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Transcript

Les boissons rafraîchissantes sans alcool

Expérimentation par l'exercice

Identifier les différentes boissons

À partir de la liste des boissons et la carte ci-contre, placez chaque boisson sans alccol dans une famille de B.R.S.A. (Boissons Rafraïchissantes sans alcool).

Les sirops

Les thé glacés

Boissons à base de sucre cuit avec des parfums naturels ou de synthèse.

Les sodas

Les jus de fruits et de légumes

Boissons gazeéifiées souvent sucrées à base de différents arômes.

Boissons à base de fruits ou de légumes.

Cocktails sans alcool

Les mocktails

Boissons à base d'infusion à froid de thé, d'herbes et de plantes mélangées.

Introduction

Les sirops

C'est quoi, un sirop ?

01

Sirops : du sucre, et puis quoi ?

Regardez cette vidéo et répondez :

La fabrication des sirops est un métier, comment appelle-t-on le professionnel qui fabrique les sirop ?

Le fabricant vous donne la recette du sirop de grenadine, qu'avez-vous retenu ?


+ info

RÈGLEMENTATION

Conformément à la règlementation, la dénomination « sirop » est réservée aux produits concentrés et aromatisés obtenus par dissolution de matières sucrantes glucidiques dans l’eau.

La teneur en matière sucrante et en jus de fruits est règlementée pour les sirops produits en France et destinés au marché français, afin de garantir une qualité optimale des produits :

Les dénominations « Sirop de fruits » ou « sirop au jus de fruits » sont exclusivement réservées aux sirops contenant au moins 10% de jus de fruits ou 7% pour les jus d’agrumes.

Les sirops doivent contenir au moins 55% de matière sucrante (sucre blanc, sucre raffiné, dextrose, sucre caramélisé, miel, etc…) ou 50% pour les agrumes ou si la matière sucrante est du fructose.


Il existe deux décrets français réglementant les sirops :

  • le décret n° 92-818 du 18 août 92 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les sirops
  • le décret n° 97-914 du 30 septembre 1997 modifiant le décret n° 92-818 du 18 août 1992 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les sirops.

Les sirops doivent également respecter la règlementation européenne et nationale relative aux denrées alimentaires :

  • Règlementation sécurité des aliments et hygiène (Règlement n°178/2002, Règlement n°852/2004);
  • Règlementation des additifs et des arômes (Règlement 1334/2008/CE, Règlement 1333/2008/CE, Règlement 1332/2008/CE, Règlement 1331/2008/CE);
  • Règlementation des matériaux au contact des aliments (Règlement CE n°1935/2004);
  • Règlementation étiquetage (Règlement 1169/2011);
  • Règlementation relative aux allégations nutritionnelles et de santé (Règlement 1924/2006);
  • Règlementation bio le cas échéant.

Identifiez les sirops

Examinez la gamme de sirop ci-contre .

Il s'agit du fabricant certainement dont les produits sont les plus répandus dans les bars, cafés et restaurant de France.
À votre avis, quels sont les parfums de sirop les plus commandés dans les bars, cafés et restaurant de France ?
Pouvez-vous expliquer pourquoi ?

Exercice 1

+ info

Monin est une marque emblématique de sirops en France. Sur le marché depuis plus de 100 ans Monin est devenue une référence avec une large gamme de sirops : face à son succès toujours grandissant Monin a inauguré son nouveau site de production à Bourges, en France, pour maintenir le rythme face à la demande grandissante. En France Monin produit près d’un tiers de de sa production mondiale soit près de 25 millions de bouteilles. Cette marque à la renommée mondiale a construit son image avec des produits de qualité, innovants permettant de créer des boissons hors du commun. Chaque variété de sirop Monin est fabriqué avec du sucre de qualité, et vendu en bouteille verre 70cl. Les ingrédients de chaque bouteille de sirop Monin sont soigneusement sélectionnés pour donner des recettes uniques.

