TP 02 ET 08 FEVRIER

Madame Dominé

Document technique

Equipe

Vocabulaire du jour

Pearlthrees

• Réduction
• Paner à l'anglaise
• Sabayon
• Clarifier des oeufs
• Sauter une viande

Contexte :la gastronomie de notre belle région

Objectifs

Je vais être capable de :

1. Réaliser les préparations préliminaires
2. Réussir les tailles de base
3. Planifier mon travail
   
4. Cuisson a court mouillement
5. Réaliser un potage
6. Travailler en équipe

E.N.T LP. Renée Bonnet

Exercice vocabulaire

Démo du jour

• Réaliser une farce
• Monter des ballottines
• Cuisson rôtir a basse température
• Revisiter une éclaire vanillée (forme)

• Ballottine
• Déglacer
• Cuire a blanc un légume
• Coucher des choux
• Farce mousseline

Je vais être capable de :

1. Organiser votre production
2. Apprêter une viande pour réaliser une ballottine
3. Réaliser une farce
4. Réaliser deux garnitures a base d'un légume sec et une glacée à blanc
5. Réaliser une Cuisson Vapeur à basse température
6. Cuisson sauter
7. Réaliser une pate de base, coucher et cuire des éclairs
8. Réaliser une crème de base de type pâtissière = C.Mousseline
   
9. Dresser et envoyer chaud et dans les temps
10. Travailler en équipe

Eclairs à la vanille

Ballotine de volaille aux figues, cremeux de Haricot, carottes fanes glacées, jus corsé

Entrée restaurant

Dynamique et enthousiaste

Féderer

Motiver

Gerer le stress

Prendre en compte les remarques

Etre Créatif

Dresser avec propretée et dans les temps

Gérer les aléas du service

Utiliser mes docs de travail

Proposer des idées

Garder mon calme

M'organiser

Travailler en équipe

Savoir analyser ma production

Respecter mes collégues

Savoir travailler sous la pression

Planifier mon travail

MARIA

GUILLAUME

YOAN

WILCIA

PAULINE

DIEGO

Savoir écouter

AMOURAY

YANIS

VINCENT

MARIUS

Dynamique et enthousiaste

Féderer

Motiver

Gerer le stress

Prendre en compte les remarques

Etre Créatif

Dresser avec propretée et dans les temps

Gérer les aléas du service

Utiliser mes docs de travail

Proposer des idées

Garder mon calme

M'organiser

Travailler en équipe

Savoir analyser ma production

Respecter mes collégues

Savoir travailler sous la pression

Planifier mon travail

YACINE

MAISSA

AHMADOU

JULIA

ELISA

OCEANE

SAMANTHA

Savoir écouter

LIAM

AURELIE

EVAN

MARIAM

You can use all these animated icons for your recipes!

Morceaux de chair + blanc d'oeuf + créme, le tout mixer et passer au tamis.

Placez le terme culinaire au- dessus de la bonne définition.

Supéme de volaille farci à l'aide d'une farce mousseline. Le tout cuit à basse température. Possibilité de colorer à l'aide d 'un mode de cuisson SAUTER

Pincer les sucs, puis ajouter un mouillement de type eau, alcool, ou fond afin de déoller les sucs et donner du goût à une sauce

A l'aide d'une poche et douille, disposer en quinconce de la pate a choux sur une plaque a pâtisserie

Cuire un légume dans peu d'eau avec des parcelles de beurre, sel et sucre. le légume doit être cuit et brillant

Tailler des batonnets de 1 cm de côté

Décoller les sucs lors d'une cuisson a l'aide d'un alcool ou un bouillon

Placez le terme culinaire au- dessus de la bonne définition.

Cuire à une température faible

Provoquer par fouettage énergique la dispersion d'un liquide dans un autre liquide ou dans une autre matière.

Séparer un blanc d'oeuf et jaune d'oeuf