AET et culture pro RCS
Marine DAVOINE
Created on February 22, 2022
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PPC
Labélisations
Fromages
IG
AOC
IGP
PMCF
PMCL
PP
Quelques abréviations
AOP
PPNC
FF
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Produits marqueurs Labélisés
Les Garnitures
Produis laitiers :
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires | |
Entrées | Accords mets-vins |
Andouillette au Vouvray Fouée aux rillettes du Mans (pain local cuit au feu de bois, garnie de rillettes) Grenouilles des marais à la crème | AOP Vouvray (vin blanc) AOP Saumur-Champigny (vin rouge) AOP Saumur (vin blanc) |
Plats | Accords mets-vins |
Brochet au beurre blanc nantais Grillées de mojettes de Vendée (mojettes mijotées, carottes et lard, servie sur un tranche de pain de campagne) Fricassée de poulet à l’angevine (poulet du Maine cuit longuement avec des petits oignons, champignons de Paris, vin blanc sec d’Anjou et crémé) | AOP Pouilly Fumé (vin blanc) AOP Fiefs Vendéens (vin blanc) AOP Savennières Coulée de Serrant (vin blanc) |
Desserts | Accords mets-vins |
Soufflé glacé au Cointreau Pâté de prunes (gâteau aux Reines Claude) Crémé d’Anjou (crème fouettée, blanc en neige, accompagné d’un coulis de fruits rouges) | AOP Montlouis (vin blanc moelleux) AOP Rosé d’Anjou (vin rosé) AOP Crémant de Loire (vin blanc effervescent) |
Produits marqueurs Labélisés
Les Garnitures
Produis laitiers :
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires | |
Entrées | Accords mets-vins |
Soupe bretonne Galette de blé noir bretonne Croustillant d’Andouille de Guémené | AOP Vouvray (vin blanc) IGP Cidre de Bretagne (spiritueux) AOP Vouvray (vin blanc) |
Plats | Accords mets-vins |
Gigot d’agneau des prés-salés et Coco de Paimpol Kigh-ha-Farz (pot-au-feu breton accompagné d’un pain mi cuit à la farine de sarrasin) Coquilles Saint Jaques à la bretonne Plateau de Fruits de mer Royal | AOP Bergerac (vin rouge) AOP Morgon (vin rouge) AOP Chablis Grand Cru (vin blanc) AOP Montrachet (vin blanc) |
Desserts | Accords mets-vins |
Salade fraise de Plougastel au vin rouge Kouign-amann Far breton | AOP Banyuls (VDN rouge) AOP Clairette de Die (vin blanc effervescent) AOP Anjou mousseux (vin rosé effervescent) |
Produits marqueurs Labélisés
Les Garnitures
Produis laitiers :
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires | |
Entrées | Accords mets-vins |
Marmite Dieppoise (matelote de poisson, de Saint Jaques, céleri, poireaux, cidre et lié à la crème) Boudin noir de Mortagne aux pommes Salade Cauchoise (salade de pommes de terre, céleri, cresson assaisonnée d’une vignette au cidre et crème fraîche) | AOP Montrachet (vin blanc) AOP Côtes d’Auvergne (vin rouge) AOP Menetou Salon (vin rouge ou blanc) |
Plats | Accords mets-vins |
Filet de Sole à la Normande Blanquette de veau Lapin à la Havraise (lapin farcie d’un pied de cochon et cuit longuement en cocotte) Civet de Homard au cidre | AOP Chablis Grand Cru (vin blanc) AOP Saint Véran (vin blanc) AOP Saint Amour (vin rouge) AOP Charlemagne (vin blanc) |
Desserts | Accords mets-vins |
Teurgoule (riz au lait cuit longuement au four) Mirliton de Rouen (tartelette à le fleur d’oranger) Crêpes flambées au Calvados Tarte au pomme Normande | AOP Cidre… |
Produits marqueurs Labélisés
Les Garnitures
Produis laitiers :
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires | |
Entrées | Accords mets-vins |
Ficelle Picarde (crêpe farcie de crème fraîche, gruyère et jambon) Salade de hareng-pomme de terre Potjevleesch (terrine de volaille, porc et lapin en gelée) | Vin blanc ou Bière blonde |
Plats | Accords mets-vins |
Carbonade Flamande Welsh (tranche de pain trempé dans la bière, garni de jambon, cheddar fondu et oeuf) Chicon au gratin Waterzoi (ragoût de poisson) | Bière brune Bière Ambrée Vin blanc ou Bière blonde Vin blanc |
Desserts | Accords mets-vins |
Tarte au sucre Crème brûlée à la chicorée Le Merveilleux (meringue, chantilly, copeaux de chocolat) Tartines Russes (biscuit cassonnade fourrée d’une crème moka) | Vin blanc AOP Champagne |
Produits marqueurs Labélisés
Les Garnitures
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires | |
Entrées | Accords mets-vins |
Potage Saint-Germain (velouté de pois cassé et lard) Tête de veau, sauce gribiche Saumon froid à la parisienne (saumon poché puis glacé avec son fumet, mayonnaise, œufs durs et macédoine de légumes) | AOP Menetou Salon (vin rouge) AOP Chablis (vin blanc) AOP Mâcon Village (vin blanc) |
Plats | Accords mets-vins |
Entrecôte marchand de vin Poulet Franchard (poulet découpé, cuit en cocotte avec des champignons de Paris, bouillon de volailles et aromates) Foie de veau Bercy (foie de veau pané, servie avec la sauce Bercy) | AOP Bordeaux (vin rouge) AOP Muscadet (vin blanc) AOP Santenay (vin rouge) |
Desserts | Accords mets-vins |
Pari-Brest Saint-Honoré (choux garnis de crème pâtissière, caramélisés, posés sur une pâte feuilletée et recouvert de crème chantilly) Opéra Millefeuille Fraisier Moka (gâteau à la crème au beurre au café) | AOP Champagne (vin effervescent) |
Produits marqueurs Labélisés
Les Garnitures
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires | |
Entrées | Accords mets-vins |
Salade de Rillon de Tours Velouté de Lentilles verte du Berry Quiche tourangelle (quiche de rillette de Tours) | IGP Val de Loire (vin rouge) AOP Vouvray (vin blanc) AOP Touraine (vin rouge) |
Plats | Accords mets-vins |
Gigot braisé de sept heures Carpe à la Chambord Beuchelle de Tours (ragoût mijoté de ris et rognon de veau, champignons et crémé) | AOP Chinon (vin rouge) AOP Sancerre (vin blanc) AOP Savennières Coulée de Serrant (vin blanc) |
Desserts | Accords mets-vins |
Pithiviers (galette feuilletée et garnie d’une crème aux amandes) Tarte Tatin Nougat de Tours (gâteau garnis de fruits confit et confiture d’abricot recouvert d’une macaronade) | AOP Vouvray (vin blanc effervescent) AOP Quart de Chaumes (vin blanc moelleux) AOP Touraine mousseux (vin blanc effervescent) |
Produits marqueurs Labélisés
Les Garnitures
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Produits marqueurs Labélisés et non labélisés
Les Garnitures
Quelques spécialités culinaires de Bourgogne | |
Entrées | Accords mets-vins |
