Contexte 2 ATMFC 1ERE ANNEE
sylvie norry
Created on January 21, 2022
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Contexte 2
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Sommaire
A/ Production Alimentaire
Production alim 1.2 : préparations préliminaires des denrées en vue de leur cuisson ou de leur assemblage : déconditionnement, décongélation
Production alim 1.3 : réalisation par assemblage de préparations servies froides : assaisonnement, entreposage sur les banques froides et chaude
Production alim 1.4 : Réalisation de préparations culinaires simples : cuisson dans un liquide
Production alim 1.10 : remise en état des espaces de préparation et de service des repas : desserte de l’espace repas, organisation, réalisation plonge vaisselles et batterie.
S.1/ hygiène
• S.1.4.5 Hygiène des denrées et préparations, HACCP : traitement thermique des cuissons.
S.2/ Sciences de l’alimentation
• S.2.1.1 Classification et formes de commercialisation : des féculents
• S.2.1.2 Propriétés des constituants alimentaires : modifications physico-chimiques des féculents lors du stockage, du lavage, de la cuisson.
• S.2.2.2 Qualité nutritionnelle des constituants alimentaires : les glucides.
S.4/ Organisation du travail
• S.4.5 Sécurité dans les activités : – brûlure
• S.4.1 Organisation des systèmes de travail : le travail en groupe autonome
S.5 / règle de savoir vivre et de savoir être professionnel
• S.5.4 Politesse, discrétion, respect, courtoisie, image de marque.
S.7/ Connaissances des milieux d’activités
• S.7 C2 Type de structure d'accueil : établissement à caractère médico-social
S.8/ Technologie des locaux
• S.8 C1 Structure des locaux : de l’établissement à caractère médico-social
• S.8 C2 Hygiène et confort des locaux en structure collective : la qualité de l’air
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PA / PRODUCTION ALIMENTAIRE
Production alim 1.2 : préparations préliminaires des denrées en vue de leur cuisson ou de leur assemblage : déconditionnement, décongélation
Production alim 1.3 : réalisation par assemblage de préparations servies froides : assaisonnement, entreposage sur les banques froides et chaude
Production alim 1.4 : Réalisation de préparations culinaires simples : cuisson dans un liquide
Production alim 1.10 : remise en état des espaces de préparation et de service des repas : desserte de l’espace repas, organisation, réalisation plonge vaisselles et batterie.
Production alim 1.2 :
préparations préliminaires des denrées en vue de leur cuisson ou de leur assemblage : déconditionnement, décongélation
Production alim 1.3 :
réalisation par assemblage de préparations servies froides : assaisonnement, entreposage sur les banques froides et chaude
Production alim 1.4 :
Réalisation de préparations culinaires simples : cuisson dans un liquide
Production alim 1.10 :
remise en état des espaces de préparation et de service des repas : desserte de l’espace repas, organisation, réalisation plonge vaisselles et batterie.
S.1/ hygiène
• S.1.4.5 Hygiène des denrées et préparations, HACCP :
traitement thermique des cuissons.
• La cuisson.
La cuisson des aliments est un traitement thermique qui vise à transformer plus ou moins fortement l’aliment pour le rendre assimilable, nourrissant ou plus savoureux.
La cuisson va modifier les qualités organoleptiques de l’aliment (goût, saveur, aspect, couleur, texture, volume, poids), sa toxicité et ses qualités nutritives.
La cuisson va aussi améliorer l’hygiène alimentaire : selon la température atteinte à cœur, la cuisson a un effet pasteurisateur : elle va détruire les microorganismes pathogènes et les parasites présents dans l’aliment.
La cuisson est utilisée depuis que l’homme a maitrisé le feu 😊 Différentes techniques de cuisson sont pratiquées aussi bien dans les cuisines familiales que dans les cuisines collectives.
Cinq clefs pour des aliments plus sûrs
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recommence
L’hygiène des denrées est l’ensemble des conditions et des mesures pour :
Maîtriser les dangers biologiques
Maîtriser les dangers chimiques
Maîtriser les dangers physiques
L’outil préconisé est la démarche HACCP .
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Rappel HACCP :
Pour maitriser les risques physiques, chimiques et microbiologiques il existe une méthode préventive particulièrement adaptée à la sécurité alimentaire : la démarche HACCP abréviation de « Hazard Analysis Critical Point », ce qui signifie en français : analyse des dangers / points critiques pour leur maîtrise.
Elle garantit la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Il s'agit pour chaque étape de la fabrication du plat, de mettre en place un système de surveillance pour éviter l'apparition de ces dangers. On peut ainsi définir des points critiques CCP.
Ce sont les étapes où l'apparition d'un danger aura des conséquences sur le produit car il ne pourra pas être éliminé par une étape ultérieure.
