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PORTFOLIO

la réalisation et l'organisation du chef D'oeuvre auprès de mes élèves

ANNee 2021-2022

GUILLAUME Grégoire

Le projet:

La création d'un food-truck dans le cadre du chef d'oeuvre, sous forme numérique et collaboratif !

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Mon annalyse Reflexive!

La présentation et l'accompagnement de l'élève dans un projet numerique et collaboratif.

Ma Présentation

GUILLAUME Grégoire

A. Introduction

La cuisine est un art ! Un moment magique de partage, de plaisir, de découverte de nouvelles sensations gustatives, elle permet de créer des émotions, de sublimer, de surprendre et de mettre en ébullition les papilles gustatives de nos hôtes. Le métier de cuisinier est un moyen d’expression, de créativité, de passion en effervescence constante. Il correspond pour moi, à l’alchimie parfaite d’un artiste et d’un scientifique, par, à la fois, la création d’œuvres éphémères et l’association de textures, de goûts, d’élaborations, de phénomènes de cuissons. C’est la collaboration du cuisinier et son engouement pour la nature qui favorisent la valorisation du plat cuisiné donc de l’assiette. Et ce, tout en offrant un spectacle aux convives. La fascination pour cet art déployé a toujours été une vocation pour moi.


B. Mon parcours scolaire


Issu d’une formation hôtelière au "Lycée Hôtelier Notre Dame De La Providence" à Orchies (59). J’ai obtenu un Baccalauréat professionnel en hôtellerie- restauration en 2004. Puis, j’ai acquis un niveau "Brevet de Technicien Supérieur" en hôtellerie-restauration, option B : Art culinaire, art de la table et du service.


C. Mon parcours professionnel


Parmi mes multiples et diverses expériences dans les différents domaines du métier de l’hôtellerie et celui de cuisinier, je retiendrai deux emplois incontournables dans l’évolution de ma carrière :

- L’hôtel restaurant " Le Mas Du Langoustier sur île de Porquerolles",

- La maison d’hôtes "Le Grand-Duc à Valenciennes"

Grâce à ces diverses expériences professionnelles, j’ai appris les rouages de ce métier en matière de technique et de production, mais aussi en matière de gestion de ce métier (encadrement, conception, organisation et de l’économat).


En 2006, j'ai obtenu un emploi en tant que saisonnier (d'Avril à Octobre) au sein du "Mas du Langoustier", situé sur l'île de Porquerolles. Cet établissement est composé d'un hôtel 4 étoiles de luxe ainsi que de deux restaurants. L'un d'entre eux est réservé aux clients pensionnaires et l'autre est un restaurant gastronomique, "1 étoile au guide Michelin". J’ai rejoint l’équipe de Mr Joël Guillet, Chef de cuisine, en tant que chef de partie tournant. Mes missions furent exhaustives. J’ai effectué tous les postes nécessaires au fonctionnement du restaurant gastronomique. J’ai achevé la saison en qualité de responsable du poste poisson et des stagiaires. Mon rôle était de redistribuer les ordres du chef et de gérer le planning des stagiaires. Cela m’a permis d’acquérir de l’expérience sur le plan technique et productif, d'obtenir une première approche sur la gestion d’une brigade et pouvoir transmettre mes savoirs.

Désireux de compléter ma formation et d'enrichir mes savoirs, j’ai découvert le domaine de la gestion. J’ai rejoint la Maison d’Hôte « le Grand Duc » de Valenciennes (59), en tant que Chef de cuisine. C'était alors un nouveau challenge pour moi, dans lequel je me suis investi tant au niveau personnel que professionnel. J’ai rapidement pu créer de nombreuses recettes, tout en développant mon contact professionnel avec les fournisseurs afin de négocier les prix et les qualités des produits.

Pendant plus de trois ans, la diversité des réceptions a accentué ma curiosité. J'ai pu également former le personnel "stagiaire", qui m'était confié par différents établissements scolaires et centres de formation.