Escargot de Bourgogne Œuf en Meurette Gougères et salade verte | AOP Meursault (vin blanc) AOP Rully (vin rouge) AOP Petit-Chablis (vin blanc) |
Plats | Accords mets-vins |
Bœuf Bourguignon Volaille de Bresse à la crème Brochet à la Dijonnaise Pôchouse (ragout de poisson, au vin blanc façon bouillabaisse) | AOP Mercurey (vin rouge) AOP Chablis Premier Cru (vin blanc) AOP Beaune (vin blanc) AOP Mâcon (vin blanc) |
Desserts | Accords mets-vins |
Poire « Belle Dijonnaise » (poire pochée au vin rouge et servie avec un sorbet cassis de Dijon) Flamusse (flan aux pommes) Soupe de cerises au Beaujolais village | AOP Crémant de Bourgogne (vin effervescent) AOP Beaujolais village (vin rouge) |
Quelques spécialités culinaires du Jura | |
Entrées | Accords mets-vins |
Rillette de truite Saucisson en brioche Soufflé de brochet | AOP Arbois (vin blanc) AOP Arbois (vin rouge) AOP Côtes du Jura (vin blanc) |
Plats | Accords mets-vins |
Coq au vin jaune et morilles Fondue au Mont d’or Saucisse de Morteau et lentilles Quenelles de brochet à l’arboisienne | AOP Château-Chalon (vin jaune) AOP l’Etoile (vin blanc) AOP Côtes du Jura (vin rouge) AOP Arbois (vin blanc) |
Desserts | Accords mets-vins |
Tarte aux myrtilles Gâteau de ménage (pâte à brioche nappée de sucre et de crème) Fondant chocolat, cœur de griottines | AOP Crémant du Jura (vin effervescent) AOP Macvin du Jura |
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Bleu de Gex Haut-Jura (PP ; vache) AOP Comté (PPC ; vache) AOP Morbier (PPNC ; vache) AOP Vacherin du Haut-Doubs (Mont d’or) (PMCF ; vache) IGP Emmental Français Est-Central (PPC ; vache) IGP Gruyère Français (PPC ; vache) Vin : IGP Franche-Comté (blc, rge, rosé) Voir cours sur vins du Jura Viande : Volailles de Bresse (AOP) Porc de Franche-Comté (IGP-Label Rouge) Saucisse de Montbéliard (IGP) Saucisse de Morteau (IGP-Label Rouge) Alcool : Marc du Jura Eau-de-vie (AOC) | Autres produits marqueurs Produis laitiers : Cancoillotte (FF); Vache qui Rit (FF); Roucoulons (PMCL); fromage à Raclette (PPNC); Gruyère (PPC); Tomme de Pont Astier (PPNC) Confiseries : pain d’épices de Dôle; pain d’épices de Besançon; biscuits de Montbozon; pâtes de fruits; dragées de Besançon ; miel. Boissons Alcoolisées : liqueur de sapin; eau de vie de gentiane; Marsotte; Kirsch de Fougerolles (sureau, airelles, myrtilles); Macvin du Jura (VDL); Anis et Absinthe de Pontarlier; Macoin (moût de raisin, marc et Ciane [liqueur de cerises]); bières. Boissons non Alcoolisées : jus de fruits rouges; limonade; Velleminfroy (eau minérale naturelle). Viandes : poissons d’eau douce; charcuteries; volailles; gibier. Fruits : fruits des bois; châtaignes; pommes; poires. Légumes : champignon. |
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Charolais (chèvre) AOP Epoisses (PMCL ; vache) AOP Mâconnais (chèvre) IGP Brillat-Savarin (PMCF ; vache) IGP Emmental français Est-Central (PPNC ; vache) IGP Soumaintrain (PMCF ; vache) Vin : IGP Côteaux de l’Auxois (blc; rge; rosé) IGP Coteaux de Tannay (blc; rge; rosé) IGP Côtes de la Charité (blc; rge; rosé) IGP Sainte Marie la Blanche (blc; rge; rosé) IGP Yonne (blc; rge; rosé) IGP Comtés Rhodaniens Beaujolais (blc; rge; rosé) IGP Saône-et-Loire Beaujolais (blc; rge; rosé) Voir cours vin de Bourgogne et du Beaujolais Viande : Bœuf de Charolles (AOP) Volailles de Bresse (AOP) Agneau du Bourbonnais (IGP) Bœuf Charolais du Bourbonnais (IGP) Charolais de Bourgogne (IGP) Volailles de Bourgogne (IGP) Volailles du Charolais (IGP) Volaille fermière de Champagne (IGP) Alcools : Fine de Bourgogne Eau-de-vie (AOC) Marc de Bourgogne Eau-de-vie (AOC) Liqueur de cassis de Bourgogne (AOC-IG) Liqueur de cassis de Dijon (AOC-IG) Condiment : Moutarde de Bourgogne (IGP) | Autres produits marqueurs Produis laitiers : Bouton de culotte (chèvre); Ami du Chambertin (PMCL); Rouy (PMCL); Aisy Cendré (PMCF); Le Délice de Bourgogne; Affidélice (PMCL); Plaisir au Chablis (PMCL); Petit Sénonais (PMCF); Abbaye de Cîteaux (PPNC); Tomme Sainte Cécile (chèvre) Confiseries : Nonnettes; pain d’épices de Dion; nougatine de Nevers; Anis de Flavigny. Boissons Alcoolisées : Ratafias (vin avec ajout de marc de Bourgogne en début de fermentation); crème de cassis. Viandes : escargots de Bourgogne; volailles; bovin; poissons d’eau douce. Condiments : moutarde blanche de Dijon. Fruits : cassis; pommes; poires; framboises; cerises noires. Légumes : asperges; betteraves sucrières; oignon; navet; petits pois; salades (laitue, feuille de chêne); truffes … |
Produits marqueurs Labélisés et non labélisés
Rhône-Alpes
Quelques spécialités culinaires d'Auvergne | |
Entrées | Accords mets-vins |
Salade de lentilles vertes du Puy Assiette de charcuteries d’Auvergne Pounti (terrine de porc et blettes farcie aux pruneaux) | AOP-AOVDQS Saint Pourçain (vin blanc) IGP Comtés Rhodaniens (vin blanc) |
Plats | Accords mets-vins |
Truffade (Cantal et pommes de terre sautées au beurre) Gigot Brayaud (gigot à l’ail et vin blanc accompagné d’une garniture chou, pommes de terre et haricots blancs au vin rouge) | AOP-AOVDQS Saint Pourçain (vin blanc) AOP-AOVDQS Cotes d’Auvergne (vin rouge) |
Desserts | Accords mets-vins |
Flognarde Limousine aux pommes Millard (clafoutis cerise à base de pâte à crêpe) | AOP Coteaux de l’Aubance (vin blanc moelleux) AOP Rasteau (vin rosé) |
Quelques spécialités culinaires Rhône-Alpes | |
Entrées | Accords mets-vins |
Saucisson de Lyon en brioche Cuisses de grenouilles persillées Melon de Cavaillon au Rasteau | AOP Coteaux Lyonnais (vin rouge) AOP Saint Joseph (vin blanc) IGP Rasteau (VDN) |
Plats | Accords mets-vins |
Poularde de Bresse en demi-deuil Quenelle de brochet sauce Nantua | AOP Saint Amour (vin rouge) AOP Hermitage (vin rouge) |
Desserts | Accords mets-vins |
Gâteau Ardéchois (châtaigne) Bugnes Lyonniases (beignets) Nougat glacé de Montélimar | AOP Clairette de Die (vin effervescent) |
Quelques spécialités culinaires de Savoie | |
Entrées | Accords mets-vins |
Raviole du Dauphiné en gratin Soupe Savoyarde (pommes de terre, chou vert, navets, carottes, reblochon, tranche de saucisson fumé et lardons) | AOP Chignin (vin blc) |
Plats | Accords mets-vins |
Fondue Savoyarde Diots et croziflette Omble Chevalier sauce au AOP Crépy | AOP Rousette (vin blanc) AOP Chautagne (vin blanc) AOP Crépy (vin blanc) |
