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les poissons en cuisine

programme de la séance clic ici

1) Définir ce qu'est un poisson en cuisine

2) Décrire les critères de classification

3) Discuter les différents modes de pêche

4) Expliquer les étapes d'un circuit commercial

5) Démontrer les étapes des différentes procédures de transformation du poisson

définition clic ici

Le poisson est un aliment consommé par de nombreuses espèces animales, dont l'homme. Le mot poisson désigne donc aussi un terme de cuisine faisant référence à l'ensemble des aliments préparés à partir de poissons capturés par le biais de la pêche ou de l'élevage.

Trois quarts de la surface de la Terre sont couverts d'eau et de nombreuses rivières sillonnent l'intérieur des terres, ce qui fait que le poisson a fini par constituer, depuis la nuit des temps, une partie importante du régime alimentaire des humains dans presque tous les pays du monde.

nageoire dorsale

nageoire molle

queue

nageoire caudale

nageoire anale

écailles

nageoire ventrale

nageoire pectorale

anus

ouies

machoires

oeil

2) Décrire les critères de classification

lieux de vie mer ,eau douce , forme plat rond , taux de graisse maigre - 3%MTG mi gras 3 / 10 % MGT et gras + 10% MGT

2) Décrire les critères de classification

turbo maigre , mer ( eau salé) , plat , 4 filets

2) Décrire les critères de classification

truite mi gras , eau douce , eau douce, rond 2 filets

2) Décrire les critères de classification

bar /loup maigre, mer, rond 2 filets

2) Décrire les critères de classification

saumon gras, migrateur, rond, deux filets , riche en Omega 3

2) Décrire les critères de classification

rouget barber , mi gras , mer , rond , deux filets

2) Décrire les critères de classification

lotte / beaudrois , maigre, mer, rond , 2 filets

2) Décrire les critères de classification

esturgeon , mi gras, eau douce , rond, 2 filets

2) Décrire les critères de classification

limande maigre, mer , plat, 4 filets

2) Décrire les critères de classification

perche maigre, eau douce , rond , deux filets

2) Décrire les critères de classification

merlan, maigre , mer, rond 2 filets

2) Décrire les critères de classification

st pierre , maigre , mer , plat , 2 filets

2) Décrire les critères de classification

lamproie gras, migrateur, rond 2 filets

2) Décrire les critères de classification

dorade mi gras, mer , plat , 2 filets

2) Décrire les critères de classification

maquereaux, riche en oméga 3 , gras , mer, rond , 2 filets

2) Décrire les critères de classification

raie plats( aplatie ) 4 filets , mer, maigre


2) Décrire les critères de classification

congre maigre, mer, rond, 2 filets

2) Décrire les critères de classification

sole maigre, mer plat 4 filets

2) Décrire les critères de classification

brochet maigre, eau douce, rond 2 filets

2) Décrire les critères de classification

thon mi gras, mer, rond , 2 filets

2) Décrire les critères de classification

anguille ,gras, migrateur, rond 2 filets

2) Décrire les critères de classification

sardine, gras, oméga 3 , mer rond 2 filets

2) Décrire les critères de classification

sandre maigre, mer , rond , 2 filets

2) Décrire les critères de classification

cabillaud, maigre, mer, rond , 2 filets

2) Décrire les critères de classification

carpe commune, maigre, eau douce, rond, 2 filets

2) Décrire les critères de classification

carrelet, maigre, mer, plats, 4 filets

2) Décrire les critères de classification

colin / lieu maigre, mer, rond 2 filets

3) Discuter les différents modes de pêche faire des recherches sur

  • la petite pêche
  • la pêche cotière ou artisanale
  • la pêche au large ou auturière
  • la grande pêche ou industrielle
  • l'aquaculture

restitution sous forme de débat

la petite pêche


La petite pêche : elle concerne les bateaux de moins de 10 tonneaux qui quittent le port pour une durée inférieure ou égale à 24h (pêche durant la nuit).

