (PP ; vache)

AOP Laguiole (PPNC ; vache)

AOP Saint Nectaire (PPNC ; vache)

AOP Salers (PPNC ; vache)


Vin : IGP Comtés Rhodaniens (blc; rge; rosé)

IGP Puy-de-Dôme (blc; rge; rosé)

IGP Urfé (blc; rge; rosé)

IGP Val de Loire (blc; rge; rosé)

Voir cours vin du Val de Loire


Viande : Agneau du Limousin/ du Bourbonnais (IGP)

Bœuf Charolais du Bourbonnais (IGP)

Porc du Limousin/ d’Auvergne (IGP)

Veau du Limousin (IGP)

Volaille d’Auvergne/du Forez/du Velay (IGP)

Jambon d’Auvergne (IGP)

Saucisse sèche d’Auvergne (IGP)

Saucisson sec d’Auvergne (IGP)


Légumes : Lentilles vertes du Puy (AOP)


Alcools : Marc d’Auvergne (IG)

Autres produits marqueurs


Produis laitiers : Lavort (PMCF); Murol (PMCL); Gaperon à l’ail (PPNC); Pavin (PPNC); Tomme d’Auvergne (PPNC); Bleu Laqueille (PP); Carré d’Aurillac (PP).


Confiseries : Chocolat de Royat; Pâte de fruits; Bonbons de Vichy; Chardons de Gannat.


Boissons Alcoolisées : Avèze; Salers; Maurin (cerise); Hypocras (boisson à base d’alcool et de gentiane, aromatisés ou non); liqueur de verveine de Velay (32 épices ayant macérés dans du Cognac ou de l’eau de vie); Liqueurs de châtaigne et de myrtilles.


Boissons non alcoolisées : Volvic; Chateldon; Rozana; Vichy Saint Yorre; Vichy Celestin.


Viandes : grenouilles; volailles; porc; bovin; poissons d’eau douce.


Condiments : moutarde de Charroux; huile de noix de Gannat, safran.


Fruits : pommes; poires; châtaignes; framboises; fraises; myrtilles.


Légumes : lentilles vertes; ail; oignon; pommes de terre; choux…

Les Garnitures


Garniture Auvergnate: pommes de terre et dés de jambon.


Garniture Clermont: marrons concassés, sauce soubise beurrée, jaunes d’œufs, oignons frits.


Garniture Vichy: rondelles de carottes cuites dans de l’eau de Vichy, beurre, persil haché.


Produits marqueurs Labélisés


Fromages : AOP Bleu du Vercors (PP ; vache)

AOP Picodon (chèvre)

AOP Rigotte de Condrieu (chèvre)


Vin : IGP Comtés Rhodaniens (Bourgogne)

IGP Saône et Loire (Beaujolais)

IGP Ardèche

IGP Bouche du Rhône

IGP Cévennes

IGP Collines Rhodaniennes

IGP Coteaux des Baronnies

IGP Coteaux du Pont du Gard

IGP Drôme

IGP Duché d’Uzès

IGP Gard

IGP Méditerranée

IGP Sable de Camargue

IGP Vaucluse

Voir cours sur vins de Beaujolais, Côtes du Rhône


Viande : Fin Gras du Mézenc (Bœuf ou Génisse) (AOP)

Volailles de Bresse (AOP)

Volailles de la Drôme/Ardèche/Cévennes (IGP)

Jambon de l’Ardèche (IGP)

Saucisson de l’Ardèche (IGP)


Fruits-Légumes :

Châtaigne de l’Ardèche (fraîche, sèche, farine) (AOP)

Ail de la Drôme (IGP)


Alcool : Eau-de-vie de vin des Côtes du Rhône (IG)

Marc des Côtes-du-Rhône (IG)


Confiserie : Miel des Cévennes (IGP)


Autres produits marqueurs


Produis laitiers : Cervelle de Canuts (spécialité fromagère); Brique du Forez (PMCF); Brique des pays du Rhône (PMCF); Rigotte de vache (PMCF); Camisard (chèvre); Lingot ardéchois (chèvre)


Confiseries : confiture de châtaigne; crème de marron; marrons glacés; nougat de Montélimar; coussin de Lyon (pâte d’amande verte garnie de chocolat); nougastelle de Saint Etienne; miel de châtaigner.


Boissons Alcoolisées : liqueur de châtaignes; Chastagnou (liqueur de châtaigne et de vin blanc); Cartagène de Ruoms (VDL).


Boissons non Alcoolisées : Badoit; eaux de sources.


Viandes : poissons d’eau douce; charcuteries; volailles; bœuf; grenouilles; écrevisses.


Fruits : melon de Cavaillon; olives de Nyons; châtaignes; pommes; poires.


Légumes : oignons; ail; champignon; navets; pomme de terre; carottes.

Les Garnitures


Garniture Brillat-Savarin: tartelette garnie d’un appareil à soufflé aux bécasses et truffes.


Sauce Lyonnais: oignons hachés et cuit dans un bouillon de vin blanc et vinaigre.


Sauce Nantua: petits légumes, écrevisses flambées au Cognac, fumet de poisson, vin blanc et concassée de tomate.

Produits marqueurs Labélisés


Fromages : AOP Abondance (PPC ; vache)

AOP Beaufort (PPC ; vache)

AOP Chevrotin (chèvre)

AOP Reblochon de Savoie (PPNC ; vache)

AOP Tomes des Bauges (PPNC ; vache)

IGP Emmental de Savoie (PPC) ; vache)

IGP Gruyère français (PPC ; vache)

IGP Raclette de Savoie (PPNC ; vache)

IGP Saint Marcelin (PMCF ; vache)

IGP Tomme de Savoie (PPNC ; vache)


Vin : IGP Comtés Rhodaniens (blc; rge; rosé)

IGP Coteaux de l’Ain (blc; rge; rosé)

IGP Isère (blc; rge; rosé)

IGP Vin de l’Allobroges (blc; rge; rosé)

Voir cours sur vins de Savoie-Bugey


Viande : Volailles de l’Ain (IGP)


Fruits: Noix de Grenoble (AOP)

Pommes et poires de Savoie (IGP)


Autres : Ravioles du Dauphiné (IGP)

Autres produits marqueurs


Produis laitiers : Tamié (PPNC); Avalin (PPC); Bleu du Mont Cénis (PP, chèvre); Bleu de Termignon (PP, chèvre); Saint Félicien (PMCF); Tommette de Yenne (PPNC); Briquette de la Dombe (chèvre).


Confiseries : Saint Génix (brioche aux pralines); biscuit de Savoie; miels (châtaigniers, pins,…); le Reblochon (chocolat praliné).


Boissons Alcoolisées : Génépi, Chartreuse et Arquebuse (liqueurs de plantes); liqueur de sapin; Bidoyon et Biscantin (cidre); bières; Chambéry (ABV, vermouth); Gentiane.


Boissons non Alcoolisées : eaux minérales Thonon et Evian; sirops Teisseire et Dolin.


Viandes : poissons d’eau douce; veau; volailles; charcuteries; porc; bœuf.


Autres : crozets et taillerins; huile de noix.


Fruits : fruits des bois; pommes; poires; noix.


Légumes : pomme de terre; crosnes; navets; carottes; blettes…


Les Garnitures


Garniture Dauphinoise : pommes de terre et crème fraîche.


Garniture Grenobloise : pain de mie frit, câpres, tranches de citron, persil haché et beurre.


Garniture Nantua : queues d’écrevisses, sauce Nantua et truffes.


Sauce Nantua: petits légumes, écrevisses flambées au Cognac, fumet de poisson, vin blanc et concassée de tomate.

Garniture Marseillaise : tomate évidée, garnie d’olives farcies, cuite au four avec une pointe d’ail

Garniture Niçoise : tomate concassée cuite avec ail, câpres et lamelles de citron.
OU
Beurre d’anchois utilisé avec des poissons.
OU
Pour grosses pièces et les volailles : petites tomates mondées cuites au four avec huile, haricots verts au beurre et pommes château.