Sirops Quiz

En groupe

Trouvez les associations que l'on réalise régulièrement dans les cafés, bars et restaurants (5 questions).

start

Question 1/10

d'une eau minérale gazeuse

de lait entier

de limonade

Les "Diabolos" sont des boissons rafraîchissantes composées de sirop et :

Le "Monaco" est une boisson à base de sirop de grenadine

+ limonade
+ bière blonde

+ limonade

Question 2/10

+ bière blonde

le "perroquet" est une boisson à base d'un apéritif anisé et de sirop de ...

citron

grenadine

menthe

Question 3/10

La "tomate" est une boisson à base d'un apéritif anisé et de sirop de ...

fraise

grenadine

cassis

Question 4/10

La "mauresque" est une boisson à base d'apéritif anisé et de sirop ?

de grenadine

d'orgeat

de menthe forte

Question 5/10

L'orgeat est une boisson à base de lait d'amande et d'eau de fleur d'oranger, qui se boit allongée d'eau.

Autrefois, l'orgeat se préparait à partir d'une décoction d'orge et d'amandes1. Parfois, on ajoutait à l'orge des graines de melon et de concombre ainsi que des amandes douces pilées. C'est sans doute l'usage de ces dernières qui donna naissance à l'actuel orgeat.

Aujourd'hui, en France, l'orgeat est obtenu essentiellement par condensation du benzaldéhyde extrait des amandes amères. C'est ce qui donne un goût tout à fait analogue à celui de l'Orzata italienne, boisson à base de benjoin (résine de diverses plantes qui contient une molécule proche très odorante).

Le sirop d'orgeat entre dans la composition de cocktails comme la mauresque ou le cocktail Mai Tai.

La "mauresque" est une boisson à base d'apéritif anisé et de sirop ?

de grenadine

d'orgeat

de menthe forte

Question 5/10

L'orgeat est une boisson à base de lait d'amande et d'eau de fleur d'oranger, qui se boit allongée d'eau.

Autrefois, l'orgeat se préparait à partir d'une décoction d'orge et d'amandes1. Parfois, on ajoutait à l'orge des graines de melon et de concombre ainsi que des amandes douces pilées. C'est sans doute l'usage de ces dernières qui donna naissance à l'actuel orgeat.

Aujourd'hui, en France, l'orgeat est obtenu essentiellement par condensation du benzaldéhyde extrait des amandes amères. C'est ce qui donne un goût tout à fait analogue à celui de l'Orzata italienne, boisson à base de benjoin (résine de diverses plantes qui contient une molécule proche très odorante).

Le sirop d'orgeat entre dans la composition de cocktails comme la mauresque ou le cocktail Mai Tai.

Pouvez-vous construire, avec l'aide du tableau, une rapide synthèse de ces boissons incontournables consituées de sirops ?

Congratulations!

Start over?

Wrong!

Try again!

Les sodas

C'est quoi, un soda ?

02

Histoire du soda

L'histoire du soda remonte à « l'invention » de l'eau gazeuse (« soda water » en anglais), procédé développé par le polymathe britannique Joseph Priestley dans les années 1770. La technique de Priestley est reprise et améliorée par Johann Jacob Schweppe dans les années 1780. En 1790, Schweppe ouvre à Londres, sur Drury Lane, la première usine de soda au monde, connue depuis sous le nom de Schweppes.
L'histoire du soda est également liée au bicarbonate de sodium dont la dénomination en anglais-américain contient le terme soda.

+ info

Les sodas étaient traditionnellement composés d'eau, de sucre et de différents types d'extrait de plantes/fruits, sans alcool. Puis, récemment certaines marques ont remplacé le sucre par des édulcorants pour produire des sodas dits light. Le CO2 contenu dans le soda est inséré à la fabrication.

Les sodas peuvent contenir du cola, de la caféine (comme le Coca-Cola, le Pepsi-Cola, etc.), des limonades contiennent des extraits de fruits ou des huiles essentielles et divers extraits végétaux (sodas au citron, comme le 7 Up ou le Sprite), le Ricqlès ou le Toto Vino soda.

