Découvrir les poissons

découvrir les poissons d'eau douce et d'eau de mer

Sommaire

1. Définitions

2. Les différentes Pêches

3. Classification

4. Les critères de fraîcheur

5. Conservation

6. Commercialisation

7. Les mentions obligatoires

L'étiquetage

8. Préparations Préliminaires

9. Découpes

10. Les modes de cuisson

11. Photos

Définition

Généralement le poisson a un corps fusiforme, morphologie adaptée aux déplacements dansl’eau. Ses yeux sont situés de part et d’autre de la tête, comme par exemple le bar. Mais il existe aussi des poissons plats, dont les yeux sont sur le même côté, comme la sole ou la raie. D'autres encore ont la formed'un serpent, comme l'anguille ou le congre.

LA FORME

Le poisson respire grâce à des branchies. Celles-ci sont continuellement baignées par un courant d’eauqui pénètre dans sa bouche et ressort par les ouïes. Des échanges gazeux ont lieu entre l’eau et le sang au travers d’une fine paroi, le sang absorbant l’oxygène de l’eau et rejetant unepartie de son gaz carbonique.

LES BRANCHIES

Le poisson possède deux paires de nageoires, les pectorales et les ventrales, correspondant aux membres des vertébrés. Elles lui permettent de se stabiliser dans l’eau. Sa nageoire dorsale joue le rôle de la quille d’un bateau. Il utilise sa nageoire caudale pour la propulsion.

LES NAGEOIRES

La bouche du poisson est munie de dents. Dirigées vers l'arrière elles servent à retenir les proies. Certains groupes ont des molaires pour les broyer ou des incisives pour les couper. Certaines espèces ont de très nombreuses dents, jusqu’à 3000 chez les requins. La plupart des poissons n’ont qu’une mâchoire mobile. La lamproie n’a pas de mâchoire mais une bouche en ventouse.

LA BOUCHE

Les poissons sont recouverts d’écailles qui se chevauchent de l’avant vers l’arrière. Les poissons cartilagineux ont une peau rugueuse, appelée « peaude chagrin».

LES ÉCAILLES

Les Différentes pêches

Nord Pas de Calais

Picardie

Haute Normandie

Basse Normandie

Bretagne

Pays de la Loire

Poitou Charentes

Aquitaine

Languedoc Rousillon

PACA

CORSE

Les Différents types de pêches

C'est une pêche industrielle qui dure plus de 20 jours. Elle se pratique sur de très grands chalutiers de pêche de 60 à 80 mètres. Abord de ses véritables usines flottantes où le poisson est souvent directement transformé, l'équipage peut compter jusqu'à 50 hommes. Les espèces capturées différent suivant les zones de pêche:

les chalutiers font route vers les mers froides pour pêcher le lieu noir, le cabillaud ou la lingue;

les thoniers voguent vers les mers chaudes (océan Atlantique, océan Indien) ;

les palangriers partent pour trois mois pêcher la légine en Antarctique.

La Grande Pêche

Les Différents types de pêches

Les navires concernés comprennent en moyenne un équipage de 5 à 6 hommes et sortent en mer plus de 4 jours mais moins de 20 jours. En moyenne, ces navires quittent le port durant une dizaine de jours. Elle est pratiquée par les chalutiers de plus de 38 mètres, des chalutiers semi-hauturiers de 25 à 38 mètres et par des navires artisans hauturiers de 16 à 25 mètres. Ces navires croisent au large des côtes européennes et capturent des espèces comme le merlu, le cabillaud ou le merlan. Une fois capturés, les poissons sont congelés à bord ou bien mis en glace dans les cales du navire pour être ensuite vendus frais à la criée.

La pêche au large (ou pêche hauturière)

Les Différents types de pêches

Pisciculture

Elle s’applique uniquement aux poissons d’eau douce: truite, brochet, carpe et esturgeon.

Les Différents types de pêches

Aquaculture

Saumon, sole, turbot, truite de mer sont élevés dans des réserves côtières appelées

« ferme marine»

Les Différents types de pêches

La petite pêche (pêche artisanale)

A la petite pêche, la « marée» ne peut excéder la journée (sortie de moins de 24 heures). Elle est pratiquée le long des côtes, en général avec un équipage n'excédant pas 3 hommes, sur des navires d’une longueur inférieure à 16 mètres. Les poissons (maquereaux, anchois, soles, sardines, etc.) sont débarqués frais et vendus à la criée ou au marché local.

Les Différents types de pêches

La pêche côtière (pêche artisanale intensive)

Elle s'applique pour les sorties dont la durée est de 1 à 4 jours, avec un équipage de 4 hommes au maximum. Elle concerne les navires de moins de 16 mètres qui sortent en mer de 1 à 4 jours. Durant ces sorties, l'équipage (4 marins maximum) vide, nettoie et met en glace les espèces capturées.