Garniture Provençale : tomate mondée, champignons farcis de duxelles.

Garniture Mentonnaise : courgettes farcies, petits artichauts braisés, pommes nouvelles rissolées

Sauce Provençale : tomates concassées, huile d’olive, sel-poivre, sucre, gousse d’ail, persil haché


Les Garnitures

Fromages :
AOP Banon (chèvre)
AOP Brousse du Rove (chèvre, FF)
AOP Picodon (chèvre)

Vins :
Voir cours vins de Provence

Viandes :
Taureau de Camargue (AOP)
Agneau de Sisteron (IGP-Label Rouge)
Volaille de la Drôme (IGP)

Fruits-Légumes :
Figue de Solliès (AOP)
Olive de Nice (AOP)
Olive cassée/olive noire de la vallée des Baux de Provence (AOP)
Olive noire de Nyons (AOP)
Cerise des Coteaux de Ventoux (IGP)
Citron de Menton (IGP)
Pomme des Alpes de Haute Durance (IGP)

Autres :
Foin de Crau (AOP)
Huile d’olive de Aix-en-Provence/Haute-Provence/ de la vallée des Baux de Provence/Nice/Nyons/Provence (AOP)
Huile essentielle de lavande de Haute-Provence (AOP)
Pâte d’olives de Nice (AOP)
Farine de Petit Epeautre de Haute-Provence (IGP)
Miel de Provence (IGP)
Petit Epeautre de Haute Provence (IGP)
Riz de Camargue (IGP)
Thym de Provence (IGP)

Produits marqueurs Labélisés

Produis laitiers :
Bleu du Queyras, tomme d’Arles, Fort de Platte (Chèvre), Brousse F.F, Grou du Bâne (Chèvre), Truffe de Valensole (Chèvre)

Confiseries :
Calisson d’Aix (pâte d’amandes et nougats), berlingots de Carpentras, fruits confits d’Apt, biscotin d’Aix.

Boissons Alcoolisées :
absinthe, liqueur de Génépi, pastis de Marseille, eau de vie de vin de Provence, eau de vie de marc de Provence.

Boissons non alcoolisées :
des eaux de sources et jus de fruits.

Viandes :
taureau, chèvre, proc, mouton, rouget, loup de mer, huîtres, moules, rascasse,…

Fruits et Légumes :
ail, courgette, aubergine, asperge, poivron, melon, olive, amande, artichaut, poire, pomme, tomates,…

Autres :
miel de lavande et huile d’olive, tapenade, Truffes, herbes aromatiques





PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Quelques spécialités culinaires

Entrées

Accords mets-vins

Salade niçoise

Soupe au pistou

(soupe de légume et pâte accompagné d’un mélange d’ail, basilic et huile d’olive)

Aspic de Melon de Cavaillon au pastis basilic

AOP Bandol (vin blanc)

AOP Cassis (vin blanc)



Plats

Accords mets-vins

Côtelettes d’Agneau de Sisteron mariné au thym

Bourride Sétoise

(sorte de bouillabaisse, ragoût de poissons de roche)

Dorade Royale à l’anise, gratin de fenouil

Rognons blancs de taureau de Camargue, risotto de petit épeautre Haute Provence

AOP Baux de Provence (vin rouge)

AOP Bellet (vin blanc ou rosé)


AOP Bellet (vin blanc)

AOP Côte de Provence (vin rouge)

Desserts

Accords mets-vins

Tarte au citron de Menton

Navette

(gâteau à la fleur d’oranger)

Tarte tatin aux pêches et à la lavande


AOP Alpes-Maritimes (vin blanc effervescent)

AOP Côte de Provence (vin rosé)


AOP Palette (vin rosé)



Sauce corse ou stufatu : A base de bœuf, mouton, pigeons, jambon, lard, oignons, coulis de tomate, vin rouge, aromates corses.

Les Garnitures

Fromage :
AOP Brocciu Corse (brebis ou chèvre)

Vins :
AOP Muscat du Cap Corse (V.D.N.)
IGP Ile de Beauté (Blc; Rge; Rosé)
IGP Méditerranée (Blc; Rge; Rosé; Ve)
Voir cours vins de Corse

Viandes :
Coppa de Corse (AOP)
Jambon sec de Corse (AOP)
Lonzo de Corse (AOP)

Fruits-Légumes :
Clémentine de Corse (IGP-Label Rouge)
Kiwi de Corse (IGP)
Noisette de Cervione (IGP)
Pomelo de Corse (IGP)

Autres :
Farine de châtaignes Corse (AOP)
Huile d’olive Corse (AOP)
Miel de Corse (AOP)

Produits marqueurs Labélisés

Produis laitiers :
Niolo, Filetta, Bastelicaccia, bleu de Corse, Brin d’Amour (brebis) P.M.C.F., Castagniccia (brebis) P.M.C.F., Napoléon (brebis) P.P.N.C., Pecorino (brebis) P.P.N.C., Caprinu (chèvre)

Confiseries :
canistrelli (biscuit sec), les nougats corses parfumés (myrte, châtaigne, clémentine), crème de châtaigne, confiture de clémentine.

Boissons Alcoolisées :
le Rappu (vin de liqueur obtenu par l’arrêt de la fermentation du mout de raisin par adjonction d’eau de vie), la Bonapartine (liqueur à base d’orange et de mandarine), le pastis, les liqueurs de myrte et de cédrat, l’acquavita (marc de raisin, de vin aigri ou de fruits macérés), le cap corse (ABV avec de la gentiane, des myrtilles, des fèves de cacao, de la bière à la châtaigne…), whisky corse.

Boissons non alcoolisées :
Orezza (eau gazeuse, existe en divers parfums); cola corse et limonade.

Viandes :
bœuf, mouton, chèvre, porc, gibiers

Poissons :
rascasse, rouget, poulpe, seiche, thon, huîtres, moules, oursins, …

Fruits et Légumes :
châtaignes, figues, pomelo, citrin, clémentines, amandes, olives, poivrons, pommes de terre, petit pois, fèves, oignons nouveaux, aubergines, …

Autre :
farine de châtaigne.





PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Quelques spécialités culinaires

Entrées

Accords mets-vins

Brouillade d’oursins

Soufflé au Brocciu

Assortiment de charcuteries corses

AOP vin Corse Figari (vin blanc)

AOP Coteaux du Cap Corse (vin blanc)

AOP Patrimonio (vin rouge)

Plats

Accords mets-vins

Thon à la Bonifacienne

(thon mariné et servie avec une sauce à la tomate)

Civet de sanglier à la châtaigne

Stufatu

(estouffade de bœuf, mouton, porc et jambon)

AOP vin Corse, Calvi (vin blanc)


AOP Patrimonio (vin rouge)

AOP Ajaccio (vin rouge)

Desserts

Accords mets-vins

Gâteau à la châtaigne

Fiadone

(gâteau au Brocciu)

Pastizzu

(sorte de pudding de pain parfumé au citron)

(crème fouettée, blanc en neige, accompagné d’un coulis de fruits rouges)

IGP Méditerranée (vin blanc effervescent)

AOP Muscat du Cap Corse (VDN)


IGP Méditerranée (vin blanc effervescent)



Les Garnitures

Produits marqueurs Labélisés

Produis laitiers :
Aldegousse (PMCF), Lacandou (PMCF), Pérail de brebis (PMCF), Barousse Fermier (PPNC), Bethmale (PPNC), Capitoul (PPNC), Ourliou (PPNC), Tomme fraîche de l’Aubrac (PPNC), Anneau du Vic Bilh (chèvre), Cabri ariégeois (chèvre), Cabrioulet (chèvre), Cathare (chèvre), Carré du Tarn (chèvre), Rouelle (chèvre), bleu du berger (PP), Perail de brebis, Ourliou (brebis, PPNC), Fédou, Seillou, Berger de Lozère, Cathare (chèvre)

Confiseries :
Cachou Lajounie, les marrons glacés, la brioche aux pralines, Nougat de Limoux, réglisse d’Uzès, berlingot de Pézenas.

