Chemistry ppt

Dennise Schammler, Melina Schnall

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INHALT

Definition

Vorkommen

Eigenschaften

Einteilung

Bau

Bedeutung

Verwendung

Fettbildung & -abbau

Themen des Vortrages

THEMA 01

Definition

Definition

Fette sind organische Makromoleküle, die aus Glycerin und Fettsäuren bestehen. Sie sind immer das Ergebnis einer Veresterung von drei langkettigen Carbonsäuren und einem Glycerin-Molekül., weshalb sie unteranderem als Triglyceride bezeichnet werden. Die verschiedenen Fette können unterteilt werden in gesättigte und ungesättigte oder cis- und trans- Fette.

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THEMA 02

Vorkommen

+ Beispiele

+ Beispiele

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Wo und Wie

allgemein

- Fett als Geschmacksträger

gesättigte Fette

- Hauptsächlich in tierischen Nahrungsmittel

ungesättigte Fette

- In vielen Lebensmittel verarbeitet

Vorkommen von Fetten

Bsp: Milchfett, Kokosfett, Essig

Bsp: Walnussöl, Mandelöl, Kürbiskernöl

Bsp.: Butter, Margarine, verschiedene Öle

THEMA 03

Eigenschaften

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Ablauf

Eigenschaften von Fetten

Löslichkeit

Fettbrand / Fettexplosion

Aggregatzustand

Fettfleckprobe

Löslichkeit

- Nicht wasserlöslich

Eigenschaften von Fetten

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Fettbrand

Fettexplosion

Warum entstehen sie und wie löscht man sie

Was ist sie und wie entstehen sie

Fettbrand und Fettexplosion

Eigenschaften von Fetten

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Fettbrand

Eigenschaften von Fetten

• Brände von über ihren Brennpunkt erhitzten Speisefetten oder -ölen
• meist im Küchenbereich auftretend
• Löschversuche mit Wasser führen zu Fettexplosion
• werden vorzugsweise mit speziellen Fettbrandlöschern bekämpft
• seit Januar 2005 in der eigens geschaffenen Brandklasse F
• können im hoch erhitzten Zustand sich selbst entzünden

Fettexplosion

Eigenschaften von Fetten

• gehört in Phase der Wasserverdampfungen zu physikalischen Explosionen
• explosionsartige, exotherme Verbrennung

• Deflagration, auch Verpuffung genannt
• kann auch mit anderen Stoffen auftreten
• kann auftreten wenn durch Fehlverhalte Fettbrand mit Wasser oder stark wasserhaltigen Flüssigkeiten gelöscht wird

Fettexplosion - schematische Darstellung

- übermäßige Erhitzung des Öles führt zur Selbstentzündung

- Wasser wird in brennenden Behälter gegossen

- Wasser sinkt auf Boden

- durch Verdampfung dehnt sich Volumen des Wassers stark und schnell aus

Eigenschaften von Fetten

Video

Im Video wird gezeigt, wie man einen Fettbrand löschen sollte und was passiert wenn man ihn mit Wasser löscht.

Fettbrand löschen

Eigenschaften von Fetten

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feste Fette

flüssige Fette

Aggregatzustand

Eigenschaften von Fetten

- Fast ausschließlich gesättigte Fettsäuren beteiligt (bau)

- Außer wenige Ausnahmen (Bsp: Kokosfett) tierischer Herkunft

- Enthalten ungesättigte Fettsäuren in verschiedenen Anteilen

- Vorwiegend Pflanzlicher Herkunft

- Sehr gesund

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Die Fettfleckprobe

Eigenschaften von Fetten

Materialien/Chemikalien

Durchführung

Beobachtung

Deutung

• Pipette
• Bechergläser
• Backpapier o.ä.
• Lebensmittel (Speiseöl, Speck, Obstsaft,…)

• Auf Backpapier mehrere Kreise (münzgroß) mit Bleistift zeichnen
• Mit entsprechendem Lebensmittel gekennzeichnet
• In jeden Kreis etwas von dem Lebensmittel
• Papier auf Heizung getrocknet
• Papier gegen Licht halten

• Manche Lebensmittel hinterlassen flecke auf Papier durch die man sehen kann

• Papier lässt auf grund lockeren Cellulosefasern kaum Licht durch
• Fettmoleküle schieben sich zwischen die Cellulosefasern
• verbinden sie und bilden insgesamt eine Struktur
• die das gesamte Licht nicht absorbiert (also durchlässt)
• Flecken anderer Lebensmittelproben nach Trocknen verdunstet und können „Durchscheineffekt“ nicht erzielen

THEMA 04

Einteilung

Fette werden in un-/gesättigte Fette, essenzielle Fette, tierische/pflanzliche Fette, Öle und Fette Öle unterteilt.