1 tonneau équivaut à 100 pieds cube ou 2,83 m3. La capacité peut être totale : la jauge brute ou tonnage brut (tonneaux de jauge brute ou tjb) désigne le volume des espaces fermés du navire à l'exception du double fond.29 nov. 2004

la pêche cotière ou artisanale

  • La pêche côtière ou artisanale : pêche pratiquée par des navires s’absentant du port de 1 à 3 jours maximum, sur des navires de 10 à 50 tonneaux, pour capturer des poissons côtiers de très bonne qualité (sole, turbot…). Elle représente 5% du marché.

la pêche au large ou hauturière

  • La pêche au large ou pêche hauturière : les navires (plus de 50 tonneaux) s’éloignent du port pour une durée de 10 à 15 jours. Cette pêche recherche les poissons migrateurs comme la sardine, merlu. Le poisson est vidé, étêté, lavé, trié et conservé dans la glace jusqu’au débarquement

la grande pêche ou industrielle

  • La grande pêche : pêche industrielle : les navires (plus de 1000 tonneaux) s’absentent pour une durée de plusieurs mois. Le poisson recherché (cabillaud pour la morue, colin, thon) est ensuite transformé sur le bateau (congelé, mais aussi appertisé  thon à l’huile, sardines…). Certains de ces navires peuvent stocker plusieurs centaines de tonnes de poissons

l'aquaculture

  • L’aquaculture : ce n’est pas une forme de pêche mais cette technique consiste à élever les poissons dans des réserves côtières appelées « fermes marines ». Cette solution permet d’augmenter la production de certaines espèces qui se raréfient. Actuellement, les poissons que l’on élève le plus sont le saumon, la truite, le bar, la daurade royale…

4 Expliquer les étapes du circuit commercial du poisson

  • expliquer la constitution des étapes du circuit commercial de la pêche au consommateur le rôle de chaque intervenant
  • le partager et restituer sous forme d’organigramme
  • brainstorming


LA COMMERCIALISATION DU POISSON

  • La commercialisation du poisson dépend du type de pêche. On note 2 circuits de commercialisation

  • - Le circuit court

  • - Le circuit long


LA COMMERCIALISATION DU POISSON

le pêcheur

  • le circuit court

  • vente directe au restaurateur

  • le circuit long

  • La criée : vente aux enchères sur les ports de pêche

La criée : vente aux enchères sur les ports de pêche

  • Les mareyeurs qui assurent le lavage, triage, conditionnement du poisson avant son expédition (85% du commerce de gros)

Les mareyeurs qui assurent le lavage, triage,

conditionnement du poisson avant son expédition

(85% du commerce de gros)

  • M.I.N (Marché d’Intérêt National), seulement dans les grandes villes ; fournit les restaurateurs, les détaillants et les collectivités

M.I.N (Marché d’Intérêt National), seulement dans

les grandes villes ; fournit les restaurateurs, les

détaillants et les collectivités

Les détaillants qui sont des professionnels qui vendent dans les poissonneries, les grandes surfaces et sur les marchés

M.I.N (Marché d’Intérêt National), seulement dans

les grandes villes ; fournit les restaurateurs, les

détaillants et les collectivités

  • 5) Démontrer les étapes des différentes procédures de transformation du poisson

  • la qualité du poisson (critère de fraicheur conservation et étiquetage)
  • l'habillage du poisson
  • les différentes découpes
  • les techniques de cuisson

effectuer des recherches sur les thèmes suivants et les restituer au tableau

la qualité du poisson (critère de fraicheur )

Lors de la réception du poisson, un contrôle visuel va être fait. On fera attention tout d’abord à l’odeur qui doit être agréable, rappelant l’algue marine. Puis on va regarder différents points qui permettent de déterminer la fraîcheur du poisson.

  • ECAILLES : Adhérentes et brillantes

  • PEAU : Tendue, adhérente

  • ŒIL : Clair, vif, brillant

  • OUIES : Humides, brillantes, roses ou rouge sang

  • ABDOMEN : Ferme et élastique, ni gonflé, ni déchiré

ANUS : Hermétiquement fermé

la qualité du poisson (conservation)

LEGISLATION ET CONSERVATION DU POISSON Une fois le poisson acheté par le professionnel, il doit être consommé rapidement pour conserver les saveurs iodées ainsi qu’une qualité sanitaire maximale. Le poisson doit être conservé en réfrigération entre 0 et +2°C sous une couche de glace pilée (sans contact direct) ou en surgélation (-18°C).

la qualité du poisson ( étiquetage)

Lieu de pêche

Dénomination du produit

Méthode de production

Coordonnées expéditeur

Poids net du colis

N° de lot

Date de conditionnement

Estampille sanitaire

l'habillage du poisson

1.Ebarber

2.Ecailler

3.Vider

4.Dépouille

5.Laver


la qualité du poisson (critère de fraicheur conservation et étiquetage)

modes de cuissons

  • A la vapeur
  • Cuisson à court mouillement
  • Pocher
  • Griller
  • En papillote
  • Meunière et à l'anglaise
  • Braiser
  • Cuisson ragout
  • frire