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Transcript

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Texture hachée

Règles d'hygiène

Les préparations en texture modifiées présentent un plus grand risque de développement microbien

L'ENRICHISSEMENT DES PREPARATIONS

EN TEXTURE MODIFIÉE

Certaines préparations doivent systématiquement être enrichies !

LE MATERIEL DE CUISINE INDISPENSABLE

Une girafe pour mixer les préparations Semi-liquide et liquide :


Un presse purée pour réaliser les purées de pomme de terre des préparations molle et mixée :


Un tamis pour filtrer les bouillons/potage de légumes pour les préparations semi-liquides et liquides :




Réalisation d'une purée

Réalisation d'un potage

Les techniques en vidéos

Texture Mixée

Texture semi-liquide

Texture liquide

Les textures modifiées

Texture Molle

Texture Mixée

Texture

semi-liquide

Texture liquide

Réalisation d'un milk-shake




Vous devez retenir qu'il ne faut jamais mixer les féculents (pomme de terre, pâte, riz, semoule) car les grains d'amidon éclatent et entrainent un aspect visqueux, désagréable en bouge. La pomme de terre doit s'écraser, mais pas se mixer.

Ici, dans cette vidéo, un robot mixeur est utilisé. Mais en général, durant vos TP cuisine, vous utiliserez une girafe.



La texture des aliments est sous forme de purée homogène et épaisse mais sans aucun grumeaux.

Elle conserve sa forme dans une cuillère, tombe en un bloc lorsqu’elle est versée d’une cuillère, cela ne s’écoule pas comme de l’eau.

Cette texture peut passer dans une poche à douille, étalée en couche ou être moulé.


Les aliments ne nécessitent pas d’effort de mastication et de déglutition.

Cette texture convient aux personnes ayant des troubles de la déglutition au liquide et/ou aux morceaux.


Tous les aliments sont cuits et mixés sous forme de purée de consistance épaisse.

Et il est conseillé de séparer "l'accompagnement", du "plat protidique".


Appelée aussi "finement hachée et lubrifiée" : Cette texture convient aux personnes ayant des problèmes de mastication importants ou pour les personnes ayant des problèmes à la déglutition. Il est conseillé d'accompagner les aliments d'une sauce.


Aucune crudités,

La viande sera moulinée (les petits morceaux "mous" sont tolérés), le poisson émietté,

Les légumes sont moulinés, sous forme de purées,

La pomme de terre écrasée, les légumineuses moulinées, sous forme de purée,

Les fruits sont proposés bien mûrs coupés en morceaux ou cuits (au sirop, compote),

Le pain est remplacé par le pain de mie.


Aucun aliment filandreux (poireaux, céleri, salsifis), granuleux (semoule, riz long), friable (pâte feuilletée),

sec (chapelure, biscuit sec).



Appelée également "en petits morceaux tendres" : les aliments sont de consistance molle, ne nécessitant que peu d’effort de mastication. Cette texture convient aux personnes ayant des problèmes de mastication passagers ou mineurs (problèmes dentaires, interventions chirurgicales de la face…) ou de longue durée (personne âgée).


Les entrées de crudités sont hachées,

Les viandes sont hachées, contrairement au poisson qui sera servi bien cuit et entier,

Les légumes et les féculents sont proposés bien cuits, facilement écrasables à la fourchette,

Le pain est remplacé par du pain de mie.

La texture des aliments est fine et crémeuse à mi-chemin entre le mixé et le liquide (texture similaire au fromage blanc battu). Elle est difficilement aspirable à travers une paille standard ; difficile de consommer ces préparations semi-liquides à la fourchette car elles peuvent couler entre les dents de la fourchette.


Cette texture convient aux personnes ayant des troubles de la déglutition au liquide et/ou aux morceaux.


Tous les aliments seront mixés avec une petite quantité de bouillon afin d'obtenir la texture souhaitée.

L'utilisation de tamis est possible.

L’alimentation est fluide , elle doit pouvoir être prise à la paille. Aucun morceau n’est toléré. Elle Peut être consommée à travers tout type de tétine, tasse, paille = écoulement rapide, s’écoule comme de l’eau. Les aliments protidiques et les légumes mixés sont mélangés dans une même préparation.


Cette texture convient aux personnes ayant des blocages de la mâchoire.


L'utilisation de tamis est possible.