Boissons Alcoolisées :
L’abricotada (boisson catalane comme la sangria avec de l’abricot rouge du Roussillon), Noilly Prat, Byrrh (vin muté à l’alcool mélangé avec des plantes aromatiques, des plantes torréfiées et des herbes), Micheline (liqueur de plantes [coriandre, mélisse, cannelle, noix de muscade] dans de l’alcool puis par distillation du macérât), liqueur de violette, vin de noix.

Boissons non alcoolisées :
eaux de sources Luchon, Mont Rocou, eaux minérales Perrier, Salvetat, Quézac.

Viandes :
bœuf, porc, volailles, moutons, anchois, morue, fruits de mer, poissons de roche, sardines, …

Fruits et Légumes :
cerises, figues, pêches, nectarines, poires, pommes, châtaignes, asperges, potirons, tomates, fraises, courgettes, oignons, olives, …

Autres :
sel, truffes noires, huile d’olive, safran du Quercy, violette de Toulouse






PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Info

Garniture Catalane : fonds d’artichauts et tomates grillées


Garniture Languedocienne : aubergine frite, cèpes sautés à l’huile d’olive, concassée de tomates et persil

Garniture Saupiquet: foies de lapin et de volailles pochés, gousses d’ail, montés à l’huile d’olive comme une mayonnaise avec moutarde et assaisonnée de thym, laurier sel et poivre.

Garniture Toulousaine : truffes, champignons, crêtes et rognons de coq.

Garniture Chipolata : oignons grelots glacés à brun, marron, petites chipolatas sautées, lardons.

Beurre Montpellier : beurre pommade additionné d’une purée de cresson, persil, cerfeuil, ciboulette, épinard, échalotes, cornichons, câpres, ail et anchois

Quelques spécialités culinaires

Entrées

Accords mets-vins

6 huîtres de Bouzigues

Œufs brouillés à la truffe noire

Salade de fèves, asperges et lardons

Tielle Sétoise

(tourte de poulpe relevé à la sauce tomate)

AOP Saint Chinian (vin blanc)

AOP Gaillac (vin blanc)

AOP Minervois (vin blanc)

AOP Corbières (vin blanc)


Plats

Accords mets-vins

Cassoulet de Toulouse

Encornets farcis à la sétoise

(encornets farcis de chair à saucisse et pains de mie)

Brandade de Nîmes

Pluma de porc de Bigorre, garniture catalane

AOP Cahors (vin rouge)

AOP Faugères(vin blanc)


AOP Saint Chinian (vin blanc)

AOP Corbières(vin rouge)

Desserts

Accords mets-vins

Tarte aux abricots rouges du Roussillon et romarin

Croustade aux pommes

Crème Catalane

Figues à l’Armagnac, glace au miel des Cévennes

AOP Blanquette du Limoux (vin blanc effervescent)



Fromages : AOP Laguiole (vache, PPNC)

AOP Pélardon (chèvre)

AOP Rocamadour (chèvre)

AOP Roquefort (brebis, PP)

IGP Tomme des Pyrénées (vache, PPNC)


Vins : Voir cours vins du Languedoc-Roussillon


Viandes : Barèges-Gavarnie (mouton ou brebis) (AOP)

Fin-gras du Mézenc (AOP)

Jambon noir de Bigorre (AOP)

Porc noir de Bigorre (AOP)

Agneau de l’Aveyron/ de lait des Pyrénées/ de Lozère/ de Quercy (IGP)

Anchois de Collioure (IGP)

Bœuf de Bazas (IGP)

Canard à foie-gras du Sud-Ouest (IGP)

Jambon de Lacaune (IGP)

Saucisson de Lacaune (IGP)

Ternera de los Pirineos Catalanes (bovin) (IGP)

Veau d’Aveyron/ du Ségala (IGP)

Volailles de Cévennes/ de Gascogne/ du Gers/ du Languedoc/ du Laurageais (IGP)


Fruits-Légumes : Abricot rouge du Roussillon (AOP)

Ail violet de Cadours (AOP)

Pomme de terre Béa du Roussillon (AOP)

Chasselas de Moissac (AOP)

Châtaigne d’Ardèche (AOP)

Châtaigne des Cévennes (AOP)

Oignon doux des Cévennes (AOP)

Olive de Nîmes (AOP)

Ail blanc de Lomagne (IGP)

Ail rose de Lautrec (IGP)

Artichaut du Roussillon (IGP)

Fraises de Nimes (IGP)

Haricot de Castelnaudary (IGP)

Haricot Tarbais (IGP)

Kiwi de l’Adour (IGP)

Melon du Quercy (IGP)

Pruneaux d’Agen (IGP)

Alcool : Armagnac (AOP-IG)

Banyuls (VDN) (AOP)

Maury (VDN) (AOP)

Floc de Gascogne (AOP)

Eau-de-vie de vin du Languedoc-Roussillon (IG)

Fine Faugères (eau-de-vie) (IG)

Marc du Languedoc (eau-de-vie) (IG)

Autres : Huile d’olive de Nîmes/ de Provence / du Languedoc (AOP)

Miel de Provence/ des Cévennes (IGP)

Poitou-Charentes

PRODUITS MARQUEURS LABÉLISÉS ET NON LABÉLISÉS

Aquitaine

Limousin

Quelques spécialités culinaires de Poitou-Charentes

Entrées

Accords mets-vins

Farci Poitevin

(chou farci, épinard, oseille, œufs et lard)

Mouclade Charentaise

Cagouilles (petits gris farcis au beurre persillé)

IGP Charentais (vin blanc)


AOP Meursault (vin blanc)

AOP Haut Poitou (vin blanc)

Plats

Accords mets-vins

Poularde Poitevine

(poularde en court bouillon, blette, choux et carottes)

Rouille de Seiche à la Charentaise

(Seiche sautée et flambée au Cognac, poireaux, concentré de tomate et rouille)

IGP Charentais (vin rouge)



AOP Muscadet sur Lie (vin blanc)

Desserts

Accords mets-vins

Millas Charentais

(gateau à la farine de maïs et Cognac)

Galette à l’Angélique

Tourteau Fromager

AOP Pineau des Charentes (VDL)



Quelques spécialités culinaires du Limousin

Entrées

Accords mets-vins

Bréjaude

(soupe de divers légumes et lard)

Terrine de foie gras du Sud-Ouest

Pâté de pomme de terre

(tourte briochée, pomme de terre, ail, crème fraîche, persil et petit salé)

AOP Buzet (vin blanc)


AOP Jurançon (vin blanc doux)

IGP Vin de Corrèze (vin rouge)

Plats

Accords mets-vins

Boudin noir aux châtaignes et Milhassou

(grosse crêpe de pomme de terre râpée)

Gigot d’agneau cuit à l’os

Truite à la corrézienne

(avec un hachis de ventrèche, noix, ail et cerfeuil)

AOP Saint Emilion (vin rouge)


AOP Pauillac (vin rouge)

IGP Vin de Corrèze (vin rouge)

Desserts

Accords mets-vins

Flognarde aux cerises (clafoutis)

Le Creusois

(gâteau moelleux aux noisettes et noix)

Trépaïs

(gâteau au chocolat, châtaigne et noisettes)

AOP Crémant de Bordeaux (vin effervescent)

AOP Maury Ambré (VDN)



Quelques spécialités culinaires d'Aquitaine

Entrées

Accords mets-vins

Ecrevisses à la Bordelaise

Terrine de foie gras du Sud-Ouest

Garbure Landaise

(soupe épaisse de chou, fève, pomme de terre et viande de canard ou porc)

