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Transcript

Les préparations doivent se prendre à la main, quelque soit la texture, sans s'écraser ni fondre.

01

02

03

En texture normale

En texture mixée

  • La température des préparations servies doit être contrôlée afin d'éviter tout risque de brûlure !
  • Les mains des participants doivent être propres !

Le matériel nécessaire

-Robot mixeur,
-Girafe,
-Cellule de refroidissement,
-Des moules,
-Et ustensiles de base (couteau, planche à découper...)

La gélatine alimentaire

- La gélatine est vendue sous forme déshydratée : il est donc important de la réhydrater dans de l'eau froide avant de l'utiliser.

- Une fois hydratée, la gélatine doit être bien essorée avant d’être ajoutée à votre appareil.

- Afin que la gélatine s’incorpore parfaitement dans votre préparation, sans perdre de pouvoir gélifiant, la température de votre préparation est importante. Généralement la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. En effet l’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C.

-Il vous faudra ensuite laisser refroidir au froid votre préparation pendant minimum 2 heures afin que la gélatine prenne.


1 feuille de gélatine = 2g environ

Pour gélifier 1 litre d'eau, nous avons besoin en général de 7 à 8 feuilles de gélatine.

L'agar-agar

Il s’utilise en très petites quantités : 4g d'agar-agar pour 1L d'eau.

- L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid mais il doit être chauffé à une température de 85°C pour que son pouvoir gélifiant se développe.

- Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais on peut d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. - Portez le liquide à ébullition et laissez frémir minimum 30 secondes.

- Puis refroidir afin que la préparation gélifie.


La pectine

La pectine peut s'utiliser pour réaliser des gelées :

20 à 30g de pectine pour 1kg de jus et 700g de sucre.

L'UTILISATION DES AGENTS GELIFIANTS

MANGER-MAIN

En texture hachée

POINTS DE

VIGILENCE

Ut enim ad minima veniam, quis nostrum exercitationem ullam corporis suscipit laboriosam, nisi ut aliquid ex ea commodi consequatur?

Bouchées mixées lisses avec utilisation d'agent gélifiant.


Flan, Boulettes, génoise salée roulé aux mousses (avocat/crabe, st moret/thon, ricotta saumon fumé), roulade d omelette, pain de poisson, pain de viande, pain de légumes, quenelles…)


Bouchées, billes, Nuggets, bâtonnet, pizza, tarte, quiche, toast, boulette, samoussa, sandwich, wrap …