Desserts | Accords mets-vins |
Gâteau aux noix de Grenoble Biscuit de Savoie, confiture de myrtilles Matafan (grosse crêpe au Génépi et pommes) | AOP Rasteau (VDL) AOP Seyssel (vin effervescent) |
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Cantal (PPNC ; vache) AOP Bleu d’Auvergne (PP ; vache) AOP Fourme d’Ambert (PP ; vache) AOP Fourme de Montbrison (PP ; vache) AOP Laguiole (PPNC ; vache) AOP Saint Nectaire (PPNC ; vache) AOP Salers (PPNC ; vache) Vin : IGP Comtés Rhodaniens (blc; rge; rosé) IGP Puy-de-Dôme (blc; rge; rosé) IGP Urfé (blc; rge; rosé) IGP Val de Loire (blc; rge; rosé) Voir cours vin du Val de Loire Viande : Agneau du Limousin/ du Bourbonnais (IGP) Bœuf Charolais du Bourbonnais (IGP) Porc du Limousin/ d’Auvergne (IGP) Veau du Limousin (IGP) Volaille d’Auvergne/du Forez/du Velay (IGP) Jambon d’Auvergne (IGP) Saucisse sèche d’Auvergne (IGP) Saucisson sec d’Auvergne (IGP) Légumes : Lentilles vertes du Puy (AOP) Alcools : Marc d’Auvergne (IG) | Autres produits marqueurs Produis laitiers : Lavort (PMCF); Murol (PMCL); Gaperon à l’ail (PPNC); Pavin (PPNC); Tomme d’Auvergne (PPNC); Bleu Laqueille (PP); Carré d’Aurillac (PP). Confiseries : Chocolat de Royat; Pâte de fruits; Bonbons de Vichy; Chardons de Gannat. Boissons Alcoolisées : Avèze; Salers; Maurin (cerise); Hypocras (boisson à base d’alcool et de gentiane, aromatisés ou non); liqueur de verveine de Velay (32 épices ayant macérés dans du Cognac ou de l’eau de vie); Liqueurs de châtaigne et de myrtilles. Boissons non alcoolisées : Volvic; Chateldon; Rozana; Vichy Saint Yorre; Vichy Celestin. Viandes : grenouilles; volailles; porc; bovin; poissons d’eau douce. Condiments : moutarde de Charroux; huile de noix de Gannat, safran. Fruits : pommes; poires; châtaignes; framboises; fraises; myrtilles. Légumes : lentilles vertes; ail; oignon; pommes de terre; choux… |
Les Garnitures Garniture Auvergnate: pommes de terre et dés de jambon. Garniture Clermont: marrons concassés, sauce soubise beurrée, jaunes d’œufs, oignons frits. Garniture Vichy: rondelles de carottes cuites dans de l’eau de Vichy, beurre, persil haché. |
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Bleu du Vercors (PP ; vache) AOP Picodon (chèvre) AOP Rigotte de Condrieu (chèvre) Vin : IGP Comtés Rhodaniens (Bourgogne) IGP Saône et Loire (Beaujolais) IGP Ardèche IGP Bouche du Rhône IGP Cévennes IGP Collines Rhodaniennes IGP Coteaux des Baronnies IGP Coteaux du Pont du Gard IGP Drôme IGP Duché d’Uzès IGP Gard IGP Méditerranée IGP Sable de Camargue IGP Vaucluse Voir cours sur vins de Beaujolais, Côtes du Rhône Viande : Fin Gras du Mézenc (Bœuf ou Génisse) (AOP) Volailles de Bresse (AOP) Volailles de la Drôme/Ardèche/Cévennes (IGP) Jambon de l’Ardèche (IGP) Saucisson de l’Ardèche (IGP) Fruits-Légumes : Châtaigne de l’Ardèche (fraîche, sèche, farine) (AOP) Ail de la Drôme (IGP) Alcool : Eau-de-vie de vin des Côtes du Rhône (IG) Marc des Côtes-du-Rhône (IG) Confiserie : Miel des Cévennes (IGP) | Autres produits marqueurs Produis laitiers : Cervelle de Canuts (spécialité fromagère); Brique du Forez (PMCF); Brique des pays du Rhône (PMCF); Rigotte de vache (PMCF); Camisard (chèvre); Lingot ardéchois (chèvre) Confiseries : confiture de châtaigne; crème de marron; marrons glacés; nougat de Montélimar; coussin de Lyon (pâte d’amande verte garnie de chocolat); nougastelle de Saint Etienne; miel de châtaigner. Boissons Alcoolisées : liqueur de châtaignes; Chastagnou (liqueur de châtaigne et de vin blanc); Cartagène de Ruoms (VDL). Boissons non Alcoolisées : Badoit; eaux de sources. Viandes : poissons d’eau douce; charcuteries; volailles; bœuf; grenouilles; écrevisses. Fruits : melon de Cavaillon; olives de Nyons; châtaignes; pommes; poires. Légumes : oignons; ail; champignon; navets; pomme de terre; carottes. |
Les Garnitures Garniture Brillat-Savarin: tartelette garnie d’un appareil à soufflé aux bécasses et truffes. Sauce Lyonnais: oignons hachés et cuit dans un bouillon de vin blanc et vinaigre. Sauce Nantua: petits légumes, écrevisses flambées au Cognac, fumet de poisson, vin blanc et concassée de tomate. |
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Abondance (PPC ; vache) AOP Beaufort (PPC ; vache) AOP Chevrotin (chèvre) AOP Reblochon de Savoie (PPNC ; vache) AOP Tomes des Bauges (PPNC ; vache) IGP Emmental de Savoie (PPC) ; vache) IGP Gruyère français (PPC ; vache) IGP Raclette de Savoie (PPNC ; vache) IGP Saint Marcelin (PMCF ; vache) IGP Tomme de Savoie (PPNC ; vache) Vin : IGP Comtés Rhodaniens (blc; rge; rosé) IGP Coteaux de l’Ain (blc; rge; rosé) IGP Isère (blc; rge; rosé) IGP Vin de l’Allobroges (blc; rge; rosé) Voir cours sur vins de Savoie-Bugey Viande : Volailles de l’Ain (IGP) Fruits: Noix de Grenoble (AOP) Pommes et poires de Savoie (IGP) Autres : Ravioles du Dauphiné (IGP) | Autres produits marqueurs Produis laitiers : Tamié (PPNC); Avalin (PPC); Bleu du Mont Cénis (PP, chèvre); Bleu de Termignon (PP, chèvre); Saint Félicien (PMCF); Tommette de Yenne (PPNC); Briquette de la Dombe (chèvre). Confiseries : Saint Génix (brioche aux pralines); biscuit de Savoie; miels (châtaigniers, pins,…); le Reblochon (chocolat praliné). Boissons Alcoolisées : Génépi, Chartreuse et Arquebuse (liqueurs de plantes); liqueur de sapin; Bidoyon et Biscantin (cidre); bières; Chambéry (ABV, vermouth); Gentiane. Boissons non Alcoolisées : eaux minérales Thonon et Evian; sirops Teisseire et Dolin. Viandes : poissons d’eau douce; veau; volailles; charcuteries; porc; bœuf. Autres : crozets et taillerins; huile de noix. Fruits : fruits des bois; pommes; poires; noix. Légumes : pomme de terre; crosnes; navets; carottes; blettes… |
Les Garnitures Garniture Dauphinoise : pommes de terre et crème fraîche. Garniture Grenobloise : pain de mie frit, câpres, tranches de citron, persil haché et beurre. Garniture Nantua : queues d’écrevisses, sauce Nantua et truffes. Sauce Nantua: petits légumes, écrevisses flambées au Cognac, fumet de poisson, vin blanc et concassée de tomate. |
Les Garnitures
Produits marqueurs Labélisés
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires | |
Entrées | Accords mets-vins |
Salade niçoise Soupe au pistou (soupe de légume et pâte accompagné d’un mélange d’ail, basilic et huile d’olive) Aspic de Melon de Cavaillon au pastis basilic | AOP Bandol (vin blanc) AOP Cassis (vin blanc) |