Velouté de cèpes aux truffes noires

AOP Côte de Bourg (vin rouge)

AOP Jurançon (vin blanc doux)

AOP Côte de Bergerac (vin rouge)

AOP Saint Emilion Grand Cru (vin rouge)

Plats

Accords mets-vins

Piperade Basque

(Tranche de lomo (filet mignon de porc) ou jambon de Bayonne, concassée de tomate, poivron et piment d’Espelette)

Fondue Bourguignonne

Ttoro Basque

(entre la matelote et la bouillabaisse)

Chipirons au AOP Piment d’Espelette

AOP Irouléguy (vin rosé)




AOP Pommard (vin rouge)

AOP Irouléguy (vin blanc)


AOP Montravel (vin blanc)

Desserts

Accords mets-vins

Gâteau Basque

Tourtière Landaise

(pommes caramalisées recouvertes de fines couches de pâte feuillettées régulièrement arrosée d’Armagnac)

Tarte au chocolat de Bayonne et noix du Périgord

AOP Gaillac (vin blanc doux)

AOP Pacherenc du Vic-Bilh (vin blanc doux)




IGP Vin du Périgord VT (vin rouge)


Produits marqueurs Labélisés


Fromages : AOP Ossau Iraty (brebis; PPNC)

IGP Tomme des Pyrénées (brebis; chèvre ou vache)


Vin : IGP Atlantique (blc; rge; rosé)

IGP Agenais (blc; rge; rosé)

IGP Comté Tolosan (blc; rge; rosé)

IGP Côte de Gascogne (blc; rge; rosé)

IGP Landes (blc; rge; rosé)

IGP Périgord (blc; rge; rosé)

IGP Thézac-Pérricard (blc; rge; rosé)

Voir cours sur vins de Bordeaux et Sud-Ouest


Viande :

Agneau du Périgord (IGP)

Agneau de Pauillac (IGP)

Agneau de Lait des Pyrénées (IGP)

Bœuf de Bazas (IGP)

Bœuf de Chalosse (IGP)

Canard à Foie gras du Sud-Ouest [magret; foie gras crus et transformés; confit; magret séché et fumé] (IGP-Label Rouge)

Chapon; Poularde; Poulet du Périgord (IGP)

Kintoa [race de porc dit pied noir du Pays Basque] (AOP)

Porc du Sud-Ouest (IGP)

Porc noir de Bigorre (AOP)

Volailles de Gascogne (IGP)

Volailles des Landes (IGP-Label Rouge)

Jambon de Kintoa (AOP)

Jambon noir de Bigorre (AOP)

Jambon de Bayonne (IGP)


Fruits et Légumes :

Asperges des Landes (IGP)

Asperges du Blayais (IGP)

Asperges des sables des Landes (IGP)

Fraises du Périgord (AOP)

Noix du Périgord (AOP)

Pruneau d’Agen (IGP)

Kiwi de Ladour (IGP-Label Rouge)


Alcool : Armagnac (AOC)

Fine Bordeaux (eau de vie de vin) (IG)

Floc de Gascogne (VDL) (AOP)


Condiments : Sel de Salies-de-Béarn (IGP)

Piment d’Espelette (AOP)


Autres produits marqueurs


Produis laitiers : Brebiou (PMCN); Chaumes (PMCL); Saint Albray (PPNC); Tomette du Pays Basque (PPNC); Cuyalas (PPNC); Chevrion (PMCF); Etorki (PPNC); Pastille de chèvre.


Confiseries : cannelé de Bordeaux; pastis Landais (brioche); chocolats de Bayonne; macaron de Saint-Jean-de-Luz; sarments du Médoc (fine barre de chocolat [rappelant les sarments de vigne] saupoudrée de nougatine).


Boissons Alcoolisées : Lillet (ABV, assemblage de vins et de liqueur de fruits); Izarra (liqueur de plantes); Marie Brizard (liqueur d’anis); liqueur de Pacharan (fruits macérés dans l’anis).


Boissons non Alcoolisées : sources de l’eau Cristaline.


Viandes : poissons d’eau douce et de mer; veau; volailles; agneau; porc; bœuf; huîtres.


Condiments : cerises au vinaigre; huile de noix; vinaigre de vin de Bordeaux.


Fruits et Légumes : asperges; cerises noires; melon; truffes; champignons; prunes; fraise; framboise; châtaigne; kiwi; tomates; artichauts…

Les Garnitures


Garniture Basquaise : concassée de tomate, ail, poivrons, oignons et jambon de Bayonne.


Garniture Landaise : cèpes sautés dans de la graisse d’oie et dès de jambon.


Garniture Sarladaise : pomme de terre, truffe noire cuit au four dans un bouillon.


Sauce Béarnaise : réduction de vin blanc, échalotes, estragon, ajout d’un jaune d’œuf, le tout monté au beurre clarifié.


Sauce Bordelaise : réduction vin blanc ou rouge (de Bordeaux), échalotes, laurier et thym, terminé au beurre.



Produits marqueurs Labélisés


Fromages : AOP Chabichou du Poitou (chèvre)

AOP Beurre de Charentes-Poitou


Vin : AOP Haut-Poitou (blc; rge; rosé)

IGP Atlantique (blc; rge; rosé)

IGP Charentes (blc; rge; rosé)

Voir cours vin du Val de Loire


Viande : Agneau du Poitou-Charentes (IGP)

Huîtres Marennes Oléron (IGP-Label Rouge)


Légumes : Noix du Périgord (AOP)

Melon du Haut-Poitou (IGP)

Pomme de terre de l’île de Ré (AOP)


Alcools : Cassis de Saintonge (IG)

Cognac (AOP)

Pineau des Charentes (AOP)

Autres produits marqueurs


Produis laitiers : Beurre d’Echiré; Beurre de Charentes; Beurre des Deux-Sèvres; Taupinière; Saint Morgon (PMCL); Bonde de Gâtine (chèvre) ; Bougon (chèvre) ; Cabri des Gors (chèvre); Chabis Secondigny (chèvre); Champdenier (chèvre); Mothais (chèvre)

Tourteau fromager.


Confiseries : Angélique de Niort; Bonbon de chocolat Angoulême.


Boissons Alcoolisées : liqueur d’Angélique; liqueur de pissenlit.


Viandes : les moules; l’esturgeon; huître; églefin; poissons d’eau douce; bœuf; volailles; agneau; escargot petits gris; caviar.


Condiments : sel de l’île de Ré, sel de l’île d’Oléron; huile de noix.


Légumes : mojettes; pomme de terre; oignon; oseille; choux…



Les Garnitures


Garniture Rochelaise: moule farcie d’un beurre persillé, échalotes et jus de citron.


Produits marqueurs Labélisés


Vin : IGP Haute Vienne (blc; rge; rosé)

IGP Pays de Brive (blc; rge; rosé)

IGP Vin de la Corrèze (blc; rge; rosé)


Viande : Agneau du Limousin (IGP)

Agneau du Périgord (IGP)

Canard à Foie gras du Sud-Ouest [magret; foie gras crus et transformés; confit; magret séché et fumé] (IGP-Label Rouge)

Chapon; Poularde; Poulet du Périgord (IGP)

Veau du Limousin (IGP)


Légumes : Noix du Périgord (AOP)

Pomme du Limousin (AOP)

Autres produits marqueurs


Produis laitiers : Figou (chèvre); Truffe de Ventadour (chèvre); Tomme de Rilhac (PPNC); Pomerol (PPNC); Pavé Corrézion (PPNC); Truffe du Périgord (chèvre); Creusois (PPNC); Feuille du Limousin (chèvre)

Tourteau fromager.


Confiseries : pâtes de fruits; le Cyrano (pruneau à l’eau de vie, farcie de praliné et enrobé de chocolat).


Boissons Alcoolisées : cidre du Limousin; liqueur de châtaigne; liqueur de gentiane; bière artisanale; eau de vie de prune.