Les contrôles prennent en compte :
L’évaluation générale des risques
Les points critiques dans les différentes chaînes
La maîtrise des risques
La traçabilité de toute la démarche H.A.C.C.P
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Les températures
La maîtrise des températures doit être considérée comme un CCP. On distingue plusieurs étapes pendant lesquelles les températures doivent être maîtrisées afin de lutter contre les micro-organismes pathogènes responsables de Toxi-infections Alimentaires Collectives (T.I.A.C) :
La réception des denrées alimentaires
Le stockage des denrées alimentaires
Le traitement thermique pendant la cuisson des préparations
Le stockage des produits finis
Le refroidissement rapide des préparations
La remise en température des préparations
La décongélation
La distribution
La maîtrise des températures permet de :
- Limiter la multiplication microbienne
- Stopper la multiplication des micro-organismes
- Détruire ou réduire le nombre de micro-organismes
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Conséquence d’une non maitrise des température pendant la cuisson des aliments:
La maitrise de la température permet de lutter contre les micro-organismes pathogènes responsables de Toxi-infections Alimentaires Collectives (T.I.A.C)
Conséquence d’une non maitrise des température pendant la cuisson des aliments:
La maitrise de la température permet de lutter contre les micro-organismes pathogènes responsables de Toxi-infections Alimentaires Collectives (T.I.A.C)
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Définition :
C’est la survenue d’au moins deux cas groupés d’une même symptomatologie, le plus souvent digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC) sont des maladies à déclaration obligatoire (MDO)
les T.I.A.C
les toxi infections alimentaires collectives
https://youtu.be/TIO6vrj8MQU
les Toxi Infections Alimentaires
LES MICRO-ORGANISMES EN CAUSE
les ateliers du savoirs : les micro-organismes
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Leur prélèvement est obligatoire et doit être réalisé au plus près de la consommation à chaque période de repas et sont exclusivement réservés aux services officiels de contrôle.
Les échantillons doivent :
Être représentatifs des différents plats servis
Être prélevés en suffisamment grande quantité (100 gr minimum) pour analyse
Être clairement identifiés
Être conservés dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité microbiologique (+3°C max recommandé)
Être conservés pendant 5 jours à partir de la dernière présentation au consommateur des denrées soumises au prélèvement
LES PLAS TEMOINS
LES PLATS TEMOINS
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Il faut savoir que le plan HACCP fait partie intégrante du plan de maitrise sanitaire des restaurations collectives.
La méthode 5M est une méthode d’analyse qui sert à rechercher et à représenter de manière synthétique les différentes causes possibles d’un problème. Elle fut créée par le professeur Kaoru Ishikawa (1915-1989) d’où son appellation « Méthode d’Ishikawa ».
Ainsi grâce à cette méthode on peut définir tous les dangers possibles provenant d’un problème en particulier.
Composition de la méthode des 5M
Les différentes causes d’un problème sont ici classées en 5 grandes familles : les 5M et qui sont :
• Matière : matières premières ;
• Milieu : l’environnement, le lieu de travail, son organisation physique… ;
• Méthodes : les procédures de fabrication, les recettes… ;
• Matériels : les ustensiles, le type de chauffage (électrique, gaz…) ;
• Main d’œuvre : car l’homme n’est pas infaillible !
La méthode des 5M est nécessaire pour réaliser le principe n°1 de la méthode HACCP qui est, elle même nécessaire dans le plan de maitrise sanitaire.
la méthode des 5M
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S.2/ Sciences de l’alimentation
Dans ce chapitre nous allons voir :
• S.2.1.2 Propriétés des constituants alimentaires : modifications physico-chimiques lors du stockage, du lavage, de la cuisson.
S.2.2.2 Qualité nutritionnelle des constituants alimentaires : les glucides.
S.2/ Sciences de l’alimentation
Dans ce chapitre nous allons voir :
• S.2.1.2 Propriétés des constituants alimentaires : modifications physico-chimiques lors du stockage, du lavage, de la cuisson.
S.2.2.2 Qualité nutritionnelle des constituants alimentaires : les glucides.
• S.2.1.1 : Classification et formes de commercialisation des aliments
La Classification
On peut classer les aliments en trois grands groupes : les aliments simples, les aliments composés, les aliments modifiés.
- Les aliments simples :
Ils proviennent d’une seule matière première. Ce sont les fruits, les légumes, les tubercules, les produits d’origine animale, les céréales.
- Les aliments composés :
Leurs fabrications est un mélange de matières premières. Ils se présentent sous des formes diverses : produits préparés, poudre, barres, produits composés…
- Les aliments modifiés :
En plus de leurs apports nutritionnels, ils affichent des effets bénéfiques pour la santé grâce : à l’ajout de principes actifs comme par exemple les probiotiques, les phytostérols…
ou au retrait de principes actifs comme par exemple le gluten , le sel..
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Les formes de commercialisation des aliments
Les aliments peuvent être classés à partir de différents critères :
- Leurs caractéristiques nutritionnelles
- Leurs techniques de production
- Leurs techniques de fabrication
- Leurs caractéristiques culinaires
- Leurs conditionnements
- Leurs méthodes de conservation
Leurs caractéristiques nutritionnelles
les formes de commercialisation peuvent être en fonction de la composition nutritionnelle des aliments. Celle-ci doit être connu du consommateur quand les aliments sont modifiés ou préparés.