Plats | Accords mets-vins |
Côtelettes d’Agneau de Sisteron mariné au thym Bourride Sétoise (sorte de bouillabaisse, ragoût de poissons de roche) Dorade Royale à l’anise, gratin de fenouil Rognons blancs de taureau de Camargue, risotto de petit épeautre Haute Provence | AOP Baux de Provence (vin rouge) AOP Bellet (vin blanc ou rosé) AOP Bellet (vin blanc) AOP Côte de Provence (vin rouge) |
Desserts | Accords mets-vins |
Tarte au citron de Menton Navette (gâteau à la fleur d’oranger) Tarte tatin aux pêches et à la lavande | AOP Alpes-Maritimes (vin blanc effervescent) AOP Côte de Provence (vin rosé) AOP Palette (vin rosé) |
Les Garnitures
Produits marqueurs Labélisés
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires | |
Entrées | Accords mets-vins |
Brouillade d’oursins Soufflé au Brocciu Assortiment de charcuteries corses | AOP vin Corse Figari (vin blanc) AOP Coteaux du Cap Corse (vin blanc) AOP Patrimonio (vin rouge) |
Plats | Accords mets-vins |
Thon à la Bonifacienne (thon mariné et servie avec une sauce à la tomate) Civet de sanglier à la châtaigne Stufatu (estouffade de bœuf, mouton, porc et jambon) | AOP vin Corse, Calvi (vin blanc) AOP Patrimonio (vin rouge) AOP Ajaccio (vin rouge) |
Desserts | Accords mets-vins |
Gâteau à la châtaigne Fiadone (gâteau au Brocciu) Pastizzu (sorte de pudding de pain parfumé au citron) (crème fouettée, blanc en neige, accompagné d’un coulis de fruits rouges) | IGP Méditerranée (vin blanc effervescent) AOP Muscat du Cap Corse (VDN) IGP Méditerranée (vin blanc effervescent) |
Les Garnitures
Produits marqueurs Labélisés
PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS
Garniture Catalane : fonds d’artichauts et tomates grillées
Quelques spécialités culinaires | |
Entrées | Accords mets-vins |
6 huîtres de Bouzigues Œufs brouillés à la truffe noire Salade de fèves, asperges et lardons Tielle Sétoise (tourte de poulpe relevé à la sauce tomate) | AOP Saint Chinian (vin blanc) AOP Gaillac (vin blanc) AOP Minervois (vin blanc) AOP Corbières (vin blanc) |
Plats | Accords mets-vins |
Cassoulet de Toulouse Encornets farcis à la sétoise (encornets farcis de chair à saucisse et pains de mie) Brandade de Nîmes Pluma de porc de Bigorre, garniture catalane | AOP Cahors (vin rouge) AOP Faugères(vin blanc) AOP Saint Chinian (vin blanc) AOP Corbières(vin rouge) |
Desserts | Accords mets-vins |
Tarte aux abricots rouges du Roussillon et romarin Croustade aux pommes Crème Catalane Figues à l’Armagnac, glace au miel des Cévennes | AOP Blanquette du Limoux (vin blanc effervescent) |
Fromages : AOP Laguiole (vache, PPNC) AOP Pélardon (chèvre) AOP Rocamadour (chèvre) AOP Roquefort (brebis, PP) IGP Tomme des Pyrénées (vache, PPNC) Vins : Voir cours vins du Languedoc-Roussillon Viandes : Barèges-Gavarnie (mouton ou brebis) (AOP) Fin-gras du Mézenc (AOP) Jambon noir de Bigorre (AOP) Porc noir de Bigorre (AOP) Agneau de l’Aveyron/ de lait des Pyrénées/ de Lozère/ de Quercy (IGP) Anchois de Collioure (IGP) Bœuf de Bazas (IGP) Canard à foie-gras du Sud-Ouest (IGP) Jambon de Lacaune (IGP) Saucisson de Lacaune (IGP) Ternera de los Pirineos Catalanes (bovin) (IGP) Veau d’Aveyron/ du Ségala (IGP) Volailles de Cévennes/ de Gascogne/ du Gers/ du Languedoc/ du Laurageais (IGP) Fruits-Légumes : Abricot rouge du Roussillon (AOP) Ail violet de Cadours (AOP) Pomme de terre Béa du Roussillon (AOP) Chasselas de Moissac (AOP) Châtaigne d’Ardèche (AOP) Châtaigne des Cévennes (AOP) Oignon doux des Cévennes (AOP) Olive de Nîmes (AOP) Ail blanc de Lomagne (IGP) Ail rose de Lautrec (IGP) Artichaut du Roussillon (IGP) Fraises de Nimes (IGP) Haricot de Castelnaudary (IGP) Haricot Tarbais (IGP) Kiwi de l’Adour (IGP) Melon du Quercy (IGP) Pruneaux d’Agen (IGP) Alcool : Armagnac (AOP-IG) Banyuls (VDN) (AOP) Maury (VDN) (AOP) Floc de Gascogne (AOP) Eau-de-vie de vin du Languedoc-Roussillon (IG) Fine Faugères (eau-de-vie) (IG) Marc du Languedoc (eau-de-vie) (IG) Autres : Huile d’olive de Nîmes/ de Provence / du Languedoc (AOP) Miel de Provence/ des Cévennes (IGP) |
PRODUITS MARQUEURS LABÉLISÉS ET NON LABÉLISÉS
Quelques spécialités culinaires de Poitou-Charentes | |
Entrées | Accords mets-vins |
Farci Poitevin (chou farci, épinard, oseille, œufs et lard) Mouclade Charentaise Cagouilles (petits gris farcis au beurre persillé) | IGP Charentais (vin blanc) AOP Meursault (vin blanc) AOP Haut Poitou (vin blanc) |
Plats | Accords mets-vins |
Poularde Poitevine (poularde en court bouillon, blette, choux et carottes) Rouille de Seiche à la Charentaise (Seiche sautée et flambée au Cognac, poireaux, concentré de tomate et rouille) | IGP Charentais (vin rouge) AOP Muscadet sur Lie (vin blanc) |
Desserts | Accords mets-vins |
Millas Charentais (gateau à la farine de maïs et Cognac) Galette à l’Angélique Tourteau Fromager | AOP Pineau des Charentes (VDL) |
Quelques spécialités culinaires du Limousin | |
Entrées | Accords mets-vins |
Bréjaude (soupe de divers légumes et lard) Terrine de foie gras du Sud-Ouest Pâté de pomme de terre (tourte briochée, pomme de terre, ail, crème fraîche, persil et petit salé) | AOP Buzet (vin blanc) AOP Jurançon (vin blanc doux) IGP Vin de Corrèze (vin rouge) |
Plats | Accords mets-vins |
Boudin noir aux châtaignes et Milhassou (grosse crêpe de pomme de terre râpée) Gigot d’agneau cuit à l’os Truite à la corrézienne (avec un hachis de ventrèche, noix, ail et cerfeuil) | AOP Saint Emilion (vin rouge) AOP Pauillac (vin rouge) IGP Vin de Corrèze (vin rouge) |
Desserts | Accords mets-vins |
Flognarde aux cerises (clafoutis) Le Creusois (gâteau moelleux aux noisettes et noix) Trépaïs (gâteau au chocolat, châtaigne et noisettes) | AOP Crémant de Bordeaux (vin effervescent) AOP Maury Ambré (VDN) |
Quelques spécialités culinaires d'Aquitaine | |
Entrées | Accords mets-vins |
Ecrevisses à la Bordelaise Terrine de foie gras du Sud-Ouest Garbure Landaise (soupe épaisse de chou, fève, pomme de terre et viande de canard ou porc) Velouté de cèpes aux truffes noires | AOP Côte de Bourg (vin rouge) AOP Jurançon (vin blanc doux) AOP Côte de Bergerac (vin rouge) AOP Saint Emilion Grand Cru (vin rouge) |
Plats | Accords mets-vins |