Boissons non Alcoolisées : jus de pomme; limonade artisanale; LimouziCola (cola local); eau minérale (Treignac)


Viandes : poissons d’eau douce; veau; volailles; agneau.


Condiments : moutarde violette de Brive (moutarde au moût de raisin); huile de noix; vinaigre de pomme


Fruits et Légumes : betterave; pomme; navet; oseille; champignons; topinambour; fraise; framboise; châtaigne…

Les Garnitures


Garniture Limousine: julienne de chou rouge, dès de pommes fruits et brisure de châtaigne.


Départements et Régions d'Outre-Mer et Collectivités d'Outre-Mer

* Les Départements et Régions d’Outre-Mer (DROM) ont le même statut et sont soumis aux même lois que nos départements et régions de métropole.

* Les TOM (Territoires d’Outre-Mer), passés depuis 2003 sous le nom de Collectivités d’Outre-Mer (COM), regroupent la Polynésie française, Saint-Barthélemy, Saint-Martin, Saint-Pierre-et-Miquelon et Wallis-et-Futuna. Ils sont plus autonomes, c’est une assemblée délibérante qui fixe les conditions d’application de la loi française, elles ont un pouvoir de décision indépendant.

La Nouvelle-Calédonie quant à elle, aussi une COM, est encore plus indépendante car elle a le pouvoir de voter ses propres lois.

Entrées

Acras de Malanga et Giraumon (Guadeloupe)

(légumes locaux râpés finement et fris)

Acras de Morue (Guyane)

Soufflé de Papaye verte (Martinique)

Piments farcis (Ile de la Réunion)


Plats

Jambalaya de Gambas (Guadeloupe)

(paëlla créole)

Pepper Pot (Guyane)

(ragoût de jus amer de manioc, de viandes, de piments, d'épices)

Poulet Boucané (Martinique)

(poulet mariné au citron vert, ail, piment et épices puis cuit au barbecue, servie avec une sauce chien)

Cari de poisson (Ile de la Réunion)

(poisson mijoté dans un coulis de tomates aux épices, citron vert et piments)


Desserts

Tourment d’Amour (Guadeloupe)

(tarte à la confiture de coco et crème pâtissière)

Blanc Manger Coco (Guyane)

(dessert mousseux au lait de coco)

Bananes Flambées au Rhum de Martinique (Martinique)

Gâteau de Patate Douce (Ile de la Réunion)

Produits marqueurs Labélisés

Alcools : Rhum de la Martinique (agricole) (AOC)

Rhum des Antilles Françaises (Guadeloupe et Martinique) (IG)

Rhum des DOM (Guadeloupe, Martinique, Guyane et Réunion) (IG)

Rhum de la Baie de Galion (de sucrerie) (Martinique) (IG)

Rhum de la Guadeloupe (IG)

Rhum de la Guyane (IG)

Rhum de la Réunion (IG)


Fruits :

Ananas Victoria (Réunion) (Label Rouge)

Melon de Guadeloupe (Label Rouge)

Autres produits marqueurs


Confiseries : Chadec confit (écorces d’agrumes confites); doucelette (sucrerie à base de lait de coco); pâte de fruits exotiques; confiture de coco; nougat pistache; lotcho (bonbon à la pulpe de coco); crétique (coco confit); gelée de goyave.


Boissons Alcoolisées : Rhum; Schrubb (liqueur de macération à base de rhum); liqueur de sapote (liqueur d’amande); punch (rhum allongé au jus de fruits et divers épices); Ti-punch (cocktail à base de rhum, sirop de sucre de canne et citron vert); bière d’ananas; cachiri (boisson fermentée de manioc); Tafia (rhum guyanais); Vin Cilaos (blc; rge; rosé; mllx); bière Dodo; rhums arrangés (macération de divers fruits et/ou épices dans du rhum au moins 1 mois); liqueur de goyave; liqueur de pamplemousse peï.


Boissons non alcoolisées : jus de fruits frais; jus de canne; sirop de sucre de canne;


Viandes : boudin de Guadeloupe; porc; cochon et bovin créole; cabri; volailles; boudin créole; gibier de Guyane (agami, agouti, cabiai, sanglier, pakira…); boudin Martiniquais; lapin; andouille fumée;


Poissons : mérou; dorade; oursin blanc; palourde; poulpe; crabe; crevettes; gambas; raie; requin; crabe de terre; poisson volant; anguille; moule; langouste; seiche; espadon; thon

.

Condiments- Epices : safran; poivre (blanc, noir, vert); poudre à colombo; noix de muscade; cannelle; gingembre; clou de girofle; piment de Cayenne; café; cacao; miel de forêt; rocou (graines rouge servant à teinter notamment les PMCL); curcuma; vanille; baie rouge; combava; rougail; piment.


Fruits : ananas; noix-coco; corossol; mangue; bananes; papaye; pastèque; maracuja; orange; carambole; cerise de Guyane; citrons (doux, vert); mandarine; melon d’eau; merise; grenade; letchi; ananas Victoria.


Légumes : pâtisson; concombre; igname; avocat; aubergine; patate; ail; oignons; manioc; échalote; haricot vert; banane plantain; cristophine; fruit à pain; citrouille; champignon; patate douce.


Farine- céréales : riz de Guyane; manioc; couac (farine de manioc); farine de maïs; riz;


Les Garnitures


Sauce Chien : piment antillais, échalotes, ail, oignons et herbes fraîches hachés et mélangés avec du vinaigre, citron vert et émulsionné à l’huile.


Sauce Rougail : tomates hachées et mélangés à des petits piments, gingembre, combava pilonnés.


Téquila

Whisky

Vodka

Gin

Rhum

Bitter

Liqueurs
Crèmes

Calvados

Vermouth

Cognac

La Téquila

La téquila est une eau de vie de plantes, elle est le résultat de la double distillation puis fermentation du cœur de Maguey (tequilana weber) une variété d’agave bleue puis d’un vieillissement en fût. L’élaboration se fait de manière industrielle.

Définition

Zones géographiques de production

Particularités

Marques commerciales

Consommation

- Blanco (ou Silver) : aucun vieillissement

- Reposado (ou Gold) : vieillissement entre 2 à 3 mois en fût de chêne clair ou sapin
- Añejo : vieillissement entre 1 à 10 ans en fût de chêne blanc. Ce type de téquila peut prendre une couleur ambrée au fil du vieillissement.

La téquila est consommée pure dans un shooter de 2 cl généralement accompagnée de sel et de citron.

Elle peut être allongée de soda et rentre dans la composition de certains cocktails.

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Camino

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Le whisky

Les whiskies sont des eaux de vie de grain résultant de la fermentation puis distillation d’orge maltée, de maïs, de seigle ou de blé.

Le whisky serait originaire du Royaume Uni, il aurait été inventé par les irlandais vers l’an 500.

DÉFINITION

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

PARTICULARITÉS

MARQUES COMMERCIALEs

Elaboration

Consommation

Beaucoup de pays produisent des whiskies, on retrouve notamment les pays du Royaume Uni et les pays anglo-saxons, la France, le Japon...

Le whisky se sert dans verre old fashioned à 4cl et à température ambiante. Les amateurs l’apprécieront avec un trait d’eau minérale et il peut se boire rafraichis à condition de ne pas mettre de glaçons directement dans l’eau de vie.

Il peut être allongé de soda et rentre dans la composition de certains cocktails.

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Le maltage : l’orge est trempée dans de l’eau pendant 2 à 7 jours afin d’obtenir une germination.


Le brassage : les céréales sont concassées puis mélangées à de l’eau chaude afin d’obtenir un moût.

La fermentation : les levures sont ajoutées au moût et une double fermentation est enclenchée donnant une sorte de bière appelée « Wash ».

La distillation : deux types d’alambics sont utilisés : «pot still» pour une distillation continue en double ou triple, utilisé pour les purs malts et Irish whiskey.
Et le «patent still» pour une distillation en continue des whiskies de grains.