Quatre mentions doivent être explicitement indiquées :
- allégés
- enrichis
- exempts
- les compléments alimentaires
Leurs caractéristiques nutritionnelles
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Leurs techniques de production
Les formes de commercialisation selon les nouvelles techniques de production
*les produits biologiques: Produits issus de l’agriculture qui revendiquent la non utilisation totale de produits chimiques pour leur production, en France la production biologique doit mettre en œuvre des pratiques agronomiques et d’élevage respectueuses des équilibres naturels de l’environnement et du bien-être animal, ils sont exempt d’OGM. Il existe deux labels un français (le logo AB certifié atteste que les produits respectent le règlement) et un européen.
*Les produits de l’agriculture raisonnée: Cette agriculture revendique le respect des sols des produits avec les conditions d’utilisation optimisés des engrais et des pesticides ainsi que des bonnes conditions de traitement des animaux.
*les OGM: La mention de la présence d’OGM dans les aliments est obligatoire dès lors que la proportion est supérieure à 1%. Le but des OGM est d’identifier, d’isoler, d’intégrer et multiplier un gène qui a un intérêt nutritionnel, une résistance à certains insectes, à certaines maladies, à des herbicides, de supprimer des facteurs allergènes, de fabriquer des vaccins ou des médicaments…
Leurs techniques de production
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Leurs techniques de fabrication
Les formes de commercialisation selon les trois nouvelles techniques de fabrication
*l’extrusion : cette technique élabore des produits sous forme expansée et alvéolée comme les céréales
*l’ultrafiltration : filtration à travers une membrane très fine.
*la lyophilisation : l’eau contenue dans un aliment préalablement congelé est retirée en passant instantanément de l’état solide à l’état gazeux. Ces produits doivent être réhydratés avec de l’eau pour reconstituer la préparation initiale. Exemple café soluble.
Leurs techniques de fabrication
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Leurs caractéristiques culinaires
Les formes de commercialisation selon leurs caractéristiques culinaires
*la cuisine sous vide : cette méthode maintient les qualités organoleptiques du produit ; les produits pasteurisés sont conditionnés sous vide et sa cuisson s’effectue à basse température entre 70° et 100° en fonction des produits.
*les aliments précuits et plats préparés : existent sous forme surgelés, réfrigérés, lyophilisés, sous atmosphère contrôlée
Leurs caractéristiques culinaires
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Leurs conditionnements
Les formes de commercialisation selon les modes de conditionnement. Ceux-ci permettent d’allonger le temps de conservation de l’aliment.
Il s’agit d’empêcher la croissance des micro-organismes aérobies (qui ont besoin O2) excluant ou en réduisant la quantité d’oxygène tout en gardant la teneur en eau.
Ces aliments doivent être conservés à 4°C.
L’aliment est sous vide ou sous atmosphère modifié quand l’air est remplacé par un gaz.
Leurs conditionnements
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Leurs méthodes de conservation
Les formes de commercialisation selon les méthodes de conservation .
Il existe différents procédés de conservation des aliments. L’objectif est de maitriser les phénomènes d’altération et le risque microbien tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques.
- conservation par la chaleur
- conservation par le froid
- les autres types de conservation
*Conservation par la chaleur:
Pasteurisation : ce procédé réduit les m-o pathogènes mais pas les spores. La conservation est de courte durée et les aliments doivent être stocké en chambre froide positive quelques jours. La température de pasteurisation dépend de chaque produit.
Stérilisation : ce procédé détruit les m-o et les spores. La température de stérilisation est de 135°/150° pendant 2 à 3 secondes ; les aliments peuvent être stocké à température ambiante pendant plusieurs mois.
Appertisation : conditionnement étanche puis stérilisation des aliments en autoclave en boites de conserve chauffées à 100° sous haute pression.
*conservation par le froid
Réfrigération : stockage des aliments entre 0° et +10° afin de ralentir la multiplication des m-o ce qui augmente la durée de conservation.
Congélation : refroidissement lent à -18°, qui provoque la formation de gros cristaux dans l’aliment.
Surgélation : brusque refroidissement à – 40° afin d’arriver à cœur à -18° rapidement, les cristaux formés sont très petit.
*Les autres types de conservation
Séparation et élimination d’eau : déshydratation, lyophilisation, fumage
Sel : salage à sec, saumurage
Sucre : confisage, confiture
Alcool, vinaigre : conservation dans l’alcool ou le vinaigre
Leurs méthodes de conservation
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le dossier S211 est terminé
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Propriétés des constituants alimentaires : modifications physico-chimiques lors du stockage, du lavage, de la cuisson
Qualité nutritionnelle des constituants alimentaires : les glucides.
S.4/ Organisation du travail
S.5 / règle de savoir vivre et de savoir être professionnel
S.7/ Connaissances des milieux d’activités
S.8/ Technologie des locaux