Piperade Basque (Tranche de lomo (filet mignon de porc) ou jambon de Bayonne, concassée de tomate, poivron et piment d’Espelette) Fondue Bourguignonne Ttoro Basque (entre la matelote et la bouillabaisse) Chipirons au AOP Piment d’Espelette | AOP Irouléguy (vin rosé) AOP Pommard (vin rouge) AOP Irouléguy (vin blanc) AOP Montravel (vin blanc) |
Desserts | Accords mets-vins |
Gâteau Basque Tourtière Landaise (pommes caramalisées recouvertes de fines couches de pâte feuillettées régulièrement arrosée d’Armagnac) Tarte au chocolat de Bayonne et noix du Périgord | AOP Gaillac (vin blanc doux) AOP Pacherenc du Vic-Bilh (vin blanc doux) IGP Vin du Périgord VT (vin rouge) |
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Ossau Iraty (brebis; PPNC) IGP Tomme des Pyrénées (brebis; chèvre ou vache) Vin : IGP Atlantique (blc; rge; rosé) IGP Agenais (blc; rge; rosé) IGP Comté Tolosan (blc; rge; rosé) IGP Côte de Gascogne (blc; rge; rosé) IGP Landes (blc; rge; rosé) IGP Périgord (blc; rge; rosé) IGP Thézac-Pérricard (blc; rge; rosé) Voir cours sur vins de Bordeaux et Sud-Ouest Viande : Agneau du Périgord (IGP) Agneau de Pauillac (IGP) Agneau de Lait des Pyrénées (IGP) Bœuf de Bazas (IGP) Bœuf de Chalosse (IGP) Canard à Foie gras du Sud-Ouest [magret; foie gras crus et transformés; confit; magret séché et fumé] (IGP-Label Rouge) Chapon; Poularde; Poulet du Périgord (IGP) Kintoa [race de porc dit pied noir du Pays Basque] (AOP) Porc du Sud-Ouest (IGP) Porc noir de Bigorre (AOP) Volailles de Gascogne (IGP) Volailles des Landes (IGP-Label Rouge) Jambon de Kintoa (AOP) Jambon noir de Bigorre (AOP) Jambon de Bayonne (IGP) Fruits et Légumes : Asperges des Landes (IGP) Asperges du Blayais (IGP) Asperges des sables des Landes (IGP) Fraises du Périgord (AOP) Noix du Périgord (AOP) Pruneau d’Agen (IGP) Kiwi de Ladour (IGP-Label Rouge) Alcool : Armagnac (AOC) Fine Bordeaux (eau de vie de vin) (IG) Floc de Gascogne (VDL) (AOP) Condiments : Sel de Salies-de-Béarn (IGP) Piment d’Espelette (AOP) | Autres produits marqueurs Produis laitiers : Brebiou (PMCN); Chaumes (PMCL); Saint Albray (PPNC); Tomette du Pays Basque (PPNC); Cuyalas (PPNC); Chevrion (PMCF); Etorki (PPNC); Pastille de chèvre. Confiseries : cannelé de Bordeaux; pastis Landais (brioche); chocolats de Bayonne; macaron de Saint-Jean-de-Luz; sarments du Médoc (fine barre de chocolat [rappelant les sarments de vigne] saupoudrée de nougatine). Boissons Alcoolisées : Lillet (ABV, assemblage de vins et de liqueur de fruits); Izarra (liqueur de plantes); Marie Brizard (liqueur d’anis); liqueur de Pacharan (fruits macérés dans l’anis). Boissons non Alcoolisées : sources de l’eau Cristaline. Viandes : poissons d’eau douce et de mer; veau; volailles; agneau; porc; bœuf; huîtres. Condiments : cerises au vinaigre; huile de noix; vinaigre de vin de Bordeaux. Fruits et Légumes : asperges; cerises noires; melon; truffes; champignons; prunes; fraise; framboise; châtaigne; kiwi; tomates; artichauts… |
Les Garnitures Garniture Basquaise : concassée de tomate, ail, poivrons, oignons et jambon de Bayonne. Garniture Landaise : cèpes sautés dans de la graisse d’oie et dès de jambon. Garniture Sarladaise : pomme de terre, truffe noire cuit au four dans un bouillon. Sauce Béarnaise : réduction de vin blanc, échalotes, estragon, ajout d’un jaune d’œuf, le tout monté au beurre clarifié. Sauce Bordelaise : réduction vin blanc ou rouge (de Bordeaux), échalotes, laurier et thym, terminé au beurre. |
Produits marqueurs Labélisés Fromages : AOP Chabichou du Poitou (chèvre) AOP Beurre de Charentes-Poitou Vin : AOP Haut-Poitou (blc; rge; rosé) IGP Atlantique (blc; rge; rosé) IGP Charentes (blc; rge; rosé) Voir cours vin du Val de Loire Viande : Agneau du Poitou-Charentes (IGP) Huîtres Marennes Oléron (IGP-Label Rouge) Légumes : Noix du Périgord (AOP) Melon du Haut-Poitou (IGP) Pomme de terre de l’île de Ré (AOP) Alcools : Cassis de Saintonge (IG) Cognac (AOP) Pineau des Charentes (AOP) | Autres produits marqueurs Produis laitiers : Beurre d’Echiré; Beurre de Charentes; Beurre des Deux-Sèvres; Taupinière; Saint Morgon (PMCL); Bonde de Gâtine (chèvre) ; Bougon (chèvre) ; Cabri des Gors (chèvre); Chabis Secondigny (chèvre); Champdenier (chèvre); Mothais (chèvre) Tourteau fromager. Confiseries : Angélique de Niort; Bonbon de chocolat Angoulême. Boissons Alcoolisées : liqueur d’Angélique; liqueur de pissenlit. Viandes : les moules; l’esturgeon; huître; églefin; poissons d’eau douce; bœuf; volailles; agneau; escargot petits gris; caviar. Condiments : sel de l’île de Ré, sel de l’île d’Oléron; huile de noix. Légumes : mojettes; pomme de terre; oignon; oseille; choux… |
Les Garnitures Garniture Rochelaise: moule farcie d’un beurre persillé, échalotes et jus de citron. |
Produits marqueurs Labélisés Vin : IGP Haute Vienne (blc; rge; rosé) IGP Pays de Brive (blc; rge; rosé) IGP Vin de la Corrèze (blc; rge; rosé) Viande : Agneau du Limousin (IGP) Agneau du Périgord (IGP) Canard à Foie gras du Sud-Ouest [magret; foie gras crus et transformés; confit; magret séché et fumé] (IGP-Label Rouge) Chapon; Poularde; Poulet du Périgord (IGP) Veau du Limousin (IGP) Légumes : Noix du Périgord (AOP) Pomme du Limousin (AOP) | Autres produits marqueurs Produis laitiers : Figou (chèvre); Truffe de Ventadour (chèvre); Tomme de Rilhac (PPNC); Pomerol (PPNC); Pavé Corrézion (PPNC); Truffe du Périgord (chèvre); Creusois (PPNC); Feuille du Limousin (chèvre) Tourteau fromager. Confiseries : pâtes de fruits; le Cyrano (pruneau à l’eau de vie, farcie de praliné et enrobé de chocolat). Boissons Alcoolisées : cidre du Limousin; liqueur de châtaigne; liqueur de gentiane; bière artisanale; eau de vie de prune. Boissons non Alcoolisées : jus de pomme; limonade artisanale; LimouziCola (cola local); eau minérale (Treignac) Viandes : poissons d’eau douce; veau; volailles; agneau. Condiments : moutarde violette de Brive (moutarde au moût de raisin); huile de noix; vinaigre de pomme Fruits et Légumes : betterave; pomme; navet; oseille; champignons; topinambour; fraise; framboise; châtaigne… |
Les Garnitures Garniture Limousine: julienne de chou rouge, dès de pommes fruits et brisure de châtaigne. |
* Les Départements et Régions d’Outre-Mer (DROM) ont le même statut et sont soumis aux même lois que nos départements et régions de métropole.
