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Transcript

maxime, lou-ann, medhi, hector, emma

ANALYSE SENSORIELLE

Présentation du plat

Notre plat :

Pour notre plat, nous avons voulu créer un assortiment d'ingrédients assez frais et qui se mariaient.

Nos 3 ingrédients principaux sont la St-Jacques, la framboise et la girolle.
La St jacques est cuite ainsi que les girolles cependant la framboise est servie sous forme de gelée et aussi de tuile qui sert de décoration.

st-jacques

Girolle

Framboise

La Coquille St-Jacques

Interraction avec nos 5 sens :

- Vue: produit mis en avant dans notre assiètte, aspect doré et nacré, contratse blanc assiette noir. Snackée = gourmandise
- Odeur: Beurre fondu chaud, iodé, marée lors de la découpe= pas poisson.
- Touché: Texture: croustillante, fondante et juteuse, pas caoutchouteuse = voyage de textures
- Auditif: Croustillant sur le haut de la St-Jacques lors de la découpe.
- Goût: arome de marée, asaissonnement relevé, beurre chauffé, pas de corail--> noisette

Le carpaccio de St-Jacques n'est autre que le produit cru assaisonné d'une marinade instantanée souvent à base de citron. La St-Jacques sera dépourvu de son corail qui pourrait cacher son goût naturel d'iode et sera coupée en fine lamelles. C'est un plat majoritairement servi en entrée.

La coquille St-Jacques gratinée au four n'est autre qu'une préparation de St Jacques où cette dernières sera remise en coquille après avoir été poêlé, avec une farce et de la chapelure sur le dessus. Elle finira ainsi sa cuisson au four.

La St-Jacques se pêche entre octobre et mai.

Consommation: Cru ou cuite.

Prix: Différence avec/sans coquille et importation ou local.

décortiquée: 30,00 euro le kilo

Avec coquille(France): 4,00 euro le kilo

Critère de fraicheur:

1: Fraîche, vivante et en coquille.

2: Odeur: Iode et marée uniquement

3: Test de vitalité: s'approcher la coquille doit se refermer

4: Trop blanche= mauvaise qualité(trop d'eau)

5: Ferme et nacrée

6: 2 labels rouge

La St-Jacques Pôelé. Rien de mieux et simple pour sublimer la St-Jacques dans un plat chaud. C'est une St-Jacques qui sera snackée dans du beurre, bien colorée pour susciter la gourmandise et qui sera comme crouté sur le dessus et le dessous mais nacrée à coeur. Elle représente la cuisson que nous avons choisi pour notre St-Jacques.

Comment l'avons nous utiliser:

Nous avons décidé de réalisé un drap de gelé qui va venir caché le reste du plat. Cette utilisation va d'autant plus amener de fraicheur au plats car pour que la gelé prenne il faut qu'elle sois au frais.

Mais nous allons également réaliser une tuile pour amener une texture craquante dans notre plat.

Goût et texture:

La framboise est un fruit elle va donc avoir un goût naturellement sucrée mais c'est son acidité et sa texture qui lui donne tous sont charme.

Sa texture molle et fondant va permettre de diffuser cette sucrosité et cette acidité dans toute la bouche.

C'est aussi la douceur de la framboise qui la rend si célèbre.

Elle a également un atout important pour la saison à laquelle elle est cultiver c'est sa fraicheur. Le fzit qu'elle soit gorgée de son jus va amener une légèreté et une fraicheur.


Histoire et origine:


La légende veut qu'à l'origine la framboise soit un fruit blanc. La nymphe Ida, fille du roi de Crète et nourrice de Zeus, voulait cueillir une framboise pour calmer le chagrin de ce dernier. Elle se piqua le sein aux épines du framboisier et le fruit prit alors une teinte rouge sang, d’où son nom : Rubus idaes, littéralement : « la ronce de l’Ida ». Contrairement à ce que dit cette légende, les framboises poussent dans les montages de l’Europe centrale et de l’Europe de l’ouest comme la plupart des fruits rouges que l’on trouve à l’état sauvage. C’est seulement à partir de la Renaissance que celle-ci fût cultivée, avant cette période le framboisier était présent dans les jardins des cloîtres médiévaux pour ses propriétés médicinales. C’est au 19ème siècle que la framboise fait son apparition dans les bouches française puis en 1950 qu’elle fût commercialisée pour la première fois.