Ceci m’a amené à transmettre mes connaissances tant au niveau du savoir-faire que du savoir-être. Puis, j'ai eu connaissance de la disponibilité d'un poste de professeur de cuisine, dans le cadre d'un arrêt pour longue maladie.


D. Mon Parcours de l’enseignement


En Février 2011, ayant soif de transmettre encore plus mon expérience, j’ai postulé à une annonce ponctuelle au sein du "Lycée Privée Technique et Professionnel Dampierre". Cet établissement fait partie de l’Organisme de Gestion de l’Enseignement Catholique.


Fort de mes années d’expériences professionnelles, j’ai été reçu par le Directeur, Mr Verduyn. Celui-ci m’a engagé en tant que professeur vacataire de spécialité "Production Culinaire", pour les élèves en Baccalauréat Professionnel Hôtellerie-Restauration. J'exerce depuis 2011 à aujourd’hui. J’assume la mission "de professeur principal", ce qui me permet d’assurer le suivi des élèves, d'organiser l'aide dans leur travail personnel et de les conseiller sur leur choix d’orientation. J’ai pris en charge les missions suivantes :

  • Travailler avec l’ensemble de l’équipe pédagogique pour mettre en place des outils éducatifs permettant d’être à l’écoute. Par le biais des réseaux sociaux, j’ai créé une page destinée à la section sur laquelle l’élève peut à tout moment interagir, dialoguer, demander des conseils pour un travail ou toute autre demande et partager son travail avec sa famille ou ses proches.
  • Préparer des journées d’intégration à chaque rentrée scolaire.
  • Réaliser les progressions par section.
  • Participer au concours général des métiers, où j’ai eu l’occasion de présenter deux élèves. L'un d’entre eux a représenté l’Académie de Lille en finale à Paris. Ce fût une expérience bénéfique de satisfaction pour l’élève et une valorisation pour son curriculum vitae.
  • Planifier et réaliser le suivi des visites en entreprise à l’aide de la création d’un livret de suivi.
  • Initier un livret passeport professionnel de compétences, permettant de suivre l’apprenant tout au long de sa formation, en centre de formation comme en entreprise et ayant comme objectif la maîtrise des compétences professionnelles du référentiel.
  • Organiser des périodes de formation à l’étranger (en 2018 nous avons envoyé quatre élèves en Irlande par le biais d’une collaboration avec Erasmus).
  • Coordonner en étroite collaboration avec le Chef de travaux afin d'organiser des épreuves d’examens professionnels. A plusieurs reprises, j’ai été sollicité pour être « Professeur Ressource » en accord avec l’inspecteur de l’Education Nationale de la section hôtellerie-restauration. J’ai eu en charge de trouver des professionnels disponibles pour officier en tant que jury.

Dans le cadre mon Contrat à Durée Indéterminée de l'Education Nationale (obtenu en Mai 2018, après inspection à caractère pédagogique). Je souhaiterai finaliser ma carrière, par l’obtention de ma titularisation.


Aujourd’hui, je vous présente mon dossier « portefolio » sur le thème de l'élaboration d'un foodtruck dans le cadre du chef d'œuvre réalisé en classe de terminales bac professionnel.


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GUILLAUME Grégoire

A. Introduction

La cuisine est un art ! Un moment magique de partage, de plaisir, de découverte de nouvelles sensations gustatives, elle permet de créer des émotions, de sublimer, de surprendre et de mettre en ébullition les papilles gustatives de nos hôtes. Le métier de cuisinier est un moyen d’expression, de créativité, de passion en effervescence constante. Il correspond pour moi, à l’alchimie parfaite d’un artiste et d’un scientifique, par, à la fois, la création d’œuvres éphémères et l’association de textures, de goûts, d’élaborations, de phénomènes de cuissons. C’est la collaboration du cuisinier et son engouement pour la nature qui favorisent la valorisation du plat cuisiné donc de l’assiette. Et ce, tout en offrant un spectacle aux convives. La fascination pour cet art déployé a toujours été une vocation pour moi.