* Les TOM (Territoires d’Outre-Mer), passés depuis 2003 sous le nom de Collectivités d’Outre-Mer (COM), regroupent la Polynésie française, Saint-Barthélemy, Saint-Martin, Saint-Pierre-et-Miquelon et Wallis-et-Futuna. Ils sont plus autonomes, c’est une assemblée délibérante qui fixe les conditions d’application de la loi française, elles ont un pouvoir de décision indépendant.
Entrées |
Acras de Malanga et Giraumon (Guadeloupe) (légumes locaux râpés finement et fris) Acras de Morue (Guyane) Soufflé de Papaye verte (Martinique) Piments farcis (Ile de la Réunion) |
Plats |
Jambalaya de Gambas (Guadeloupe) (paëlla créole) Pepper Pot (Guyane) (ragoût de jus amer de manioc, de viandes, de piments, d'épices) Poulet Boucané (Martinique) (poulet mariné au citron vert, ail, piment et épices puis cuit au barbecue, servie avec une sauce chien) Cari de poisson (Ile de la Réunion) (poisson mijoté dans un coulis de tomates aux épices, citron vert et piments) |
Desserts |
Tourment d’Amour (Guadeloupe) (tarte à la confiture de coco et crème pâtissière) Blanc Manger Coco (Guyane) (dessert mousseux au lait de coco) Bananes Flambées au Rhum de Martinique (Martinique) Gâteau de Patate Douce (Ile de la Réunion) |
Produits marqueurs Labélisés Alcools : Rhum de la Martinique (agricole) (AOC) Rhum des Antilles Françaises (Guadeloupe et Martinique) (IG) Rhum des DOM (Guadeloupe, Martinique, Guyane et Réunion) (IG) Rhum de la Baie de Galion (de sucrerie) (Martinique) (IG) Rhum de la Guadeloupe (IG) Rhum de la Guyane (IG) Rhum de la Réunion (IG) Fruits : Ananas Victoria (Réunion) (Label Rouge) Melon de Guadeloupe (Label Rouge) | Autres produits marqueurs Confiseries : Chadec confit (écorces d’agrumes confites); doucelette (sucrerie à base de lait de coco); pâte de fruits exotiques; confiture de coco; nougat pistache; lotcho (bonbon à la pulpe de coco); crétique (coco confit); gelée de goyave. Boissons Alcoolisées : Rhum; Schrubb (liqueur de macération à base de rhum); liqueur de sapote (liqueur d’amande); punch (rhum allongé au jus de fruits et divers épices); Ti-punch (cocktail à base de rhum, sirop de sucre de canne et citron vert); bière d’ananas; cachiri (boisson fermentée de manioc); Tafia (rhum guyanais); Vin Cilaos (blc; rge; rosé; mllx); bière Dodo; rhums arrangés (macération de divers fruits et/ou épices dans du rhum au moins 1 mois); liqueur de goyave; liqueur de pamplemousse peï. Boissons non alcoolisées : jus de fruits frais; jus de canne; sirop de sucre de canne; Viandes : boudin de Guadeloupe; porc; cochon et bovin créole; cabri; volailles; boudin créole; gibier de Guyane (agami, agouti, cabiai, sanglier, pakira…); boudin Martiniquais; lapin; andouille fumée; Poissons : mérou; dorade; oursin blanc; palourde; poulpe; crabe; crevettes; gambas; raie; requin; crabe de terre; poisson volant; anguille; moule; langouste; seiche; espadon; thon . Condiments- Epices : safran; poivre (blanc, noir, vert); poudre à colombo; noix de muscade; cannelle; gingembre; clou de girofle; piment de Cayenne; café; cacao; miel de forêt; rocou (graines rouge servant à teinter notamment les PMCL); curcuma; vanille; baie rouge; combava; rougail; piment. Fruits : ananas; noix-coco; corossol; mangue; bananes; papaye; pastèque; maracuja; orange; carambole; cerise de Guyane; citrons (doux, vert); mandarine; melon d’eau; merise; grenade; letchi; ananas Victoria. Légumes : pâtisson; concombre; igname; avocat; aubergine; patate; ail; oignons; manioc; échalote; haricot vert; banane plantain; cristophine; fruit à pain; citrouille; champignon; patate douce. Farine- céréales : riz de Guyane; manioc; couac (farine de manioc); farine de maïs; riz; |
Les Garnitures Sauce Chien : piment antillais, échalotes, ail, oignons et herbes fraîches hachés et mélangés avec du vinaigre, citron vert et émulsionné à l’huile. Sauce Rougail : tomates hachées et mélangés à des petits piments, gingembre, combava pilonnés. |
La Téquila
La téquila est une eau de vie de plantes, elle est le résultat de la double distillation puis fermentation du cœur de Maguey (tequilana weber) une variété d’agave bleue puis d’un vieillissement en fût. L’élaboration se fait de manière industrielle.
Définition
Zones géographiques de production
Particularités
Marques commerciales
Consommation
- Blanco (ou Silver) : aucun vieillissement
La téquila est consommée pure dans un shooter de 2 cl généralement accompagnée de sel et de citron.
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Le whisky
Les whiskies sont des eaux de vie de grain résultant de la fermentation puis distillation d’orge maltée, de maïs, de seigle ou de blé.
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
MARQUES COMMERCIALEs
Elaboration
Consommation
Beaucoup de pays produisent des whiskies, on retrouve notamment les pays du Royaume Uni et les pays anglo-saxons, la France, le Japon...
Le whisky se sert dans verre old fashioned à 4cl et à température ambiante. Les amateurs l’apprécieront avec un trait d’eau minérale et il peut se boire rafraichis à condition de ne pas mettre de glaçons directement dans l’eau de vie.
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Le maltage : l’orge est trempée dans de l’eau pendant 2 à 7 jours afin d’obtenir une germination.
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Whiskies Map
Les whiskies américains sont des whiskies de grains uniquement, on ne retrouve pas de single malt ou de blended.
- Particularités des whiskies américains :
∞ Les Bourbons : eau de vie de maïs à 51% minimum, filtration au charbon de bois après la maturation et vieillis minimum 2 ans en fût de chêne neuf.
∞ Mention Straight Whiskies : il s’agit d’un whisky qui n’a pas été coupé avec un alcool de grains.
∞ Le Tennessee Whiskies : ce sont des bourbons dont la filtration au charbon de bois s’effectue avant la maturation. Deux distilleries font ce procédé : Jack Daniel’s et George Dickel.
∞ Les Ryes Whiskies : eau de vie de seigle à 51% minimum avec un vieillissement d’au moins 2 ans en fût de chêne neuf.
- Marques Commerciales:
Jack Daniel's
Few
Hudson
Jim Beam
Wild Turckey
Buffalo Trace
L'Ecosse
Appelé Scotch Whisky, cette dénomination est exclusivement réservée aux whiskies écossais.
Elle est d’ailleurs régie à une loi de 1988, « Scotch Whisky Act », qui stipule qu’en plus de la zone géographique de production et de distillation en Ecosse, les whiskies doivent vieillir au minimum 3 ans en fût de chêne et titrer au minimum 40° alcoolique.
- Les 4 régions principales de production : Les Highlands; Les Lowlands; Islay; Campbelton
- Particularités des Scotchs :
Les whiskies écossais sont élaborés à partir d’orge germés, on les appelle les « Malts »
∞ Mention Blended : assemblage de différents whiskies de malt [entre 15 et 40 différents] et de grains (blé ou maïs) [2 à 3 différents]
∞ Mention Single Malt : assemblage de plusieurs whiskies de malt de fût et d’âge différents mais provenant de la même distillerie.