En 2012, il existe des milliers de sodas de par le monde. Dans un pays comme la France, il est probable qu'il existe 150 à 300 types de sodas sur le marché.

En France, l'emploi d'un ingrédient dans un soda nécessite une autorisation délivrée par les pouvoirs publics après évaluation des risques par une agence indépendante (Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) ou, en France, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)).

Soda Team

LES TONIC WATERS

ou eau tonique en français. Il s'agit d'une boisson contenant un amèrisant, la quinine (qui est également un tonifiant).

LES LIMONADES

sont des sodas sucrés et généralement légèrement citronnés. Il existe aujourd'hui des limonades aromatisées.

LES COLAS

sont des sodas sucrés à base de coca, une plante d'Amérique du Sud qui contient des alcaloïdes. Les colas utilisent des colorants.

+ info

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LES AUTRES

sont des sodas sucrés aromatisés à l'orange (Orangina, Fanta), au citron vert (7up), à la menthe (Riqclès), ...

Info

Info

http://www.elixia.fr/histoire-1-2.htm


Les eaux toniques sont aujourd'hui produites avec différents amérisants d'origine végétale : gingembre, orange amère, hysope.

Il faut connaître cette Tonic water made in France produite à partir de l'hysope, une plante méditerranéenne.


La coca est une espèce végétale de la famille des Erythroxylacées classée parmi les plantes psychotropes. Originaire d'Amérique du sud, la coca a un rôle très important dans la culture andine où elle fait l'objet de plusieurs utilisations rituelles ou médicinales. La plante pousse à l'état sauvage dans la cordillère des Andes, à des altitudes allant de 300 à 2 000 mètres. La coca est un arbuste mesurant entre 1,5 et 4 mètres de haut. Elle affiche des feuilles de couleur vert clair desquelles est extraite la cocaïne. En langue quechua, la coca est appelée « mama inala ».

Le danger des boissons gazeuses sucrées:

Le service limonade

Le service limonade est un service réalisé à toute heure dans certains établissements ou concepts de restaurants. Il se caracétérise par un service à toute heure de boissons diverses, principalement de soft drinks.

Les règles du service limonade

Vous êtes en stage au Café de Flore à Besançon. Nous sommes en Juin. Cet établissement est ouvert toute la journée en continu. L'après-midi, la clientèle bisontine se retrouve sur la grande terrasse ensoleillée pour se désaltérer à l'ombre des grands platanes.

Les jus de fruits et de lègumes

02

Identifiez les différents jus commercialisés

Exercice 1

Vous allez examiner les étiquettes des différentes bouteilles mises à votre disposition. Dans tous les cas, ce sont des étiquettes de jus de fruits.
Identifier la proportion en fruits des compositions?
À partir de ce travail, essayer de distinguer les grandes familles de jus de fruits commercialisés.

+ info

Petit panorama des textes concernant la législation sur le jus de fruits et de légumes.

https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/publications/juridiques/panorama-des-textes/Jus-de-fruits-et-legumes

Identifier le matériel mis à votre disposition pour l'élaboration de jus de fruits ou légumes

+ info

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Je ne suis pas un extracteur de jus. Je suis un appareil électrique muni de lames rotatives pour broyer les ingrédients. Mon moteur entraine un couteau à 4 lames qui tournent à grande vitesse. Cette rotation permet d'incorporer de l'air dans les préparations, tout en les rendant plus liquides.


Je suis un extracteur de jus destiné à presser des agrumes comme le citron ou le citron vert.

Attention, je ne retiens pas toujours la pulpe produite par le pressage des fruits qui s'accumule au bord de mon bec verseur.

Je peux être manuel ou électrique.

Je suis souvent utilisée pour extraire le jus des fruits et des légumes. Mon moteur réalise des rotations qui peuvent être accélérer. Les ingrédients sont emportés dans ce mouvement extrêmement rapide et les liquides sont extraits par la force centrifuge exercée.