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Séquence 3

Nettoyage des locaux et de la vaisselle.

I. Marche en avant du linge et de la vaisselle.

II. La laverie vaisselle.

III. Plan de nettoyage-désinfection.

Situation

Synthèse

Sommaire

IV. Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel.

Après le coup de feu – ce moment du service où le restaurant a le plus de clients, où la cuisine est dans l’urgence et où l’ambiance tendue procure une montée d’adrénaline à laquelle aucun chef ne peut rester indifférent – Kévin apprécie le calme. Maintenant, d’autres tâches importantes s’imposent pour la réputation du restaurant et le bien-être des clients : la totalité de la vaisselle sale doit être envoyée à la plonge, l’ensemble du linge de cuisine de la salle – et une fois par semaine les vêtements professionnels – seront acheminés vers la laverie « Prospec ».

Les bons remplis, Kévin recherche sur le planning le poste d’entretien qu’il doit occuper, nettoie la salle puis rejoint ses collègues de la cuisine pour proposer son aide. Demain, verres, carafes et couverts n’auront pas une trace et brilleront de mille feux, les nappages seront immaculés, comme les tenues des brigades.

I. Marche en avant du linge et de la vaisselle.

1.1 Surligner dans le plan les zones de lavage et de rangement de la vaisselle et du linge.

1.2 Tracer sur le plan en rouge, le circuit de la vaisselle sale ; en bleu, celui de la vaisselle propre, en noir, celui du linge de table sale et en vert, celui du linge de table propre.

1.4 Expliquer en quoi le linge et la vaisselle peuvent être des causes de contamination croisée.

Le linge sale et la vaisselle souillée peuvent être porteur de MO. Les saletés sont un milieu de vie favorable à leur prolifération.

1.3 Rappeler la définition de « contamination croisée ».

Transfert direct par contact ou indirect de micro-organismes depuis une surface ou un aliment contaminé vers un aliment ou une surface saine.

1.5 Rappeler la mesure qui permet d’éviter tout risque de contamination croisée, analyser sur le plan du document 1 si elle est respectée.

Respecter la marche en avant dans le temps ou l'espace, séparer les secteurs sains des secteurs souillés, les déchets la vaisselle, le linge sales ne doivent jamais croiser les denrées, la vaisselle et le linge propres. C'est ici respecté si on veille à ne pas transporter le linge et la vaisselle sales et propres au même moment.

1.6 Proposer des solutions pour que le linge propre n’entre pas en contact avec le linge sale dans la lingerie.

-> Partager le local en deux zones distinctes.

-> Enfermer le linge sale dans des sacs hermétiquement fermés.

-> Ne jamais faire entrer ou sortir le propre en même temps que le sale.

1.7 Citer la méthode bien connue en HACCP employée dans le document 2 et exposer son objectif.

La méthode est celle des 5M, un outil d recherche et d'analyse des causes de dangers. L'objectif ici est d'éviter tout risque de contamination.


1.8 Lister les mesures que doit respecter Kévin tout au long de son service au restaurant.

-> Avoir une tenue irréprochable.

-> Se laver régulièrement les mains.

-> Nettoyer et désinfecter tout matériel y compris les décors.

-> Ranger le matériel propre à l'abri des poussières (meublai adapté, placard).

-> Nettoyer les locaux.

-> Informer la clientèle des risques liés aux denrées (allergènes...)


Kévin, avant, pendant et après le service, doit assurer la gestion de la vaisselle et du linge de table. La vaisselle propre (couverts, verrerie, assiettes...) est disposée sur des dessertes, dans la salle de restaurant et à l’arrière du bar. Les assiettes destinées à être dressées en cuisine y sont amenées directement depuis la plonge. Un meuble situé en zone réception contient le stock de linge qui couvre les besoins du service. Ce linge sale est entreposé après le service dans la lingerie, nettoyé dans une blanchisserie extérieure, et revient propre dans le local.

II. La laverie vaisselle.

2.1 Citer les différents types de machines que vous avez pu rencontrer et leur utilisation selon le secteur.











2.2 Décrire ce circuit de l’eau dans l’appareil.

L'eau propre très chaude sert au rinçage de la vaisselle lavée puis, après récupération, elle est utilisée pour le lavage de la vaisselle, puis cette même eau de lavage sert au prélavage.

2.3 Expliquer pourquoi un tel circuit est possible et quel est son intérêt.

Lors du rinçage, la vaisselle est plus propre que lors du lavage, elle-même plus propre que lors du prélavage. La même eau sert donc pour tout le cycle: économie d'eau et d'énergie.

2.4 Indiquer la fonction de l’élément 5 et celle de l’élément 3.

-> 5: Projeter l'eau sous pression (action mécanique) de façon à atteindre toutes les faces de la vaisselle.

-> 3: Empêcher les déchets ou débris d'obstruer les buses des jets d'eau et d'entraver l'action mécanique.

2.5 Discuter la fonction de la résistance de lavage (élément 6).

La température de l'eau de lavage doit être entre 55 et 60°C, or elle provient de l'eau de rinçage à 80-90°C. Elle devrait donc être assez chaude. La résistance de lavage sert à maintenir ou à obtenir la bonne température de l'eau de lavage.