B. Mon parcours scolaire


Issu d’une formation hôtelière au "Lycée Hôtelier Notre Dame De La Providence" à Orchies (59). J’ai obtenu un Baccalauréat professionnel en hôtellerie- restauration en 2004. Puis, j’ai acquis un niveau "Brevet de Technicien Supérieur" en hôtellerie-restauration, option B : Art culinaire, art de la table et du service.


C. Mon parcours professionnel


Parmi mes multiples et diverses expériences dans les différents domaines du métier de l’hôtellerie et celui de cuisinier, je retiendrai deux emplois incontournables dans l’évolution de ma carrière :

- L’hôtel restaurant " Le Mas Du Langoustier sur île de Porquerolles",

- La maison d’hôtes "Le Grand-Duc à Valenciennes"

Grâce à ces diverses expériences professionnelles, j’ai appris les rouages de ce métier en matière de technique et de production, mais aussi en matière de gestion de ce métier (encadrement, conception, organisation et de l’économat).


En 2006, j'ai obtenu un emploi en tant que saisonnier (d'Avril à Octobre) au sein du "Mas du Langoustier", situé sur l'île de Porquerolles. Cet établissement est composé d'un hôtel 4 étoiles de luxe ainsi que de deux restaurants. L'un d'entre eux est réservé aux clients pensionnaires et l'autre est un restaurant gastronomique, "1 étoile au guide Michelin". J’ai rejoint l’équipe de Mr Joël Guillet, Chef de cuisine, en tant que chef de partie tournant. Mes missions furent exhaustives. J’ai effectué tous les postes nécessaires au fonctionnement du restaurant gastronomique. J’ai achevé la saison en qualité de responsable du poste poisson et des stagiaires. Mon rôle était de redistribuer les ordres du chef et de gérer le planning des stagiaires. Cela m’a permis d’acquérir de l’expérience sur le plan technique et productif, d'obtenir une première approche sur la gestion d’une brigade et pouvoir transmettre mes savoirs.

Désireux de compléter ma formation et d'enrichir mes savoirs, j’ai découvert le domaine de la gestion. J’ai rejoint la Maison d’Hôte « le Grand Duc » de Valenciennes (59), en tant que Chef de cuisine. C'était alors un nouveau challenge pour moi, dans lequel je me suis investi tant au niveau personnel que professionnel. J’ai rapidement pu créer de nombreuses recettes, tout en développant mon contact professionnel avec les fournisseurs afin de négocier les prix et les qualités des produits.

Pendant plus de trois ans, la diversité des réceptions a accentué ma curiosité. J'ai pu également former le personnel "stagiaire", qui m'était confié par différents établissements scolaires et centres de formation.

Ceci m’a amené à transmettre mes connaissances tant au niveau du savoir-faire que du savoir-être. Puis, j'ai eu connaissance de la disponibilité d'un poste de professeur de cuisine, dans le cadre d'un arrêt pour longue maladie.


D. Mon Parcours de l’enseignement


En Février 2011, ayant soif de transmettre encore plus mon expérience, j’ai postulé à une annonce ponctuelle au sein du "Lycée Privée Technique et Professionnel Dampierre". Cet établissement fait partie de l’Organisme de Gestion de l’Enseignement Catholique.


