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LES LÉGUMES

L'HÔTEL KYNISKA OUVRE SES PORTES. UNE JOURNÉE EXEPTIONELLE EST ORGANISÉE. POUR CELA LA BRIGADE DE CUISINE EST AUGMENTÉE DE PLUSIEURS COLLABORATEUR. VOUS INTEGREZ LE POSTE DE GARDE MANGER ET PARTICIPEZ À L'ORGANISATION DES CIRCUITS DES MARCHANDISES ET DU PERSONEL.

VOUS RÉALISEZ LES FICHES TECHNIQUES POUR LE REPAS DU SOIR DE LA JOURNÉE D'INAUGURATION DE L'HÔTEL. VOUS UTILISEZ LE MATÉRIEL MIS EN PLACE PRÉCÉDAMENT POUR PRÉPARER LE MENU RÉALISÉ PAR LE CHEF. LES NOUVELLES TECHNOLOGIES VOUS PERMETTENT DE RÉALISER DES CUISSONS BASSES TEMPÉRATURES EN PRÉVISION DES FUTURS SERVICES RESTAURANT OU BANQUET. POUR CELA VOUS DEVEZ CONNAITRE LES DIFFERENTS MODES DE CUISSONS

D'aprés vos connaissances, le chef vous demande de préparer une garniture d'accompagnement pour les plats suivants.
Proposez trois légumes pour chaques

Salade Parisienne

Papillote de sandre beurre blanc

Côte de veau sauce champignons

D'aprés-vous, comment classse t'on les légumes?

Classification

Voici une representation des légumes et leur situation par rapport au sol.
Cela permet de les classer par famille.

  • Les racines
  • Les feuilles
  • Les bulbes
  • Les tubercules
  • Les rhizomes
  • Les fleurs
  • Les légumes fruits
  • Les légumes tiges
  • Les pousses de graines germées
  • Les gousses et graines
  • Les champignons

Passer le curseur sur l'oeil pour voir

  • Carottes
  • Navets
  • Radis
  • Betterave
  • Panais
  • Céleris boule/rave

  • Laitue
  • Choux verts
  • Épinards
  • Mache
  • Pissenlit
  • Blette
  • Batavia

Salades, chou vert

Mache

  • Oignons
  • Ail
  • Echalote
  • Fenouil

  • Topinambourg
  • Patate douce
  • Crosne
  • Pommes de terre



Topinambourg

Pommes de terre

Crosnes





  • Endive
  • Asperges
  • Gingembre



Asperges


Gingembre


Endives


  • Choux de Bruxelles
  • Choux fleurs
  • Chou Romanesco
  • Artichaut
  • Brocolis


Choux fleurs

Chou Romanesco

Artichaut


  • Tomates
  • Melon
  • Courgettes
  • Concombre
  • Potiron
  • Poivrons
  • Aubergines



Potirons

Poivrons


Courgettes

Aubergines



  • Céleris branche
  • Poireaux
  • Cardon/Blette



Céleris branche

Poireaux

Côte de blette



  • Soja



  • Haricot vert
  • Petit pois
  • Fèves



Petits pois


Fèves

Haricots verts


  • Champignons de Paris
  • Pleurotes
  • Cèpes
  • Trompettes de la mort
  • Shitaké




Cèpes



Trompette de la mort


Girolles


Morilles


Shitaké


Pleurottes


Champignons de Paris




Truffe noire


Commercialisation

L’étiquette des légumes est obligatoire et doit comporter les indications suivantes

  • La catégorie de qualité (couleur)
  • La provenance
  • Le nombre, le poid ou le calibre
  • Le nom et adresse de l'embaleur, expediteur
  • La denomination du produit

Couleur de l’étiquette et qualité

Stockage et conditionnement

Les légumes peuvent être conditionnés

  • Dans des plateaux ou cageots
  • Dans des caisses en bois
  • Dans des cartons à usages unique
  • Dans des filets