RONDS 2 Filets

PLATS

MER

douce

4

2

Daurade Grise
Saint Pierre

Merlan
Rouget
Loup de Mer (Bar)

Maquereau
Sardine
Thon
Saumon

Sole
Turbot
Carrelet

Truite, Carpe
Omble Chevalier
Féra

Saumon

Les Critères de fraîcheur

Corps

Rigide
Ferme

Oeil

Branchie

Peau

Écailles

Anus

Odeur

Les Critères de fraîcheur

Vif
Brillant

humides rouges
Brillant

Intacte
Brillante

Adhérentes
Brillantes

Fermé

Franche
Agréable

La Conservation

La Conservation

Film alimentaire préservant le contact direct du poisson avec la glace

Double fond évitant aux poissons d’être en contact avec la glace fondue

Glace pilée très fines renouvelée tous les jours.

Raccordement à une évacuation

Les autres modes de conservation

Les autres modes de conservation

Le séchage.
La congélation ou surgélation à bord du navire.
Le salage (souvent associé au fumage et saumurage).
Le fumage à froid, associé au salage (saumon).
La stérilisation par chaleur (appertisée).
La pasteurisation avec marinade (Hareng mariné).
Le sous vide.
Le conditionnement sous atmosphère gazeuse (mélange de gaz carbonique associé à de l’azote et de l’oxygène).

Les autres modes de conservation

Poisson séché

Poisson congelé

Poisson salé

Poisson en conserve (appertisé)

Poisson fumé

Poisson sous-vide

La Commercialisation

La Commercialisation

CIRCUIT TRADITIONNEL

CIRCUIT COURT

La criée

Vente aux enchères, les mareyeurs viennent acheter le poisson en gros. Certains détaillants de la côte ont le droit de s’approvisionner à la criée.

Les mareyeurs

C’est un ensemble de grossistes installés dans les ports.

Ils distribuent 85% du poisson débarqué. Il s’occupe du triage, levage, étêtage, conditionnement et commercialisation vers le commerce de gros.

Le commerce de gros

Situé à l’intérieur du territoire dans les M.I.N., ils fournissent les restaurateurs, collectivités ainsi que les détaillants.

Le commerce de détail

Se sont les poissonniers détaillants sédentaires, les non sédentaires (sur les marché) et les grands magasins.

Il va du pêcheur au consommateur, il est réalisés essentiellement sur les côtés, à l'arrivé du bateau.

Le poisson est de grande qualité, très belle fraicheur, n’ayant subi aucun contact avec la glace.

L'étiquetage

Les Mentions Obligatoires

Dénomination commerciale

Nom Scientifique de l'espèce

POIDS

Producteur / Fournisseur

Date de conditionnement

Zone de Capture / Type de Pêche

Estampille Sanitaire

Les Préparations préliminaires

ÉBARBER

Couper les nageoires aux ciseaux.

ÉCAILLER

Gratter à rebrousse écailles avec un écailleur.

VIDER

Retirer les viscères et les ouïes.

LIMONER

Laver soigneusement sous un filet d’eau.

Les poissons nous sont livrés en cuisine le plus souvent dans l’état où ils ont été péchés, c’est-à-dire sans aucune préparation préliminaire, il arrive quelques fois qu’ils aient été vidés et étêtés. Il est donc nécessaire d’enlever les parties impropres à la consommation : Habillage ! (ébarber, écailler, vider, étêter, limoner, etc).

HABILLER

Gratter à rebrousse écailles avec un écailleur.

Habiller une Truite

Lever un filet de Sole

Habiller un poisson

lever un filet de daurade

Cliquer sur les images

LES DÉCOUPES

TRONÇONS

Gros poissons plats 4 filets :

Exemples :(Turbot, Barbue, etc.).

Tranche de poisson plat pour une personne 300 à 350 g

Gros poissons ronds 2 filets.

Tranche de poisson rond pour plusieurs personnes. Exemples : (Roussette, Anguille, etc.).

LES DÉCOUPES

FILETS

Poissons 4 filets.

Exemples : (Sole, Limande, Turbotin, Raie, etc.).

2 à 4 filets par personne.

Poissons 2 filets.

Exemples : (Lotte, Bar, Merlan, Rouget, Dorade, Saumon, etc.)

1 filet pour plusieurs personnes suivant grosseur (150 g par personne)

LES DÉCOUPES

DARNES

Gros poissons ronds.

Exemples : (Saumon, Cabillaud, Brochet, etc.).

2 à 3 cm d’épaisseur (180 à 200G par personne)

PETITES PIÉCES

Petites pièces de poissons servies à raison de plusieurs personnes (petite friture, goujons, éperlans, sardines etc.)

POISSON PORTION

Poisson de 200 à 250 g servi entier à raison d’une pièce par personne

LES MODES DE CUISSONS

LES MODES DE CUISSONS

LA DORADE ROYALE ou DAURADE GRISE

LA SOLE

LE TURBOT

LE MAQUEREAU

LE ROUGET

LE BAR

LA TRUITE

LA SARDINE

LE SAUMON

LE MERLAN