∞ Mention Pure Malt : appelé aussi « Vatted Malt », ils résultent d’un assemblage de plusieurs whiskies de malt provenant de distilleries différentes.
∞ Mention Single Cask : appelé aussi « Single Single » ou « Single Barrel », il s’agit d’un whisky provenant d’un seul fût, aucun assemblage n’est effectué avant la mise en bouteille.
- Marques Commerciales:
Lagavulin
The Macallan
Black & Red Label
ArdbergDalmore
Aberlour
L'Irlande
La plupart des whiskies irlandais sont des Blended à base d’orge, de maïs, de seigle et d’une forte proportion d’orge maltée avec un vieillissement minimum de 3 ans en fût.
- Particularités des whiskies irlandais :
∞ Mention Pure Pot Still : 50% d’orge maltée et 50% d’orge non maltée avec une triple distillation puis vieillissement minimum dans un fût ayant contenu du bourbon*.
∞ Mention Single Malt : il n’en existe que très peu, les plus connu sont le Bushmills Malt 10 ans, le Connemara et l’Irishman.
- Marques commerciales :
Paddy
Bushmills
Green Spot
Connemara
Jameson
West Cork
The Irishman
La Nouvelle-Zélande
- Marques commerciales:
Scapegrace
The New Zeland Whisky
Le Japon
- Marques commerciales:
Yoichi
Nikka
Akkeshi
Tsunuki
Mars
La France
S'inspirant largement des irish et des scotch whiskies, la plupart des whiskies français sont élaborés à partir d'orge maltée.
Pourtant en 2002, la distillerie des Menhirs, située à Plomelin dans le Finistère, a créé l'événement en lançant le premier whisky français à base de blé noir, baptisé "Eddu" ("Ed" comme grain, "Du" comme noir).
- Marques Commerciales:
Armorik
Version française
Eddu
Bellevoy
Glann Ar Mor
Le Gin
Le gin est une eau de vie de grain (seigle, maïs, orge, blé et avoine) parfumé aux baies et feuilles de genièvre puis redistillé avec des aromates et des épices (fenouil, coriandre, cumin…)
Définition
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
Particularités
élaboration
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Aujourd'hui le gin est produit partout dans les monde dont en France mais les principaux pays producteurs restent l'Angleterre et la Hollande.
- Le London Gin (ou London Dry Gin) : Ce sont des « distilled gin » auxquels aucun élément artificiel (arôme ou colorant) ne peut être ajouté.
- Le terme London n’a aucun rapport avec l’air de production, il peut se produire partout dans le monde.
- Le Old Tom Gin: il s’agit d’un dérivé du London Gin mais plus doux, légèrement sucré et plus concentré en arôme.
- Le Yellow Gin: gin qui a séjourné plusieurs mois en fût de chêne ayant contenu du Xérès, lui donnant une couleur aux reflets jaunes.
- Le Genever : gin hollandais, très aromatique, il n’est pas utilisé pour l’élaboration de cocktails.
Le gin est consommé pur glacé, il peut s’allonger, généralement de tonic ou de soda et rentre dans la composition de nombreux cocktails.
+ info
- Compound Gin : méthode utilisée pour produire en masse donne des gins peu qualitatifs.
On mélange de l’alcool neutre de grain avec des arômes de gin et essences artificielles de genièvre et d’aromates, il n’y a pas de deuxième distillation dans cette méthode.
- Distilled Gin : méthode produisant des gins de meilleur qualité.
On effectue une première distillation d’alcool neutre de grains* dans un alambic traditionnel puis une seconde avec les aromates, les épices et les baies de genièvre. Deux techniques sont possibles :
- Distillation par infusion : il s’agit de placer un sachet contenant tous les aromates, baies de genièvre et épices, ou à les déposer dans une « chambre perforée » placé en haut de l’alambic. Les vapeurs d’alcool en remontant vont s’infuser et s’imprègnent des saveurs du mélange.
- Distillation par macération : le principe est de laisser pendant quelques jours les baies de genièvre, aromates et épices macérer dans l’alcool neutre puis le mélange est filtré et distillé.
* En Angleterre il est interdit de produire la première distillation d’alcool de grain, ils achètent donc cet alcool de base et procède ensuite à la deuxième distillation.
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Le calvados
Il s’agit d’une eau de vie de cidre produite majoritairement dans la région Normandie. Elle résulte de la double distillation de cidre suivis d’un vieillissement de minimum 2 ans en fût de chêne.
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
ÉLABORATION
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Le calvados se consomme seul en fin de repas, traditionnellement dans un verre tulipe, il est généralement servi dans des verres à digestifs à 4 cl soit à température ambiante ou dans un verre rafraîchis.
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Etape 1 : Elaboration du cidre
Broyage de pommes maturées 3 à 4 semaines.
Deuxième macération de quelques heures.
Pressurage, clarification
Fermentation alcoolique
Mise en bouteille
Etape 2 : La distillation
Elle est effectuée généralement au printemps et en automne.
- Première chauffe : le cidre est placé dans la chaudière et est chauffée. Les vapeurs montent vers le col de cygne puis le serpentin qui est immergé dans de l’eau froide. Les vapeurs au contact du froid vont retrouver leur forme liquide.
Le « brouillis » obtenue titre en 28% et 30% et se divise en 3 parties, les « têtes », le « cœur » et les « queues ».
Seul le cœur est récupéré pour la deuxième distillation, les deux autres seront récupérés pour refaire une première chauffe avec du cidre.
- Deuxième chauffe : les cœurs sont repassés une deuxième fois dans l’alambic et seul les cœurs ou « bonne chauffe » suivants sont récupérés.
Etape 3 : Le vieillissement
Le calvados est placé dans des fûts de chêne généralement 2 ans minimum.
Lors du vieillissement l’eau de vie prend une couleur, développe ses arômes grâce au contact du bois et de l’oxygène.
C’est à ce moment que la « part des anges » apparait (évaporation naturelle et baisse de volume)
Etape 4 : La mise en bouteille
+ info
Il existe différentes mentions en fonction du temps de vieillissement :
- Mention Eau-de-vie : aucun vieillissement.
- Mention ***, 3 pommes ou VS : vieillissement de 2 ans minimum.
- Mention Vieux ou Réserve : vieillissement de 3 ans minimum.
- Mention VO, Vieille réserve ou VSOP : vieillissement de 4 ans minimum.
- Mention Hors d’âge, XO, Extra ou Napoléon : vieillissement de 6 ans minimum.
- Année de vieillissement indiquée : vieillissement d’au moins 8 ans.
On va également retrouver trois aires d’appellations :
- AOC Calvados : Cette appellation n’a pas de type de distillation d’imposée mais est principalement réalisée dans un almabic à colonne, sont vieillissemtn est d’au moins de 2 ans.
Cette appellation se situe sur la partie Basse Normandie ainsi que les départements de l’Eure (27), l’Eure-et-Loire (28), la Mayenne (53), l’Oise (60), la sarthe (72) et la Seine-Maritime (76).
- AOC Calvados du Pays d’Auge : Il s’agit d’une double distillation dans un alambic à repasse avec un vieillissement d’au moins 2 ans en fût.
Région située dans le Calvados (14) et quelques communes de l’Orne (61) et l’Eure (27).
- AOC Calvados Domfrontais : Il s’agit d’une simple distillation dans un alambic à colonne et doit être vieillis au minimum 3 ans.
La région du Domfrontais se trouve dans les départements de l’orne (61), la Manche (50) et la Mayenne (51).
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Les bitter
D’origine mexicaine, le terme « Bitter » signifie « Amer » en anglais et en allemand, donc comme son nom l’indique nous sommes sur des boissons à la saveur amère obtenue par une macération, infusion et distillation de substances végétales amères, écorces d’oranges et plantes aromatiques dans de l’alcool neutre.