Les légumes frais sont stockés en chambre réfrigérée entre 6 et 8 °

Préparations préliminaires

Vocabulaire spécifique aux Techniques préliminaires

  • Eplucher : pommes de terre, carottes …
  • Monder : tomates, poivrons, pêches …
  • Ecosser : petits pois, fèves …
  • Effiler : haricots verts
  • Equeuter : épinards, oseille, persil…
  • Effilander : céleri branche, cardons…
  • Dégorger : concombres, courgettes, aubergines
  • Dérober (ôter la peau) : fève
  • Evider : poivrons, tomates…
  • Ficeler : asperges
  • Trier : salade, cresson…

retirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe

plonger un fruit ou un légume quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide pour en retirer la peau facilement

Retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges de certains végétaux (persil, épinards...)

enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines (petits pois...)

Retirer les fils de certain légumes en cassant la branche et tirant dessus ( céleris, blettes, cardons)

Enlever la peau des fèves.

retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume

retirer la queue et les fils des haricots verts

maintenir avec une ficelle pour la cuisson

passer un légume dans du gros sel pour qu'il se débarrasse de son eau.

Utilisations des légumes frais

  • Crudités
  • Salades composées
  • Garnitures des plats
  • Garniture aromatique
  • Purées
  • Potages
  • Liaisons
  • Gratins
  • Légumes farcis

Potage Parmentier

Les saisons

  • Décembre
  • Janvier
  • Fevrier






  • Mars
  • Avril
  • Mai



  • Juin
  • Juillet
  • Aout






  • Septembre
  • Octobre
  • Novembre

  • Ail
  • Asperge Début juin max
  • Artichaut Aout
  • Aubergine
  • Batavia
  • Blette
  • Betterave
  • Brocolis
  • Carotte
  • Céleris branche Juillet/Aout
  • Céleris rave
  • Chicorée (Salade)
  • Choux ( rouge, blanc, frisé)
  • Choux fleur
  • Concombre
  • blette
  • Courgette
  • Cresson
  • Épinard
  • Fenouil
  • Haricots vert
  • Laitue
  • Maîs
  • Oignons
  • Petits pois
  • Poireaux
  • Pois mange-tout
  • Poivrons
  • Pommes de terre
  • Pommes de terre nouvelle
  • Radis
  • Mâche
  • Chou Romanesco
  • Tomates




  • Ail
  • Ail des ours Mars/Avril
  • Asperge mi Avril/mai
  • Batavia. Mars/Avril
  • Betterave
  • Carotte
  • Céleris-rave
  • Chicorée rouge Mars
  • Choux (rouge, blanc, frisé)
  • Chou de Bruxelles Mars
  • Cresson. Mars/Avril
  • Endive. Mars/Avril
  • Laitue Mars
  • Oignon
  • Panais Mars
  • Poireau. Mars/Avril
  • Pommes de terre
  • Persil tubéreux. Février/Mars
  • Radis Avril
  • Mache






  • Topinambours. Mars





  • Ail
  • Aubergine. Sept/Oct
  • Batavia
  • Blette. Sept/Oct
  • Betterave
  • Brocolis
  • Carotte
  • Céleris branche. sept/oct
  • Céleris rave
  • Chicorée
  • Choux (tous)
  • Choux de Bruxelles
  • Chou fleur
  • Concombre. sept/oct
  • Blette. Sept/Oct
  • Courge
  • Courgette. Sept/Oct
  • Cresson
  • Endive Novembre
  • Epinard
  • Fenouil
  • Haricot vert sept/mi oct
  • Laitue
  • Mais sept/oct
  • Oignons
  • Chou Pack-Choî
  • Chou Romanesco
  • Panais oct/nov
  • Poireau
  • Poivron. sept/oct
  • Pommes de terre
  • Persil tubéreux
  • Radis rose/noir. sept/oct
  • Raifort
  • Mache
  • Salsifis
  • Topinambours