Fort de mes années d’expériences professionnelles, j’ai été reçu par le Directeur, Mr Verduyn. Celui-ci m’a engagé en tant que professeur vacataire de spécialité "Production Culinaire", pour les élèves en Baccalauréat Professionnel Hôtellerie-Restauration. J'exerce depuis 2011 à aujourd’hui. J’assume la mission "de professeur principal", ce qui me permet d’assurer le suivi des élèves, d'organiser l'aide dans leur travail personnel et de les conseiller sur leur choix d’orientation. J’ai pris en charge les missions suivantes :

  • Travailler avec l’ensemble de l’équipe pédagogique pour mettre en place des outils éducatifs permettant d’être à l’écoute. Par le biais des réseaux sociaux, j’ai créé une page destinée à la section sur laquelle l’élève peut à tout moment interagir, dialoguer, demander des conseils pour un travail ou toute autre demande et partager son travail avec sa famille ou ses proches.
  • Préparer des journées d’intégration à chaque rentrée scolaire.
  • Réaliser les progressions par section.
  • Participer au concours général des métiers, où j’ai eu l’occasion de présenter deux élèves. L'un d’entre eux a représenté l’Académie de Lille en finale à Paris. Ce fût une expérience bénéfique de satisfaction pour l’élève et une valorisation pour son curriculum vitae.
  • Planifier et réaliser le suivi des visites en entreprise à l’aide de la création d’un livret de suivi.
  • Initier un livret passeport professionnel de compétences, permettant de suivre l’apprenant tout au long de sa formation, en centre de formation comme en entreprise et ayant comme objectif la maîtrise des compétences professionnelles du référentiel.
  • Organiser des périodes de formation à l’étranger (en 2018 nous avons envoyé quatre élèves en Irlande par le biais d’une collaboration avec Erasmus).
  • Coordonner en étroite collaboration avec le Chef de travaux afin d'organiser des épreuves d’examens professionnels. A plusieurs reprises, j’ai été sollicité pour être « Professeur Ressource » en accord avec l’inspecteur de l’Education Nationale de la section hôtellerie-restauration. J’ai eu en charge de trouver des professionnels disponibles pour officier en tant que jury.

Dans le cadre mon Contrat à Durée Indéterminée de l'Education Nationale (obtenu en Mai 2018, après inspection à caractère pédagogique). Je souhaiterai finaliser ma carrière, par l’obtention de ma titularisation.


Aujourd’hui, je vous présente mon dossier « portefolio » sur le thème de l'élaboration d'un foodtruck dans le cadre du chef d'œuvre réalisé en classe de terminales bac professionnel.



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j'ai d'abord prosposé de créer une entreprise de food truck à l'ensemble de la classe qui a VALIDE Le Projet . J'ai expliqué le fonctionnement via une création sur Genialy et un google docs collaboratif. La classe a décidé elle-même de se diviser en 4 groupes de 4 à 5 percsonnes. Voici le génialy créé pour la réalisation (cliquer sur l'image pour accéder au genialy et sur les items pour les explications).

J'expose le projet

Ici un glossaire pour mieux connaître l'univers food truck

Ici le dossier pilote vierge google docs

Des idées et des concepts

Ici les 4 groupes qui accédent à leur dossier

Retour sur la page de l'établissement

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J'ai distribué le dossier en version papier et j'ai crée un dossier groupe collaboratif ou seuls les membres ont accés.
Cela me permet de voir l'avancement du projet et de corriger.
je peux aussi voir qui sont les mebres actifs du groupe.
on peut ici apercevoir le travail de groupe en classe

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Titre 2

nom des élèves du groupe

Projet du groupe

mon commentaire

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Titre 1

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Certains ont crée un QR code pour l'étude de marché

un autre commentaire, moi aussi je m'améliore avec l'heure et la date de correction

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Titre 1

autre Qr code

qui débouche sur un questionnaire

Les élèves avance est créent des tices

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le projet se réalise et les élèves passent à la face pratique

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voila ils sont "faim" prêts jeu de mots!