Le vieillissement : on ajoute de l’eau de source puis les eaux de vie sont placées dans des fût en chêne et laissés entre 2 et 3 ans minimum. L’assemblage : un assemblage peut être effectué, dans ce cas nous retrouvons les mentions «Blended» ou «Pure Malt».

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Whiskies Map

Les whiskies américains sont des whiskies de grains uniquement, on ne retrouve pas de single malt ou de blended.


  • Particularités des whiskies américains :


Les Bourbons : eau de vie de maïs à 51% minimum, filtration au charbon de bois après la maturation et vieillis minimum 2 ans en fût de chêne neuf.


Mention Straight Whiskies : il s’agit d’un whisky qui n’a pas été coupé avec un alcool de grains.


Le Tennessee Whiskies : ce sont des bourbons dont la filtration au charbon de bois s’effectue avant la maturation. Deux distilleries font ce procédé : Jack Daniel’s et George Dickel.

Les Ryes Whiskies : eau de vie de seigle à 51% minimum avec un vieillissement d’au moins 2 ans en fût de chêne neuf.


  • Marques Commerciales:

Jack Daniel's

Few

Hudson

Jim Beam

Wild Turckey

Buffalo Trace



L'Ecosse


Appelé Scotch Whisky, cette dénomination est exclusivement réservée aux whiskies écossais.

Elle est d’ailleurs régie à une loi de 1988, « Scotch Whisky Act », qui stipule qu’en plus de la zone géographique de production et de distillation en Ecosse, les whiskies doivent vieillir au minimum 3 ans en fût de chêne et titrer au minimum 40° alcoolique.


  • Les 4 régions principales de production : Les Highlands; Les Lowlands; Islay; Campbelton


  • Particularités des Scotchs :

Les whiskies écossais sont élaborés à partir d’orge germés, on les appelle les « Malts »


Mention Blended : assemblage de différents whiskies de malt [entre 15 et 40 différents] et de grains (blé ou maïs) [2 à 3 différents]


Mention Single Malt : assemblage de plusieurs whiskies de malt de fût et d’âge différents mais provenant de la même distillerie.


Mention Pure Malt : appelé aussi « Vatted Malt », ils résultent d’un assemblage de plusieurs whiskies de malt provenant de distilleries différentes.


Mention Single Cask : appelé aussi « Single Single » ou « Single Barrel », il s’agit d’un whisky provenant d’un seul fût, aucun assemblage n’est effectué avant la mise en bouteille.


  • Marques Commerciales:

Lagavulin

The Macallan

Black & Red Label

Ardberg
Coal Ila

Dalmore

Aberlour


L'Irlande

La plupart des whiskies irlandais sont des Blended à base d’orge, de maïs, de seigle et d’une forte proportion d’orge maltée avec un vieillissement minimum de 3 ans en fût.


  • Particularités des whiskies irlandais :


Mention Pure Pot Still : 50% d’orge maltée et 50% d’orge non maltée avec une triple distillation puis vieillissement minimum dans un fût ayant contenu du bourbon*.


Mention Single Malt : il n’en existe que très peu, les plus connu sont le Bushmills Malt 10 ans, le Connemara et l’Irishman.


  • Marques commerciales :

Paddy

Bushmills

Green Spot

Connemara

Jameson

West Cork

The Irishman

La Nouvelle-Zélande

  • Marques commerciales:

Scapegrace

The New Zeland Whisky



Le Japon

  • Marques commerciales:

Yoichi

Nikka

Akkeshi

Tsunuki

Mars


La France

S'inspirant largement des irish et des scotch whiskies, la plupart des whiskies français sont élaborés à partir d'orge maltée.

Pourtant en 2002, la distillerie des Menhirs, située à Plomelin dans le Finistère, a créé l'événement en lançant le premier whisky français à base de blé noir, baptisé "Eddu" ("Ed" comme grain, "Du" comme noir).


  • Marques Commerciales:

Armorik

Version française

Eddu

Bellevoy

Glann Ar Mor

Le Gin

Le gin est une eau de vie de grain (seigle, maïs, orge, blé et avoine) parfumé aux baies et feuilles de genièvre puis redistillé avec des aromates et des épices (fenouil, coriandre, cumin…)


* Le gin est originaire de Hollande commercialisé sous le nom de « Schiedam » ou « Genever » vers les pays anglais. Au XVIIème siècle, un décret interdit l’importation de genever afin de privilégier la production locale, le terme « Gin » fait son apparition au même moment.

Définition

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

Particularités

élaboration

MARQUES COMMERCIALES

CONSOMMATION

Aujourd'hui le gin est produit partout dans les monde dont en France mais les principaux pays producteurs restent l'Angleterre et la Hollande.

  • Le London Gin (ou London Dry Gin) : Ce sont des « distilled gin » auxquels aucun élément artificiel (arôme ou colorant) ne peut être ajouté.
  • Le terme London n’a aucun rapport avec l’air de production, il peut se produire partout dans le monde.
  • Le Old Tom Gin: il s’agit d’un dérivé du London Gin mais plus doux, légèrement sucré et plus concentré en arôme.
  • Le Yellow Gin: gin qui a séjourné plusieurs mois en fût de chêne ayant contenu du Xérès, lui donnant une couleur aux reflets jaunes.
  • Le Genever : gin hollandais, très aromatique, il n’est pas utilisé pour l’élaboration de cocktails.


Le gin est consommé pur glacé, il peut s’allonger, généralement de tonic ou de soda et rentre dans la composition de nombreux cocktails.

+ info

  • Compound Gin : méthode utilisée pour produire en masse donne des gins peu qualitatifs.

On mélange de l’alcool neutre de grain avec des arômes de gin et essences artificielles de genièvre et d’aromates, il n’y a pas de deuxième distillation dans cette méthode.


  • Distilled Gin : méthode produisant des gins de meilleur qualité.

On effectue une première distillation d’alcool neutre de grains* dans un alambic traditionnel puis une seconde avec les aromates, les épices et les baies de genièvre. Deux techniques sont possibles :


  • Distillation par infusion : il s’agit de placer un sachet contenant tous les aromates, baies de genièvre et épices, ou à les déposer dans une « chambre perforée » placé en haut de l’alambic. Les vapeurs d’alcool en remontant vont s’infuser et s’imprègnent des saveurs du mélange.



  • Distillation par macération : le principe est de laisser pendant quelques jours les baies de genièvre, aromates et épices macérer dans l’alcool neutre puis le mélange est filtré et distillé.


* En Angleterre il est interdit de produire la première distillation d’alcool de grain, ils achètent donc cet alcool de base et procède ensuite à la deuxième distillation.


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Aviation Gin
(Etats-Unis)

Bombay Sapphire
(London dry Gin anglais)

Hendrick’s
(Ecosse)

Citadelle
(France)

Cocktails associés

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Le calvados

Il s’agit d’une eau de vie de cidre produite majoritairement dans la région Normandie. Elle résulte de la double distillation de cidre suivis d’un vieillissement de minimum 2 ans en fût de chêne.

* L’eau de vie de poiré est une variante du calvados, élaborée à partir de poiré, boisson aux fines bulles à base de fermentation de jus de poire.

DÉFINITION

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

PARTICULARITÉS

ÉLABORATION

MARQUES COMMERCIALES

CONSOMMATION

Le calvados se consomme seul en fin de repas, traditionnellement dans un verre tulipe, il est généralement servi dans des verres à digestifs à 4 cl soit à température ambiante ou dans un verre rafraîchis.

Il s’agit de l’eau de vie utilisée pour le fameux trou normand servis en milieu de repas avec une boule de sorbet à la pomme afin de « faciliter » la digestion.
On retrouve le calvados dans la composition de cocktails ou en cuisine, dans de nombreux plats traditionnels normands.