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
- Les Bitters Clairs : de couleur rouge obtenue grâce à la cochenille (insecte mexicain utilisé pour la couleur carmin de certains produits de cosmétiques ou alimentaire, il s’agit de l’additif E120)
- Les Goudrons : obtenue grâce à une caramélisation, ils sont de couleur sombre.
- Les Bitters Concentrés : de couleur très sombres et très alcoolisés, ils ne sont pas consommés pur mais plutôt en complément dans les cocktails.
- Les Bitters Sans Alcool
Traditionnellement il se consomme seul ou allongé de soda ou bien en digestif, à température ambiante.
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Italie
Campari Cynar Aperol San bitter – San Pellegrino
(Bitter clair) (Goudron) (Bitter clair) (Bitter sans alcool)
France
Amer Picon Clacquesin
(Goudron) (Goudron)
Venezuela
Angostura Bitter
(Bitter concentré)
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Le vermouth
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Les vieux rhums vont plutôt se consommer en fin de repas à température ambiante, aujourd’hui, les rhums peuvent être agrémentés de glace, citron ou allongés au soda.
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- Vermouth dry (sec) : dosage de 40g de sucre/L et doit titrer 18% vol
- Vermouth blanc (bianco) : dosage entre 100 et 150 g de sucre/L et doit titrer 16% vol
- Vermouth rouge (rosso) : dosage à 150g de sucre/L ou coloré au caramel, titre à 16% vol
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Cocktails associés
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Le Cognac
Le Cognac est une eau de vie de vin issu de la double distillation de vin blanc des cépages Ugni Blanc, Folle blanche et Colombard..
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
- Mention VS : vieillissement de 2 ans minimum.
- Mention VSOP (very superior old pale) : vieillissement de 4 ans minimum.
- Mention XO (extra old) : vieillissement de 10 ans minimum.
- Mention XXO: vieillissement 14 ans minimum
- Mention « Fine Champagne » : assemblage de cognac d’au moins 50% de Grande Champagne et le reste de Petite Champagne.
Traditionnellement, le Cognac se déguste à température ambiante (eau-de-vie brune) après le repas mais aujourd’hui il peut être allongé à l’eau pétillante, tonic ou encore limonade.
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Cocktail associé
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ÉLABORATION
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Etape 1 : Elaboration d’un vin blanc tranquille
Il faut 9 à 10L de vin pour faire 1L d’eau-de-vie
Etape 2 : La distillation
Elle doit être faite impérativement avant le 31 mars suivant la récolte, généralement à partir de novembre jusqu’en avril.
- Première chauffe : le vin est placé dans un alambic charentais et est chauffé. La vapeur d’alcool va donner un liquide trouble, le «brouillis», titrant entre 28% et 32%.
- Deuxième chauffe : Le brouillis va être distillé une seconde fois donnant ainsi la « bonne chauffe » et se divise en trois parties : les «têtes», le «cœur» et les «queues».
Seul le cœur va être gardé pour en faire du Cognac, les têtes et les queues vont être redistillées avec le brouillis suivant.
Etape 3 : Le vieillissement
A la sortie de l’alambic on va retrouver une eau-de-vie très claire que l’on va placer en fût de chêne.
Lors du vieillissement l’eau de vie prend une couleur ambrée, développe ses arômes grâce au contact du bois et de l’oxygène.
C’est à ce moment que la « part des anges » apparait (évaporation naturelle et baisse de volume 3 à 4%)
Un assemblage peut intervenir entre différents cognac d’âges différents, dans c’est cas-là, le Cognac aura l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune du mélange.
Etape 4 : La mise en bouteille
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Hennessy
Camus
Bisquit
Rémy Martin
La vodka
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
ÉLABORATION
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Comme toute eau de vie blanche, la vodka se consomme nature dans un verre préalablement givré. La tradition dans les pays de l’est est d’accompagné le caviar avec un verre de vodka.
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+ étape 1
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Le Rhum
Le rhum est une eau de vie de plantes, elle est le résultat de la fermentation puis distillation de la canne à sucre (le jus pour le rhum agricole, appelé vesou et les résidus de canne pour le rhum industriel, appelé mélasses).
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
ÉLABORATION
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Les vieux rhums vont plutôt se consommer en fin de repas à température ambiante, aujourd’hui, les rhums peuvent être agrémentés de glace, citron ou allongés au soda.
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+ Rhum agricole
+ Rhum agricole
- Rhum blanc : rhum n’ayant pas subi de vieillissement, comme son nom l’indique il est incolore et sert principalement pour les cocktails.
- Rhum paille : légèrement coloré ce rhum aura passé entre 12 et 28 mois en fût de chêne.
- Rhum ambré : mélange de rhum paille et de rhum vieux, sert beaucoup pour les préparations culinaires.
- Rhum vieux : cette dénomination est obtenue après minimum 3 ans de vieillissement en fût et peuvent atteindre 40 ans d’âge.
* Une seule appellation d’origine existe : l’AOP Rhum Agricole de Martinique
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- Rhum White (blanc ou carta blanca) : rhum incolore, un vieillissement est possible mais il subira une filtration par la suite.
- Rhum Gold (réserve) : rhum ambré
- Rhum Dark (navy) : couleur très foncée dû à une caramélisation.
- Aged : rhum vieillis
- Rhum Spiced (flavoured)
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Cocktail associé
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Les liqueurs et les cremes
DÉFINITION
ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION
PARTICULARITÉS
MARQUES COMMERCIALES
CONSOMMATION
Les liqueurs peuvent se déguster dans des verres à digestifs rafraîchis et généralement en fin de repas.
+ info
+ Liqeurs
100 grammes de sucre par litre
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250 grammes par litre
crème de cassis: 400 grammes par litre
crème de cerises: 70 grammes si c'est fait à partir de Kirsch
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Cocktails associés
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On produit des liqueurs et des crèmes partout dans le monde.
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Liste des cocktails
La Margarita
Le Red Lion
Le Tampico
L'Americano
Le Manhattan
Le Jack Rose
El presidente
Le Negroni
Le Royal Cocktail
Dry Martini
Le Side car
le Hemingway Special
Le John Collins
Le Maï Taï
Le Champagne Cocktail
Le Maverick Martini
Le Roselin
Sunset Boulevard
Last Word
La Margarita
tequila
Cointreau
Jus de citron vert
Le Manhattan
Rye Whisky
Martini Rouge
Angostura Bitter
Le Red Lion
Gin
Grand-Marnier
Jus d'orange et citron jaune
Le Jack Rose
Calvados
Sirop de grenadine
jus de citron jaune
Le Royal Cocktail
Mandarine Imperiale
liqueur chambord
jus de citron jaune
Le Tampico
Bitter campari
cointreau
jus de citron jaune
schweppes tonic
Le Roselin
Vermouth dry
kirsch
liqueur de marasquin
creme de cassis
Last Word
gin
chartreuse
liqueur de marasquin
Le Champagne Cocktail
cognac
angostura bitter
champagne
Le Sunset Boulevard
vodka
creme de mûre et de pêche
jus d'orange et cranberry
Le Dry Martini
Gin
Vermouth dry
El Presidente
Vermouth Blanc
grand Marnier
Ron Cubain
sirop de grenadine
Le Maverick Martini
shooter de champagne
sirop de vanille
vodka
liqueur fruits de la passion
nectar fruits de la passion
Le Hemingway Special
ron cubain
liqueur de marasquin
jus de pamplemousse
jus de citron vert
L'Americano
bitter campari
Martini Rouge
soda (PERRIER)
Le Negroni
gin
Martini Rouge
bitter campari
Le John Collins
gin
sirop de sucre de canne
jus de citron jaune
sODA (PERRIER)
Le Side Car
Cognac
Cointreau
Jus de citron jaune
Le Maï Taï
rhum blanc agricole
rhum vieux
grand-marnier
jus de citron vert
sirop d'orgeat