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Analyse réflexisve : les tices au service de l'élève.

voir Cette année, j'ai voulu accentuer mes méthodes d’apprentissages sur la diversité numérique. J'ai mis en place plusieurs outils numérique pour me familiariser avec le panel de logiciel mis à ma disposition.
Mais aussi dans le cadre du projet de mon établissement, qui souhaite mettre en place des chromes books pour tous les élèves de tous les niveaux et grace aux formations IFP et AFADEC et par le biais de formateur tice "QUElDERiE Blandine et d'autre collègue en formation". J'ai plus échanger et découvrir de nouveau outils.
- GENIALY
- WOOCLAP
- QUIZIZZ ....
Le but pour moi cette année, était de me familiariser et d’essayer de mettre en place des outils numériques enfin d’anticiper et d’analyser les outils les mieux adapter pour le projet des chromes books de l’établissement.
« Genialy » a été pour moi « la révélation, le logiciel de l’année ! » Je trouve que sa prise en mains n’est pas évidente au début, mais une fois acquise, il offre une multitude de support. Mais pas que ! Il permet d’intégrer des liens, des vidéos, des fenêtres, des photos et de mixer des logiciels comme l’intégration de Google docx expliqué dans le travail chef d’œuvre présenté. Le tout est animé comme une page de site internet. Se qui favorise l’intérêt de l’élève qui découvre peu à peu l’avancement du travail demandé. Chaque support peut être totalement différent.

L'année prochaine j'ai pour projet de monter un Génialy sous forme d’un restaurant et d’une cuisine. j'ouvrirai les contenus au fur et à mesure de la progression et l’élève pourra lui aussi construire ses cours et ses synthèses. Nous serons exactement sur un portfolio élève.

Je souhaite créer projet dans mon établissement. Car l’élève devient acteur de sa formation. Il peut lui même construire peu à peu son portfolio d'apprentissage.

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• Concernant mon chef d’œuvre :
1. La vision des élèves
Le projet sur Génialy à énormément plus aux élèves. Ils ont tout de suite approuvé le projet, ils ont su se balader et se retrouver dans les items proposés. Ils ont su faire les déplacements pour retrouver les documents. Seul bémol pour les groupes, les adresses du lycée sont souvent perdues avec leur code. Il a donc fallu rentrer plusieurs adresses de leur compte personnel pour accéder au Google docx.
2. Sur ma vision
Je suis plutôt fier du projet proposé, il a su donner de l’engouement aux élèves et à mon collègue de 35 ans de métier qui ne voyait pas forcément les objectifs du chef d’œuvre. C’est vrai que le chef d’œuvre est une matière nouvelle. Mais les formations m’ont permises d’éclaircir les attentes du référentiel et de me diriger vers la bonne voie.
J’ai des nouveaux projets en tête sur la valorisation des produits à travailler, par saisons avec les restaurateurs et les élèves ou un marché des producteurs, pour des idées de prochain chef d'œuvre. Si je devais ajouter ou modifier le projet, je rajouterais plus de sorties scolaires. J’aurai pu organiser une journée avec « mange Lille » ou un marché de food truck ou encore le « wolf à Bruxelles ». les élèves on besoin de voir, pour concrétiser leurs idées.

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Ici une Vidéo pour connettre le food truck

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la légisaltion pour ouvrir une entreprise de food truck

le food truck que le restaurateur nous prêt e

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Ici j'ai crée un dossier avec tous les documents pour ouvrir l'entreprise. ce dossier est en adéquation avec les compétences du référentiel et les attentes du bac pro: cuisine, service et commercialisation. j'ai incorporé de la transversalité professionelle en relation avec la gestion. tout le dossier est composé de travaux demandés tout au long de l'année et plonge l'élèves dans un contexte réel de création d'entreprise.
Cette démarche de chef d'oeuvre me permet aussi d'évaluer des compétences: qui sont souvent peu évaluées en travaux pratiques ou en entreprise:
C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure
C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés.

Le dossier est composé:
De la création d'un nom, d'un logo, d'une carte, de support de vente, d'études de marché, de fiches techniques recettes de cocktail, de cuisine (2 plats, 2 desserts), de bon de commande......

Quelques photos ici

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Titre 2

le dossier vierge sur google docx

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Annexe 1 : Fiche technique de salle Annexe 2 : Etude de marché et Support de vente

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vue d'ensemble des 22 fiches qui compose le dossier

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