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Etape 1 : Elaboration du cidre

Broyage de pommes maturées 3 à 4 semaines.

Deuxième macération de quelques heures.

Pressurage, clarification

Fermentation alcoolique

Mise en bouteille

Etape 2 : La distillation

Elle est effectuée généralement au printemps et en automne.

  • Première chauffe : le cidre est placé dans la chaudière et est chauffée. Les vapeurs montent vers le col de cygne puis le serpentin qui est immergé dans de l’eau froide. Les vapeurs au contact du froid vont retrouver leur forme liquide.

Le « brouillis » obtenue titre en 28% et 30% et se divise en 3 parties, les « têtes », le « cœur » et les « queues ».

Seul le cœur est récupéré pour la deuxième distillation, les deux autres seront récupérés pour refaire une première chauffe avec du cidre.

  • Deuxième chauffe : les cœurs sont repassés une deuxième fois dans l’alambic et seul les cœurs ou « bonne chauffe » suivants sont récupérés.

Etape 3 : Le vieillissement

Le calvados est placé dans des fûts de chêne généralement 2 ans minimum.

Lors du vieillissement l’eau de vie prend une couleur, développe ses arômes grâce au contact du bois et de l’oxygène.

C’est à ce moment que la « part des anges » apparait (évaporation naturelle et baisse de volume)

Etape 4 : La mise en bouteille

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Il existe différentes mentions en fonction du temps de vieillissement :

  • Mention Eau-de-vie : aucun vieillissement.


  • Mention ***, 3 pommes ou VS : vieillissement de 2 ans minimum.


  • Mention Vieux ou Réserve : vieillissement de 3 ans minimum.


  • Mention VO, Vieille réserve ou VSOP : vieillissement de 4 ans minimum.


  • Mention Hors d’âge, XO, Extra ou Napoléon : vieillissement de 6 ans minimum.


  • Année de vieillissement indiquée : vieillissement d’au moins 8 ans.


On va également retrouver trois aires d’appellations :

  • AOC Calvados : Cette appellation n’a pas de type de distillation d’imposée mais est principalement réalisée dans un almabic à colonne, sont vieillissemtn est d’au moins de 2 ans.

Cette appellation se situe sur la partie Basse Normandie ainsi que les départements de l’Eure (27), l’Eure-et-Loire (28), la Mayenne (53), l’Oise (60), la sarthe (72) et la Seine-Maritime (76).

  • AOC Calvados du Pays d’Auge : Il s’agit d’une double distillation dans un alambic à repasse avec un vieillissement d’au moins 2 ans en fût.

Région située dans le Calvados (14) et quelques communes de l’Orne (61) et l’Eure (27).


  • AOC Calvados Domfrontais : Il s’agit d’une simple distillation dans un alambic à colonne et doit être vieillis au minimum 3 ans.

La région du Domfrontais se trouve dans les départements de l’orne (61), la Manche (50) et la Mayenne (51).

Château du Breuil

Christian Drouin

Busnel

Père Magloire

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Les bitter

D’origine mexicaine, le terme « Bitter » signifie « Amer » en anglais et en allemand, donc comme son nom l’indique nous sommes sur des boissons à la saveur amère obtenue par une macération, infusion et distillation de substances végétales amères, écorces d’oranges et plantes aromatiques dans de l’alcool neutre.


Les bitters rentrent dans la famille des Apéritifs à Base d’Alcool.


DÉFINITION

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

PARTICULARITÉS

MARQUES COMMERCIALES

CONSOMMATION

  • Les Bitters Clairs : de couleur rouge obtenue grâce à la cochenille (insecte mexicain utilisé pour la couleur carmin de certains produits de cosmétiques ou alimentaire, il s’agit de l’additif E120)
  • Les Goudrons : obtenue grâce à une caramélisation, ils sont de couleur sombre.
  • Les Bitters Concentrés : de couleur très sombres et très alcoolisés, ils ne sont pas consommés pur mais plutôt en complément dans les cocktails.
  • Les Bitters Sans Alcool


Traditionnellement il se consomme seul ou allongé de soda ou bien en digestif, à température ambiante.

Aujourd’hui il se boit allongé d’eau pétillante, de limonade ou de tonic et rentre dans la composition de nombreux cocktails, le plus connus étant l’Américano.

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Italie


Campari Cynar Aperol San bitter – San Pellegrino

(Bitter clair) (Goudron) (Bitter clair) (Bitter sans alcool)









France



Amer Picon Clacquesin

(Goudron) (Goudron)

Venezuela


Angostura Bitter

(Bitter concentré)


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Le vermouth

Le vermouth est un Apéritif à base de Vin (ABV) devant obligatoirement titrer entre 15% et 18 % vol.
Il est obtenu à partir de vin blanc (doux ou secs) ou de vin rosé additionné de mistelles (vin muté), d’alcool neutre et de sucre macérés ou infusés dans divers plantes aromatiques (genièvre, clou de girofle, gentiane, camomille, absinthe, écorces d’oranges, quinquina, gingembre, …)

* Son nom viendrait d’une plante sauvage utilisée pour la distillation de l’absinthe en Allemagne, appelée Wermuth.

DÉFINITION

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

PARTICULARITÉS

MARQUES COMMERCIALES

CONSOMMATION

Les vieux rhums vont plutôt se consommer en fin de repas à température ambiante, aujourd’hui, les rhums peuvent être agrémentés de glace, citron ou allongés au soda.

C’est un alcool qui rentre dans la composition de nombreux cocktails et de recettes de cuisine/pâtisserie.


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Noilly Prat
France (Marseille)

Dolin
France (Chambéry)

Martini & Rossi
Italie (Turin)


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  • Vermouth dry (sec) : dosage de 40g de sucre/L et doit titrer 18% vol
  • Vermouth blanc (bianco) : dosage entre 100 et 150 g de sucre/L et doit titrer 16% vol
  • Vermouth rouge (rosso) : dosage à 150g de sucre/L ou coloré au caramel, titre à 16% vol


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Le Cognac

Le Cognac est une eau de vie de vin issu de la double distillation de vin blanc des cépages Ugni Blanc, Folle blanche et Colombard..


*Le Cognac possède l’AOC depuis 1936.



DÉFINITION

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

PARTICULARITÉS

MARQUES COMMERCIALES

CONSOMMATION

  • Mention VS : vieillissement de 2 ans minimum.
  • Mention VSOP (very superior old pale) : vieillissement de 4 ans minimum.
  • Mention XO (extra old) : vieillissement de 10 ans minimum.
  • Mention XXO: vieillissement 14 ans minimum
  • Mention « Fine Champagne » : assemblage de cognac d’au moins 50% de Grande Champagne et le reste de Petite Champagne.


Traditionnellement, le Cognac se déguste à température ambiante (eau-de-vie brune) après le repas mais aujourd’hui il peut être allongé à l’eau pétillante, tonic ou encore limonade.

Il rentre aussi dans la composition de certains cocktails.


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Cocktail associé

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ÉLABORATION

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Etape 1 : Elaboration d’un vin blanc tranquille

Il faut 9 à 10L de vin pour faire 1L d’eau-de-vie

Etape 2 : La distillation

Elle doit être faite impérativement avant le 31 mars suivant la récolte, généralement à partir de novembre jusqu’en avril.

  • Première chauffe : le vin est placé dans un alambic charentais et est chauffé. La vapeur d’alcool va donner un liquide trouble, le «brouillis», titrant entre 28% et 32%.
  • Deuxième chauffe : Le brouillis va être distillé une seconde fois donnant ainsi la « bonne chauffe » et se divise en trois parties : les «têtes», le «cœur» et les «queues».

Seul le cœur va être gardé pour en faire du Cognac, les têtes et les queues vont être redistillées avec le brouillis suivant.

Etape 3 : Le vieillissement

A la sortie de l’alambic on va retrouver une eau-de-vie très claire que l’on va placer en fût de chêne.