Association:

Le gout doux et sucrée de la framboise est associable a de nombreux ingrédient. Son acidité permet de relevé énormément de plats. Elle est régulièrement associé à la vanille ou le chocolat comme pour des tares mais aussi avec des herbes aromatiques comme la menthe ou la verveine.

Utilisation:


La framboise à la capacité d'être utiliser sous de nombreuses forment:

-Gelée

-Gâteaux (framboisier)

-Confiture

-Jus...


Caractéristiques physiques


La framboise est un petit fruit rond composée de plusieurs bulbes. Chacun de ses bulbes contiens un petit pépin et sa surface est recouvert de petit poil. Elle est également composée d'un creux.

Le prix


Le prix varie en de: -l'origine de la framboise (Espagne, Maroc, France . . .)

-La saison (Juin-Septembre saison de la récolte)


Malgré cela le prix au Kg et en Europe reste aux alentours de 15€ alors que au Etat Unis est de 20$ (16,88€)


FRAMBOISE - RNM - prix mensuels - Fruits et Légumes (franceagrimer.fr)

https://rnm.franceagrimer.fr/prix?FRAMBOISE&12MOIS


La girolle :

1.Description du produit
C’est sans doute l'un des champignons courants les plus appréciés et les plus recherchés lorsque la saison bat son plein.
- Juin à novembre (primptemps/été)
- Dans les bois sous les feuillus ou les conifères et poussent en groupes, elles sont souvent nombreuses sur une petite zone, dès lors que le sol est chaud et humide.
- Les régions de prédilection des girolles sont la Sologne, le sud-ouest, le massif central, les Vosges.
- caracteristiques physiques: Sa croissance est assez lente c'est a dire 1 à 2 semaines. La chanterelle se reconnaît très facilement. Le dessous du chapeau ne présente pas de véritables lames mais plutôt des plis légèrement espacés un peu fourchus.

2.Analyse sensorielle
Les girolles seront disposées autour de la saint-jacques pour donner une forme circulaire = forme circulaire rappelle quelque chose de doux.
- L'odeur/ gout/ aspect: fruitée, son arôme se rapproche de celui de l’abricot et est aussi parfois comparé à celui de la mirabelle. De plus, la saveur est douce. Elle a un goût poivré et parfois piquante à l'état cru (amertume) mais celles-ci disparaissent lors de la cuisson.
Lorsque le client va couper la girolle, une agréable odeur fruitée d'abricot va se dégager.
Les papilles vont percevoir une saveur plutôt sucrée qui va bien se marier avec le côté salé de la saint-jacques.

5 et 10 cm de large

6 cm de hauteur avec une largeur de 2 à 3 cm

cuites au beurre = brillance du produit

Pourquoi la description de chaque membre peut être différente ?

la culture

nos 5 sens

notre éducation

notre vécu

l'environnement

nos humeurs, état psychologique et physique

La Recette:

  • Saint-Jacques: Snacké au beurre à feu vif
  • Girolles: poêlés au beurre
  • Framboise:

-écrasées et séchées au four pour former des tuiles
- Cuites dans de l'eau bouillante et mélanger à du sucre pour former une gelée

Association des sensations:

  • Saveur: L'arôme légérement iodé de la Saint-Jacques est assez doux, la gelée de framboise qui est plutôt acide vient contraster et surprendre, puis on a la rondeur du champignon qui vient calmer le goût fort de la framboise en ramenant des arômes boisés, fuitées et légérement poivrées.

  • Texture: Les textures du plats sont multiples, on a un aspect trés gélatineux avec la gelée de framboise qui va être cassée par le croustillant de la Saint-Jacques snacké. L'intérieur de la Saint-Jacques lui est fondant et on a une sensation de texture trés lisse dans la bouche. Puis, enfin les girolles amènent une consistance à la mâche car elles ont une chair plutôt ferme.