2.6 Énoncer les émissions produites en zone D. En déduire le rôle et l’intérêt de l’élément signalé par la lettre E sur le schéma.

Zone d'émission de vapeur d'eau, de buée, de chaleur. L'élément E est un récupérateur de chaleur (échangeur, pompe à chaleur) qui permet des économies d'énergie.

2.7 Relever les quatre paramètres qui déterminent la qualité du lavage. Rappeler le schéma qui les représente.

Actions de température, de la durée, chimique et mécanique.

C'est le cercle de Sinner.

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2.8 Expliquer les objectifs et l’intérêt du prélavage.

-> Humidifier les souillures et les éliminer grâce à l'action mécanique de jets.

-> Éliminer les protéines qui risquent de coaguler avec la température de lavage dans l'étape suivante.

-> Réduire l'importance des souillures et, par conséquent, économiser les produits lessiviels.

2.9 Le prélavage n’existe pas sur les machines à déplacement automatique. Expliquer comment cette opération est réalisée avec une machine à panier statique.

Elle est réalisée manuellement à l'aide de la couchette, avant l'introduction de la vaisselle dans la machine.

2.10 Expliquer l’intérêt d’un dernier rinçage à plus de 80°C.

Enlever efficacement les graisses, détruire les agents pathogènes, permettre un séchage rapide de la vaisselle.

2.11 Rechercher la fonction et le mode d’action des liquides de rinçage qui sont parfois utilisés.

Ce sont des produits tensioactifs dont le pouvoir mouillant et d'étalement transforme les gouttes d'eau en film tendu à la surface de la vaisselle et assure ainsi un séchage sans laisser de traces.

2.12 Le lavage de la vaisselle doit répondre à des objectifs de qualité sanitaire et esthétique. Justifier.

-> Hygiène alimentaire: absence de produit détergent qui peut provoquer des intoxications.

-> Esthétique: la vaisselle doit être nette et brillante, satisfaction de la clientèle.

2.13 Lister, à partir du document 5 et 6, les différentes machines spécialisées citées dans le document 4 en précisant leurs spécificités.

-> Laveuse de plateaux: lavage doux.

-> Laveuse de verrerie: lavage doux, faible quantité d'eau

-> Lave-ustensiles ou lave-batterie: action mécanique importante.

-> Essuyeur de couverts: action mécanique.

2.14 Justifier l’intérêt d’utiliser une eau déminéralisée pour laver les verres.

Pour éviter les traces dues aux dépôts de tartre.

2.15 Expliquer le principe de fonctionnement du lave-batterie à granulés. Justifier son intérêt.

L'action mécanique des billes de plastique et des jets d'eau sous pression décollent les salissures incrustées sans ajout de produits lessiviels: économie et préservation de l'environnement.

2.16 La laverie vaisselle d’une entreprise de restauration est une zone essentielle où peut s’appliquer une politique de développement durable. Justifier.

III. Plan de nettoyage-désinfection

3.1 Comparer à l’aide du document 7 et 8, le contenu des deux formes de plan de nettoyage-désinfection (bio nettoyage) de ce local.

Ensemble des animaux (insectes rampants et volants, rongeurs) causant par leur présence un certain nombre de dommages.

3.2 Lister les questions auxquelles répondent ces deux présentations différentes du plan de nettoyage-désinfection de ce local et énoncer la fonction de chaque question.

Questions

Fonctions

Quoi ?

Avec quoi ?

Quand ?

Comment ?

Qui est responsable ?

3.3 Choisir, entre ces deux formes de plan, la plus efficace. Justifier.

3.4 Justifier la fréquence de nettoyage-désinfection des interrupteurs et poignées.











3.5 Justifier l’emploi de lavettes de couleurs différentes dans le document 8.











3.6 Citer les autocontrôles mis en place pour vérifier les opérations de nettoyage et de désinfection.












3.7 Rechercher l’utilité de ces autocontrôles.











3.8 Après avoir lu le document, présenter le principe du système du document 10.













3.9 Présenter les principaux avantages de ce système.













3.10 Rechercher l’utilité de la vanne « eau brute » sur la centrale de bio nettoyage.












3.11 Retrouver à quoi correspondent, sur ce plan de bio nettoyage, les couleurs bleu, jaune et vert.












3.12 Relever les appareils qui subissent un nettoyage-désinfection simultané en utilisant un mélange d’eau basique et d’eau acide.











3.13 Relever les appareils qui subissent un nettoyage à l’eau basique, puis une désinfection à l’eau acide.











3.14 Justifier ces différences de protocoles.












3.15 Justifier la fréquence de bionettoyage : « après chaque utilisation ».













3.16 Justifier le conseil « vider les pulvérisateurs tous les jours ».












3.17 Justifier le conseil « débrancher l’appareil ».













3.18 Justifier les différentes fréquences de bionettoyage, selon que la chambre froide est positive ou négative.

IV. Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel.

Synthèse

Réaliser une synthèse de la séquence sur le support de votre choix (les définitions principales). Vous pouvez utiliser le dessin, des schémas, l’écriture.

La rendre à votre enseignante.