essentielle Fette

• bestimmte mehrfach ungesättigte Fettsäuren
• Körper kann sie nicht herstellen
• muss per Nahrung aufgenommen werden
• haben Bedeutung für den Stoffwechsel

Einteilung

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Tierfette

Pflanzenfette

Tier- und Pflanzenfette

Einteilung

• Werden als Nahrungsmittel verwendend
• In der Chemie zur Herstellung von Seifen

• Sind Ester/genauer dreifach Ester des Glycerin mit Fettsäuren (Triglyceride)
• Flüssige Pflanzenfette: Rapsöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Leinöl und Kürbiskernöl
• Feste Pflanzenfette: Mangobutter, Sheabutter, Palmkernöl, Muskatnussbutter
• Werden durch auch als Speiseöle bezeichnet
• Werden auch als Kraftstoff verwendet entweder im Naturzustand oder in umgeesterter Form als Biodiesel. Als Bindemittel werden sie in Ölfarben eingesetzt

Öle und Fette Öle

Einteilung

• Fette Öle, also Gemische von Fettsäuretriglyceriden, sind lipophile und viskose Flüssigkeiten, die vorwiegend aus Triglyceride bestehen. Von Fetten unterschieden sie sich darin, dass sie bei Raumtemperatur flüssig sind. Sie haben in der Regel einen pflanzlichen oder tierischen Ursprung. In der Medizinen werden sie für die Herstellung von Arzneimitteln und für die Hautpflege verwendet.
• Öle sind organische Flüssigkeiten, die sich nicht mit Wasser mischen lassen. Öle weisen eine höhere Viskosität auf als Wasser.

THEMA 05

Bau

Bau

- auch Lipide genannt

THEMA 06

Bedeutung

Bedeutung

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THEMA 07

Verwendung

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Verwendung

• Ernährung
• Wichtige Rohstoffe für die chemische Industrie (z.B durch Hydrolyse der Ester gewinnt man die Fettsäuren diese werden unter anderem zur Herstellung von Waschmittel verwendet
• Gewinnung von Motortreibstoff (Rapsöl – Biodiesel)

THEMA 08

Fettbildung & -abbau + Ranzigwerden von Butter

Fettbildung im Körper

Fettbildung & -abbau + Ranzigwerden von Butter

• großen weißen Fettzellen Menschen (Adipozyten) mit einem großen
• Lipidtropfen ausgefüllt (univakuolären Fettzellen)

• Bei Fettspeicherung Fettzellen aus Blut aufgenommen und mit Glycerin zu
• Lipiden synthetisiert
• können wieder gespalten und ans Blut zurückgegeben werden
• jetzt können andere Zellen sie zur Energiegewinnung nutzen

Fettabbau

Fettbildung & -abbau + Ranzigwerden von Butter

• auch Lipolyse genannt
• findet hauptsächlich in den Fettzellen (Adipozyten) statt
• wichtigste Funktion ist Energiegewinnung
• beginnt die Fettspaltung bereits im Magen
• Für Fettspaltung sind Lipasen verantwortlich
• Zusammen mit langkettigen Fettsäuren bilden Monoester Mizellen
• Mizellen diffundieren passiv durch die Zellmembranen in die Darmschleimhaut
• wieder in Fette umgewandelt und durch Bindung an Cholesterin, Phospholipiden und Lipoproteinen zu Chylomikronen zusammengelagern

• In Adipozyten findet dann eigentliche Lipolyse statt

Ranzigwerden von Butter

• Warum?

Fettbildung & -abbau + Ranzigwerden von Butter

• Lange haltbar nach Öfnnung?

• Woran kann man erkennen das sie nicht mehr essbar ist?

• Auswirkungen nach Verzehr

• aufgrund ihres hohen Fettgehalts
• Veränderung ihrer molekularen Struktur und Produktion von potenziell

  - schädlichen Verbindungen

  - Verantwortlich ist Oxidation

  - Fette abgebaut werden

• Schlechte Aromen entstehen durch Verwendung von ranzigen Fetten im
  Herstellungsprozess

• Auf Verpackung aufgedruckte Datum halten
• nicht besonders empfindlich gegenüber Temperatur, bei der sie zubereitet wird

• gesalzene Butter länger haltbar als ungesalzene

• entweder zu weich oder zu hart
• verfärbt und sauren Geschmack hat
• denkbar in Zukunft Schimmel darauf bildet

• nicht töten oder vergiften

• nicht in Panik geraten

• Im schlimmsten Fall als Folge Magenbeschwerden

• Versorgung deines Körpers mit den Vitaminen E und B verringert