Lors du vieillissement l’eau de vie prend une couleur ambrée, développe ses arômes grâce au contact du bois et de l’oxygène.

C’est à ce moment que la « part des anges » apparait (évaporation naturelle et baisse de volume 3 à 4%)

Un assemblage peut intervenir entre différents cognac d’âges différents, dans c’est cas-là, le Cognac aura l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune du mélange.

Etape 4 : La mise en bouteille

1

+ schéma






5

3

Hennessy

Camus

Bisquit

Rémy Martin

Région Nouvelle-Aquitaine:
- Charentes, 16
- Charentes-Maritime, 17

La vodka

La vodka est une eau de vie de grain, résultant de la distillation après fermentation de grain de blé, seigle, orge, maïs ou éventuellement de betterave voir de riz.
Cette boisson est originaire de Pologne, créée dans un monastère dans la région de Dantzig à partir de pomme de terre.
Elle est devenue la boisson nationale en Russie quelques années plus tard.

*Le terme « Vodka » signifie « petites eaux » en polonais.


DÉFINITION

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

PARTICULARITÉS

ÉLABORATION

MARQUES COMMERCIALES

CONSOMMATION

Comme toute eau de vie blanche, la vodka se consomme nature dans un verre préalablement givré. La tradition dans les pays de l’est est d’accompagné le caviar avec un verre de vodka.

Aujourd’hui la vodka est beaucoup consommée lors des soirées, dans les boîtes de nuit accompagnée de divers diluant comme le jus d’orange ou l’energy drink.



+ info

+ étape 1

Belvedere
(Pologne)


Crystal Head
(Canada)

Eristoff
(Géorgie)

Smirnoff
(Russie)

1

2

4

Cocktail associé

1

5

3

Absolut
(Suède)

6

Grey Goose
(France)

Beluga
(Russie)

Zubrowka
(Pologne)

+ étape 2


o Vodka naturelle :
Incolore et inodore, il s’agit de la vodka la plus commercialisée.

o Vodka aromatisée :
Jaune : aromatisée au citron
Rouge: aromatisée à la cerise
Verte: aromatisée à l’herbe de bison
Rose : pimentée
Ambrée : aromatisée à la noisette ou noix




Le Rhum

Le rhum est une eau de vie de plantes, elle est le résultat de la fermentation puis distillation de la canne à sucre (le jus pour le rhum agricole, appelé vesou et les résidus de canne pour le rhum industriel, appelé mélasses).


* La Cachaça : eau de vie de canne à sucre originaire du Brésil. La canne à sucre est broyée, fermentée puis distillée avant d’être commercialisée.

DÉFINITION

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

PARTICULARITÉS

ÉLABORATION

MARQUES COMMERCIALES

CONSOMMATION

Les vieux rhums vont plutôt se consommer en fin de repas à température ambiante, aujourd’hui, les rhums peuvent être agrémentés de glace, citron ou allongés au soda.

C’est un alcool qui rentre dans la composition de nombreux cocktails et de recettes de cuisine/pâtisserie.


+ info

+ Rhum agricole

+ Rhum agricole

  • Rhum blanc : rhum n’ayant pas subi de vieillissement, comme son nom l’indique il est incolore et sert principalement pour les cocktails.

  • Rhum paille : légèrement coloré ce rhum aura passé entre 12 et 28 mois en fût de chêne.


  • Rhum ambré : mélange de rhum paille et de rhum vieux, sert beaucoup pour les préparations culinaires.


  • Rhum vieux : cette dénomination est obtenue après minimum 3 ans de vieillissement en fût et peuvent atteindre 40 ans d’âge.


* Une seule appellation d’origine existe : l’AOP Rhum Agricole de Martinique

Saint James

Trois Rivières


Bacardi

Havana Club

2

+ Rhum industriel

+ Rhum industriel

  • Rhum White (blanc ou carta blanca) : rhum incolore, un vieillissement est possible mais il subira une filtration par la suite.
  • Rhum Gold (réserve) : rhum ambré
  • Rhum Dark (navy) : couleur très foncée dû à une caramélisation.
  • Aged : rhum vieillis
  • Rhum Spiced (flavoured)

3

1

Rhum de sucrerie

Rhum agricole

2

4

Cocktail associé

1

5

3

6

Les liqueurs et les cremes

Liqueur : boisson alcoolisée et sucrée, obtenue grâce à une macération, infusion et distillation de fruits ou de plantes (racines, fleurs, herbes, …). Sa teneur en sucre est d'au moins 100 grammes par litre.

Crème : liqueur de fruits ayant une teneur en sucre supérieure. Les crèmes doivent titrer au moins 15% et contenir au minimum 250 grammes de sucre par litre (sauf exceptions).


DÉFINITION

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

PARTICULARITÉS

MARQUES COMMERCIALES

CONSOMMATION

Les liqueurs peuvent se déguster dans des verres à digestifs rafraîchis et généralement en fin de repas.

Elles rentrent, comme les crèmes, dans la composition de nombreux cocktails.



+ info


+ Liqeurs

100 grammes de sucre par litre

à base de plantes


à base de fruits

Cartron

L'Heritier-Guyot

12

2

+ Crèmes

250 grammes par litre

crème de cassis: 400 grammes par litre

crème de cerises: 70 grammes si c'est fait à partir de Kirsch

1

3

Crèmes

Liqueurs

2

4

Cocktails associés

1

3

5

Vedrenne

On produit des liqueurs et des crèmes partout dans le monde.




4

5

7

8

9

11

10

6

Liste des cocktails

La Margarita

Le Red Lion

Le Tampico

L'Americano

Le Manhattan

Le Jack Rose

El presidente

Le Negroni

Le Royal Cocktail

Dry Martini

Le Side car

le Hemingway Special

Le John Collins

Le Maï Taï

Le Champagne Cocktail

Le Maverick Martini

Le Roselin

Sunset Boulevard

Last Word

La Margarita

Scanne-moi

tequila

Cointreau

Jus de citron vert

Le Manhattan

Scanne-moi

Rye Whisky

Martini Rouge

Angostura Bitter

Le Red Lion

Scanne-moi

Gin

Grand-Marnier

Jus d'orange et citron jaune

Le Jack Rose

Scanne-moi

Calvados

Sirop de grenadine

jus de citron jaune

Le Royal Cocktail

Scanne-moi

Mandarine Imperiale

liqueur chambord

jus de citron jaune

Le Tampico

Scanne-moi

Bitter campari

cointreau

jus de citron jaune

schweppes tonic

Le Roselin

Scanne-moi

Vermouth dry

kirsch

liqueur de marasquin

creme de cassis

Last Word

Scanne-moi

gin

chartreuse

liqueur de marasquin

Le Champagne Cocktail

Scanne-moi

cognac

angostura bitter

champagne

Le Sunset Boulevard

Scanne-moi

vodka

creme de mûre et de pêche

jus d'orange et cranberry

Le Dry Martini

Scanne-moi

Gin

Vermouth dry

El Presidente

Scanne-moi

Vermouth Blanc

grand Marnier

Ron Cubain

sirop de grenadine

Le Maverick Martini

Scanne-moi

shooter de champagne

sirop de vanille

vodka

liqueur fruits de la passion

nectar fruits de la passion

Le Hemingway Special

Scanne-moi

ron cubain

liqueur de marasquin

jus de pamplemousse

jus de citron vert

L'Americano

Scanne-moi

bitter campari

Martini Rouge

soda (PERRIER)

Le Negroni

Scanne-moi

gin

Martini Rouge

bitter campari

Le John Collins

Scanne-moi

gin

sirop de sucre de canne

jus de citron jaune

sODA (PERRIER)

Le Side Car

Scanne-moi

Cognac

Cointreau

Jus de citron jaune

Le Maï Taï

Scanne-moi

rhum blanc agricole

rhum vieux

grand-marnier

jus de citron vert

sirop d'orgeat